糧油質(zhì)量檢驗員知識考核試卷及答案一、單選題（每題1分，共15分）1.糧食儲存中，相對濕度保持在（）時，對糧油品質(zhì)最不利。A.30%-40%B.50%-60%C.70%-80%D.90%-100%【答案】D【解析】高濕度容易導(dǎo)致糧油生霉、發(fā)熱、油脂酸敗，嚴(yán)重影響品質(zhì)。2.下列哪種方法不適合用于檢測糧食中水分含量？（）A.烘箱法B.快速水分測定儀法C.紅外干燥法D.顯微鏡觀察法【答案】D【解析】顯微鏡觀察法主要用于觀察糧油顆粒形態(tài)，不適用于水分含量檢測。3.糧食儲存中，溫度每升高10℃，糧油呼吸強(qiáng)度約增加（）倍。A.1B.2C.3D.4【答案】B【解析】溫度對糧油呼吸作用有顯著影響，溫度每升高10℃，呼吸強(qiáng)度約增加2倍。4.下列哪種油脂最容易發(fā)生酸??？（）A.豆油B.花生油C.葵花籽油D.棕櫚油【答案】B【解析】花生油含不飽和脂肪酸較高，易受氧化酸敗。5.糧食中黃曲霉毒素主要產(chǎn)生于（）。A.高溫高濕環(huán)境B.低溫干燥環(huán)境C.微波輻射環(huán)境D.紫外線照射環(huán)境【答案】A【解析】黃曲霉毒素主要由黃曲霉菌在高溫高濕條件下產(chǎn)生。6.糧食檢驗中，測定容重常用的儀器是（）。A.天平B.容重筒C.烘箱D.恒溫箱【答案】B【解析】容重筒是測定糧食容重的專用儀器。7.糧食中重金屬污染主要來源于（）。A.大氣沉降B.土壤污染C.水源污染D.以上都是【答案】D【解析】重金屬污染可來源于大氣、土壤、水源等多個途徑。8.油脂中過氧化值的檢測方法主要是（）。A.紫外分光光度法B.氣相色譜法C.理化分析法D.微生物檢測法【答案】A【解析】過氧化值檢測常用紫外分光光度法。9.糧食儲存中，以下哪種措施能有效抑制蟲害？（）A.通風(fēng)B.加熱C.照射紫外線D.使用殺蟲劑【答案】D【解析】殺蟲劑能有效殺滅糧食中的害蟲。10.糧食中蛋白質(zhì)含量測定常用的方法是（）。A.凱氏定氮法B.紫外分光光度法C.氣相色譜法D.理化分析法【答案】A【解析】凱氏定氮法是測定糧食蛋白質(zhì)含量的標(biāo)準(zhǔn)方法。11.油脂中脂肪酸組成的檢測方法主要是（）。A.氣相色譜法B.紫外分光光度法C.理化分析法D.微生物檢測法【答案】A【解析】氣相色譜法是檢測油脂脂肪酸組成的常用方法。12.糧食儲存中，以下哪種指標(biāo)最能反映糧食新鮮度？（）A.水分含量B.容重C.碘值D.過氧化值【答案】D【解析】過氧化值是反映油脂新鮮度的重要指標(biāo)。13.糧食中維生素主要存在于（）。A.谷皮B.谷胚C.谷粒D.以上都是【答案】D【解析】維生素主要存在于谷皮、谷胚和谷粒中。14.油脂中皂化價的檢測方法主要是（）。A.紫外分光光度法B.氣相色譜法C.碘量法D.微生物檢測法【答案】C【解析】皂化價檢測常用碘量法。15.糧食檢驗中，測定灰分常用的儀器是（）。A.天平B.灼燒爐C.容重筒D.恒溫箱【答案】B【解析】灼燒爐是測定糧食灰分的專用儀器。二、多選題（每題2分，共10分）1.下列哪些因素會影響糧食儲存質(zhì)量？（）A.溫度B.濕度C.空氣流通D.微生物E.光照【答案】A、B、C、D、E【解析】溫度、濕度、空氣流通、微生物和光照都會影響糧食儲存質(zhì)量。2.糧食檢驗中，常用的物理指標(biāo)有哪些？（）A.容重B.水分含量C.灰分D.碘值E.過氧化值【答案】A、B、C【解析】容重、水分含量和灰分是常用的物理指標(biāo)。