2026年廚師職業(yè)資格考試烹飪技術(shù)+食品安全知識題集一、單選題（每題2分，共20題）1.烹飪過程中，使用猛火快速加熱的目的是什么？A.提高菜肴色澤B.保持食材營養(yǎng)C.破壞食材中的有害物質(zhì)D.增加菜肴風(fēng)味2.炒菜時，油溫達(dá)到多少度時最適合爆炒？A.50℃以下B.60℃-80℃C.120℃-160℃D.180℃以上3.食材中，哪些屬于高嘌呤食材？（單選最典型的一種）A.雞肉B.豆腐C.魚類D.番茄4.食品儲存時，以下哪種方法最能防止氧化？A.真空包裝B.暴露在空氣中C.使用保鮮膜D.放入冰箱冷藏5.烹飪中常用的“勾芡”技術(shù)，其主要作用是？A.增加菜肴酸度B.提高菜肴鮮味C.增加菜肴黏稠度D.去除食材腥味6.食品添加劑中的“GB2760”指的是什么？A.食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)B.食品生產(chǎn)許可證C.食品檢驗報告D.食品行業(yè)規(guī)范7.烹飪中，哪些食材容易引起過敏反應(yīng)？（單選最常見的一種）A.蘑菇B.海鮮C.番茄D.土豆8.食品儲存時，哪種溫度最有利于細(xì)菌繁殖？A.0℃-4℃B.15℃-25℃C.30℃-40℃D.45℃-55℃9.烹飪中，使用料酒的主要作用是？A.增加菜肴咸度B.去除食材腥味C.提高菜肴甜度D.改善菜肴口感10.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，對嗎？A.對B.錯二、多選題（每題3分，共10題）1.烹飪中，哪些方法可以減少食材中的維生素流失？A.快速焯水B.清炒C.長時間燉煮D.蒸煮2.食品儲存時，以下哪些屬于常見的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象？A.發(fā)霉B.變味C.起泡D.脆化3.烹飪中，勾芡常用的食材有哪些？A.淀粉B.紅糖C.雞蛋清D.花生醬4.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度，對嗎？A.對B.錯5.烹飪中，哪些食材容易含有寄生蟲？A.生肉B.生魚片C.熟食D.罐頭食品6.食品添加劑中的“防腐劑”主要作用是？A.延長保質(zhì)期B.改善口感C.防止氧化D.增加營養(yǎng)7.烹飪中，哪些方法可以去除食材的腥味？A.焯水B.拍打去血水C.使用料酒D.烘干表面水分8.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度，對嗎？A.對B.錯9.烹飪中，哪些食材容易導(dǎo)致食物中毒？A.未煮熟的肉B.變質(zhì)的食物C.新鮮蔬菜D.罐頭食品10.食品儲存時，以下哪些措施可以防止交叉污染？A.生熟分開處理B.使用專用刀具C.保持操作臺清潔D.食品分類存放三、判斷題（每題2分，共15題）1.烹飪時，高溫烹飪可以完全殺死所有細(xì)菌。（×）2.食品添加劑可以隨意使用，只要符合國家標(biāo)準(zhǔn)。（×）3.烹飪過程中，食材的切割順序會影響菜肴的口感。（√）4.食品儲存時，低溫環(huán)境可以有效抑制細(xì)菌繁殖。（√）5.烹飪中，勾芡的主要作用是增加菜肴的色澤。（×）6.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品留樣制度。（√）7.烹飪時，過度烹飪會導(dǎo)致食材中的營養(yǎng)流失。（√）8.食品添加劑中的“色素”可以隨意添加，只要不超標(biāo)。（×）9.烹飪中，料酒的主要作用是增加菜肴的咸度。（×）10.食品儲存時，潮濕環(huán)境有利于食品保鮮。（×）11.烹飪時，食材的清洗順序會影響菜肴的衛(wèi)生。（√）12.食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品召回制度。（√）13.烹飪中，高溫烹飪可以完全破壞食材中的有害物質(zhì)。（×）14.食品添加劑中的“香精”可以隨意使用，只要不超標(biāo)。（×）15.烹飪時，食材的切割大小會影響菜肴的烹飪時間。（√）四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述烹飪過程中如何減少食材中的維生素流失。2.簡述食品儲存時防止腐敗變質(zhì)的方法。3.簡述烹飪中勾芡的主要作用和常用食材。4.簡述食品安全法中關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的規(guī)定。5.簡述烹飪中如何防止交叉污染。五、論述題（每題10分，共2題）1.結(jié)合實際，論述烹飪技術(shù)對食品安全的影響。2.結(jié)合實際，論述食品安全法對食品生產(chǎn)經(jīng)營者的意義。