2026年職業(yè)技能鑒定試題手冊一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共20題）1.北京市特色菜“京醬肉絲”中，肉絲的粗細(xì)標(biāo)準(zhǔn)通常是（）。A.1.5厘米B.2厘米C.0.5厘米D.3厘米2.在制作北京烤鴨時(shí)，選用北京填鴨的最佳體重范圍是（）。A.2.5-3公斤B.3.5-4公斤C.4.5-5公斤D.5.5-6公斤3.涮羊肉時(shí)，北京傳統(tǒng)做法中，哪種調(diào)料是必備的？（）A.香醋B.蒜泥C.韭菜花醬D.辣椒油4.炸醬面中，炸醬的最佳配比是黃豆醬與甜面醬的（）。A.2:1B.1:2C.3:1D.1:35.北京烤鴨的“吊爐”傳統(tǒng)做法中，爐溫控制在多少度較為合適？（）A.200-220℃B.180-200℃C.240-260℃D.220-240℃6.制作北京小吃“豆汁兒”時(shí)，發(fā)酵的最佳溫度是（）。A.15-20℃B.25-30℃C.10-15℃D.30-35℃7.炒“爆肚”時(shí)，牛肚的最佳處理時(shí)間是（）。A.5分鐘B.8分鐘C.12分鐘D.15分鐘8.北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)“驢打滾”的主要原料不包括（）。A.糯米粉B.黃米面C.紅糖D.植物油9.制作“麻豆腐”時(shí)，綠豆?jié){的最佳沉淀時(shí)間是（）。A.2小時(shí)B.4小時(shí)C.6小時(shí)D.8小時(shí)10.北京烤鴨的“卷餅”傳統(tǒng)搭配中，哪種蔬菜是首選？（）A.黃瓜B.茄子C.土豆D.油菜11.炸“天婦羅”時(shí)，面糊的最佳稠度是（）。A.水狀B.塑料泥狀C.漿糊狀D.稠糊狀12.北京傳統(tǒng)小吃“艾窩窩”的餡料不包括（）。A.桂花B.杏仁C.紅豆沙D.芝麻13.制作“炒肝”時(shí)，關(guān)鍵調(diào)料是（）。A.花椒粉B.香醋C.醬油D.蠔油14.北京烤鴨的“掛爐”傳統(tǒng)做法中，鴨子掛爐的最佳角度是（）。A.30度B.45度C.60度D.90度15.涮羊肉時(shí)，北京傳統(tǒng)做法中，哪種蘸料是必備的？（）A.蒜泥麻醬B.韭菜花醬C.香醋D.辣椒油16.炸醬面中，炸醬的最佳火候是（）。A.小火B(yǎng).中火C.大火D.先大火后小火17.制作“豆汁兒”時(shí)，加堿水的最佳比例是（）。A.1:10B.1:20C.1:30D.1:4018.炒“爆肚”時(shí)，牛肚的最佳切法是（）。A.整塊B.切片C.切絲D.切丁19.北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)“驢打滾”的最佳食用時(shí)間是（）。A.當(dāng)天制作B.第二天C.第三天D.第四天20.制作“麻豆腐”時(shí)，過濾豆渣的最佳工具是（）。A.篩子B.漏勺C.布袋D.榨汁機(jī)二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共10題）1.北京烤鴨的“烤制”過程中，哪些環(huán)節(jié)是關(guān)鍵？（）A.掛爐B.打糖色C.刷醬D.切鴨2.制作“炒肝”時(shí)，哪些食材是主要成分？（）A.肝B.豬肉C.香菜D.豆汁兒3.北京傳統(tǒng)小吃中，哪些屬于發(fā)酵類？（）A.豆汁兒B.炸醬面C.驢打滾D.麻豆腐4.涮羊肉時(shí)，北京傳統(tǒng)做法中，哪些調(diào)料是可選的？（）A.香醋B.蒜泥麻醬C.韭菜花醬D.辣椒油5.制作“豆汁兒”時(shí)，哪些步驟是必要的？（）A.發(fā)酵B.加堿水C.過濾D.加糖6.北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)中，哪些是面食類？（）A.驢打滾B.艾窩窩C.炸醬面D.糖火燒7.炒“爆肚”時(shí)，哪些調(diào)料是常用的？（）A.食用堿B.大蒜C.香醋D.辣椒油8.北京烤鴨的“配菜”中，哪些是傳統(tǒng)選擇？（）A.烤鴨醬B.梨絲C.黃瓜條D.面餅9.制作“麻豆腐”時(shí)，哪些步驟是必要的？（）A.發(fā)酵B.磨漿C.過濾D.炒制10.北京傳統(tǒng)小吃中，哪些屬于油炸類？（）A.炸醬面B.炸糕C.驢打滾D.炸麻豆腐三、判斷題（每題1分，共10題）1.北京烤鴨的“烤制”過程中，火候過高會(huì)導(dǎo)致鴨皮焦黑。（）2.涮羊肉時(shí)，北京傳統(tǒng)做法中，羊肉必須選用內(nèi)蒙草原品種。（）3.炸醬面中，炸醬的最佳火候是大火快炸。（）4.制作“豆汁兒”時(shí)，加堿水的比例過高會(huì)導(dǎo)致口感苦澀。