2025年食品職業(yè)試題及答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全總監(jiān)應(yīng)當(dāng)由（）擔(dān)任。A.企業(yè)法定代表人B.具備3年以上食品生產(chǎn)管理經(jīng)驗的人員C.注冊營養(yǎng)師D.持有食品檢驗工高級證書的技術(shù)人員答案：B2.下列食品添加劑中，屬于酸度調(diào)節(jié)劑且可用于嬰幼兒配方食品的是（）。A.苯甲酸B.檸檬酸C.山梨酸D.甜蜜素答案：B3.按照《預(yù)包裝食品營養(yǎng)標(biāo)簽通則》（GB28050-2011），某產(chǎn)品聲稱“高鈣”，其鈣含量應(yīng)不低于（）。A.120mg/100gB.240mg/100gC.300mg/100gD.400mg/100g答案：A4.食品中金黃色葡萄球菌的主要危害是產(chǎn)生（）。A.肉毒毒素B.腸毒素C.黃曲霉毒素D.嘔吐毒素答案：B5.冷鏈運輸?shù)睦鋬鍪称分行臏囟葢?yīng)始終保持在（）以下。A.-5℃B.-10℃C.-18℃D.-25℃答案：C6.食品生產(chǎn)企業(yè)的清潔作業(yè)區(qū)（如冷卻間）空氣潔凈度應(yīng)達到（）。A.10000級B.1000級C.100級D.300000級答案：A7.下列不屬于食品原料驗收關(guān)鍵項目的是（）。A.農(nóng)殘檢測報告B.原料包裝完整性C.原料儲存期限D(zhuǎn).原料運輸車輛顏色答案：D8.某企業(yè)生產(chǎn)的醬油中氨基酸態(tài)氮含量為0.4g/100mL，按照《釀造醬油》（GB/T18186-2021），該產(chǎn)品應(yīng)判定為（）。A.特級B.一級C.二級D.不合格答案：D（注：特級≥0.8，一級≥0.7，二級≥0.55）9.食品檢驗中，若需檢測鉛（Pb）含量，常用的儀器是（）。A.高效液相色譜儀（HPLC）B.原子吸收分光光度計（AAS）C.氣相色譜儀（GC）D.酶標(biāo)儀答案：B10.食品召回分為三級，其中一級召回針對的是（）。A.可能引發(fā)輕度健康損害的產(chǎn)品B.已造成健康損害需住院治療的產(chǎn)品C.食用后一般不會引發(fā)健康損害的產(chǎn)品D.食用后可能引發(fā)嚴重健康損害甚至死亡的產(chǎn)品答案：D11.根據(jù)《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881-2013），食品生產(chǎn)車間的墻面應(yīng)使用（）材料。A.普通涂料B.瓷磚或防霉涂料C.木質(zhì)板材D.泡沫塑料答案：B12.食品添加劑“抗壞血酸”的常用名稱是（）。A.維生素AB.維生素BC.維生素CD.維生素D答案：C13.某批次奶粉被檢出阪崎克羅諾桿菌，該微生物主要威脅（）。A.老年人B.嬰幼兒C.孕婦D.運動員答案：B14.食品企業(yè)實施HACCP體系時，關(guān)鍵限值（CL）的確定應(yīng)基于（）。A.企業(yè)經(jīng)驗B.科學(xué)依據(jù)或法規(guī)標(biāo)準(zhǔn)C.行業(yè)慣例D.客戶要求答案：B15.預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，“生產(chǎn)日期”是指（）。A.產(chǎn)品完成內(nèi)包裝的日期B.產(chǎn)品出廠的日期C.產(chǎn)品最終檢驗合格的日期D.原料投入生產(chǎn)的日期答案：A16.下列食品中，不得添加任何食品添加劑的是（）。A.嬰幼兒米粉B.純牛奶C.釀造食醋D.速凍水餃答案：B（注：純牛奶屬于生鮮乳加工，GB25190-2010規(guī)定不得添加添加劑）17.食品微生物檢測中，菌落總數(shù)的單位是（）。A.CFU/gB.MPN/gC.PA/gD.mg/kg答案：A18.食品生產(chǎn)企業(yè)的記錄應(yīng)至少保存（）年。A.1B.2C.3D.5答案：C（注：根據(jù)《食品安全法》，記錄保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后6個月，沒有明確保質(zhì)期的保存2年，但實際操作中多數(shù)要求3年）19.下列屬于食品物理性污染的是（）。A.農(nóng)藥殘留B.玻璃碎片C.金黃色葡萄球菌D.亞硝酸鹽答案：B20.