答案與解析一、單選題1.D-猛火快速加熱可以鎖住食材中的水分和營養(yǎng)，同時使菜肴快速定型，保持色澤和口感。2.C-120℃-160℃的油溫最適合爆炒，可以快速使食材表面焦脆，內(nèi)部熟透。3.C-魚類（尤其是深海魚類）嘌呤含量較高，容易引發(fā)痛風(fēng)。4.A-真空包裝可以隔絕氧氣，防止食材氧化變質(zhì)。5.C-勾芡可以增加菜肴的黏稠度，使湯汁濃郁，提升口感。6.A-“GB2760”是《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》。7.B-海鮮（如蝦、蟹）是常見的過敏源。8.B-15℃-25℃是細(xì)菌繁殖的最適宜溫度。9.B-料酒的主要作用是去除食材腥味，提升鮮味。10.A-食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度。二、多選題1.A、B、D-快速焯水、清炒、蒸煮可以減少維生素流失。2.A、B、C-發(fā)霉、變味、起泡是常見的食品腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。3.A、C-淀粉和雞蛋清是常用的勾芡食材。4.A-食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行從業(yè)人員培訓(xùn)制度。5.A、B-生肉和生魚片容易含有寄生蟲。6.A-防腐劑的主要作用是延長食品保質(zhì)期。7.A、B、C-焯水、拍打去血水、使用料酒可以去除食材腥味。8.A-食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品進(jìn)貨查驗記錄制度。9.A、B-未煮熟的肉和變質(zhì)的食物容易導(dǎo)致食物中毒。10.A、B、C、D-生熟分開、專用刀具、清潔操作臺、分類存放可以防止交叉污染。三、判斷題1.×-高溫烹飪可以殺死大部分細(xì)菌，但無法殺死所有細(xì)菌（如芽孢）。2.×-食品添加劑必須在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，不能隨意添加。3.√-食材的切割順序會影響烹飪時間和口感。4.√-低溫環(huán)境（如冰箱冷藏）可以有效抑制細(xì)菌繁殖。5.×-勾芡的主要作用是增加黏稠度，而非色澤。6.√-食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品留樣制度。7.√-過度烹飪會導(dǎo)致食材中的維生素和礦物質(zhì)流失。8.×-食品添加劑中的色素必須在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，不能隨意添加。9.×-料酒的主要作用是去腥，而非增咸。10.×-潮濕環(huán)境容易導(dǎo)致食品發(fā)霉變質(zhì)。11.√-食材的清洗順序會影響烹飪衛(wèi)生。12.√-食品安全法規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營者需要建立并執(zhí)行食品召回制度。13.×-高溫烹飪可以破壞部分有害物質(zhì)，但無法完全破壞所有有害物質(zhì)（如重金屬）。14.×-食品添加劑中的香精必須在國家標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)使用，不能隨意添加。15.√-食材的切割大小會影響烹飪時間，切割越小烹飪越快。四、簡答題1.減少食材中維生素流失的方法：-快速焯水：減少維生素溶解在水中。-清炒：避免長時間加熱。-蒸煮：用低溫水蒸，減少營養(yǎng)流失。-使用新鮮食材：新鮮食材維生素含量更高。2.防止食品腐敗變質(zhì)的方法：-低溫儲存：冰箱冷藏或冷凍。-真空包裝：隔絕氧氣。-保持干燥：避免潮濕環(huán)境。-分類存放：生熟分開，避免交叉污染。3.勾芡的主要作用和常用食材：-作用：增加菜肴黏稠度，提升口感。-常用食材：淀粉（土豆淀粉、玉米淀粉）、雞蛋清。4.食品安全法中關(guān)于食品從業(yè)人員健康管理的規(guī)定：-從業(yè)人員需每年進(jìn)行健康檢查，持健康證上崗。-發(fā)現(xiàn)患有國務(wù)院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸食品的工作。5.防止交叉污染的方法：-生熟分開處理：使用專用刀具、砧板。-保持操作臺清潔：定期消毒。-食品分類存放：生食、熟食分開存放。五、論述題1.烹飪技術(shù)對食品安全的影響：-烹飪技術(shù)可以減少食材中的有害物質(zhì)（如高溫烹飪可以殺死細(xì)菌）。-不當(dāng)?shù)呐腼兎椒ǎㄈ邕^度