藍田啤酒有限公司作 業(yè) 文 件編號：CX /LT70302-2004第 二 版第0次修改發(fā)酵工藝技術(shù)與操作規(guī)程第 10 頁共 10 頁1 目的對啤酒發(fā)酵工藝過程進行控制與規(guī)范管理，保證發(fā)酵過程產(chǎn)品質(zhì)量。2 適用范圍本發(fā)酵工藝技術(shù)與操作規(guī)程適用于發(fā)酵工序。3 職責發(fā)酵車間負責本規(guī)程的執(zhí)行，生產(chǎn)部歸口管理，其它部門協(xié)助執(zhí)行。技術(shù)質(zhì)量處負責發(fā)酵工藝的制定、驗證與修訂，發(fā)酵車間負責發(fā)酵工藝的執(zhí)行，并對工藝的修訂有建議權(quán)。4 內(nèi)容熱麥汁回旋沉淀槽板式換熱器發(fā)酵罐過濾清酒灌裝冰水通氧酵母酵母4.1發(fā)酵工藝流程圖4.2發(fā)酵工藝衛(wèi)生規(guī)程4.2.1發(fā)酵工藝按技術(shù)質(zhì)量處下達的發(fā)酵工藝通知單和工藝調(diào)整通知單執(zhí)行。4.2.2酵母擴大培養(yǎng)按酵母擴大培養(yǎng)作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行，酵母添加控制按關(guān)鍵工序、特殊工序質(zhì)量控制點作業(yè)指導(dǎo)書執(zhí)行。4.2.3工藝衛(wèi)生規(guī)程4.2.3.1大罐洗滌程序1） 先將罐內(nèi)殘留酒液及CO2氣體排盡。2） 立即用清水沖洗10-20分鐘。3） 再用濃度為25%的NaOH溶液清洗30-45分鐘。4） 清水清洗20分鐘。5） 消毒水（濃度0.060.14%的H2O2水溶液）清洗15分鐘。4.2.3.2清酒罐洗滌程序1） 將罐內(nèi)殘留液及氣體排盡。2） 用清水沖洗1020分鐘。3） 用消毒水（濃度同上）沖洗15分鐘。清酒罐每使用三至五次按大罐洗滌程序清洗一次。4.2.3.3啤酒過濾管道（包括軟管）的CIP程序。每使用三次將所有軟管與濾酒固定管道串通，按以下程序清洗一次：1） 用清水走水510分鐘。2） 用濃度為25%堿液（NaOH）循環(huán)60120分鐘。3） 清水走水20分鐘。4） 用消毒水沖洗（循環(huán)）10分鐘。5） 使用前接蒸汽殺菌10分鐘。4.2.3.4過濾機的CIP程序1） 用清水循環(huán)清洗15分鐘。2） 用濃度為25%堿液（NaOH）循環(huán)60分鐘。3） 用清水沖洗至干凈，但不得少于20分鐘。；4） 用消毒水循環(huán)10分鐘。洗滌頻率：每三天按以上程序清洗一次硅藻土過濾機及濾酒管道；每天過濾完后用清水清洗，并用H2O2溶液浸泡濾機及輸酒管道、攪拌桶，次日生產(chǎn)前排放（回收），重新配制H2O2殺菌后進酒過濾；停產(chǎn)一天以上，必須按清洗程序清洗殺菌。4.2.3.5酵培罐洗滌程序1）酵培罐按大罐洗滌程序操作。2）酵培罐通氧管每次使用前都必須用殺菌液浸泡或連接蒸汽殺菌10分鐘。3）酵培罐進麥汁管道使用前與麥汁管道、酵培罐三通連接，用濃度為25%堿液（NaOH）循環(huán)30分鐘，再用清水走水10分鐘，并用蒸汽殺菌1015分鐘。4.2.3.6麥汁管道、酵母添加管道及薄板冷卻器在每進一次發(fā)酵罐前，用濃度為25%、溫度為5060的堿液循環(huán)30分鐘，再用清水沖凈方可使用。