廚房管理實踐探討 五常法實踐,杭州千島湖開元度假村餐飲部,一、倉庫管理,西廚房調(diào)料間,酒店廚房倉庫一般由調(diào)料倉庫、干貨倉庫、主食倉庫組成，倉庫管理員一般由各崗位廚師兼職，調(diào)料倉庫由爐臺廚師兼職、干貨倉庫由墩頭廚師兼職、主食倉庫由點心房廚師兼職。,最高存量和最低存量,最底限,最高庫存和最低庫存說明,最高庫存和最低庫的目的是避免物品在使用過程中斷檔和庫存積壓過多，造成原材料的不必要浪費，避免倉庫物品過多積壓，造成資金積壓。同時，也可充分利用倉庫的空間。（原材料的補倉和領(lǐng)用要做到左進右出或前進后出。）,二、冷庫管理,三、驗收,四、粗加工,禽類池底部,五、爐臺,爐臺底部,爐臺管理要點,1、爐臺衛(wèi)生需常清理，否則因油煙過多而出現(xiàn)污垢油漬等堆積，造成清理困難。 2、爐臺衛(wèi)生責(zé)任到崗位廚師本人，其作用為提高員工在使用過程中的衛(wèi)生保護意識。 3、領(lǐng)班應(yīng)做好每日衛(wèi)生檢查工作。,六、切配冰箱,切配冰箱內(nèi)部,切配冰箱管理要求,切配冰箱原料放置圖應(yīng)與冰箱內(nèi)部物品擺放一致，冰箱內(nèi)原料需分類擺放并貼上標(biāo)簽，便于查找。,七、保潔柜,保潔柜內(nèi)部,八、資料管理,中廚房餐后檢查制度表 西廚房早餐質(zhì)量檢查表 明檔樣品菜檢測表 廚房冷庫衛(wèi)生檢查表 廚房賓客檔案表 ,廚房管理評審細(xì)則 廚房衛(wèi)生崗位職責(zé) 點心房崗位衛(wèi)生制度 管事組崗位職責(zé) 管事組工作制度 冷菜間衛(wèi)生制度 冷菜衛(wèi)生包干制度 留樣菜管理制度 ,上墻制度,表單,部分表單,部分上墻制度,九、衛(wèi)生消毒,消毒液配比登記本,消毒液配比登記本（內(nèi)頁）,十、衛(wèi)生包干區(qū),廚房衛(wèi)生區(qū)域劃分,1、目的：合理劃分各衛(wèi)生區(qū)域，消除廚房衛(wèi)生盲點；同時方便區(qū)域衛(wèi)生責(zé)任到人； 2、作用：便于廚房管理和保持廚房衛(wèi)生； 3、劃分原則：自己工作區(qū)域衛(wèi)生自己負(fù)責(zé)，其它公共區(qū)域衛(wèi)生由管事組負(fù)責(zé)（墻面、天花板、地溝等）。 3、劃分方式：將廚房衛(wèi)生分為若干部分，各班組負(fù)責(zé)一個包干區(qū)，由廚房主管負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；各班組包干區(qū)再分成若干部分，落實到人，由各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)檢查監(jiān)督；,十一、開水箱管理,過濾芯更換登記,十二、員工物品管理,員工物品柜,員工工作間,員工水杯擺放,廚房衛(wèi)生管理要點,1、廚房衛(wèi)生管理首先在管理員思想上要提高認(rèn)識。 2、管理人員要積極參與廚房的衛(wèi)生工作中，以身作則，給員工形成榜樣，讓員工從思想上形成統(tǒng)一認(rèn)識。 3、在日常的衛(wèi)生管理當(dāng)中，要做到有法可依、獎罰分明，注重人性化管理，目標(biāo)明確。 4、管理人員做好檢查監(jiān)督工作，責(zé)任到人，監(jiān)督到人。,十三 餐飲廚房管理實踐,1.目的： 開創(chuàng)獨特餐飲廚房管理實踐，形式獨特餐飲廚房品牌，致力于更好地服務(wù)于賓客，以此實現(xiàn)與餐飲經(jīng)濟效益最大化。,2.說明： 使各班組的日常工作規(guī)范化，標(biāo)準(zhǔn)化，系統(tǒng)化，從而提高各班組內(nèi)部管理質(zhì)量,有效控制日常衛(wèi)生工作運行。,3.職責(zé)： 3.1 餐飲總監(jiān)全權(quán)管理。 3.2 廚師長各班組領(lǐng)班負(fù)責(zé)管理 廚房所有 日常事物。 3.3 廚房員工全力做好上級指派的工作及 任務(wù)。 3.4 廚師長檢查指導(dǎo)各班組日常事物。,4.