.,第五章食品酸度的測定Chapter5AnalysisofAcidsinFoods,浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院劉鐵兵tbliu,.,歡迎各位同學(xué)和朋友！,浙江科技學(xué)院生物與化學(xué)工程學(xué)院,劉鐵兵tbliu,食品分析,.,1、食品中的有機(jī)酸及其測定意義酸度的概念總酸度：食品中所有酸性成分的總量，又可稱“可滴定酸”。有效酸度：H+的活度，用pH表示。揮發(fā)酸：食品中易揮發(fā)的有機(jī)酸，可用蒸餾的方式分離，再用標(biāo)準(zhǔn)堿液來滴定。揮發(fā)酸包含游離的和結(jié)合的兩部分。牛乳酸度：分二種外表酸度（固有酸度，0.15-0.18%乳酸）：新鮮牛乳所具有的酸度，主要成分為酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽；真實(shí)酸度（發(fā)酵酸度）：牛乳的乳糖發(fā)酵而產(chǎn)生的乳酸而升高的那部分酸度。習(xí)慣上把含量在0.2%以上的牛乳列為不新鮮牛乳。,.,外表酸度指剛擠出來的新鮮牛乳本身所具有的酸度。,主要來源于酪蛋白、白蛋白、檸檬酸鹽、磷酸鹽等。約占牛乳的0.150.18%(以乳酸計(jì)）,.,牛乳酸度表示法牛乳除按乳酸表示總酸外，還有一種表示法，用18T表示，滴定酸度簡稱“酸度”。牛乳18T指滴定100ml牛乳樣品，消耗0.1mol/LNaOH溶液的ml數(shù)，或滴定10ml樣品，結(jié)果再乘10。新鮮牛乳的酸度常為1618T。,.,人的味覺只對(duì)H+有感覺，所以，總酸度高，口感不一定酸。在一定的pH下，人類對(duì)酸味的感受強(qiáng)度不同。如：醋酸甲酸乳酸草酸鹽酸一般食品在pH3.0，難以適口；pH5為酸性食品；pH56無酸味感覺。,.,.,.,.,.,.,食品中酸的來源,原料帶入,加工過程中人為加入,生產(chǎn)中有意讓原料產(chǎn)酸,各種添加劑帶入,生產(chǎn)加工不當(dāng)，貯藏、運(yùn)輸中污染,.,食品中有機(jī)酸的種類與分布食品中常見的有機(jī)酸食品中固有的有機(jī)酸：人為添加的有機(jī)酸：食品中常見的有機(jī)酸：檸檬酸、蘋果酸、草酸、琥珀酸、乳酸、醋酸、酒石酸食品中常見有機(jī)酸的含量檸檬：3.84%檸檬酸；草莓：0.91%檸檬酸蘋果：1.02%蘋果酸一些食品的pH：草莓：pH3.8-4.4蘋果：pH3.0-5.0檸檬：pH2.2-3.5葡萄：pH2.55-4.5牛肉：pH5.1-6.2牛乳：pH6.5-7.0,.,食品中常見的有機(jī)酸（1）檸檬酸：是果蔬中分布最廣的有機(jī)酸，在柑桔及漿果中含量最多。如檸檬中達(dá)68%，石榴中達(dá)9%。其在食品工業(yè)中常用作酸味劑。,.,食品中常見的有機(jī)酸（2）蘋果酸：幾乎存在于一切果實(shí)中。尤以蘋果、梨、杏等居多，常與檸檬酸共存。其在食品工業(yè)中也可用作酸味劑。,.,食品中常見的有機(jī)酸如何測定食品中的蘋果酸？,第一可考慮用HPLC或離子色譜測定：KromasilC18為分析柱，0.01mol/L磷酸鹽緩沖溶液（pH2.7）為流動(dòng)相，紫外215nm檢測,第二可考慮用酶聯(lián)測定,.,還原,氧化,NAD+,NADH,在338.5nm與340.5nm之間有一個(gè)最大吸收峰,300-400nm無吸收,.,課后作業(yè)：酶法測定蘋果酸的具體方法.,.,食品中常見的有機(jī)酸（3）酒石酸：存在于許多水果中，尤以葡萄中最多，常以酒石酸氫鉀的形式存在。