食品感官檢驗中，“過熟的香蕉有酒精味”屬于（）。A.視覺檢驗B.嗅覺檢驗C.味覺檢驗D.觸覺檢驗答案：B二、多項選擇題（每題3分，共30分。每題至少有2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容包括（）。A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.貯存條件D.企業(yè)官網(wǎng)地址答案：ABC2.下列屬于禁止使用的食品添加劑的是（）。A.蘇丹紅B.三聚氰胺C.糖精鈉D.瘦肉精答案：ABD3.細菌性食物中毒的常見類型包括（）。A.沙門氏菌中毒B.副溶血性弧菌中毒C.黃曲霉毒素中毒D.肉毒桿菌中毒答案：ABD（注：黃曲霉毒素屬于真菌毒素中毒）4.食品冷鏈物流的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）。A.裝車前預(yù)冷B.運輸途中溫度監(jiān)控C.卸貨時快速轉(zhuǎn)移D.存儲時混放不同品類答案：ABC5.食品實驗室質(zhì)量控制的措施包括（）。A.使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)B.定期校準(zhǔn)儀器C.檢驗人員持證上崗D.只保留陽性檢測記錄答案：ABC6.食品生產(chǎn)企業(yè)的“三查”制度通常指（）。A.原料查驗B.過程檢查C.成品核查D.設(shè)備普查答案：ABC7.下列屬于食品中生物性危害的是（）。A.霉菌B.寄生蟲C.重金屬D.病毒答案：ABD8.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）。A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超限量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD9.食品企業(yè)追溯體系應(yīng)記錄的信息包括（）。A.原料供應(yīng)商名稱B.生產(chǎn)批次號C.產(chǎn)品銷售對象D.員工考勤記錄答案：ABC10.下列關(guān)于食品輻照的說法正確的是（）。A.輻照食品需標(biāo)注“輻照處理”B.輻照可用于殺滅寄生蟲C.所有食品均可輻照D.輻照不會改變食品基本成分答案：ABD三、判斷題（每題1分，共10分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.預(yù)包裝食品的營養(yǎng)成分表中，“0糖”是指含糖量≤0.5g/100g（或100mL）。（）答案：√2.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將過期原料重新加工后作為新原料使用。（）答案：×3.食品中大腸菌群超標(biāo)說明可能存在糞便污染。（）答案：√4.食品添加劑“碳酸氫鈉”的主要作用是增稠。（）答案：×（注：碳酸氫鈉是膨松劑）5.食品召回的主體只能是生產(chǎn)企業(yè)，銷售者無需參與。（）答案：×6.食品感官檢驗中，檢驗人員可以在飲酒后進行評價。（）答案：×7.冷凍食品解凍后可以再次冷凍銷售。（）答案：×（注：反復(fù)解凍會加速微生物繁殖）8.食品企業(yè)的更衣室應(yīng)與生產(chǎn)車間直接相連，方便員工進出。（）答案：×（注：需設(shè)置緩沖區(qū)）9.食品中“轉(zhuǎn)基因原料”只需在原料采購記錄中注明，無需在標(biāo)簽中標(biāo)示。（）答案：×10.食品檢驗報告的有效期一般為1年，超過期限需重新檢驗。（）答案：×（注：檢驗報告僅對來樣負責(zé)，無固定有效期）四、簡答題（每題6分，共30分）1.簡述食品添加劑使用的“五專”管理要求。答案：專店采購（從合法供應(yīng)商采購）、專柜存放（與原料分開，標(biāo)識清晰）、專人管理（指定經(jīng)培訓(xùn)的人員負責(zé)）、專用工具（使用專用稱量工具）、專冊記錄（記錄使用量、時間、批次等）。2.食品生產(chǎn)企業(yè)建立追溯體系的關(guān)鍵要素有哪些？答案：（1）原料追溯：記錄供應(yīng)商、進貨日期、檢驗結(jié)果；（2）生產(chǎn)過程追溯：記錄加工時間、關(guān)鍵參數(shù)（如溫度、時間）、操作人員；（3）產(chǎn)品追溯：記錄批次號、包裝規(guī)格、檢驗報告；（4）銷售追溯：記錄經(jīng)銷商、銷售日期、數(shù)量；（5）信息存儲：電子或紙質(zhì)記錄保存至少3年。