PAGE部隊(duì)餐廳衛(wèi)生制度規(guī)定一、總則1.目的為加強(qiáng)部隊(duì)餐廳衛(wèi)生管理，保障官兵飲食安全與健康，預(yù)防食物中毒和食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度規(guī)定。2.適用范圍本制度適用于部隊(duì)內(nèi)所有餐廳的衛(wèi)生管理工作，包括食堂、野外就餐點(diǎn)等各類餐飲場所。3.基本原則餐廳衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、科學(xué)管理、嚴(yán)格監(jiān)督、確保安全的原則，堅(jiān)持把衛(wèi)生工作貫穿于餐飲服務(wù)的全過程。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局與設(shè)施餐廳應(yīng)合理布局，具備相對(duì)獨(dú)立的食品處理區(qū)、就餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。餐廳應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等。洗手池應(yīng)數(shù)量充足，位置合理，方便官兵使用，且應(yīng)采用非手動(dòng)式水龍頭。消毒設(shè)備應(yīng)能滿足餐具、廚具等消毒需求，冷藏設(shè)備應(yīng)能保證食品儲(chǔ)存溫度符合要求。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)良好，能夠有效排除餐廳內(nèi)的異味和濕氣。防蠅防鼠設(shè)施應(yīng)完善，如安裝紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蒼蠅、老鼠進(jìn)入餐廳。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無油污、無積水、無垃圾。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清掃地面，定期進(jìn)行沖洗消毒。餐廳墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無污漬、無蜘蛛網(wǎng)。定期對(duì)墻壁、天花板進(jìn)行擦拭、粉刷，保持良好的衛(wèi)生狀況。餐廳門窗應(yīng)保持清潔，玻璃明亮，窗臺(tái)無灰塵。每日營業(yè)前，應(yīng)對(duì)門窗進(jìn)行擦拭，確保室內(nèi)外環(huán)境整潔。餐廳桌椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，無灰塵、無污漬。每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)桌椅進(jìn)行擦拭消毒，定期進(jìn)行清洗更換桌布、椅套。餐廳垃圾桶應(yīng)配備充足，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，每日定時(shí)清運(yùn)。垃圾桶應(yīng)定期進(jìn)行清洗消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。3.環(huán)境衛(wèi)生檢查與維護(hù)建立環(huán)境衛(wèi)生檢查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳環(huán)境衛(wèi)生進(jìn)行檢查，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、垃圾桶等部位，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。每周組織一次全面的環(huán)境衛(wèi)生大掃除，對(duì)餐廳各個(gè)角落進(jìn)行徹底清潔，包括廚房設(shè)備、儲(chǔ)物架、通風(fēng)管道等。定期對(duì)餐廳衛(wèi)生設(shè)施進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備、防蠅防鼠設(shè)施等出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，保證設(shè)施完好。三、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購要求嚴(yán)格執(zhí)行食品采購索證索票制度，采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購無標(biāo)簽的預(yù)包裝食品、超過保質(zhì)期的食品、國家明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品等。采購食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商評(píng)價(jià)機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，確保供應(yīng)商提供的食品質(zhì)量安全可靠。2.食品貯存要求食品貯存應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的區(qū)域，分別存放主食、副食、調(diào)味品、飲料等各類食品。食品與非食品應(yīng)分開存放，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。3.食品貯存檢查與記錄建立食品貯存檢查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品貯存情況進(jìn)行檢查，包括食品的存放位置、保質(zhì)期、質(zhì)量狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。每周組織一次食品庫存盤點(diǎn)，核對(duì)庫存食品數(shù)量、種類與賬目是否相符，確保庫存食品數(shù)量準(zhǔn)確。做好食品貯存記錄，記錄食品的采購日期、保質(zhì)期、入庫時(shí)間、存放位置等信息，便于追溯和管理。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工人員衛(wèi)生要求食品加工人員應(yīng)持有效健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可從事食品加工工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）,活動(dòng)性肺結(jié)核,化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，工作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。操作時(shí)不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。食品加工人員在加工食品過程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴一次性手套或使用工具。加工過程中應(yīng)勤洗手，不得用手直接抓取食品或用勺直接嘗味。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工生熟食品的工具、容器、案板等應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工熟透，防止食物中毒。如制作肉類、禽類、蛋類等食品時(shí)，應(yīng)保證中心溫度達(dá)到70℃以上。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔、消毒后的容器內(nèi)，并盡快送至就餐區(qū)供官兵食用，不得在加工場所長時(shí)間存放。3.食品加工場所衛(wèi)生要求食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每日營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)加工場所進(jìn)行全面清掃，包括爐灶、炊具、案板、地面、墻壁等部位，定期進(jìn)行消毒。加工場所內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。食品加工場所應(yīng)配備必要的通風(fēng)設(shè)備和排煙設(shè)施，及時(shí)排除加工過程中產(chǎn)生的油煙、異味等，保持空氣清新。食品加工場所應(yīng)設(shè)置專門的餐具、廚具清洗消毒區(qū)域，配備足夠的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。餐具、廚具應(yīng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，防止再次污染。五、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得重復(fù)使用未經(jīng)清洗消毒的餐飲具。