PAGE職工灶衛(wèi)生值日制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)職工灶的衛(wèi)生管理，確保職工用餐環(huán)境的整潔、衛(wèi)生、安全，保障職工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司職工灶的所有工作人員及使用職工灶的全體職工。3.基本原則職工灶衛(wèi)生管理應(yīng)遵循預(yù)防為主、全面管理、責(zé)任到人的原則，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保職工灶衛(wèi)生符合要求。二、衛(wèi)生值日人員安排1.值日人員構(gòu)成職工灶衛(wèi)生值日人員由廚師、幫廚及其他相關(guān)工作人員組成，實(shí)行輪流值日制度。值日人員名單應(yīng)張貼在職工灶顯眼位置，以便職工監(jiān)督。2.值日周期以一周為一個(gè)值日周期，從周一至周日依次安排不同人員值日。如遇節(jié)假日或特殊情況，值日安排可根據(jù)實(shí)際情況進(jìn)行調(diào)整。3.職責(zé)分工廚師長(zhǎng)：全面負(fù)責(zé)職工灶衛(wèi)生值日工作的監(jiān)督與管理，對(duì)值日工作進(jìn)行統(tǒng)籌安排，確保各項(xiàng)衛(wèi)生任務(wù)落實(shí)到位。廚師：負(fù)責(zé)爐灶、廚具、餐具等烹飪區(qū)域的日常清潔與消毒工作，保證烹飪過(guò)程的衛(wèi)生安全。幫廚：協(xié)助廚師完成烹飪工作，并負(fù)責(zé)餐廳桌椅、地面、門窗等區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理餐桌垃圾，保持餐廳環(huán)境整潔。其他工作人員：根據(jù)值日安排，負(fù)責(zé)各自崗位區(qū)域的衛(wèi)生維護(hù)，如食材儲(chǔ)存區(qū)、洗碗間、調(diào)料間等，確保各區(qū)域衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。三、衛(wèi)生值日標(biāo)準(zhǔn)與要求（一）廚房區(qū)域1.食材儲(chǔ)存區(qū)保持食材儲(chǔ)存區(qū)清潔干燥，貨架、儲(chǔ)物箱定期清理，無(wú)積塵、無(wú)污漬。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出原則，避免食材積壓變質(zhì)。定期檢查食材質(zhì)量，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食材，確保食品安全。2.爐灶與廚具每餐結(jié)束后，及時(shí)清理爐灶、鍋具、鏟子等廚具，清除油污、食物殘?jiān)３謴N具表面光潔。定期對(duì)爐灶進(jìn)行深度清潔，包括爐頭、通風(fēng)口等部位，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患。刀具、案板等廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，放置在專用刀具架和案板架上，保持干燥通風(fēng)。3.調(diào)料間調(diào)料罐、調(diào)料瓶應(yīng)保持清潔，標(biāo)簽清晰，定期清理罐內(nèi)殘留調(diào)料，防止變質(zhì)。調(diào)料間地面、貨架應(yīng)每日清掃擦拭，無(wú)調(diào)料灑落、無(wú)污漬。定期盤點(diǎn)調(diào)料庫(kù)存，及時(shí)補(bǔ)充短缺調(diào)料，確保調(diào)料供應(yīng)充足。（二）餐廳區(qū)域1.桌椅與地面每餐結(jié)束后，及時(shí)清理餐桌上的食物殘?jiān)?、餐具等，使用干凈抹布擦拭桌面，保持桌面整潔。定期?duì)餐廳桌椅進(jìn)行全面清潔，包括桌面、椅面、椅背等部位，去除污漬、灰塵。餐廳地面每日清掃，定期拖地，保持地面干凈無(wú)雜物、無(wú)水漬，確保職工行走安全。2.門窗與墻壁每周至少擦拭一次餐廳門窗玻璃，保持玻璃明亮干凈，無(wú)灰塵、無(wú)污漬。定期檢查餐廳墻壁，如有污漬、油漬應(yīng)及時(shí)清潔，保持墻壁整潔美觀。檢查墻壁上的裝飾畫、掛件等，如有松動(dòng)或損壞應(yīng)及時(shí)修復(fù)或更換。3.餐具與廚具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時(shí)收集，分類放置在專用餐具回收箱中，避免交叉污染。按照規(guī)定的流程對(duì)餐具進(jìn)行清洗消毒，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)?、無(wú)油污，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的餐具消毒柜或保潔柜中。廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，定期進(jìn)行全面消毒，消毒方式應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。（三）個(gè)人衛(wèi)生1.值日人員著裝值日人員工作時(shí)應(yīng)穿著清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生整潔。工作服應(yīng)定期清洗更換，不得穿著工作服進(jìn)入非工作區(qū)域。2.手部清潔值日人員在操作前、操作后、接觸食物前后均應(yīng)嚴(yán)格按照洗手程序洗手，使用肥皂或洗手液，并用流動(dòng)水沖洗干凈，必要時(shí)可使用一次性紙巾擦干。3.健康管理值日人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，持有效健康證明上崗。如發(fā)現(xiàn)患有傳染性疾病或其他不適宜從事餐飲工作的疾病，應(yīng)立即停止工作，進(jìn)行治療，待康復(fù)并取得健康證明后方可重新上崗。四、衛(wèi)生值日流程（一）早餐后值日流程1.廚師負(fù)責(zé)清理爐灶、廚具，將使用過(guò)的食材妥善存放或處理，打掃烹飪區(qū)域地面衛(wèi)生。幫廚清理餐廳餐桌、地面，收拾餐具送至洗碗間，擦拭餐廳門窗、墻壁等。