3.油脂酸敗的檢測指標(biāo)有哪些？（）A.過氧化值B.酸值C.皂化價D.碘值E.顏色變化【答案】A、B、E【解析】過氧化值、酸值和顏色變化是油脂酸敗的主要檢測指標(biāo)。4.糧食中重金屬污染的檢測方法有哪些？（）A.原子吸收光譜法B.碳酸鉍法C.理化分析法D.紫外分光光度法E.微生物檢測法【答案】A、C【解析】原子吸收光譜法和理化分析法是檢測糧食中重金屬污染的常用方法。5.糧食儲存中，以下哪些措施能有效防止霉變？（）A.低溫儲存B.通風(fēng)干燥C.使用防腐劑D.照射紫外線E.使用殺蟲劑【答案】A、B、C【解析】低溫儲存、通風(fēng)干燥和使用防腐劑能有效防止霉變。三、填空題（每題2分，共10分）1.糧食儲存中，水分含量應(yīng)控制在______以下，以防止霉變?！敬鸢浮?3%（2分）2.油脂中酸敗的主要原因是______。【答案】氧化（2分）3.糧食檢驗中，測定容重常用的儀器是______?！敬鸢浮咳葜赝玻?分）4.糧食中黃曲霉毒素主要產(chǎn)生于______。【答案】高溫高濕環(huán)境（2分）5.油脂中過氧化值的檢測方法主要是______?！敬鸢浮孔贤夥止夤舛确ǎ?分）四、判斷題（每題1分，共5分）1.糧食儲存中，溫度越高，糧油呼吸作用越強(qiáng)。（）【答案】（√）【解析】溫度對糧油呼吸作用有顯著影響，溫度越高，呼吸作用越強(qiáng)。2.油脂中酸值越高，說明油脂品質(zhì)越好。（）【答案】（×）【解析】酸值越高，說明油脂酸敗程度越嚴(yán)重，品質(zhì)越差。3.糧食中重金屬污染主要來源于土壤污染。（）【答案】（√）【解析】糧食中重金屬污染主要來源于土壤污染。4.糧食檢驗中，水分含量是反映糧食新鮮度的重要指標(biāo)。（）【答案】（×）【解析】過氧化值是反映油脂新鮮度的重要指標(biāo)。5.糧食儲存中，使用殺蟲劑能有效抑制蟲害。（）【答案】（√）【解析】殺蟲劑能有效殺滅糧食中的害蟲。五、簡答題（每題3分，共9分）1.簡述糧食儲存中，水分含量對糧油品質(zhì)的影響?！敬鸢浮克趾窟^高易導(dǎo)致糧油生霉、發(fā)熱、油脂酸敗，影響糧油品質(zhì)；水分含量過低則易導(dǎo)致糧油干燥、破碎，影響加工性能。（3分）2.簡述油脂酸敗的主要表現(xiàn)和檢測指標(biāo)?！敬鸢浮坑椭釘〉闹饕憩F(xiàn)有顏色變深、氣味變差、口感變酸等；檢測指標(biāo)主要有過氧化值、酸值和顏色變化。（3分）3.簡述糧食中重金屬污染的主要來源和檢測方法。【答案】主要來源有土壤污染、水源污染和大氣污染；檢測方法主要有原子吸收光譜法和理化分析法。（3分）六、分析題（每題10分，共20分）1.分析糧食儲存中，溫度和濕度對糧油品質(zhì)的影響，并提出相應(yīng)的控制措施?！敬鸢浮繙囟群蜐穸葘Z油品質(zhì)有顯著影響。溫度越高，糧油呼吸作用越強(qiáng)，易導(dǎo)致糧油發(fā)熱、生霉；濕度越高，糧油吸濕性強(qiáng)，易導(dǎo)致霉變?？刂拼胧┌ǎ旱蜏貎Υ?、通風(fēng)干燥、使用除濕劑等。（10分）2.分析油脂中過氧化值檢測的意義和方法，并解釋其變化原因?！敬鸢浮窟^氧化值是反映油脂新鮮度的重要指標(biāo)，檢測方法主要是紫外分光光度法。過氧化值升高說明油脂氧化程度加重，主要原因是油脂與空氣接觸，受光照和高溫等因素影響發(fā)生氧化反應(yīng)。（10分）七、綜合應(yīng)用題（