餐飲具清洗應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并在保質(zhì)期內(nèi)使用。餐飲具清洗消毒應(yīng)采用物理消毒或化學(xué)消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方式，消毒溫度應(yīng)達(dá)到100℃，時(shí)間不少于10分鐘；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑等，消毒劑濃度應(yīng)符合規(guī)定要求，浸泡時(shí)間不少于15分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將消毒后的餐飲具用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑，防止消毒劑殘留對(duì)人體造成危害。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)能密閉，防止灰塵、蒼蠅等污染餐飲具。餐飲具保潔過程中，應(yīng)避免用抹布等擦拭已消毒的餐飲具，防止再次污染。如使用一次性餐飲具，應(yīng)選擇符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，并按照規(guī)定進(jìn)行妥善保管和使用，不得使用已污染或過期的一次性餐飲具。3.餐飲具清洗消毒保潔檢查與記錄建立餐飲具清洗消毒保潔檢查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)餐飲具清洗消毒保潔情況進(jìn)行檢查，包括餐飲具的清洗質(zhì)量、消毒效果、保潔狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。定期對(duì)餐飲具清洗消毒設(shè)備進(jìn)行檢查維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。如發(fā)現(xiàn)洗碗機(jī)、消毒柜等設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)修，保證設(shè)備完好。做好餐飲具清洗消毒保潔記錄，記錄餐飲具的清洗日期、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、保潔情況等信息，便于追溯和管理。六、食品留樣管理1.食品留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量不少于125g。食品留樣應(yīng)記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，記錄應(yīng)完整、準(zhǔn)確、清晰。2.食品留樣檢查與處理建立食品留樣檢查制度，每日由專人負(fù)責(zé)對(duì)食品留樣情況進(jìn)行檢查，包括留樣食品的存放溫度、外觀狀況等，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。在規(guī)定的留樣時(shí)間內(nèi)，如無異常情況，留樣食品方可處理。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)變質(zhì)、異味等異常情況，應(yīng)立即封存，并及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門，同時(shí)對(duì)留樣食品進(jìn)行檢驗(yàn)檢測，查明原因，采取相應(yīng)的措施。七、衛(wèi)生監(jiān)督與檢查1.衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)與職責(zé)部隊(duì)?wèi)?yīng)設(shè)立專門的衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)對(duì)餐廳衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)配備專業(yè)衛(wèi)生監(jiān)督人員，明確其職責(zé)和工作權(quán)限。衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)具備相應(yīng)的專業(yè)知識(shí)和技能，熟悉食品衛(wèi)生法律法規(guī)和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，能夠熟練運(yùn)用衛(wèi)生監(jiān)督檢查方法和手段，對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面、細(xì)致的檢查。2.衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容與方式衛(wèi)生監(jiān)督檢查內(nèi)容包括餐廳環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、食品留樣等方面的衛(wèi)生管理情況。衛(wèi)生監(jiān)督檢查方式可采用日常檢查、定期檢查、專項(xiàng)檢查等多種形式。日常檢查應(yīng)每日進(jìn)行，定期檢查可每周或每月組織一次，專項(xiàng)檢查可根據(jù)實(shí)際情況針對(duì)特定問題或重點(diǎn)環(huán)節(jié)進(jìn)行。衛(wèi)生監(jiān)督檢查過程中，衛(wèi)生監(jiān)督人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查記錄，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題及整改要求等信息。3.衛(wèi)生監(jiān)督檢查結(jié)果處理對(duì)衛(wèi)生監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人限期整改。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改通知書的要求，制定具體的整改措施，認(rèn)真組織整改，并在規(guī)定的期限內(nèi)將整改情況書面報(bào)告衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)按照有關(guān)規(guī)定進(jìn)行嚴(yán)肅處理，包括批評(píng)教育、警告、罰款等。對(duì)因衛(wèi)生管理不善導(dǎo)致發(fā)生食物中毒或食源性疾病等食品安全事故的，應(yīng)依法追究相關(guān)責(zé)任人的責(zé)任。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容與要求定期組織餐廳工作人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、餐廳衛(wèi)生管理制度、食品加工操作規(guī)范、餐飲具清洗消毒保潔方法、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的知識(shí)。培訓(xùn)應(yīng)注重實(shí)用性和針對(duì)性，采用理論講解、現(xiàn)場演示、案例分析等多種形式，使餐廳工作人員能夠熟練掌握衛(wèi)生知識(shí)和技能，提高衛(wèi)生意識(shí)和責(zé)任意識(shí)。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)餐廳工作人員進(jìn)行考核，考核合格后方可繼續(xù)從事餐飲服務(wù)工作?？己藘?nèi)容應(yīng)包括衛(wèi)生知識(shí)掌握情況、實(shí)際操作技能等方面。2.教育形式與頻率衛(wèi)生教育可采用集中培訓(xùn)、專題講座、班前會(huì)、班后會(huì)等多種形式進(jìn)行。集中培訓(xùn)和專題講座應(yīng)定期組織，班前會(huì)和班后會(huì)應(yīng)每日進(jìn)行，及時(shí)傳達(dá)衛(wèi)生管理要求，強(qiáng)調(diào)衛(wèi)生工作重點(diǎn)。通過開展衛(wèi)生知識(shí)競賽、衛(wèi)生操作技能比武等活動(dòng)，激發(fā)餐廳工作人員學(xué)習(xí)衛(wèi)生知識(shí)的積極性和主動(dòng)性，提高衛(wèi)生管理水平。九、獎(jiǎng)勵(lì)與處罰1.獎(jiǎng)勵(lì)制度對(duì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人，應(yīng)給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)形式可包括榮譽(yù)稱號(hào)、獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等。表現(xiàn)突出的單位和個(gè)人應(yīng)具備以下條件：嚴(yán)格執(zhí)行餐廳衛(wèi)生制度規(guī)定，衛(wèi)生管理工作成績顯著，連續(xù)多年未發(fā)生食品安全事故；積極參與衛(wèi)生管理創(chuàng)新活動(dòng)，提出合理化建議并取得良好效果；在食品安全事故