4.2.3.7每周將地面及地溝用殺菌劑殺菌一次。4.2.3.8所有清洗管道及罐在清洗空置30小時后使用時必須重新按相應(yīng)的清洗程序清洗、殺菌并微檢。4.2.3.9清洗大罐時，必須清洗側(cè)管并清洗取樣閥。4.2.3.10 洗滌堿液溫度按工藝通知單或工藝調(diào)整通知單執(zhí)行。4.2.3.11 洗滌系統(tǒng)操作程序：1） 按工藝技術(shù)標準要求配制好合格的洗滌液濃度；2） 將清洗部位用管道連接好；3） 按各工藝點要求進行洗滌，洗滌過程中保證洗滌系統(tǒng)各洗滌液殘留干凈，并且防止互串，跳漏現(xiàn)象；4） 做好洗滌操作記錄。4.3操作規(guī)程4.3.1回旋沉淀與急冷操作規(guī)程4.3.1.1操作要求1） 檢查急冷溫度計是否完好；2） 檢查板式換熱器進出口所有閥門的完好性；3） 檢查純氧貯存量；4） 檢查沉淀槽內(nèi)衛(wèi)生狀況。4.3.1.2操作規(guī)程1） 在料液未進沉淀槽時，進第一鍋麥汁前沉淀槽、冷卻器、麥汁管道按麥汁管道清洗程序清洗一次，關(guān)閉沉淀槽所有出口閥門，進料完畢，關(guān)沉淀槽天窗。2） 回旋完畢，按規(guī)定時間準確計量，按工藝要求時間靜置。3） 在靜置期間通知化驗員冷卻10分鐘后取麥汁樣。4） 與品溫工聯(lián)系走80熱水殺菌1015分鐘或蒸汽殺菌1015分鐘（殺菌后啟動加壓泵）；此工作必須在冷卻前合理安排進行并準備取樣閥的殺菌工作。5） 與空冷聯(lián)系冰水（4左右的冰水），同時聯(lián)系品溫人員準備進麥汁。6） 達到沉淀要求時開沉淀槽上部出口閥，再緩慢開冰水閥（先小后大），注意冷卻器熱水出口閥一定處于常開狀態(tài)。啟動麥汁泵，先小后大逐步打開熱麥汁進口調(diào)節(jié)閥。7） 按照工藝要求控制急冷溫度和通氧情況。8） 根據(jù)液位顯示，依次開啟中、下部麥汁出口閥，關(guān)上部出口閥。9） 急冷完畢，關(guān)閉麥汁泵、冰水閥、氧氣閥，通知品溫人員走熱水，頂出冷卻器及管中麥汁，停加壓泵，開取樣閥走水，保證走水1015分鐘，走水完畢后，并排出泵和管道中余水。10） 與空冷聯(lián)系停冰水。11） 將沉淀槽沖洗干凈待用，同時做好相關(guān)衛(wèi)生。12） 做好急冷操作記錄。4.3.1.3故障處理，安全生產(chǎn)1） 麥汁急冷溫度偏高，開大冰水閥或者關(guān)小沉淀槽麥汁出口閥；麥汁溫度偏低時，則相反調(diào)節(jié)。2） 冷卻器急冷時間過長，達不到工藝要求，則須拆洗冷卻器。3） 冷卻器拆洗程序a) 拆掉與板式換熱器麥汁出口和冰水進口連接的管道，拆開冷卻器緊固螺桿，拉開冷卻器的壓緊板。b) 逐一沖洗和刷洗干凈每一塊薄板，待冷卻器上板塊晾干后逐一檢查，用粘合劑粘好每一塊板片上的脫落墊子，墊子若有損壞須更換新的。c) 同原樣裝好，緊固螺桿時，力一定要均勻，上下螺桿松緊尺寸一定要相同，同時兩邊的尺寸也應(yīng)相同，裝好后用自來水試壓不泄漏方可使用。4.3.1.4日常保養(yǎng)回旋沉淀槽要求急冷完后清洗干凈，薄板沖洗干凈做好設(shè)備表面及周圍衛(wèi)生。