酒石酸酸味強(qiáng)，口感較澀，也有用作食品添加酸味劑的，用量一般較少（0.10.2%）。,.,食品中常見的有機(jī)酸（4）草酸：存在于許多果蔬中，常以鉀鹽和鈣鹽的形式存在。在波菜、竹筍中含量較多。,.,測定酸度的意義（1）有機(jī)酸影響食品的色香味及其穩(wěn)定性葉綠素脫鎂葉綠素（在酸性）；水果蔬菜-酸度不同，香氣不同；低酸-微生物抗熱性下降，抑制生長；有機(jī)酸-使鐵、錫罐腐蝕；-提高維生素C穩(wěn)定性（2）有機(jī)酸的種類與含量是食品質(zhì)量的重要指標(biāo)發(fā)酵制品-若甲酸積累，則細(xì)菌性腐?。凰l(fā)酵制品-若有0.1%以上的HAC，則腐?。货r牛乳-若含0.2%以上的酸（乳酸計(jì)），則不新鮮；鮮肉-正常pH在5.76.2，若pH6.7則為變質(zhì)肉；（3）利用有機(jī)酸與糖含量比可知果蔬的成熟度糖酸比隨成熟度增加而增加；,.,2、食品中的總酸度的測定總酸度是指食品中所有酸性成分的總量，通常用所含主要酸的質(zhì)量分?jǐn)?shù)來表示，其大小可用滴定法來測定。滴定法基本原理：有機(jī)弱酸被標(biāo)準(zhǔn)堿中和，生成鹽類，用酚酞作指示劑（pH8.2變色）：RCOOH+NaOHRCOONa+H2O適用范圍：各類淺顏色食品中總酸度的測定。為何以pH8.2為終點(diǎn)而不是pH7?,.,操作方法樣液的制備固體樣品、干鮮果蔬、蜜餞及罐頭樣品用粉碎機(jī)或高速組織搗碎機(jī)粉碎，混合均勻。取適量樣品（約25g，精確至0.01g）最后用堿量5ml，最好在1015ml，用150ml水將樣品移入250ml容量瓶中，在7580水浴上加熱半小時(shí)，冷卻，加水至刻度，用干燥濾紙過濾，棄去初液，收集濾液備用。含CO2的飲料、酒類，要先除CO2。調(diào)味品及不含CO2的飲料、酒類，直接取樣?？Х葮悠?，粉碎，加乙醇，放置過夜。固體飲料，加水研磨，定容，過濾。,.,總酸度測定結(jié)果通常以樣品中含量最多的那種酸表示：如葡萄：酒石酸，換算系數(shù)K=0.075；檸檬：檸檬酸，換算系數(shù)K=0.064；柑桔：檸檬酸，換算系數(shù)K=0.064；蘋果：蘋果酸，換算系數(shù)K=0.067；乳品：乳酸，換算系數(shù)K=0.090；注意事項(xiàng)：蒸餾水水中不能含有CO2，它不但本身溶于水呈酸性，同時(shí)也會(huì)影響滴定終點(diǎn)顏色；浸漬、稀釋用水不能太多或太少，最好消耗NaOH10-15ml；樣液顏色太深或渾濁時(shí)，宜用電位滴定法。,.,這里要用堿式滴定管,.,3、乳及乳制品總酸度的測定正常新鮮乳的乳酸含量為0.150.20%，或1618oT。如果鮮乳放置時(shí)間過長會(huì)因微生物繁殖而使酸度增加。乳酸度oT是指以酚酞為指示劑中和100g(ml)樣品乳所需0.1000mol/LNaOH的ml數(shù)。面包酸度的單位也常用oT來表示，面包的酸度范圍一般是39oT。乳酸%=oT0.009正常新鮮乳的乳酸含量為0.150.20%，或1618oT。如果鮮乳放置時(shí)間過長會(huì)因微生物繁殖而使酸度增加。復(fù)原乳是指含干物質(zhì)12%（質(zhì)量分?jǐn)?shù)）的乳汁，此法適用于乳粉中酸度的測定。,.,4、揮發(fā)酸的測定食品中的揮發(fā)酸是指低碳鏈的脂肪酸，主要有醋酸和痕量的甲酸、丁酸等，不包括乳酸、琥珀酸、山梨酸及CO2、SO2等。