Q/南 金 收 源 食 品 有 限 公 司 企 業(yè) 標 準 火鍋蘸料 2015布 2015施 濟南 金收源食品有限公司 發(fā)布Q/002Q/002 前 言 根據中華人民共和國食品安全法制定本標準。 本標 準嚴格按照 準化工作導則第 1 部分：標準的結構和編寫的要求進行編寫。 本標準由 濟南金收源食品有限公司 提出并起草。 本標準主要起草人： 李民杰 。 本標準自發(fā)布之日起 有效期 3 年，到期復審。 Q/002 火鍋蘸料 1 范圍 本標準規(guī)定了 火鍋蘸料 的 技術要求、生產加工過程衛(wèi)生要求、檢驗方法、檢驗規(guī)則及標志、包裝、運輸 和 貯存。 本標準適用于 以 水、 麻汁、花生醬、豆腐乳、韭花醬 為原料， 添加或 部分 添加 蝦油、 味精 、食用鹽、辣椒 粉 為輔料 ， 添加 食品添加劑山梨酸鉀， 經 原輔料預處理 、配料、混合、內包裝、殺菌、晾制、包裝等工藝制成的 火鍋蘸料 。 2 規(guī)范性引用文件 下列文件對于本文件的應用是必不可少的 。凡是注日期的引用文件，僅所注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。 191 包裝儲運圖示標志 714 醬腌菜衛(wèi)生標準 760 食品安全國家標準 食品添加劑使用標準 762 食品安全國家標準 食品中污染物限量 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 菌落總數(shù)測定 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 大腸菌群計數(shù) 食品安全國家標準 食品微生 物學檢驗 沙門氏菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗 食品安全國家標準 食品微生物學檢驗 霉菌和酵母計數(shù) 食品安全國家標準 食品中水分的測定 食品中總砷及無機砷的測定 食品安全國家標準 食品中鉛的測定 食品中山梨酸、苯甲酸的測定 食用植物油衛(wèi)生標準的分析方法 461 食用鹽 749 生活飲用水衛(wèi)生標準 718 食品安全國家標準 預包裝食品標簽通則 8967 谷氨酸鈉 (味精 ) 683 復合食品包裝袋 衛(wèi)生標準 687 食品包裝用聚乙烯成型品衛(wèi)生標準 10004 包裝用塑料復合膜、袋 干法復合、擠出復合 0133 食品安全國家標準 水產調味品 12457 食品中氯化鈉的測定 3104 食糖衛(wèi)生標準 3736 食品添加劑 山梨酸鉀 4881 食品安全國家標準 食品生產通用衛(wèi)生規(guī)范 5691 香辛料調味品通用技術條件 18979 食品中黃曲霉毒素的測定 免疫親和層析凈化高效液相色譜法和熒光光度法 8050 食品安全國家標準 預包裝食品營養(yǎng)標簽通則 Q/002 9921 食品安全國家標準 食品中致病菌限量 3220 芝麻醬 10170 腐乳 花生醬 070 定量包裝商品凈含量計量檢驗規(guī)則 國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令 （ 2005） 第 75 號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法 3 技術要求 原 輔 料 水 應符合 749的規(guī)定。 麻汁 應符合 3220的規(guī)定 ,污染物限量應符合 762的規(guī)定 。 花生醬 應符合 污染物限量應符合 762的規(guī)定 。 豆 腐乳 應符合 10170的規(guī)定 ,污染物限量應符合 762的規(guī)定。 韭花醬 應符合 714的規(guī)定。 蝦油 應符合 0133 的規(guī)定。 味精 應符合 8967 的規(guī)定。 食鹽 應 符合 461,污染物限量應符合 762 的規(guī)定。 