2026年食品安全知識：食品檢測與質(zhì)量控制題目集一、單選題（每題2分，共20題）（針對我國食品檢測標(biāo)準(zhǔn)及質(zhì)量控制體系）1.中國國家標(biāo)準(zhǔn)GB2760-2025中，關(guān)于食品添加劑使用范圍和限量的強(qiáng)制性規(guī)定，適用于以下哪種食品？A.預(yù)包裝食品B.食品添加劑原粉C.食品加工助劑D.食品包裝材料2.現(xiàn)代食品檢測中，高效液相色譜法（HPLC）最常用于檢測哪種成分？A.重金屬B.農(nóng)藥殘留C.維生素D.過敏原3.食品企業(yè)實(shí)施質(zhì)量控制時，首檢制度的核心目的是什么？A.降低生產(chǎn)成本B.確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)C.減少客戶投訴D.提高產(chǎn)品銷量4.以下哪種微生物檢測方法適用于快速篩查食品中的沙門氏菌？A.活菌計(jì)數(shù)法B.顯微鏡觀察法C.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）D.多重PCR技術(shù)5.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“無添加劑”時，企業(yè)需提供的證明文件是？A.生產(chǎn)過程記錄B.檢測機(jī)構(gòu)出具的檢測報告C.企業(yè)內(nèi)部質(zhì)檢報告D.消費(fèi)者反饋6.乳制品中三聚氰胺的檢測，通常采用哪種方法？A.離子色譜法B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.火焰原子吸收光譜法D.比色法7.食品生產(chǎn)過程中，溫度控制的關(guān)鍵環(huán)節(jié)是？A.原料儲存B.成品包裝C.烘焙時間D.倉儲環(huán)境8.食品中的亞硝酸鹽檢測，常用的化學(xué)方法是？A.紫外分光光度法B.碳酸鋇沉淀法C.高效液相色譜法D.氣相色譜法9.罐頭食品的商業(yè)無菌檢驗(yàn)，主要檢測指標(biāo)是？A.水分含量B.pH值C.微生物總數(shù)D.色澤10.食品企業(yè)內(nèi)部質(zhì)量控制中，哪項(xiàng)屬于“過程控制”？A.成品出廠檢測B.生產(chǎn)設(shè)備校準(zhǔn)C.客戶滿意度調(diào)查D.市場推廣活動二、多選題（每題3分，共10題）（針對食品安全風(fēng)險與檢測技術(shù)應(yīng)用）1.食品安全風(fēng)險中，生物性污染主要包括哪些？A.細(xì)菌毒素B.真菌污染C.寄生蟲D.重金屬2.食品檢測中，質(zhì)譜儀（MS）的主要作用是？A.定量分析B.確定分子結(jié)構(gòu)C.檢測元素組成D.分離混合物3.食品企業(yè)實(shí)施HACCP體系時，關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）應(yīng)包括哪些？A.溫度控制B.時間管理C.濕度調(diào)節(jié)D.人員衛(wèi)生4.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注的內(nèi)容包括？A.生產(chǎn)日期B.成分表C.生產(chǎn)商地址D.營養(yǎng)成分5.食品中生物胺的檢測方法包括？A.高效液相色譜法B.氣相色譜法C.離子色譜法D.薄層色譜法6.食品微生物檢測中，平板計(jì)數(shù)法的適用范圍是？A.細(xì)菌總數(shù)檢測B.大腸菌群檢測C.致病菌篩查D.霉菌計(jì)數(shù)7.食品包裝材料應(yīng)符合哪些要求？A.無毒無害B.耐腐蝕C.防潮防氧化D.易回收8.食品中獸藥殘留的檢測方法包括？A.液相色譜-串聯(lián)質(zhì)譜（LC-MS/MS）B.氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用（GC-MS）C.酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）D.紅外光譜法9.食品生產(chǎn)過程中的清潔消毒措施包括？A.設(shè)備清洗B.環(huán)境消毒C.人員洗手D.工具滅菌10.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)GB2763-2020中，對哪種農(nóng)藥殘留有嚴(yán)格限量規(guī)定？A.樂果B.氯氰菊酯C.多菌靈D.敵敵畏三、判斷題（每題1分，共15題）（針對食品安全法律法規(guī)及檢測實(shí)踐）1.食品添加劑在規(guī)定范圍內(nèi)使用，無需進(jìn)行安全性評估。（×）2.食品標(biāo)簽上標(biāo)注“有機(jī)”需經(jīng)過國家認(rèn)證。（√）3.食品生產(chǎn)企業(yè)的衛(wèi)生許可證有效期一般為3年。（×）4.食品中黃曲霉毒素的檢測，常用酶聯(lián)免疫吸附試驗(yàn)（ELISA）。（√）5.食品微生物的菌落計(jì)數(shù)，100g樣品的菌落數(shù)應(yīng)在1000CFU以下。（×）6.食品企業(yè)必須建立留樣制度，留樣時間不少于6個月。（√）7.食品添加劑的標(biāo)簽只需標(biāo)注名稱和含量。（×）8.食品生產(chǎn)過程中，紫外線消毒適用于空氣和設(shè)備表面。（√）9.食品中重金屬的檢測，常用原子吸收光譜法（AAS）。（√）10.食品企業(yè)無需對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。（×）11.預(yù)包裝食品的標(biāo)簽必須使用中文標(biāo)注。（√）12.食品中致病菌的檢測，常用快速培養(yǎng)法。（×）13.食品生產(chǎn)企業(yè)的質(zhì)量管理體系需通過ISO22000認(rèn)證。（×）14.食品中二氧化硫的檢測，常用離子色譜法。（√）15.食品添加劑的ADI（每日允許攝入量）是終身安全攝入量。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）（針對食品安全檢測與管理實(shí)務(wù)）1.簡述食品檢測中質(zhì)譜儀（MS）的原理及其在食品安全檢測中的應(yīng)用。2.食品企業(yè)如何建立有效的質(zhì)量控制體系？3.食品標(biāo)簽上必須標(biāo)注哪些信息？4.食品中農(nóng)藥殘留的檢測方法有哪些？5.食品生產(chǎn)過程中，如何預(yù)防微生物污染？五、論述題（每題10分，共2題）（針對食品安全風(fēng)險管理與檢測策略）1.結(jié)合實(shí)際案例，分析食品中非法添加物的檢測難點(diǎn)及應(yīng)對措施。2.食品檢測技術(shù)的發(fā)展趨勢對食品安全監(jiān)管有何影響？答案與解析一、單選題答案與解析1.A解析：GB2760-2025適用于預(yù)包裝食品，其他選項(xiàng)如原粉、助劑、包裝材料不屬于該標(biāo)準(zhǔn)監(jiān)管范圍。2.B解析：HPLC適用于檢測農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等小分子有機(jī)物，而重金屬、維生素、過敏原檢測方法不同。3.B解析：首檢制度的核心是確保原料符合標(biāo)準(zhǔn)，防止不合格原料流入生產(chǎn)環(huán)節(jié)。4.D解析：多重PCR技術(shù)可快速篩查多種致病菌，適用于沙門氏菌等微生物檢測。5.B解析：“無添加劑”需提供檢測機(jī)構(gòu)出具的檢測報告，其他選項(xiàng)無法證明無添加劑。6.B解析：三聚氰胺檢測常用GC-MS，因其高靈敏度和準(zhǔn)確性。7.A解析：原料儲存溫度直接影響食品質(zhì)量，是關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)。8.B解析：亞硝酸鹽檢測常用碳酸鋇沉淀法，因其操作簡單且成本較低。