烹飪和營(yíng)養(yǎng)教育專(zhuān)業(yè)實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱2010年10月烹飪基本技能訓(xùn)練實(shí)驗(yàn)教學(xué)大綱(一)課程編號(hào)：31課程名稱(chēng)：烹飪基本技能培訓(xùn)應(yīng)用領(lǐng)域：烹飪和營(yíng)養(yǎng)教育實(shí)驗(yàn)學(xué)分：6學(xué)分第一學(xué)期1學(xué)分，第二學(xué)期2學(xué)分，第三學(xué)期2學(xué)分，第四學(xué)期1學(xué)分實(shí)驗(yàn)時(shí)間：68總計(jì)136實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)和時(shí)間安排(第一學(xué)期34小時(shí))序數(shù)號(hào)碼實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)時(shí)間分配序數(shù)號(hào)碼實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)時(shí)間分配1扇形三拼練習(xí)210三元練習(xí)刀練習(xí)22家畜料理練習(xí)刀練習(xí)211烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)23家禽烹飪練習(xí)刀練習(xí)212烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)24魚(yú)煮練習(xí)刀練習(xí)213烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)25家畜料理練習(xí)刀練習(xí)214烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)26家禽烹飪練習(xí)刀練習(xí)215創(chuàng)新的烹飪操作刀練習(xí)27魚(yú)煮練習(xí)刀練習(xí)216創(chuàng)新的烹飪操作刀練習(xí)28三元練習(xí)刀練習(xí)217復(fù)習(xí)，考試29三元練習(xí)刀練習(xí)2實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)和時(shí)間安排(第2學(xué)期34小時(shí))序數(shù)號(hào)碼實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)時(shí)間分配序數(shù)號(hào)碼實(shí)驗(yàn)名稱(chēng)時(shí)間分配1主食烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)210烹飪調(diào)味品技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)22主食烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)211烹飪調(diào)味品技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)23主食烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)212豆腐料理技法練習(xí)刀工練習(xí)24湯烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)213豆腐料理技法練習(xí)刀工練習(xí)25湯烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)214雞蛋烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)26湯烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)215雞蛋烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)27烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)216創(chuàng)新的烹飪操作刀練習(xí)28烹飪技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)217復(fù)習(xí)，實(shí)驗(yàn)考試29烹飪調(diào)味品技術(shù)練習(xí)刀練習(xí)2第一學(xué)期實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)1，評(píng)價(jià)蔬菜練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：粉絲3補(bǔ)丁，刀練習(xí)蘭花干燥，干絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康募耙螅毫私夂驼莆諞霾松a(chǎn)的最基本部分，掌握涼菜刀面和底座的關(guān)鍵。在持刀練習(xí)中，了解花刀的剜子，掌握剪絲的技法。注意事項(xiàng)：扇形三個(gè)拼寫(xiě)正確掌握一、三種組合的三種原料的性質(zhì)，掌握三種原料的三種下車(chē)方法。2.原料有技巧，原則上先砌墻，然后底座，使底座的原料不超過(guò)板面。3.各原料要切成等腰梯形，才能形成粉絲面。四、三個(gè)每個(gè)風(fēng)扇面形成兩層的三個(gè)風(fēng)扇面，風(fēng)扇大小一致，高度一致，間距均勻，形成三個(gè)同心圓。蘭花干燥要選擇質(zhì)量好的豆腐干，只要大、小的房間就行了。2、刀具深度一般為正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開(kāi)。干絲綢1、干線布置，細(xì)致均勻，不宜粗糙。2.干絲綢要用開(kāi)水加熱，用筷子輕輕揉搓，可以看到粗細(xì)的均勻性。實(shí)驗(yàn)2，家畜料理練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：豬肝刀練習(xí)蘿卜絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆涨懈钌笤蠒r(shí)烹飪技術(shù)的關(guān)鍵事項(xiàng)。植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炒豬肝1、豬肝精制要切得均勻。2、烹飪前上漿，一般是淀粉漿。油溫度是3-4層的熱量。豬肝油最好戒紅色。過(guò)分的話，質(zhì)量就會(huì)變老；著火的不熟，容易血水溢出。