4.3.2發(fā)酵操作規(guī)程4.3.2.1操作要求1） 發(fā)酵罐使用前，應(yīng)檢查洗滌質(zhì)量，要求洗滌干凈、無菌，密封性良好無泄漏；2） 大罐進第一批麥汁前，用5060的熱堿水走麥汁管道及酵母接種管道30分鐘，走清水15分鐘去堿性后，再用蒸汽殺菌1015分鐘。進其它批次麥汁時，管道走80熱水10分鐘或蒸汽10分鐘，麥汁進完后走熱水1015分鐘。麥汁頂水和水頂麥汁時，防止將水頂進入大罐，可從視鏡顏色變化進行控制。3） 麥汁進罐10分鐘內(nèi)在冷麥汁取樣閥處取冷麥汁檢查外觀，要求清亮透明，無異?，F(xiàn)象，同時測量糖度。4） 每小時檢查一次發(fā)酵液和冷媒溫度和壓力，并做好原始記錄。主酵期間每班測定一次糖度，發(fā)酵控溫以中層為準（控溫偏差0.5），每班在發(fā)酵工藝控制記錄上記錄一次發(fā)酵液和冷媒的溫度和壓力。4.3.2.2操作程序1） 麥汁急冷后進入發(fā)酵罐，麥汁急冷溫度，通氧及酵母的添加按工藝規(guī)程控制。2） 麥汁滿罐24小時內(nèi)排1-2次冷凝物，以后根據(jù)冷凝物沉積情況及時排放。3） 按“發(fā)酵工藝曲線”控制發(fā)酵。4） 按工藝規(guī)程進行酵母回收和排放。4.2.3.3發(fā)酵自控系統(tǒng)操作程序1） 系統(tǒng)說明整個系統(tǒng)的設(shè)計考慮了現(xiàn)在正在使用的15個發(fā)酵罐、4個清酒罐及新增的10個發(fā)酵罐。每個發(fā)酵罐均為3點溫度采集（上、中、下），經(jīng)計算機內(nèi)部的程序自動控制3個氣動蝶閥的開關(guān)控制冷媒來達到溫控的目的。4個清酒罐為1點溫度對應(yīng)控制1個氣動閥。另外10號發(fā)酵罐具有雙重作用，既可以做發(fā)酵罐用也可以作清酒罐用，在10號罐“流程監(jiān)測”畫面里有個選擇按鈕可供選擇。本系統(tǒng)基本上全部采用的是進口產(chǎn)品，上位機采用的控制軟件是西門子的WINCC5.0，下位機采用的也是用西門子的STEP7編寫的PLC控制器。在每次開機后會自動出現(xiàn)主畫面，在電腦上進行其他任何操作之前要進行登錄，登錄根據(jù)級別的不同分別設(shè)有不同級別的密碼，只有具有相應(yīng)級別的操作員才可以打開相應(yīng)的功能畫面進行操作。2）具體操作在主畫面設(shè)有：“登錄”、“流程監(jiān)測”、“數(shù)據(jù)總表”、“控制面板”、：“清酒部分”、“報警畫面”、“歷史報表”、“趨勢分析”、“查詢打印”、“人員管理”、“通道檢驗”、“關(guān)閉系統(tǒng)”等十二個切換按鈕，下面對其進行具體闡述： 登錄按鈕。用鼠標左鍵點擊主畫面上的“登錄”按鈕，在彈出的對話框中輸入正確的用戶名（login）和密碼（password），點“OK”就可以進行以下的操作，如果不想登錄，就可以點擊“取消”（Cancel）,如果在登錄后想退出（以免別人利用你的密碼進行非法操作），可以點“登出”(Logout)按鈕退出控制系統(tǒng)，這樣別人就不能以你的密碼進行操作了。一般情況下，軟件已經(jīng)做了一些設(shè)置：車間級操作人員在登錄成功后3分鐘回自動退出登錄，班組級操作人員在登錄成功后10分鐘自動退出登錄，如果要想繼續(xù)進行操作須再次登錄即可。 流程監(jiān)測按鈕。