操作程序： 4.1原材料索證 4.2由各廚房對所用的原材料進行預(yù)測并開據(jù)原 材料申購單，申購種類及數(shù)量必須符合廚房 實際需求。 4.3每日領(lǐng)班對各種原料進行品質(zhì)檢驗，對不符 合要求一律拒絕退貨。 4.4每樣原料進酒店必須有檢驗合格證及衛(wèi)生許 可證。 4.5將領(lǐng)用的原料進行分類處理，水產(chǎn)、肉類等 新鮮原料，領(lǐng)取后立即放入恒溫箱，蔬菜進 行農(nóng)藥殘留測試，并做好登記備案工作。,4.2粗加工間： 4.2.1分設(shè)肉類,水產(chǎn)品,蔬菜原料洗滌池,操作臺分 開,水池就應(yīng)有明顯標(biāo)志. 4.2.2加工使用的刀、砧板、工作臺、機器、設(shè)備 及洗菜池、盆、桶等物要做葷素分開,用后清 洗干凈。定期消毒、定點存放、擺放整齊有 序，保證無塵、無污染、無枯葉或其他雜物。 4.2.3各種蔬菜要摘凈，保證無塵、無污物、無枯葉或其他 雜物蔬菜要用活水浸泡,確保無農(nóng)藥，防止腐爛。 4.2.4及時處理垃圾和各種遺棄物，并將各種菜根、廢葉， 內(nèi)臟等倒入垃圾桶內(nèi)，不積壓、暴露。 4.2.5非工作人員，不得隨意進入廚房，個人物品不得帶入 工作間。,4.3環(huán)境衛(wèi)生： 4.3.1每日餐前和收檔前，全體廚房人員必須集體清 潔廚房衛(wèi)生。 4.3.2做好每日各自崗位的工作臺面、地面的環(huán)境衛(wèi) 生。 4.3.3進入廚房之前，必須洗手、消毒。 4.3.4工作帽干凈、挺直、端正。 4.3.5工作服每日換洗、無皺、無破損、無異味。 4.3.6不準(zhǔn)留長發(fā)、小胡子、長指甲，不準(zhǔn)戴飾物。 4.3.7若陰溝是裝有翻蓋的，應(yīng)每天把陰溝連同翻蓋 徹底清理一次。 4.3.8開餐結(jié)束后，沖洗地面包括爐臺地和操作臺下 面；垃圾桶開餐結(jié)束后清理干凈并將垃圾桶 放好。,4.4熱菜加工間 4.4.1上班前對板、案、刀、勺及各種用具進行 清洗，做到去殘渣、清水沖、消毒。 4.4.2烹飪加工前檢查加工后的原料，發(fā)現(xiàn)不合 格退回切配。 4.4.3調(diào)料在使用前要檢查有沒有變質(zhì)、變味的 食品。 4.4.4品嘗菜肴要用勺、筷、牙簽，不準(zhǔn)用手。,4.5冷菜間： 4.5.1生產(chǎn)、成品保藏必須做到專人、專室、 專工具、專消毒和單獨冷藏。 4.5.2有預(yù)進間，洗手消毒池和掛衣鉤，冷 菜、水果制作分間設(shè)置。 4.5.3操作人員嚴(yán)格執(zhí)行洗手消毒規(guī)定，洗滌 后用濃度75的酒精消毒：在操作中手 接觸過生面、生肉、生菜等食品之后， 切制涼菜前必須清洗消毒。 4.5.4對于冷菜的制作、保管、冷藏要嚴(yán)格做 到生熟分開。,4.5.5冷菜專用刀具使用后要洗凈、消毒， 冷菜專用墩頭、板、抹布在使用前要 消毒、清洗。 4.5.6菜中的熟肉在低溫處存放24小時后必 須回鍋加熱。 4.5.7冷菜加工間要有紫外線消毒燈、空調(diào) 設(shè)備、洗水池，消毒設(shè)施每天要定時 消毒。 4.5.8冷菜間人員進入工作間必須要戴口罩 操作，無關(guān)人員不能進入。,4.6面點間 4.6.1使用食品添加劑，必須符合國家衛(wèi)生標(biāo) 準(zhǔn)，不得超標(biāo)使用。 4.6.2制作面點所用的工具，使用前后必須洗 凈消毒，存放在固定位置。 4.6.3盛裝面點米飯的器具，用后用熱堿水洗 凈、消毒，蓋布要標(biāo)明用途并專用，里 外分明 ，定期清洗、消毒。 4.6.4面點、糕點等熟食品涼透后方可存入專用柜， 剩余的米飯、面點存放在2-6的冰箱內(nèi)，食用 前必須煎透，若有異味嚴(yán)禁食用。 4.6.5每日清洗、消毒盛放糕點的用具。,4.7洗滌間 4.7.1餐具柜使用前必須經(jīng)過嚴(yán)格的清洗、 涼干與消毒處理,并要保持每天或定 期進行消毒處理，柜內(nèi)不得存放其它物 品，必須專柜專用。 4.7.2每次洗滌結(jié)束后都應(yīng)將水槽、地面、腳踏 板用消毒劑進行洗刷處理，保證無毒無菌。 4.7.3每次用完洗碗柜機后