（）5.炒“爆肚”時(shí)，牛肚的最佳處理時(shí)間是5分鐘。（）6.北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)“驢打滾”的主要原料是糯米粉和黃豆面。（）7.制作“麻豆腐”時(shí)，綠豆?jié){的最佳沉淀時(shí)間是6小時(shí)。（）8.北京烤鴨的“掛爐”傳統(tǒng)做法中，鴨子掛爐的角度必須是45度。（）9.涮羊肉時(shí)，北京傳統(tǒng)做法中，羊肉必須選用鮮切肉。（）10.炸“天婦羅”時(shí)，面糊的最佳稠度是漿糊狀。（）四、簡答題（每題5分，共4題）1.簡述北京烤鴨的傳統(tǒng)制作流程及其關(guān)鍵點(diǎn)。2.解釋“豆汁兒”的發(fā)酵原理及其口感形成的原因。3.說明“爆肚”的最佳處理方法及其對口感的影響。4.比較北京傳統(tǒng)糕點(diǎn)“驢打滾”和“艾窩窩”的原料和制作特點(diǎn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.分析北京傳統(tǒng)小吃在北京飲食文化中的地位及其傳承意義。2.探討北京烤鴨的標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)對傳統(tǒng)工藝的影響及其對策。答案與解析一、單項(xiàng)選擇題1.B（肉絲粗細(xì)通常為2厘米，過粗或過細(xì)則影響口感）2.A（北京填鴨最佳體重為2.5-3公斤，過重則肉質(zhì)膩）3.C（韭菜花醬是涮羊肉的必備調(diào)料，提香去膩）4.A（黃豆醬與甜面醬的比例為2:1，風(fēng)味最佳）5.D（吊爐烤鴨爐溫控制在220-240℃，鴨皮酥脆）6.B（豆汁兒發(fā)酵溫度25-30℃，過低則發(fā)酵不充分）7.C（爆肚處理時(shí)間12分鐘，過短則肉質(zhì)硬，過長則易碎）8.D（驢打滾不含植物油，主要靠糯米粉和黃豆面油炸）9.C（綠豆?jié){沉淀6小時(shí)，豆渣過濾更徹底）10.A（卷餅首選黃瓜，清爽解膩）11.C（天婦羅面糊為漿糊狀，裹糊均勻）12.D（麻豆腐不含芝麻，主要用桂花、杏仁、紅豆沙）13.C（炒肝關(guān)鍵調(diào)料為醬油，提鮮增味）14.B（掛爐烤鴨角度45度，受熱均勻）15.A（涮羊肉必備蒜泥麻醬，蒜香濃郁）16.D（炸醬先大火后小火，醬香濃郁）17.B（豆汁兒加堿水比例1:20，口感最佳）18.C（爆肚切絲，口感脆嫩）19.A（驢打滾當(dāng)天制作口感最佳，隔天易硬）20.A（麻豆腐用篩子過濾，豆渣分離更徹底）二、多項(xiàng)選擇題1.ABCD（掛爐、打糖色、刷醬、切鴨均關(guān)鍵）2.ABC（肝、豬肉、香菜是炒肝主要成分）3.AC（豆汁兒、驢打滾需發(fā)酵）4.ABC（香醋、蒜泥麻醬、韭菜花醬可選）5.ABC（發(fā)酵、加堿水、過濾是必要步驟）6.AB（驢打滾、艾窩窩是面食類）7.ABC（食用堿、大蒜、香醋常用）8.ABCD（烤鴨醬、梨絲、黃瓜條、面餅均傳統(tǒng)配菜）9.ABCD（發(fā)酵、磨漿、過濾、炒制是必要步驟）10.BD（炸糕、炸麻豆腐是油炸類）三、判斷題1.√（火候過高會(huì)導(dǎo)致鴨皮焦黑）2.×（羊肉品種不限，傳統(tǒng)做法更注重新鮮度）3.√（炸醬大火快炸，醬香濃郁）4.√（加堿水比例過高口感苦澀）5.×（爆肚最佳處理時(shí)間8分鐘）6.√（驢打滾主料糯米粉和黃豆面）7.√（綠豆?jié){沉淀6小時(shí)最佳）8.×（掛爐角度靈活，非固定45度）9.√（羊肉必須選用鮮切肉，保證口感）10.√（天婦羅面糊為漿糊狀，裹糊均勻）四、簡答題1.北京烤鴨制作流程及關(guān)鍵點(diǎn)：-選鴨：填鴨，體重2.5-3公斤。-宰殺：傳統(tǒng)掛爐烤制，宰殺后吹氣去血。-打糖色：鴨皮刷蜂蜜水，上色均勻。-烤制：掛爐角度45度，爐溫220-240℃，烤1小時(shí)。-切鴨：皮肉分離，片狀均勻。-關(guān)鍵點(diǎn)：選鴨新鮮、打糖色均勻、烤制火候。2.豆汁兒發(fā)酵原理及口感：-發(fā)酵原理：綠豆?jié){加入食母粉（酵母），乳酸菌發(fā)酵產(chǎn)生酸味。-口感形成：發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸，酸度適中，搭配焦圈更佳。3.爆肚處理方法及影響：-處理方法：牛肚先用食用堿泡發(fā)，再清水煮8分鐘，切條。-口感影響：堿泡去腥，煮制脆嫩，過短肉質(zhì)硬，過長易碎。4.驢打滾與艾窩窩對比：-驢打滾：糯米粉和黃豆面油炸，紅糖餡，口感軟糯。-艾窩窩：糯米粉包餡，桂花、杏仁餡，口感細(xì)膩。五、論述題1.北京小吃文化地位及傳承意義：-地位：北京小吃