21在此畫面，操作員在發(fā)酵罐滿罐后投運前要進行“參數(shù)設(shè)置”，設(shè)置的主要參數(shù)有：“主酵溫度”、“雙乙酰還原溫度”、“貯酒溫度”、“降溫時間”、“降零時間（單位為：小時）”。即屏幕上“流程監(jiān)測”畫面里的“參數(shù)設(shè)置”框內(nèi)紅色數(shù)字部分。將鼠標在數(shù)字框內(nèi)點一下，然后用鍵盤輸入正確的數(shù)值后按鍵盤上的回車鍵（ENTER），就可以看見數(shù)字輸入的是否正確。輸錯了可以按照上面的方法重新輸入一次，此參數(shù)隨時可以進行修改，但要注意參數(shù)修改會對溫度控制帶來什么樣的影響。22當設(shè)定好參數(shù)后，就可以點擊“投運（S/P）”按鈕，此時會彈出一個對話框如“確定要將1#發(fā)酵罐投運嗎？投運前請先輸入?yún)?shù)”的提示，若在此之前沒有進行正確的參數(shù)設(shè)置，就點擊“取消”按鈕進行參數(shù)設(shè)置；在確認所有的參數(shù)設(shè)置正確無誤后就可以點“確定”按鈕，該按鈕變成綠色指示，此時就開始計算酒齡，酒齡是按“天”、“小時”、“分”鐘在屏幕上顯示出來，在發(fā)酵罐投運后絕對禁止再按“投運”按鈕，如按了“投運”按鈕就會彈出“是否真的將1#發(fā)酵罐停運，停運會使酒齡清零”的對話框，在一個發(fā)酵周期未結(jié)束前是不允許按“確定”按鈕來結(jié)束投運的，按“取消”按鈕就可以關(guān)閉該對話框，否則的話所有該發(fā)酵罐的控制會全部終止，酒零清零。23運后根據(jù)情況可以選擇“手/自動（A/M）”，一般情況下點這個按鈕就會自動進行溫度控制，此時的按鈕會變成綠色指示，表示現(xiàn)在是處于自動狀態(tài)。閥門就會按照程序自動進行開關(guān)，當再次點擊該按鈕時，按鈕會變成紅色指示，表示是手動狀態(tài)，在這個時候就可以根據(jù)情況用鼠標分別點擊每個閥門，這樣閥門就會打開了，再點擊一次就會關(guān)閉閥門，閥門的狀態(tài)也同步顯示（紅色為關(guān)，綠色為開）。當投運停止后，“手/自動”按鈕也會自動轉(zhuǎn)為手動狀態(tài)。在投運過程當中，隨時都可以打成手動狀態(tài)，手動控制閥門的開關(guān)。建議在自動正常的情況下一般不要打成手動。24檢測發(fā)酵液的糖度達到工藝要求時就需要進行降溫，此時可以按“降溫”按鈕，彈出“真的降溫嗎”對話框，在確認要進行降溫后就可以按“確定”按鈕，按鈕會變成綠色的指示狀態(tài)，否則按“取消”來關(guān)閉該對話框。當按“確定”后，電腦就會按照預(yù)先在“參數(shù)設(shè)置”里設(shè)定的溫度和時間進行降溫，實際的降溫時間在屏幕上是以“秒”為單位的形式顯示出來的。當時間達到設(shè)定時間后就會停止降溫進入雙乙酰還原階段，這時“降溫”按鈕恢復(fù)到原來的狀態(tài)。25當檢測發(fā)酵液的雙乙酰還原完畢后就需要按照工藝進行降零處理，此時可以按“降零”按鈕，彈出“真的降零嗎”對話框，在確認要進行降零后就可以按“確定”按鈕，按鈕會變成綠色的指示狀態(tài)，否則按“取消”來關(guān)閉該對話框。當按“確定”后，電腦就會按照預(yù)先在“參數(shù)設(shè)置”里設(shè)定的溫度和時間進行降溫，實際的降溫時間在屏幕上是以“秒”為單位的形式顯示出來的。