第 1 頁 全國 2010 年 10 月自學考試 烹飪工藝學（二）試題 課程代碼： 00978 一、單項選擇題 (本大題共 20 小題，每小題 1 分，共 20 分 ) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 ） ） 原料肉汁流失最少的解凍方法是（ ） ） 肉率最高的是 （ ） ） ） 沙等甜餡 中加入少量的鹽以增加菜點的甜味感，這種現象稱之為味的（ ） ） 第 2 頁 等烹飪中添加食鹽后，原料中的水分很快就從細胞里往外流，這是調味的 （ ） ） 地最 優(yōu)、價格最高的菜肴是（ ） ） 要形成爛 型的菜肴，運用火候時宜 （ ） 于離子型化合物的是（ ） ） 扣菜造型 的裝盤方法是（ ） 度最快的是（ ） 卉或蔬菜等擺放在盤子的一邊形成圖案作點綴的方法是（ ） ） 第 3 頁 二、判斷題 (本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分 ) 判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打 “ ”，錯誤的打 “”。 肉類原料烹飪加工中最佳的解凍狀態(tài)。（ ） ） ） ） 且料形必須是片、條、丁等小型的形狀。 （ ） 們使用的大部分水果是屬于采收成熟期的水果。（ ） 經加熱后，刺激性氣味就會變成香甜的 風味。 （ ） 面團水溫較高，所以筋力更強、韌性更強。（ ） 以不用考慮不同傳熱介質對口味的影響。（ ） 般以欣賞為主，食用為輔。（ ） 三、名詞解釋題 (本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分 ) 四、簡答題 (本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分 ) 別說明其烹調用途。 第 4 頁 設計步驟。 五、論述題 (本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分 ) 六、應用題 (本大題 10 分 ) 州富春茶社是制作包子的百年老店，對包子的質量控制有一套嚴格的標準，每年都要通過職工技能競賽的形式對標準進行檢驗，同時也對員工進行培訓。他們在質量方面的標準有：面皮標準、餡心標準、成形標準、成熟標準等。 根據以上材 料，請回答： (1)包子的制作流程中主要采用了哪些成形手法 ?(6 分 ) (2)以富春茶社為例，說明包子的成形標準應重點突出哪些方面 ?(4 分 ) 第 5 頁 2010 年 10 月全國自考烹飪工藝學（二）歷年試卷參考答案 第 6 頁 第 7 頁 第 8 頁 全國 2011 年 1 月自學考試 烹飪工藝學 (二 )試題 課程代碼 :00978 一、單項選擇題 (本大題共 20 小題，每小題 1 分，共 20 分 ) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填 寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 ) ) 鼠魚”時去內臟的方法是 ( ) ) 5.“燴冬筍”的料形為 ( ) 上漿和掛糊的淀粉是 ( ) ) 加適量食糖來進行減弱，這是利用味的 ( ) ) 郁的菜肴之所以香氣撲鼻，這是利用調味的 ( ) 霜調味方法屬于 ( ) 成本約占整個宴席的 ( ) 第 9 頁 ) 錯誤 的是 ( ) 的一種表示 于非離子型化合物的是 ( ) ) 菜肴造型的裝盤方法是 ( ) ) ) ) 二、判斷題 (本大題共 10 小題，每小題 1 分，共 10 分 ) 判斷下列各題正誤，正確的在題后括號內打“”，錯誤的打“”。 ( ) 定要用清水將干貨原料漲軟，減少堿溶液對原料的腐蝕。 ( ) 。 ( ) ( ) 左右。 ( ) 味在采收成熟期就已經達到最佳程度。 ( ) 熱后可形成不同的風味。 ( ) 比熱水面團差。 ( ) 紅”，是利用高溫油炸后的原料有助于吸收調味品中的色澤這一特點。 ( ) 般以食用為主，欣賞為輔。 ( ) 三、名詞解釋題 (本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分 ) 硫酸鋁鉀 )洗滌法 第 10 頁 四、簡答題 (本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分 ) 五、論述題 (本大題共 2 小題，每小題 10 分，共 20 分 ) 、貼兩種烹調方法的異同。 六、應用題 (本大題 10 分 ) 蛋 150 克，韭菜 500 克，粉皮 100 克，蝦皮 50 克，鹽 5 克，味精 4 克，植物油 20 克，香油 20 克，蔥、姜各 5 克。