無(wú)絲1、要使用硬軟蘿卜。2、無(wú)彩捕刀用細(xì)致、清澈的水沖洗，可以確認(rèn)捕刀的細(xì)節(jié)。實(shí)驗(yàn)三、家禽烹飪練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：炸雞、刀練土豆絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆占仪菰锨衅募夹g(shù)關(guān)鍵；植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炒雞籠切得好的雞要用水漂白。上漿的蛋清，淀粉必須包在表面；畫(huà)油的時(shí)候，油溫度不能太高。2、畢達(dá)哥拉斯應(yīng)掌握濕淀粉的稀釋一致性和用量。土豆絲土豆要先切成批。2、土豆泥刀手要仔細(xì)，用清水沖洗，才能確認(rèn)刀手的細(xì)節(jié)實(shí)驗(yàn)4，魚(yú)煮練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：炸魚(yú)、刀練生姜絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆涨邢黥~(yú)類(lèi)原料時(shí)烹飪技術(shù)的關(guān)鍵事項(xiàng)。植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炒魚(yú)片這道菜是挑選草魚(yú)做的，有別于其他種類(lèi)的魚(yú)種。2、魚(yú)片剝皮，切割厚度要注意。3、魚(yú)丸，翻拍的時(shí)候注意不要把魚(yú)丸打碎。生姜絲注意，生姜要先分批切。2、生姜絲必須使用正確的刀法。實(shí)驗(yàn)5，家畜料理練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：山脊線絲油炸，刀練蘭花蘿卜實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆占倚笤系呐腼兗夹g(shù)的關(guān)鍵；精通植物原料蘭花刀操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炒里脊絲要選擇新鮮的山脊做。把肉切碎，用清水舀，炒的肉才會(huì)變白。2.肉絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫(huà)油的時(shí)候容易分散。在鍋里油肉的時(shí)候，在熱鍋里使用冷油或一些溫?zé)幔每曜幽Σ?，既快又有效。蘭花蘿卜要選擇質(zhì)量好的蘿卜。比較與方干質(zhì)感的差異。2、剜內(nèi)深度一般為無(wú)厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開(kāi)。實(shí)驗(yàn)六，家禽烹飪練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：銀芽雞絲，刀練花黃瓜實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆占仪菰蠒r(shí)烹飪技術(shù)的關(guān)鍵；精通植物性原料道袍花刀的操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：銀芽雞肉要挑選新鮮的雞胸肉做。雞肉要切得細(xì)一些，用清水沖洗，炒好的雞排才會(huì)變白。2.雞絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫(huà)油的時(shí)候容易分散。3.雞在鍋里抹油的時(shí)候要用冷油或溫鍋，用筷子擦的話又快又有效?；y黃瓜1、使用跳躍用刀切黃瓜需要相當(dāng)長(zhǎng)的刀差。用鹽水浸泡，把原料裝滿(mǎn)。實(shí)驗(yàn)7，魚(yú)煮練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：甜瓜生姜絲，刀練蘭花干燥實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆蒸~(yú)原料切絲時(shí)烹飪技術(shù)的關(guān)鍵事項(xiàng)。精通植物原料蘭花刀操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：香瓜河魚(yú)史要挑選新鮮的魚(yú)做。切碎的魚(yú)要切得細(xì)，用清水舀，炒好的魚(yú)絲才會(huì)變白。2.魚(yú)絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫(huà)油的時(shí)候容易分散。在魚(yú)絲鍋里畫(huà)油的時(shí)候，在熱鍋里使用冷油或一些溫?zé)?，用筷子揉搓的話，既快又有效。蘭花干燥要選擇質(zhì)量好的豆腐干，只要大、小的房間就行了。2、刀具深度一般為正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開(kāi)。實(shí)驗(yàn)8，3元練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：肉炒，刀練批實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆杖馊Φ闹谱鞣椒ǎ容^它們的異同。大豆產(chǎn)品原料切割技術(shù)熟練。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炸肉圈1、肉泥必須切碎。否則肉圈不光滑。2、肉泥必須攪拌用力，否則松。油炸時(shí)溫度不能太高。通常在5層溫度(約150-160)之間。干絲綢1、干線布置，細(xì)致均勻，不宜粗糙。2.干絲綢要用開(kāi)水加熱，用筷子輕輕揉搓，可以看到粗細(xì)的均勻性。實(shí)驗(yàn)9，3元練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：蝦圓，刀練豆腐實(shí)驗(yàn)?zāi)康募耙螅毫私夂驼莆杖r圓的制作方法，比較它們的異同。熟練掌握豆制品原料絲綢切割技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：油炸蝦員1、蝦在做天鵝絨之前要用干布吸水。蝦絨，豬肥絲絨使用粉碎機(jī)更方便，更快。2、蝦絨吸收率很低，不能輕輕攪拌加水。馬蹄鐵切碎后也要擠出水。要把握好油溫。油炸的人顏色有點(diǎn)黃，養(yǎng)油的人顏色很白。4、油炸的菜，嘴(底味)要輕，吃的時(shí)候可以用調(diào)料盤(pán)輔助味道。豆腐1、盒裝內(nèi)部脂肪豆腐的選擇。2、使用跳刀方法修剪導(dǎo)線。3、原料必須浸入水中，檢查刀工的質(zhì)量。