當時間達到設(shè)定時間后就會停止降零進入貯酒階段，這時“降零”按鈕恢復(fù)到原來的狀態(tài)。26這個畫面上還顯示了發(fā)酵罐的上、中、下、設(shè)定溫度等，這些數(shù)字不能進行修改，只能作為顯示；在屏幕的下方有一排切換按鈕，可以切換到不同的發(fā)酵罐所在的操作畫面進行操作和監(jiān)視。27在屏幕的最下面有一個報警顯示，顯示最近出現(xiàn)的報警消息28 在20#發(fā)酵罐的操作畫面有一個可供選擇的按鈕，根據(jù)需要可以把該罐作為發(fā)酵罐或者是作為清酒罐，當選為清酒罐后，在該畫面該罐就不能再投運了，在程序中已經(jīng)做了處理，所有的操作就要切換到“清酒罐部分”畫面進行操作。數(shù)據(jù)總表按鈕在此畫面可以看見所有發(fā)酵罐的“投運”、“上、中、下、設(shè)定溫度”、“酒齡”、和閥門當前的狀態(tài)，該畫面只作顯示用，沒有可操作的部分?！跋乱豁摗鼻袚Q按鈕可以切換到其他罐的數(shù)據(jù)顯示?？刂泼姘灏粹o在此畫面可以顯示上、中、下及設(shè)定溫度，對這些數(shù)字不可以進行修改；運行狀態(tài)及控制方式的顯示是根據(jù)當前控制所選擇的模式顯示出來，三個閥門相應(yīng)的狀態(tài)也根據(jù)實際情況顯示，在此處也可進行“投運/停運”（S/P）、“手/自動”（A/M）選擇，也可在此時閥門在手動狀態(tài)下進行操作。清酒部分按鈕 0#清酒罐就是當10#發(fā)酵罐選擇成清酒罐才可以用，當“手/自動”按鈕打成自動（綠色）時，將按照在設(shè)定值中輸入的溫度進行控制，當打成手動（紅色）時可以用鼠標點擊閥門進行開關(guān)，閥門狀態(tài)隨著改變 變（紅為關(guān)，綠為開），在打成“自動”以前必須要先輸入正確的設(shè)定值方才可以，輸入方法同前。報警畫面按鈕此畫面只作監(jiān)視畫面，沒有很多可供操作部分，唯一可以操作的是工具欄里的工具，操作員可以從此畫面了解系統(tǒng)中的某些故障消息，可以及時通知維修人員處理問題，如“1#罐上部溫度超高”可能是鉑電阻開路，也可能在洗罐，操作員應(yīng)該做到心中有數(shù)，紅色部分表示有故障發(fā)生。歷史報表按鈕從此畫面可以選擇每個罐的歷史報表進行查看，在每個罐的歷史報表中可以看到以前的各種數(shù)據(jù)，這對分析工藝、了解操作員是否按規(guī)定操作都很有幫助， 在此畫面的工具欄里有些工具可以使用，可以查看“幫助”信息。趨勢分析按鈕從此畫面可以選擇每個罐的歷史趨勢曲線，在每個罐的趨勢曲線窗口畫面中可以看到上、中、下設(shè)定溫度的趨勢曲線，分別以不同的顏色表示出來。工具欄有“幫助”信息，可以對曲線進行“放大”和“1:1”的顯示，可以設(shè)定顯示的時間范圍，可以“停止/開始”趨勢曲線記錄，可以選擇以不同溫度為坐標軸的趨勢圖?？梢圆榭础皫椭毙畔?。查詢打印按鈕在此畫面點“發(fā)酵罐選擇”，將出現(xiàn)選擇菜單，菜單有“1-13#發(fā)酵罐”和“14-25#”發(fā)酵罐兩個選項，用鼠標點擊其中想要的菜單項，就可以打開相對應(yīng)的每個罐的歷史報表打印復(fù)選框，選擇要打印的罐，彈出“歷史打印”畫面，按“打印”，打印完畢后點“關(guān)閉”按鈕退出打印窗口。