PAGE早點(diǎn)店衛(wèi)生制度一、總則1.目的為加強(qiáng)早點(diǎn)店衛(wèi)生管理，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及食品行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生制度。本制度旨在規(guī)范早點(diǎn)店的經(jīng)營(yíng)行為，確保提供安全、衛(wèi)生、健康的早點(diǎn)食品。2.適用范圍本制度適用于本早點(diǎn)店內(nèi)所有工作人員及經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中的食品加工、銷售、儲(chǔ)存等環(huán)節(jié)。3.基本原則早點(diǎn)店應(yīng)遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會(huì)共治的原則，嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全的法律法規(guī)，確保早點(diǎn)衛(wèi)生安全。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從業(yè)人員必須持有效的健康證明方可上崗工作。健康證明應(yīng)每年進(jìn)行一次體檢，確保身體健康狀況符合食品行業(yè)從業(yè)要求?；加辛〖病?、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生要求從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)采用流動(dòng)水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保手部清潔衛(wèi)生。接觸直接入口食品的操作人員在操作前還應(yīng)進(jìn)行手部消毒，可使用酒精等消毒劑對(duì)手部進(jìn)行擦拭消毒。不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等。培訓(xùn)應(yīng)至少每季度進(jìn)行一次，確保從業(yè)人員掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)管理應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商采購(gòu)食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證明文件。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲(chóng)、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品及食品原料應(yīng)向供應(yīng)商索取購(gòu)貨憑證，憑證應(yīng)如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。購(gòu)貨憑證應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒(méi)有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。2.貯存管理食品貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，距離墻壁、地面均應(yīng)在10厘米以上。根據(jù)食品特性選擇適宜的貯存條件，如冷藏、冷凍、常溫等。易腐食品應(yīng)及時(shí)冷藏或冷凍貯存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫(kù)存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過(guò)保質(zhì)期的食品。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置專門(mén)的待處理區(qū)，用于存放待清理的食品。食品貯存場(chǎng)所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，避免食品受到污染。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工場(chǎng)所衛(wèi)生早點(diǎn)店的食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板應(yīng)定期清潔消毒，無(wú)污垢、無(wú)霉斑。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。食品加工設(shè)備及工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于食品加工的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟分開(kāi)，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。加工場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的洗手消毒設(shè)施，如洗手池應(yīng)配備足夠的水龍頭，保證操作人員在操作前、操作后及接觸不同食品原料前后能夠及時(shí)洗手消毒。洗手消毒設(shè)施應(yīng)定期維護(hù)，確保正常使用。2.加工過(guò)程衛(wèi)生要求食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程的衛(wèi)生安全。食品應(yīng)煮熟煮透，防止外熟內(nèi)生。例如，煮制的豆?jié){應(yīng)煮沸5分鐘以上，油條應(yīng)炸至金黃色，確保熟透。加工過(guò)程中應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的頭發(fā)、汗液、飛沫等污染食品。食品加工過(guò)程中應(yīng)使用清潔的工具和容器，不得使用未經(jīng)清洗消毒的抹布、圍裙等擦拭食品或加工設(shè)備。食品添加劑的使用應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照食品添加劑的使用范圍和使用量進(jìn)行添加，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。3.食品留樣早點(diǎn)店應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行食品留樣，每餐次的食品成品應(yīng)留樣100克以上，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)使用清潔的容器盛裝，并標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應(yīng)詳細(xì)記錄每餐次留樣食品的相關(guān)信息，以備查閱。