熟素餡 (南方 )的原料為：青菜 250 克，烤麩丁 50 克，香菇丁 25 克，油面筋丁 100 克，水發(fā)金針菜丁 50 克，筍尖丁 40 克，植物油 50 克，香油 25 克，蔥姜末、水淀粉適量，白糖 20 克，粉絲 ，豆腐干丁 50 克，醬油 30 克，雞湯 100 克。 根據以上材料，請比較生素餡和熟素餡在加工方法及成品特點方面的差異。 第 11 頁 2011 年 1 月全國自考烹飪工藝學（二）參考答案 第 12 頁 第 13 頁 第 14 頁 全國 2011 年 10 月自學考試 烹飪工藝學 (二 )試題 課程代碼： 00978 一、單項選擇題 (本大題共 30 小題，每小題 1 分，共 30 分 ) 在每小題列出的四個備選項中只有一個是最符合題目要求的，請將其代碼填寫在題后的括號內。錯選、多選或未選均無分。 1調制毛湯時的火候控制應為 ( ) A中火 2通過在原料中添加適量的鹽，使肌肉保持大量水分達到致嫩的方法是 ( ) A堿致嫩 3形成魚蓉膠最佳彈性的食鹽濃度是 ( ) A 升以下 3 摩升 升 升 4動物原料中的膠原分子的熱分解物稱為 ( ) A瓊脂 5將面粉 30、淀粉 20、水 35、蛋清 8、色拉油 6、發(fā)酵粉 1調制而成的糊是 ( ) A蛋黃糊 6下列適合于整魚剔骨的魚是 ( ) A鯉魚 7 為使成形的原料平滑、寬闊而扁薄，采用的刀法是 ( ) A剁刀法 8野雞、野鴨焯水處理時，為將肉中的腥臊異味徹底排除，常見的處理方法是 ( ) A在肉厚的部位戳孔 第 15 頁 9下列魚類中適合用搓揉法去除黏液的是 ( ) A鯽魚 10下列有關新鮮蝦的感官標準描述，正確的是 ( ) A蝦體完整，有一定的彎曲度，肉質堅實細嫩 體伸直 殼發(fā)暗 異味 11利用附著在蔬菜表面的油膜，隔絕空氣中氧氣和葉綠素接觸的保色方法是 ( ) A加堿保色 12禽類宰殺后用 85 95熱水浸燙，再煺去毛的方法是 ( ) A熟燙法 13凍結的肉品原料放置在 0 3環(huán)境中較長時間進行解凍的方法是 ( ) A加溫解凍法 14面包制作時加入適當的油脂，降低面團的黏性，這是利用油脂的 ( ) A賦香作用 15在麻辣味型的菜肴中，能起“味厚”作用的調料是 ( ) A花椒 16拌類菜品的主要調味形式屬于 ( ) A烹前調 17以鹽為主要調料，摻入各種香辛調料混合而成的味型是 ( ) A麻辣味型 18關于宴席上菜程序的描述，正確的是 ( ) A冷菜 熱炒 大菜 主食點心 水果 大 菜 熱炒 水果 主食點心 第 16 頁 熱炒 大菜 水果 主食點心 冷菜 大菜 主食點心 水果 19下列菜肴中以地名命名的是 ( ) A水煮肉片 20冬季面團發(fā)酵，每 5 千克大酵面所需的堿量約為 ( ) A 40 克 21宴席冷菜的葷素搭配比例約為 ( ) A 1 2 2 1 1 22“百花魚肚”的成形方法為 ( ) A卷 23下列設 備中屬于電熱加熱設備的是 ( ) A煤灶 24蒸氣加熱時，要形成爛型菜肴的火候運用方法為 ( ) A放氣緩蒸 25適用于腥臊氣味重、體積大的動物性原料的預熟處理法是 ( ) A高溫 (走油 )預熟處理法 焐油 )預熟處理法 26下列關于低溫油炸法的成品特色的描述，正確的是 ( ) A外脆內嫩、色澤微黃 澤潔白或微黃 澤潔白 澤金黃 27冷菜裝盤時將片形原料有規(guī)則的一片壓一片呈瓦楞形向前延伸的方法叫作 ( ) A砌 28將鍋端臨盛器上方，傾斜鍋身，使菜肴自然流入盛器的熱菜裝盤方法是 ( ) A拖入法 第 17 頁 29雪白的芙蓉雞片上面用十幾?；鹜热走M行點綴的目的是為了 ( ) A增強菜肴色澤美 30用瓊脂溶液噴灑在雕刻作品表面并迅速凝固，使雕品水分不易揮 發(fā)的保存方法是 ( ) A隔絕空氣法 二、填空題 (本大題共 5 小題，每小題 2 分，共 10 分 ) 請在每小題的空格中填上正確答案。錯填、不填均無分。 31在雙吊湯的基礎上，再用 _和 _重復吊湯，使湯汁更清澈，口味更加鮮純，此法稱為“三吊湯”。 32根據解凍過程中的程度，解凍狀態(tài)分為 _狀態(tài)和 _狀態(tài)。 33中式面點的餡心按口味不同分為 _、 _和復合味餡三大類。 34米粉面團的主要原料包括粳 米、 _和 _。 35為使非熟處理后的原料被人食用后避免產生不良反應，加工中的最根本任務是 _和 _。 三、名詞解釋題 (本大題共 5 小題，每小題 3 分，共 15 分 ) 36蔬菜加堿保色法 37刀工 38烹中調味法 39預熟處理 40中心點綴法 四、簡答題 (本大題共 5 小題，每小題 5 分，共 25 分 ) 41簡要回答油漲發(fā)的步驟。 42宴席菜單的設計分為哪些步驟 ? 43簡要回答糖的定味性在調味中的運用。 44簡要回答低溫 (焐油 )預熟處理法的注意點。 45簡要回答菜 肴圍邊點綴應注意的問題。 五、論述題 (本大題 10 分 ) 46根據組配原則闡述菜肴組配在營養(yǎng)平衡方面的要