人員管理按鈕此畫面用戶對用戶權(quán)限的管理，此管理權(quán)限比較高，只有熟悉該軟件的工程人員或經(jīng)過系統(tǒng)培訓(xùn)人員才可以打開該畫面進行操作，必須要清楚每項操作可能帶來的結(jié)果。通道校驗按鈕此畫面是專門針對儀表校驗人員而設(shè)的，如果在進行現(xiàn)場校驗時發(fā)現(xiàn)通道存在一定的系統(tǒng)誤差，就可以通過手動輸入修正值來減小誤差，一般操作人員是不允許進行操作的，只有車間級及儀表校驗人員或工程師以上人員才有修改的權(quán)限，同樣也必須明白數(shù)值的修改會帶來什么樣的結(jié)果。關(guān)閉系統(tǒng)在一般情況下是不允許關(guān)閉系統(tǒng)的，此操作具有最高的權(quán)限，除非需要修改程序和系統(tǒng)維護，否則不允許操作人員退出整個監(jiān)視系統(tǒng)，只有了解此編程軟件的工程師及技術(shù)主管才可以獲得相應(yīng)的權(quán)限。3） 安全事項任何人不得在電腦上做與工作無關(guān)的事，不得隨意開關(guān)電腦；開關(guān)機順序：開機時先開顯示器電源開關(guān)，再開主機電源開關(guān)；關(guān)機時要通過電腦的正常關(guān)機程序在出現(xiàn)“你可以安全關(guān)閉計算機”了之后，先關(guān)主機電源開關(guān)，再關(guān)顯示器電源開關(guān)，最后關(guān)總電源開關(guān)；要隨時注意觀察電腦的狀態(tài)，發(fā)現(xiàn)異?；虺霈F(xiàn)問題要及時報告；要注意保證所有設(shè)備的清潔安全；維修人員要定期清潔主機的過濾網(wǎng)；不得隨意在這臺電腦上使用其他的軟盤、光碟，以防止系統(tǒng)感染病毒；在發(fā)現(xiàn)電腦有異常，需要重新啟動時可以打開電腦前的小門。按“RESET”鍵就可以重新啟動電腦；要注意控制室內(nèi)防潮及是否有老鼠等情況；保持室內(nèi)溫度在25左右；遇到突然停電時，UPS電源會讓計算機繼續(xù)工作，此時PLC會停止運行，酒齡不會清零；若停電時間較長可以將計算機存盤退出監(jiān)控系統(tǒng)，等來電后在重新啟動計算機。4.3.2.4故障處理及安全生產(chǎn)1） 發(fā)酵罐進料前，嚴格檢查大罐是否漏氣，真空閥和調(diào)壓閥是否正常。否則，及時通知維修人員進行修理。2） 進料后，若控制系統(tǒng)出現(xiàn)問題，及時通知維修人員處理。3） 物料及生產(chǎn)過程出現(xiàn)問題時，及時報告車間處理。4） 做好工藝和設(shè)備衛(wèi)生，熟練操作技術(shù)，掌握安全知識。4.3.2.5日常保養(yǎng)，按設(shè)備日常維護保養(yǎng)要求進行保養(yǎng)工作。4.3.3啤酒過濾操作規(guī)程4.3.3.1操作要求1） 清酒灌經(jīng)洗滌殺菌，無泄漏；2） 過濾機及管道是按規(guī)定進行過洗滌殺菌。4.3.3.2過濾前的準備工作1） 清酒罐按工藝要求采用氮氣或CO2備壓。2） 排盡廢酵母，連通管道；3） 檢查壓力表，視鏡，閥門完好狀況。4.3.3.3預(yù)涂、循環(huán)1） 過濾機備壓0.080.1MPa，排盡過濾機內(nèi)余水；2） 開啟酒閥，同時開放氣閥，保持壓力平衡，進酒至過濾機循環(huán)視鏡的一半位置停