PAGE食堂公司衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有工作人員、就餐員工以及與食堂運(yùn)營(yíng)相關(guān)的各類活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食堂衛(wèi)生管理職責(zé)1.食堂管理部門職責(zé)負(fù)責(zé)食堂整體衛(wèi)生管理工作的規(guī)劃、組織、協(xié)調(diào)與監(jiān)督。制定和完善食堂衛(wèi)生管理制度，并確保制度的有效執(zhí)行。定期對(duì)食堂衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并督促整改。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理過(guò)程中出現(xiàn)的各類問(wèn)題，保障食堂正常運(yùn)營(yíng)。2.食堂工作人員職責(zé)嚴(yán)格遵守本制度及相關(guān)衛(wèi)生操作規(guī)程，確保食堂工作環(huán)境和食品加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得在工作場(chǎng)所吸煙、隨地吐痰。負(fù)責(zé)食堂設(shè)施設(shè)備、餐具廚具的日常清潔與消毒工作，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。按照食品加工操作規(guī)范，對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配、烹飪等加工處理，保證食品的衛(wèi)生安全。做好食堂食品儲(chǔ)存管理工作，分類存放食材，防止交叉污染和變質(zhì)，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。3.就餐員工職責(zé)遵守食堂就餐秩序，愛(ài)護(hù)食堂公共衛(wèi)生環(huán)境，不得隨意丟棄垃圾。配合食堂工作人員做好食品衛(wèi)生管理工作，如有發(fā)現(xiàn)食品衛(wèi)生問(wèn)題及時(shí)向相關(guān)人員反映。尊重食堂工作人員的勞動(dòng)成果，文明就餐，共同維護(hù)良好的就餐環(huán)境。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂布局與設(shè)施要求食堂選址應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，地勢(shì)干燥，通風(fēng)良好，有給排水條件。食堂內(nèi)部布局應(yīng)合理，分為食品處理區(qū)、就餐區(qū)、清潔消毒區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對(duì)獨(dú)立，避免交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)設(shè)置足夠數(shù)量的食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備、餐具清洗消毒設(shè)備等，并確保其正常運(yùn)行和清潔衛(wèi)生。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)污漬，墻壁、天花板無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)。清潔消毒區(qū)應(yīng)配備專門的清潔工具和消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、清潔布草等，用于餐具、廚具及食堂環(huán)境的清潔消毒。2.日常清潔與消毒食堂工作人員應(yīng)每天對(duì)食堂進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅等表面的擦拭，清除灰塵、污漬和雜物。食品加工設(shè)備、冷藏冷凍設(shè)備等應(yīng)定期進(jìn)行清潔，保持表面干凈，無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)?。餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫蒸煮、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等），確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。食堂垃圾桶應(yīng)每天清理，垃圾應(yīng)及時(shí)清運(yùn)，保持垃圾桶清潔無(wú)異味。每周應(yīng)對(duì)食堂進(jìn)行一次深度清潔，對(duì)食堂的死角、設(shè)備內(nèi)部等進(jìn)行徹底清掃和消毒。3.通風(fēng)與蟲害防治食堂應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。定期檢查食堂門窗的密封性，防止蚊蟲、老鼠等害蟲進(jìn)入食堂。采取有效的蟲害防治措施，如安裝防蟲網(wǎng)、投放滅鼠藥餌等，但應(yīng)注意避免對(duì)食品造成污染。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)要求食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件備查。對(duì)采購(gòu)的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、保質(zhì)期等，確保食品質(zhì)量合格。2.食品儲(chǔ)存管理食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存區(qū)域，分為常溫庫(kù)、冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)，不同類型的食品應(yīng)分類存放。食品應(yīng)離地、離墻存放，隔墻10厘米以上，離地15厘米以上，避免食品受潮、變質(zhì)。庫(kù)存食品應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品的質(zhì)量狀況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品。冷藏庫(kù)和冷凍庫(kù)的溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，并定期進(jìn)行溫度監(jiān)測(cè)和記錄，確保食品儲(chǔ)存安全。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)異味，防止蟲害和鼠害。五、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.食品加工前處理食品加工人員在加工食品前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽，必要時(shí)佩戴口罩。對(duì)采購(gòu)的食材應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的清洗處理，去除表面的泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等，確保食材干凈衛(wèi)生。食材應(yīng)按照要求進(jìn)行切配，做到生熟分開(kāi)，避免交叉污染。切配好的食材應(yīng)及時(shí)加工制作，不得長(zhǎng)時(shí)間存放。2.食品加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行操作，確保食品熟透，防止食物中毒。烹飪過(guò)程中應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的廚具和調(diào)料，不得使用過(guò)期、變質(zhì)或受污染的食品原料和調(diào)料。食品加工過(guò)程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，發(fā)現(xiàn)異常情況應(yīng)及時(shí)處理。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止受到污染。3.食品添加劑使用管理食堂如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺(tái)賬，記錄使用的品種、數(shù)量、時(shí)間等信息，確保使用安全。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒要求餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，去除表面的食物殘?jiān)?、油污等。清洗后的餐飲具?yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方式可根據(jù)實(shí)際情況選擇物理消毒或化學(xué)消毒，但消毒效果應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。采用物理消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具洗凈后，放入消毒柜中，按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行消毒；采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐飲具浸泡在含氯消毒劑等消毒溶液中，浸泡時(shí)間應(yīng)符合要求。消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的保潔設(shè)施，如保潔柜、保潔架等，保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)放置在干燥、通風(fēng)良好的地方，避免餐飲具受到污染和損壞。3.餐飲具清洗消毒記錄食堂應(yīng)建立餐飲具清洗消毒記錄臺(tái)賬，記錄餐飲具的清洗日期、消毒方式、消毒時(shí)間、保潔情況等信息，記錄應(yīng)真實(shí)、完整、可追溯。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織設(shè)置專門的食品安全自查小組，成員包括食堂管理部門人員、食堂工作人員代表等，負(fù)責(zé)定期對(duì)食堂食品安全狀況進(jìn)行自查。制定詳細(xì)的食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等，確保自查工作有序開(kāi)展。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食堂環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存、食品加工與制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理等方面。自查方法可采用現(xiàn)場(chǎng)檢查（如查看食堂環(huán)境、設(shè)施設(shè)備、食品加工過(guò)程等）、查閱資料（如食品采購(gòu)索證索票記錄、食品添加劑使用臺(tái)賬、餐飲具清洗消毒記錄等）、詢問(wèn)員工等方式進(jìn)行。3.整改措施與跟蹤對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定相應(yīng)的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，確保問(wèn)題得到及時(shí)解決。食品安全自查小組應(yīng)對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施有效執(zhí)行，整改到位。八、人員健康管理1.健康檢查與培訓(xùn)食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前也應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。定期組織食堂工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，培訓(xùn)記錄應(yīng)包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存完整，以備查閱。2.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。不得在食品處理區(qū)內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容，確保在發(fā)生食品安全事故時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故時(shí)，食堂工作人員應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工制作和供應(yīng)，并及時(shí)報(bào)告食堂管理部門。食堂管理部門接到報(bào)告后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員對(duì)