PAGE食堂經(jīng)營(yíng)店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)食堂經(jīng)營(yíng)店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障員工及顧客的身體健康，依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于本食堂經(jīng)營(yíng)店內(nèi)的所有區(qū)域，包括食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、員工休息區(qū)等，以及所有從事食堂經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的工作人員。3.基本原則食堂經(jīng)營(yíng)店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，確保食品安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有食堂工作人員必須持有效的健康證明方可上崗。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。食堂工作人員如出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即停止工作并及時(shí)就醫(yī)，待查明病因并治愈后，經(jīng)衛(wèi)生管理部門批準(zhǔn)方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，均應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭屑掉入食品中。工作人員不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品從事食品加工操作，以免影響食品衛(wèi)生。工作人員在工作時(shí)不得吸煙、嚼口香糖、進(jìn)食或隨地吐痰，不得面對(duì)食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范、職業(yè)道德等。培訓(xùn)應(yīng)不少于每年[X]次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于[X]小時(shí)。新員工入職前應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的食品安全知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)有記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核結(jié)果等。通過(guò)培訓(xùn)，使工作人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能，增強(qiáng)食品安全意識(shí)，提高遵守衛(wèi)生管理制度的自覺性。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資料。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得采購(gòu)病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，不得采購(gòu)未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，不得采購(gòu)超過(guò)保質(zhì)期的食品等。在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購(gòu)貨憑證，并留存采購(gòu)記錄。采購(gòu)記錄應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或生產(chǎn)批號(hào)、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容。采購(gòu)記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。采購(gòu)食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。2.貯存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場(chǎng)所，保持貯存場(chǎng)所清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)與食品加工區(qū)、用餐區(qū)有效分隔，避免交叉污染。食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離地面[X]厘米以上，距離墻壁[X]厘米以上。食品應(yīng)按照類別、品種、批次、生產(chǎn)日期等分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在[X]℃至[X]℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在[X]℃以下。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查和維護(hù)，確保正常運(yùn)行，溫度符合要求。干貨食品應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)設(shè)置防蟲、防鼠設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害對(duì)食品造成污染。食品貯存場(chǎng)所應(yīng)定期清理、消毒，清除過(guò)期、變質(zhì)、損壞的食品。消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，并有詳細(xì)的使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用日期、使用量、使用食品名稱等內(nèi)容。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)平整、光滑、無(wú)裂縫、無(wú)污垢，易于清潔消毒。食品加工區(qū)應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。食品加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清潔、消毒，保持清潔衛(wèi)生。加工設(shè)備和工具應(yīng)定位存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，不得隨意擺放。食品加工區(qū)應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工制作區(qū)、成品分裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)設(shè)置專門的清潔工具存放處，清潔工具應(yīng)分類存放，保持清潔衛(wèi)生。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的設(shè)備、工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品原料應(yīng)新鮮、干凈，加工前應(yīng)進(jìn)行清洗、整理、切配等處理。清洗食品應(yīng)使用流動(dòng)水，確保食品表面無(wú)污垢、雜質(zhì)。切配好的食品應(yīng)及時(shí)加工制作，避免長(zhǎng)時(shí)間存放。食品加工應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到[X]℃以上。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適宜的范圍內(nèi)，避免炸焦、炸糊。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守操作規(guī)程，不得使用過(guò)期、變質(zhì)、污染的食品原料，不得添加非食用物質(zhì)或?yàn)E用食品添加劑。加工后的食品應(yīng)及時(shí)分裝、貯存或銷售，不得在加工場(chǎng)所內(nèi)長(zhǎng)時(shí)間堆放。