其他工作人員清理各自負(fù)責(zé)區(qū)域，如食材儲(chǔ)存區(qū)、調(diào)料間等，檢查食材質(zhì)量，補(bǔ)充短缺調(diào)料。2.洗碗間工作人員及時(shí)清洗早餐餐具，按照消毒流程進(jìn)行消毒，將消毒后的餐具分類存放于保潔柜中。3.值日人員完成各自區(qū)域衛(wèi)生清理后，由廚師長(zhǎng)進(jìn)行檢查，確保衛(wèi)生達(dá)標(biāo)，如發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促相關(guān)人員整改。（二）午餐后值日流程1.同早餐后值日流程，重點(diǎn)清理午餐烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的油污、食物殘?jiān)?，確保廚房區(qū)域清潔衛(wèi)生。2.幫廚在清理餐廳時(shí)，注意檢查餐桌椅是否有損壞，如有問(wèn)題及時(shí)報(bào)修。3.洗碗間工作人員集中精力清洗午餐餐具，嚴(yán)格按照消毒程序進(jìn)行操作，保證餐具消毒效果。4.廚師長(zhǎng)檢查各區(qū)域衛(wèi)生情況，填寫衛(wèi)生值日檢查表，對(duì)當(dāng)日值日工作進(jìn)行總結(jié)評(píng)價(jià)。（三）晚餐后值日流程1.晚餐后的值日工作與午餐后類似，但需更加徹底地清理廚房和餐廳，為次日工作做好準(zhǔn)備。2.值日人員清理完畢后，關(guān)閉職工灶相關(guān)設(shè)備電源、水源，檢查門窗是否關(guān)好，確保安全。3.廚師長(zhǎng)對(duì)全天值日工作進(jìn)行全面檢查，對(duì)表現(xiàn)優(yōu)秀的值日人員給予表?yè)P(yáng)，對(duì)存在問(wèn)題的區(qū)域和人員提出改進(jìn)意見(jiàn)，并記錄在值日檔案中。五、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.廚師長(zhǎng)日常檢查廚師長(zhǎng)每日對(duì)職工灶衛(wèi)生值日情況進(jìn)行不定時(shí)檢查，重點(diǎn)檢查廚房區(qū)域的食材儲(chǔ)存、爐灶廚具清潔、調(diào)料間衛(wèi)生等，以及餐廳區(qū)域的桌椅地面、餐具消毒等情況。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)指出并要求值日人員立即整改。2.定期全面檢查每周組織一次對(duì)職工灶衛(wèi)生的全面檢查，由廚師長(zhǎng)帶隊(duì)，全體值日人員參與。檢查內(nèi)容涵蓋本制度中規(guī)定的所有衛(wèi)生值日標(biāo)準(zhǔn)與要求，對(duì)各區(qū)域衛(wèi)生狀況進(jìn)行詳細(xì)評(píng)估，填寫衛(wèi)生檢查記錄表。3.職工監(jiān)督鼓勵(lì)全體職工對(duì)職工灶衛(wèi)生情況進(jìn)行監(jiān)督，如發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題可及時(shí)向廚師長(zhǎng)或相關(guān)管理人員反映。對(duì)職工反映的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)核實(shí)處理，并將處理結(jié)果反饋給職工。4.衛(wèi)生問(wèn)題整改對(duì)于檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問(wèn)題，應(yīng)明確責(zé)任人和整改期限，責(zé)令相關(guān)責(zé)任人立即整改。整改完成后進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。對(duì)多次出現(xiàn)衛(wèi)生問(wèn)題且整改不力的值日人員，將按照公司相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處罰。六、獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)在衛(wèi)生值日工作中表現(xiàn)優(yōu)秀、認(rèn)真負(fù)責(zé)，連續(xù)一個(gè)月衛(wèi)生檢查無(wú)問(wèn)題的值日人員，給予一定的物質(zhì)獎(jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、獎(jiǎng)品等，并在公司內(nèi)部進(jìn)行通報(bào)表?yè)P(yáng)。對(duì)提出合理化衛(wèi)生改進(jìn)建議且被采納，有效提升職工灶衛(wèi)生水平的值日人員，給予相應(yīng)獎(jiǎng)勵(lì)。2.懲罰對(duì)衛(wèi)生值日工作敷衍了事，未達(dá)到衛(wèi)生值日標(biāo)準(zhǔn)的值日人員，第一次給予警告，責(zé)令其重新打掃衛(wèi)生直至達(dá)標(biāo)；第二次給予罰款處理，并在公司內(nèi)部進(jìn)行批評(píng)教育；第三次及以上將視情節(jié)輕重給予降職、辭退等處罰。因衛(wèi)生值日不到位導(dǎo)致職工灶出現(xiàn)食品安全問(wèn)題或其他衛(wèi)生事故的，相關(guān)責(zé)任人將承擔(dān)相應(yīng)法律責(zé)任，并按照公司規(guī)定給予嚴(yán)肅處理。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織值日人員參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)課程，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全知識(shí)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求、清潔消毒方法等，提高值日人員的衛(wèi)生意識(shí)和專業(yè)技能。2.職業(yè)道德教育加強(qiáng)對(duì)值日人員的職業(yè)道德教育，培養(yǎng)其責(zé)任心和敬業(yè)精神，使其充分認(rèn)識(shí)到職工灶衛(wèi)生值日工作的重要性，自覺(jué)遵守衛(wèi)生值日制度。3.培訓(xùn)記錄與考核對(duì)每次培訓(xùn)進(jìn)行詳