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)施早點(diǎn)店應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，確保餐飲具能夠得到及時(shí)有效的清洗消毒。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)，保證正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有充足的水源和排水設(shè)施，地面、墻壁應(yīng)易于清潔消毒。清洗消毒場(chǎng)所應(yīng)設(shè)置專門(mén)的清洗池、消毒池和保潔柜，分別用于餐飲具的清洗、消毒和保潔。2.清洗消毒要求餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行清洗消毒。使用洗碗機(jī)清洗的，應(yīng)按照洗碗機(jī)的操作規(guī)程進(jìn)行操作；使用化學(xué)消毒劑消毒的，應(yīng)嚴(yán)格按照消毒劑的使用濃度、浸泡時(shí)間等要求進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)符合國(guó)家相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，感官檢查應(yīng)無(wú)殘?jiān)?、無(wú)油漬、無(wú)異味，表面光潔，不得檢出大腸菌群、金黃色葡萄球菌、陰離子合成洗滌劑等有害物質(zhì)。消毒后的餐飲具應(yīng)及時(shí)放入保潔柜內(nèi)保潔，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜應(yīng)密閉，防止餐飲具再次受到污染。3.自行消毒餐飲具的管理如采用化學(xué)消毒劑自行消毒餐飲具，應(yīng)選擇符合國(guó)家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照說(shuō)明書(shū)的要求進(jìn)行配制和使用。消毒劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。自行消毒餐飲具的操作人員應(yīng)經(jīng)過(guò)專業(yè)培訓(xùn)，掌握正確的消毒方法和操作流程，確保消毒效果。自行消毒餐飲具的場(chǎng)所應(yīng)定期進(jìn)行衛(wèi)生檢測(cè)，確保消毒后的餐飲具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。六、環(huán)境衛(wèi)生管理1.日常清潔早點(diǎn)店應(yīng)建立每日清潔制度，安排專人負(fù)責(zé)店內(nèi)環(huán)境衛(wèi)生的清掃和保潔工作。每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對(duì)店內(nèi)地面、桌面、柜臺(tái)、設(shè)備等進(jìn)行全面清潔，清除垃圾和污漬。食品加工場(chǎng)所、就餐區(qū)域等重點(diǎn)部位應(yīng)增加清潔頻次，確保環(huán)境整潔衛(wèi)生。清潔過(guò)程中應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備，避免造成二次污染。2.通風(fēng)換氣早點(diǎn)店內(nèi)應(yīng)保持良好的通風(fēng)換氣，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，如排風(fēng)扇、空調(diào)等，確保店內(nèi)空氣流通，無(wú)異味。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清洗維護(hù)，保證通風(fēng)效果。在營(yíng)業(yè)期間，應(yīng)根據(jù)客流量適時(shí)調(diào)整通風(fēng)設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)，保證店內(nèi)空氣質(zhì)量符合衛(wèi)生要求。3.蟲(chóng)害防治采取有效的蟲(chóng)害防治措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲(chóng)進(jìn)入店內(nèi)。店內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，減少害蟲(chóng)滋生的環(huán)境。定期檢查店內(nèi)的防蟲(chóng)設(shè)施，如紗窗、門(mén)簾、擋鼠板等，確保設(shè)施完好有效。如發(fā)現(xiàn)害蟲(chóng)活動(dòng)跡象，應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行消殺，可使用安全有效的殺蟲(chóng)劑進(jìn)行噴灑，但不得在食品加工、銷售場(chǎng)所內(nèi)直接噴灑殺蟲(chóng)劑，避免食品受到污染。七、衛(wèi)生檢查與記錄1.自查制度早點(diǎn)店應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每天營(yíng)業(yè)前應(yīng)對(duì)店內(nèi)衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每周應(yīng)至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)衛(wèi)生檢查表，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并提出整改措施和整改期限。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、食品采購(gòu)記錄、食品留樣記錄、餐飲具清洗消毒記錄、人員培訓(xùn)記錄等各類衛(wèi)生管理記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實(shí)、完整、準(zhǔn)確，能夠反映早點(diǎn)店衛(wèi)生管理的實(shí)際情況。衛(wèi)生管理記錄應(yīng)分類歸檔，便于查閱和追溯。記錄應(yīng)采用紙質(zhì)或電子文檔等形式保存，確保記錄的可追溯性和完整性。3.整改措施對(duì)衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)采取整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問(wèn)題得到及時(shí)有效的解決。整改