成品應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)良好的專用容器或貨架上，避免受到污染。食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的垃圾桶內(nèi)，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理。3.餐具、飲具衛(wèi)生餐具、飲具應(yīng)清洗、消毒后使用。清洗餐具、飲具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，按照規(guī)定的程序進(jìn)行操作。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專用且密閉的保潔柜內(nèi)，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。應(yīng)定期對(duì)餐具、飲具進(jìn)行消毒效果監(jiān)測(cè)，監(jiān)測(cè)結(jié)果應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。如消毒效果不合格，應(yīng)及時(shí)查找原因并采取措施進(jìn)行整改。五、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔食堂經(jīng)營(yíng)店應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生清潔工作。清潔范圍包括食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、員工休息區(qū)等所有區(qū)域。每日營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、桌面擦拭、門窗玻璃清潔、設(shè)備和工具清洗消毒等。清潔過(guò)程中應(yīng)注意清除垃圾、污垢、灰塵等雜物，保持環(huán)境整潔衛(wèi)生。定期對(duì)食堂的天花板、墻壁、通風(fēng)口、排水管道等部位進(jìn)行清潔，清除積塵、油污、霉菌等，防止滋生細(xì)菌、病毒和害蟲。2.消毒管理食堂應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，但不得少于每周[X]次。消毒范圍包括食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲(chǔ)物區(qū)、員工休息區(qū)等所有區(qū)域。消毒應(yīng)采用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行操作。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，避免誤用。消毒后應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒劑名稱、濃度、消毒方法、操作人員等。消毒記錄應(yīng)保存至少[X]年。3.蟲害防治食堂應(yīng)采取有效的蟲害防治措施，防止蟲害滋生和侵入。如安裝防蟲網(wǎng)、擋鼠板、滅蠅燈等設(shè)施，定期清理衛(wèi)生死角，保持環(huán)境整潔。定期檢查食堂內(nèi)的蟲害情況，發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅。殺滅蟲害應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的殺蟲劑，避免對(duì)食品造成污染。不得在食品加工區(qū)、用餐區(qū)等人員活動(dòng)區(qū)域使用殺蟲劑，如需使用，應(yīng)在營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行，并確保通風(fēng)良好，無(wú)異味殘留。六、食品安全自查與記錄1.自查管理食堂經(jīng)營(yíng)店應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的衛(wèi)生狀況、食品安全管理情況等進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周[X]次。自查應(yīng)由食堂負(fù)責(zé)人或食品安全管理員組織實(shí)施，參與自查的人員應(yīng)包括食品加工人員、服務(wù)人員等相關(guān)崗位人員。自查應(yīng)覆蓋食堂經(jīng)營(yíng)的全過(guò)程，包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生等方面。自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法、標(biāo)準(zhǔn)、人員分工等。自查過(guò)程中應(yīng)認(rèn)真填寫自查記錄，記錄發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及整改措施。2.記錄管理食堂應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括人員健康管理、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、環(huán)境衛(wèi)生管理、食品安全自查等方面的相關(guān)信息。記錄檔案應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。食品安全管理記錄檔案應(yīng)定期進(jìn)行整理和歸檔，確保記錄的完整性和可追溯性。如發(fā)現(xiàn)記錄有誤或缺失，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行更正和補(bǔ)充。七、食品留樣管理1.留樣制度食堂經(jīng)營(yíng)店應(yīng)建立食品留樣制度，對(duì)每餐次加工制作的食品進(jìn)行留樣。留樣食品應(yīng)包括所有加工制作的主副食、菜肴等。留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的專用密閉容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放[X]小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于[X]克。2.留樣記錄食品留樣應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣記錄應(yīng)真實(shí)、完整，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。留樣記錄應(yīng)妥善保管，便于查閱。如發(fā)現(xiàn)留樣食品出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時(shí)追溯相關(guān)信息，采取相應(yīng)措施進(jìn)行處理。八、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如投訴電話、電子郵箱等，方便員工及顧客對(duì)食堂食品安全問(wèn)題進(jìn)行投訴。接到投訴后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，記錄投訴內(nèi)容、投訴時(shí)間、投訴人信息等。調(diào)查處理過(guò)程中應(yīng)保持客觀、公正、及時(shí)，不得推諉、拖延。對(duì)投訴反映的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真分析，查找原因，采取有效的整改措施，并將整改情況及時(shí)反饋給投訴人。如投訴問(wèn)題涉及食品安全事故，應(yīng)按照食品安全事故應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行處理。對(duì)投訴處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括投訴時(shí)間、投訴內(nèi)容、調(diào)查處理過(guò)程、整改措施及結(jié)果等。投訴處理記錄應(yīng)保存至少[X]年。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止經(jīng)營(yíng)活動(dòng)，封存導(dǎo)致