辣椒 粉 應符合 5691、 762 的規(guī)定。 山梨酸鉀 應符合 3736的規(guī)定。 生產工藝 原輔料預處理 配料混合 內 包裝 殺菌晾制外包裝 檢驗入庫。 感官指標 應符合表 1 的 規(guī)定 。 表 1 感官指標 項 目 指 標 色 澤 具有本品應有的色澤 組織狀態(tài) 半固態(tài) 醬狀 氣味與滋味 具有 固有的 滋味和氣味 ，無 異味 雜質 無肉眼可見雜質 理化指標 應符合表 2 的 規(guī)定。 Q/002 表 2 理化指標 項 目 指 標 水分 /（ g/100g） 用鹽 /（ g/100） 價（以 ） /（ mg/g） 氧化值 /（ g/100g） (以 (mg/ 砷 (以 (mg/ 曲霉毒素 ug/ 梨酸鉀（以山梨酸計） /(g/ 微生物指標 應符合表 3 的規(guī)定。 表 3 微生物指標 項 目 指 標 菌落總數(shù) /（ g） 30000 大腸菌群 /(g) 病菌指標 采樣方案及限量（若非指定，均以 /25 n c m M 沙門氏菌 5 0 0/25g 金黃色葡萄球菌 5 2 100g 10000g 注： n 為同一批次產品應采集的樣品件數(shù)； c 為最大可允許超出 m 值的樣品數(shù)； m 為致病菌指標可接受水平的限量值； M 為致病菌指標的最高安全限量值。 食品添加劑 食品添加劑的品種和使用量應符合 760以及國家衛(wèi)生計生委關于食品添加劑公告的規(guī)定。 凈含量及允許短 缺量 應符合國家質量監(jiān)督檢驗檢疫總局令第 75 號定量包裝商品計量監(jiān)督管理辦法的規(guī)定。 4 生產加工過程衛(wèi)生要求 應符合 4881的規(guī)定。 5 檢驗方法 感官檢驗 用目測、鼻嗅、口嘗的方法檢測。 理化檢驗 水分 按 食 用 鹽 按 12457規(guī)定的方法測定。 酸價、過氧化值 按 定的方法測定。 鉛 Q/002 按 定的方法測定。 總砷 按 定的方法測定。 山梨酸鉀 按 定的方法測定。 黃曲霉毒素 18979 規(guī)定的方法測定。 微生物檢驗 菌落總數(shù) 按 大腸菌群 按 霉菌、酵母菌 按 沙門氏菌 按 金黃色葡萄球菌 按 定的方法檢驗。 凈含量 檢驗 按 070規(guī)定 的方法進行 測定 。 6 檢驗規(guī)則 組批 同一原料、同一配方、同一次性投料生產的同一規(guī)格的產品為一批。 抽樣 隨機抽取不少于 2少于 4個獨立包裝）的樣品，將樣品分成 2份， 1份用于檢驗， 1份備用。 檢測凈含量抽樣方案按定量包裝商品計量管理辦法規(guī)定執(zhí)行。 出廠檢驗 每批產品須經本廠質量檢驗部門檢驗合格，并加貼合格證后方可出廠。 出廠檢驗項目包括：感官指標、 凈含量、水分、 食用鹽、酸價、過氧化值、 菌落總數(shù) 、 大腸菌群。 型式檢驗 正常生產時 每 半年進行 一次 ，有 下列情況 之一時亦 應進行 ： 新產品投產前； 出廠檢驗結果與上次型式檢驗有較大差異； 更換設備、 主要原輔材料或更改關鍵工藝 可能影響產品質量時 ； 停產半年及以上，再恢復生產時； 國家質量技術監(jiān)督機構提出進行型式檢驗要求時。 型式檢驗項目為本標準規(guī)定的全部項目。 判定規(guī)則 檢驗項目全部符合本標準的規(guī)定，判該批產品為合格產品。 微生物指標如有一項不符合要求，即判該批產品為不合格。 其他項目如有一項以上 (含一項 )不Q/002 合格，應在同批產品中加倍抽樣復驗，以復驗結果為準。若復驗項目仍有一項不合格，則判該批產品為不合格品。 7 標志、包裝、運輸 、貯存 標志 標簽應符 合 718、 8050 及相關標準的規(guī)定。 包裝 貯運圖示標志應符合 191 的規(guī)定。 包裝 內包裝采用 復合食品包裝袋 ， 應符合 683、 10004 的規(guī)定； 采用 聚乙烯包裝袋 ， 應符合 687 的規(guī)定。 外包裝瓦楞紙箱應符合 6543 的規(guī)定。 運輸 運輸工具應清潔衛(wèi)生，不得與有毒有害的物品混