谷物品質(zhì)分析 第五章4.ppt_第1頁(yè)
谷物品質(zhì)分析 第五章4.ppt_第2頁(yè)
谷物品質(zhì)分析 第五章4.ppt_第3頁(yè)
谷物品質(zhì)分析 第五章4.ppt_第4頁(yè)
谷物品質(zhì)分析 第五章4.ppt_第5頁(yè)
已閱讀5頁(yè)，還剩16頁(yè)未讀， 繼續(xù)免費(fèi)閱讀

下載本文檔

版權(quán)說(shuō)明：本文檔由用戶提供并上傳，收益歸屬內(nèi)容提供方，若內(nèi)容存在侵權(quán)，請(qǐng)進(jìn)行舉報(bào)或認(rèn)領(lǐng)

文檔簡(jiǎn)介

1、小麥粉降落值和沉降值的測(cè)定,重點(diǎn)和難點(diǎn),1.降落值測(cè)定的意義 2.降落值測(cè)定的作用 3.沉降值測(cè)定的意義,一、降落值的測(cè)定,1.定義： 降落數(shù)值是指一定量的小麥粉或其他谷物粉和水的混合物置于特定黏度管內(nèi)并浸入沸水浴中，然后以一種特定的方式攪拌混合物，并使攪拌器在糊化物中從一定高度下降一段特定距離，自黏度管浸入水浴開(kāi)始至攪拌器自由降落一段特定距離的全過(guò)程所需要的時(shí)間（s）即為降落數(shù)值。,2.方法原理： 小麥粉的懸浮液在沸水浴中能迅速糊化淀粉酶使糊化物中的淀粉發(fā)生液化攪拌器在糊化物中的下降速度發(fā)生變化。 降落數(shù)值愈高表明淀粉酶的活性愈低，降落數(shù)值愈低表明淀粉酶的活性愈高。,3.測(cè)定意義： 酵母在面

2、包生產(chǎn)中的作用使面團(tuán)中糖類轉(zhuǎn)化為CO2和乙醇及其他有機(jī)酸。 淀粉酶可以將淀粉分解為糊精，再分解為麥芽糖，從而被酵母菌在發(fā)酵時(shí)利用。,4.儀器：,4.作用降落值換算成液化值 液化值=6000/（降落值-50）,計(jì)算題：有降落值為350s的A小麥粉與降落值為80s的小麥粉B，要求配制降落值為200s的C小麥粉。,5.應(yīng)用： 1）降落值300s，小麥粉中淀粉酶活性低，烘焙面包體積小，面包心干燥，易掉屑，必須在小麥粉中添加淀粉酶。,二、沉降值的測(cè)定,1.定義：小麥在規(guī)定的粉碎和篩分條件下制成十二烷基硫酸鈉懸浮液，經(jīng)固定時(shí)間的振搖和靜置后，懸浮液中的面粉面筋與表面活性劑結(jié)合，在酸的作用下發(fā)生膨脹，形成絮狀沉積物，然后測(cè)定沉積物的體積。,2.方法原理： 以一定濃度乳酸溶液處理小麥粉時(shí)，由于面筋蛋白質(zhì)的水合能力，蛋白質(zhì)顆粒會(huì)極度的膨脹而沉降到懸浮液的底部，沉淀的多少因小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的水合率和水合能力的大小而不同。,3.作用： 沉降試驗(yàn)是測(cè)定小麥粉強(qiáng)度的一種快速、簡(jiǎn)易的方法，能直接表明小麥粉中面筋蛋白質(zhì)的質(zhì)與量。,作 業(yè)：,1.粉質(zhì)試驗(yàn)中各測(cè)定指標(biāo)與面粉品質(zhì)的

溫馨提示

  • 1. 本站所有資源如無(wú)特殊說(shuō)明，都需要本地電腦安裝OFFICE2007和PDF閱讀器。圖紙軟件為CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.壓縮文件請(qǐng)下載最新的WinRAR軟件解壓。
  • 2. 本站的文檔不包含任何第三方提供的附件圖紙等，如果需要附件，請(qǐng)聯(lián)系上傳者。文件的所有權(quán)益歸上傳用戶所有。
  • 3. 本站RAR壓縮包中若帶圖紙，網(wǎng)頁(yè)內(nèi)容里面會(huì)有圖紙預(yù)覽，若沒(méi)有圖紙預(yù)覽就沒(méi)有圖紙。
  • 4. 未經(jīng)權(quán)益所有人同意不得將文件中的內(nèi)容挪作商業(yè)或盈利用途。
  • 5. 人人文庫(kù)網(wǎng)僅提供信息存儲(chǔ)空間，僅對(duì)用戶上傳內(nèi)容的表現(xiàn)方式做保護(hù)處理，對(duì)用戶上傳分享的文檔內(nèi)容本身不做任何修改或編輯，并不能對(duì)任何下載內(nèi)容負(fù)責(zé)。
  • 6. 下載文件中如有侵權(quán)或不適當(dāng)內(nèi)容，請(qǐng)與我們聯(lián)系，我們立即糾正。
  • 7. 本站不保證下載資源的準(zhǔn)確性、安全性和完整性, 同時(shí)也不承擔(dān)用戶因使用這些下載資源對(duì)自己和他人造成任何形式的傷害或損失。

最新文檔

評(píng)論

0/150

提交評(píng)論