3.簡述黃曲霉毒素B1的主要防控措施。答案：（1）原料控制：收購時篩選無霉變原料，檢測黃曲霉毒素含量；（2）儲存管理：控制倉庫濕度（≤70%）、溫度（≤25℃），定期通風(fēng)；（3）加工處理：采用篩選、色選去除霉變顆粒，高溫（≥280℃）或輻照降解；（4）出廠檢驗：每批次檢測黃曲霉毒素B1，符合GB2761-2021標(biāo)準(zhǔn)（如玉米及其制品≤20μg/kg）。4.冷鏈?zhǔn)称吩谶\輸過程中應(yīng)如何進行溫度控制？答案：（1）裝車前：冷藏車/集裝箱預(yù)冷至目標(biāo)溫度（冷凍食品≤-18℃，冷藏食品≤4℃）；（2）運輸中：使用自動溫度記錄儀，每30分鐘記錄一次，溫度波動不超過±2℃；（3）卸貨時：縮短操作時間（≤30分鐘），使用保溫設(shè)備中轉(zhuǎn)；（4）異常處理：溫度超標(biāo)時，立即隔離產(chǎn)品并評估安全性，必要時召回。5.食品實驗室如何保障檢測結(jié)果的有效性？答案：（1）人員：檢驗員需持證上崗，定期參加培訓(xùn)和考核；（2）設(shè)備：儀器需經(jīng)計量校準(zhǔn)，使用前檢查狀態(tài)，定期維護；（3）方法：采用國家標(biāo)準(zhǔn)或經(jīng)驗證的非標(biāo)方法，空白試驗、平行試驗同步進行；（4）環(huán)境：控制實驗室溫濕度（如微生物室溫度20-25℃，濕度40-60%），避免交叉污染；（5）質(zhì)量控制：使用標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)（如GBW）進行盲樣測試，參加實驗室間比對或能力驗證。五、案例分析題（每題15分，共30分）案例1：某糕點生產(chǎn)企業(yè)2024年11月生產(chǎn)的“奶香蛋糕”被市場監(jiān)管部門抽檢，結(jié)果顯示菌落總數(shù)為8.5×10?CFU/g（標(biāo)準(zhǔn)≤10?CFU/g），判定為不合格。問題：（1）分析可能導(dǎo)致菌落總數(shù)超標(biāo)的原因；（2）提出整改措施。答案：（1）可能原因：①生產(chǎn)環(huán)境清潔不到位，冷卻間空氣潔凈度不達標(biāo)；②操作工人未嚴格消毒（如手、工作服帶菌）；③包裝材料未徹底滅菌（如塑料盒未經(jīng)過紫外線消毒）；④滅菌工藝失效（如烘烤溫度或時間不足，未殺滅表面微生物）；⑤運輸儲存過程中溫度控制不當(dāng)（如常溫存放時間過長，微生物繁殖）。（2）整改措施：①清潔消毒：對生產(chǎn)車間、設(shè)備進行臭氧熏蒸或酒精擦拭，重點清潔冷卻間，檢測空氣沉降菌；②人員管理：加強員工衛(wèi)生培訓(xùn)，操作前必須洗手、消毒并穿戴無菌服；③包裝控制：更換包裝材料供應(yīng)商，使用前經(jīng)75%酒精噴灑或紫外線照射30分鐘；④工藝調(diào)整：延長烘烤時間（如180℃從20分鐘延長至25分鐘），增加冷卻環(huán)節(jié)的超凈風(fēng)淋；⑤加強檢驗：每批次出廠前增加微生物快檢（如ATP生物熒光檢測），留存樣品備查；⑥追溯排查：召回已售出產(chǎn)品，分析同批次原料（如面粉、雞蛋）的微生物指標(biāo)。案例2：某超市銷售的“桂圓紅棗茶”（預(yù)包裝，凈含量200g）被消費者投訴，標(biāo)簽存在以下問題：①未標(biāo)注生產(chǎn)日期；②添加劑標(biāo)注為“食用香料”（實際添加了苯甲酸、檸檬黃）；③營養(yǎng)成分表中“能量”標(biāo)注為“0kJ”（實際每100g含320kJ）。問題：（1）指出標(biāo)簽存在的違法違規(guī)問題；（2）依據(jù)相關(guān)法規(guī)說明整改要求。答案：（1）違法違規(guī)問題：①未標(biāo)注生產(chǎn)日期：違反《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB7718-2011）第4.1.7.1條“應(yīng)清晰標(biāo)示生產(chǎn)日期”；②添加劑標(biāo)注不規(guī)范：未標(biāo)示具體名稱（苯甲酸、檸檬黃），僅標(biāo)注“食用香料”，違反4.1.3.1.4條“復(fù)合添加劑需標(biāo)示各成分”；③營養(yǎng)成分表虛假