1、 食品化學(xué) 第二章 水 知識(shí)點(diǎn)總結(jié)doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 食品化學(xué) 第二章 水 知識(shí)點(diǎn)總結(jié) 第二章 水 食品中的水分含量及功能 水分含量 一般生物體及食品中水分含量為 397% 水在生物 體內(nèi)的含量 約 7xxxx年齡的增加而減少，成人含水量為 5867%。 不同部位水分含量不同： 皮膚 6070%； 肌肉及器臟 7080%； 骨骼 1215%。 水在植物體內(nèi)的含量特點(diǎn) 營(yíng)養(yǎng)器官組織含量最高 7090%。 繁殖器官組織含量 最低 1215%。 某些食品的水分含量表 21 食品 水分含量 ( % ) 白菜，菠菜 9095 豬肉 5360 新鮮蛋 74 奶

2、88 冰淇淋 65 大米 12 面包 35 餅干 38 奶油 15-20 水的功能 水在生物體內(nèi)的功能 1.穩(wěn)定生物大分子的構(gòu)象，使其表現(xiàn)特異的生物活性 2.體內(nèi)化學(xué)介質(zhì)，使生物化學(xué)反應(yīng)順利進(jìn)行 3.營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)， 代謝載體 4.熱容量大，調(diào)節(jié)體溫 5.潤(rùn)滑作用 此外，水還具有鎮(zhèn)靜、強(qiáng)壯效果；保護(hù)眼睛，降脂減肥 和美容作用。 水的食品功能 1.食品的組成成分 愛(ài)心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 2.顯示色、香、味、形、質(zhì)構(gòu)特征 3.分散蛋白質(zhì)、淀 粉、形成溶膠 4.影響鮮度、硬度 5.影響加工，起浸透、膨脹作用 6.影響儲(chǔ)藏性 水的物理性質(zhì) 水的三態(tài)

3、1、以水汽 2、水冰 3、汽冰 特點(diǎn): 具有水、汽、冰三相共存 * * 水的重要物理 性質(zhì) 水的許多物理性質(zhì)：如熔點(diǎn)、沸點(diǎn)、比熱容、熔化熱、 蒸發(fā)熱、表面張力和界電常 數(shù)都明顯偏高. * *原因: 水分子間存在著三維氫鍵締合的緣故 水的密度在 4最大，為 1；0時(shí)冰密度為,水結(jié)冰 時(shí),體積膨脹約 9%(/l). 實(shí)際應(yīng)用: 這種性質(zhì)易對(duì)冷凍食品的結(jié)構(gòu)造成機(jī)械損傷,是冷凍 食品行業(yè)中應(yīng)關(guān)注的問(wèn)題 2. 水的沸點(diǎn)與氣壓呈正相關(guān)關(guān)系.當(dāng)氣壓升高時(shí),則其 沸電升高;當(dāng)氣壓下降，則沸點(diǎn)降 低。 實(shí)際應(yīng)用: (1)熱敏性的食品如牛奶、肉汁、果汁等的濃縮通常采 用減壓或真空方式來(lái)保護(hù)食品的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) (2)不

4、易煮爛的食物，如動(dòng)物的筋、骨、牛肉等可采用 愛(ài)心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 高壓蒸煮， 低酸性的罐頭的殺菌 (3)高原上做飯應(yīng)采 用高壓 3.水的比熱較大 水的比熱大是因?yàn)楫?dāng)溫度升高時(shí)，除了分子動(dòng)能需要吸 收熱量外，同時(shí)締合的分子轉(zhuǎn)化為單分子時(shí)也需要吸收熱量 所致。使得水溫不易隨氣溫的變化而異。比如海洋性氣候就 是如此。 4. 水的介電常數(shù)很高,水的溶解能力強(qiáng) 20時(shí)，水 為。 生物體的干物質(zhì)的介電常數(shù)為。 介電常數(shù)高，可促進(jìn)電解質(zhì)的解離，所以對(duì)酸、堿、鹽 等電解質(zhì)和蛋白質(zhì)在水中的溶解是非常重要的。 5. 冰的導(dǎo)電系數(shù)與熱傳遞系數(shù)均比水的大，分

5、別大 3 倍與 4 倍 也就是說(shuō)，在一定的環(huán)境中，冰改變自身的溫度要比水 的快得多，所以同一食物的 解凍要比凍結(jié)快得多 # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質(zhì)間的相互關(guān)系(1) 水分狀態(tài) 結(jié)合水 作用力：配位鍵，氫鍵，部分離子鍵 特點(diǎn)：在-40以上不結(jié)冰，不能作為外來(lái)溶質(zhì)的溶劑 單分子層水: 與食物的非水組分中離子或強(qiáng)極性基團(tuán) 如氨基 愛(ài)心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 、羧基等直接以離子鍵或氫鍵結(jié)合的第一個(gè)水分子層中 的水稱(chēng)之。約為總水量的%。 多分子層水:處于單分子層水外的幾層水分子或與非水 組分所含的弱極性基團(tuán)如羥基、酰胺基等形成的氫鍵的水分 子。 #

6、 食品中的水分狀態(tài)及與溶質(zhì)間的相互關(guān)系(2) 自水 作用力：物理方式截留，生物膜或凝膠內(nèi)大分子交聯(lián)成 的網(wǎng)絡(luò)所截留；毛細(xì)管力 特點(diǎn)：可結(jié)冰，溶解溶質(zhì)；測(cè)定 水分含量時(shí)的減少量；可被微生物利用。 毛細(xì)管水：毛細(xì) 管徑,約為幾幾十 um 時(shí),其內(nèi)的水屬于自水。 自流動(dòng)水 # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質(zhì)間的相互關(guān)系(3) 水溶質(zhì)間的相互關(guān)系 水與離子和離子基團(tuán)的相互作用 作用力：極性結(jié)合，偶極離子相互作用 阻礙水分子 的流動(dòng)的能力大于其它溶質(zhì)； 水離子鍵的強(qiáng)度大于水 水氫鍵； 破壞水的正常結(jié)構(gòu),阻止水在 0時(shí)結(jié)冰，對(duì)冰的形成造 成一種阻力 # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質(zhì)間的相互關(guān)系(4) 水與可形成氫鍵

7、的中性基團(tuán)的相互作用 水可以與羥基、氨基、羰基、?；?、亞氨基等形成氫鍵； 愛(ài)心-用心-恒心 doc 可編輯修改-為你整理各種最新最全辦公范文-雙擊可以刪除 作用力小于水與離子間作用力；流動(dòng)性??；對(duì)水的網(wǎng)狀 結(jié)構(gòu)影響?。蛔璧K水結(jié)冰； 大分子內(nèi)或大分子間產(chǎn)生“水 橋” # 食品中的水分狀態(tài)及與溶質(zhì)間的相互關(guān)系(5) 水與非極性物質(zhì)的相互作用 籠形水合物的形成：于非極性基團(tuán)與水分子產(chǎn)生斥力， 使疏水基團(tuán)附近的水分子間氫鍵鍵合力 “籠形水合物” :2074 個(gè)水分子將“客體”包在其中 作用力：范德華力、少量靜電力、疏水基團(tuán)間的締合作 用 水分活度與食品穩(wěn)定性 * * 水分活度的意義 問(wèn)題(1) 含水 18%的果脯與含水 18%的小麥比較，哪種 耐儲(chǔ)藏？ 水分活度: 食品中水的蒸汽分壓與同溫度下純 水飽和蒸汽壓之比表示 aw=p/po 對(duì)于純水： p=po aw=1； 而對(duì)于食品中的水分