實(shí)驗(yàn)10，3元練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：魚(yú)圓，刀練露葉絲實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆杖~源的制作方法，比較它們的異同。熟練掌握豆制品原料絲綢切割技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：魚(yú)園魚(yú)很新鮮，要去魚(yú)紅色、筋膜、魚(yú)刺里舀魚(yú)水。2、魚(yú)皮細(xì)、姜蔥酒、精鹽適量、過(guò)量或不足都要導(dǎo)致失敗。3.編織魚(yú)園要掌握好形狀和大小，將冷水倒入鍋里，在中小型火災(zāi)中加熱，保持水溫80左右，將魚(yú)園煮熟。百葉寺1、百葉要卷起來(lái)切絲。2.用飛牙法切線時(shí)，線的粗細(xì)要與棉線相似。實(shí)驗(yàn)11，烹飪技術(shù)練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：絞刑生者，刀練習(xí)象形文字刀實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆丈⒘屑夹g(shù)，找到關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：掛霜生磷1、小心糖、材料、水之間的比例關(guān)系。2、使用小火操作來(lái)重新結(jié)晶糖。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實(shí)驗(yàn)12，烹飪技術(shù)練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：鋼絲土豆，刀練習(xí)字形實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆战泳€技術(shù)，找出關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：拔土豆1、小心糖、材料、水之間的比例關(guān)系。2、使用中間火操作將糖從絲綢中溶解。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實(shí)驗(yàn)13，烹飪技術(shù)練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：魷魚(yú)卷，刀練習(xí)字形刀實(shí)驗(yàn)?zāi)康募耙螅毫私獠⒄莆毡萍夹g(shù)，尋找關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炸魷魚(yú)注意切魷魚(yú)的正確方法和換刀的方法。炸魷魚(yú)時(shí)使用的油溫要準(zhǔn)確。3、在油炸菜里放調(diào)料時(shí)使用的果汁要適當(dāng)。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實(shí)驗(yàn)14，烹飪技術(shù)練習(xí)實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：蘭花肉爆炸，刀練習(xí)字形刀實(shí)驗(yàn)?zāi)康募耙螅毫私獠⒄莆毡萍夹g(shù)，尋找關(guān)鍵。精通將植物原料制成象形文字的技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：爆蘭肉1、要注意動(dòng)物原料切割蘭花刀的技法。炒熟要使用正確的油溫。3、在油炸菜里放調(diào)料時(shí)使用的果汁要適當(dāng)。象形花劍1、注意各花刀下的刀方法。2、反復(fù)練習(xí)，直到完美為止。實(shí)驗(yàn)15，創(chuàng)新的烹飪操作實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：山脊絲油炸，刀練蘭花干燥實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆赵u(píng)價(jià)菜肴的制作要領(lǐng)，掌握反復(fù)練習(xí)。精通植物原料蘭花刀操作技術(shù)。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：炒里脊絲要選擇新鮮的山脊做。把肉切碎，用清水舀，炒的肉才會(huì)變白。2.肉絲上漿不能太厚，在油中攪拌好，然后下到鍋里畫(huà)油的時(shí)候容易分散。在鍋里油肉的時(shí)候，在熱鍋里使用冷油或一些溫?zé)?，用筷子摩擦，既快又有效。蘭花干燥要選擇質(zhì)量好的豆腐干，只要大、小的房間就行了。2、刀具深度一般為正方形干燥厚度的2/3，太深，太容易切斷，太淺，不能拉；要掌握正反兩面的刀交叉角度，一般為15-30。否則不容易打開(kāi)。實(shí)驗(yàn)16，創(chuàng)新的烹飪操作實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：粉絲3補(bǔ)丁，刀練習(xí)干絲，生姜實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅毫私夂驼莆赵u(píng)價(jià)菜肴的制作要領(lǐng)，掌握反復(fù)練習(xí)。植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：扇形三個(gè)拼寫(xiě)正確掌握一、三種組合的三種原料的性質(zhì)，掌握三種原料的三種下車(chē)方法。2.原料有技巧，原則上先砌墻，然后底座，使底座的原料不超過(guò)板面。3.各原料要切成等腰梯形，才能形成粉絲面。四、三個(gè)每個(gè)風(fēng)扇面形成兩層的三個(gè)風(fēng)扇面，風(fēng)扇大小一致，高度一致，間距均勻，形成三個(gè)同心圓。干絲綢1、干線布置，細(xì)致均勻，不宜粗糙。2.干絲綢要用開(kāi)水加熱，用筷子輕輕揉搓，可以看到粗細(xì)的均勻性。生姜絲注意，生姜要先分批切。2、生姜絲必須使用正確的刀法。復(fù)習(xí)，實(shí)驗(yàn)考試第二學(xué)期實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)1，主食烹飪技術(shù)實(shí)踐實(shí)驗(yàn)性質(zhì)：有效性實(shí)驗(yàn)內(nèi)容：雞蛋炒飯，刀練習(xí)慕斯實(shí)驗(yàn)?zāi)康暮鸵螅簩?duì)大米烹飪技術(shù)的核心理解和掌握；植物原料切割技術(shù)的熟練程度。做一件反三件事。注意事項(xiàng)：蛋炒飯大米好。烹飪要掌握好水量，給飯適當(dāng)?shù)难佣?。鍋要加熱。炒雞蛋的時(shí)候不能火太旺。炒好的