正常生產(chǎn)的食品中，其揮發(fā)酸的含量較穩(wěn)定，若生產(chǎn)中使用了不合格的原料或違反正常的工藝操作，則會(huì)由于糖的發(fā)酵，而使揮發(fā)酸含量增加，降低食品的品質(zhì)。因此揮發(fā)酸的含量是某些食品的一項(xiàng)質(zhì)量控制指標(biāo)。也會(huì)因果蔬貯藏加工不當(dāng)糖發(fā)酵產(chǎn)生。,.,測定方法直接滴定法即通過蒸餾或萃取將揮發(fā)酸分離出來然后用標(biāo)準(zhǔn)堿滴定。特點(diǎn)：操作方便，較常用于揮發(fā)酸含量較高的樣品。間接滴定法即先將揮發(fā)酸蒸餾出去，滴定殘留的酸，用總酸減去不揮發(fā)酸即為揮發(fā)酸。特點(diǎn)：適用于樣品中揮發(fā)酸含量較少，或在蒸餾操作的過程中蒸餾液有所損失或被污染。水蒸氣蒸餾法基本原理：樣品經(jīng)處理后加入適量的磷酸使結(jié)合態(tài)揮發(fā)酸游離出，用水蒸氣蒸出總揮發(fā)酸，經(jīng)冷凝收集后滴定。滴定前，將蒸餾液加熱至6065，再滴定。適用于各類飲料、果蔬及其制品、發(fā)酵制品、酒等中間揮發(fā)酸含量的測定。為什么滴定前要將蒸餾液加熱？,.,樣品處理方法一般果蔬及飲料可直接取樣。含CO2的飲料、發(fā)酵酒類，須排除CO2。固體樣品（如干鮮果蔬及其制品）及冷凍、粘稠等制品，取可食部分，加定量水，搗碎機(jī)粉碎。取樣品2-3g或25ml移到蒸餾瓶中，加50ml無CO2的水和1ml10H3PO4溶液。結(jié)果計(jì)算食品中總揮發(fā)酸通常以醋酸的重量百分?jǐn)?shù)表示。X%=(V1-V2)N0.06100m式中：X以醋酸計(jì)，g100g(ml)樣品。N標(biāo)準(zhǔn)堿液的濃度，molL。V1樣品蒸餾液滴定時(shí)所消耗的0.01molLNaOH溶液ml數(shù)。V2對(duì)空白蒸餾液滴定時(shí)消耗的標(biāo)準(zhǔn)堿的量。m樣品質(zhì)量或體積，g或ml。0.06換算為醋酸的系數(shù)。,.,.,.,5、有效酸度的測定有效酸度是指H+的活度，近似于H+濃度，通常用pH表示。主要測定方法有試紙法、比色法和電位法，以電位法最多，即用pH計(jì)測定。以玻璃電極為指示電極，飽和甘汞電極為參比電極，在溶液中組成原電池，該電池的電勢大小與H+濃度相關(guān)。,本方法適用于各種飲料、果蔬及其制品，以及肉、蛋類等食品中pH值的測定。測定值可準(zhǔn)確到0.01pH單位。,.,樣品制備：一般液體樣品搖勻后可直接取樣測定。含CO2的液體樣品，除CO2后再測，方法同總酸。果蔬樣品：榨汁后，取汁液直接測pH.果蔬干制品：取適量樣品加數(shù)倍的無CO2水，于水浴上加熱30分鐘，搗碎，過濾，取濾液測定。肉類制品：稱取10克已除去油脂并搗碎的樣品，加入100ml無CO2蒸餾水，浸泡15分鐘，隨時(shí)搖動(dòng)，取濾液測定。制備好的樣品不宜久存，馬上測定。,.,.,使用方法？,.,食品中有機(jī)酸的分離與定量常用方法：氣相色譜法、離子交換色譜法、高效液相色譜法。氣相色譜法（GC法）GasChromatography流動(dòng)相氣體（由載氣帶著物料氣體）一般用高壓氣瓶供給（N2、He)固定相固體固體吸附劑液體擔(dān)體+固定液,.,.,.,.,t0,tR,.,高效液相色譜法（HPLC)流動(dòng)相液相固定相固體吸附劑液相+支持劑離子交