9.C解析：商業(yè)無菌檢驗(yàn)主要檢測微生物總數(shù)，確保罐頭食品無致病菌。10.B解析：生產(chǎn)設(shè)備校準(zhǔn)屬于過程控制，其他選項(xiàng)屬于成品控制或市場管理。二、多選題答案與解析1.A、B、C解析：生物性污染包括細(xì)菌毒素、真菌污染、寄生蟲，重金屬屬于化學(xué)性污染。2.A、B、C解析：質(zhì)譜儀用于定量分析、確定分子結(jié)構(gòu)、檢測元素組成，不用于分離混合物。3.A、B、D解析：CCP包括溫度控制、時間管理、人員衛(wèi)生，濕度調(diào)節(jié)非關(guān)鍵控制點(diǎn)。4.A、B、C解析：標(biāo)簽必須標(biāo)注生產(chǎn)日期、成分表、生產(chǎn)商地址，營養(yǎng)成分可選。5.A、B、D解析：生物胺檢測常用HPLC、GC、薄層色譜法，離子色譜法不適用。6.A、B解析：平板計(jì)數(shù)法適用于細(xì)菌總數(shù)和大腸菌群檢測，致病菌需特殊培養(yǎng)。7.A、C、D解析：包裝材料需無毒無害、防潮防氧化、易回收，耐腐蝕非必須。8.A、B、C解析：獸藥殘留檢測常用LC-MS/MS、GC-MS、ELISA，紅外光譜法不適用。9.A、B、C解析：清潔消毒措施包括設(shè)備清洗、環(huán)境消毒、人員洗手，工具滅菌非必須。10.A、B、C解析：GB2763-2020對樂果、氯氰菊酯、多菌靈有限量規(guī)定，敵敵畏已禁用。三、判斷題答案與解析1.×解析：食品添加劑需進(jìn)行安全性評估，符合標(biāo)準(zhǔn)方可使用。2.√解析：“有機(jī)”標(biāo)簽需國家認(rèn)證，非企業(yè)自行標(biāo)注。3.×解析：衛(wèi)生許可證有效期一般為1年，需每年復(fù)審。4.√解析：ELISA靈敏度高，適用于黃曲霉毒素快速檢測。5.×解析：100g樣品菌落數(shù)標(biāo)準(zhǔn)因食品類型而異，需參考GB4789系列標(biāo)準(zhǔn)。6.√解析：留樣制度是食品安全追溯的重要環(huán)節(jié)，留樣時間不少于6個月。7.×解析：標(biāo)簽需標(biāo)注名稱、含量、生產(chǎn)日期、生產(chǎn)商等信息。8.√解析：紫外線適用于空氣和設(shè)備表面消毒，效果顯著。9.√解析：AAS適用于食品中重金屬檢測，如鉛、鎘、砷等。10.×解析：食品企業(yè)必須定期對員工進(jìn)行食品安全培訓(xùn)。11.√解析：中文標(biāo)簽是法定要求，其他語言可標(biāo)注但非必需。12.×解析：致病菌檢測需培養(yǎng)法，快速培養(yǎng)法僅適用于初步篩查。13.×解析：ISO22000是國際標(biāo)準(zhǔn)，國內(nèi)認(rèn)可但非強(qiáng)制認(rèn)證。14.√解析：離子色譜法適用于二氧化硫檢測，準(zhǔn)確度高。15.√解析：ADI是終身安全攝入量，但需注意累積效應(yīng)。四、簡答題答案與解析1.質(zhì)譜儀原理及應(yīng)用解析：質(zhì)譜儀通過電離和離子分離技術(shù)，測定分子質(zhì)量，用于食品安全中農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、非法添加物檢測。2.食品企業(yè)質(zhì)量控制體系解析：需建立HACCP體系，包括危害分析、CCP確定、監(jiān)控、糾偏、驗(yàn)證、記錄等環(huán)節(jié)。3.食品標(biāo)簽必須標(biāo)注的信息解析：生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、成分表、生產(chǎn)商信息、過敏原提示等。4.食品中農(nóng)藥殘留檢測方法解析：GC-MS/MS、LC-MS/MS、ELISA等，選擇方法需考慮殘留類型和樣品基質(zhì)。5.預(yù)防微生物污染措施解析：需控制溫度、濕度，加強(qiáng)清潔消毒，避免交叉污染，規(guī)范操作