第四章 特殊人群的營養(yǎng)與膳食,學習目標,1.重點掌握處于特殊年齡、發(fā)育階段人群的營養(yǎng)特點與合理膳食。2.掌握特殊環(huán)境人群的合理營養(yǎng)與膳食。3.了解特殊行業(yè)人群的合理營養(yǎng)與膳食。,1,第一節(jié) 特定人群的營養(yǎng)和膳食,2,一、嬰幼兒的合理營養(yǎng)與膳食,嬰兒時期是指出生到滿1周歲前;幼兒期指的是13周歲。嬰兒期是人生中生長發(fā)育最快的時期,幼兒期是養(yǎng)成良好飲食習慣的關鍵時期,也是完成以母乳為營養(yǎng)到以其他食物為營養(yǎng)的過渡期。,3,嬰幼兒時期良好的營養(yǎng)是一生體格和智力發(fā)育的基礎,也是預防成年慢性疾病的保證。由于嬰幼兒期的生長極為迅速,對營養(yǎng)素的需求極高,而各器官的發(fā)育尚未成熟,對食物的消化吸收能力有限,因此,科學喂養(yǎng)、確保嬰幼兒的生長發(fā)育就顯得極為重要。,4,(一)嬰兒的營養(yǎng)與膳食,5,1.嬰兒的生長發(fā)育特點,嬰兒從出生至1個月,體重平均增加800g,健康嬰兒半歲時體重增至出生時的2倍,1歲時可增至出生時的3倍,身高將增至出生時的1.5倍。嬰兒的腦相對較重,出生時大腦重量約400g,1周歲時增至800g,嬰兒期頭6個月,腦細胞數(shù)目持續(xù)增加,后6個月腦部發(fā)育以細胞體積增大以及神經(jīng)樹突增多為主,神經(jīng)髓鞘形成并繼續(xù)發(fā)育。,6,新生兒的免疫功能尚未成熟,免疫能力來源于母乳,特別是初乳中含有嬰兒需要的免疫物質(zhì)。所以,用母乳喂養(yǎng)的嬰兒較人工喂養(yǎng)的嬰兒不易受感染。嬰兒期消化器官發(fā)育不完全,功能也不完善,消化酶分泌量少且活力較成人弱,消化道運動也不穩(wěn)定,易受氣候變化、食物性質(zhì)改變及腸內(nèi)感染影響而出現(xiàn)腹瀉。,7,2.嬰兒的營養(yǎng)需要,嬰兒成長發(fā)育較快,對能量和營養(yǎng)素的需要也相應提高,嬰兒期營養(yǎng)就是供給嬰兒修補組織、增生新組織、產(chǎn)生能量和維持生理活動所需要的合理膳食。,8,9,10,3.嬰兒膳食,對人類來說,母乳是世界上唯一營養(yǎng)最全面的食物,是嬰兒唯一理想的均衡食物,而且獨具免疫物質(zhì),有利于嬰兒的正常生長發(fā)育。提倡、保護和支持母乳喂養(yǎng)是全社會的責任。嬰兒獲得母乳喂養(yǎng)至少在4個月以上,最好維持1年。,11,母乳喂養(yǎng)4個月后應逐步添加輔助食物。添加的原則是由少到多,由稀到稠,由一種到多種,逐步適應,同時,應注意到嬰兒的個體差異。,12,輔助食物從谷類尤以大米、面粉的糊或湯開始,逐步添加蛋黃、菜泥、果泥、肝泥、魚泥、餅干、面條、饅頭等,這些食物應加入適量的植物油,但不必加入食鹽。,13,添加輔助食品應注意鐵、鈣等易缺乏營養(yǎng)素的強化。由于各種原因不能進行母乳喂養(yǎng)的嬰兒,可采用牛乳、羊乳或嬰兒配方奶粉喂養(yǎng)嬰兒。在市場和經(jīng)濟條件許可時,應首選嬰兒配方奶粉。如用牛乳作為母乳代乳品,需要進行適當配制后才適宜給嬰兒喂養(yǎng),如適當?shù)南♂尰蛱砑舆m量的葡萄糖等。,14,(二)幼兒的營養(yǎng)與膳食,15,16,1.幼兒的生長發(fā)育特點,1周歲以后的幼兒,生長發(fā)育速度較嬰兒期減慢,但也非常旺盛。大腦發(fā)育速度減慢但并未結束,大腦皮質(zhì)功能進一步完善;乳牙逐漸出齊,咀嚼能力也開始增強,但胃腸功能尚未發(fā)育完全。這個時期的幼兒容易發(fā)生消化不良及某些營養(yǎng)缺乏病。,17,2.幼兒的營養(yǎng)與膳食,幼兒期能量需要為5.05.4MJ/d,其中脂肪提供的能量應占30%359蛋白質(zhì)需要量為4050g/d,而對礦物質(zhì)和維生素的需要常多于成人50%。,18,幼兒膳食要優(yōu)先保證富含蛋白質(zhì)、維生素、無機鹽等保護性食物的供給。,19,斷奶后的幼兒,牛乳與乳制品應是首要食品,其次是瘦肉制品、雞蛋、動物肝臟、豆制品等,使動物蛋白占每日攝入總蛋白質(zhì)的1/3以上。,20,為保證維生素C、胡蘿卜素、鈣、鐵等營養(yǎng)素的攝入,應適量添加黃綠色蔬菜,如油菜、胡蘿卜、大青椒、番茄、蘿卜、白菜等。有條件的應提供含維生素C豐富的鮮果,如棗、橘子、西瓜、香蕉、蘋果等。,21,幼兒膳食要供給足量產(chǎn)能食品,主要產(chǎn)能食品為碳水化合物和油脂。主糧除供給熱能外,還含有一定的蛋白質(zhì)、維生素B1、煙酸、鈣、鐵等營養(yǎng)素;油脂可以提供熱能、必需脂肪酸和脂溶性維生素,并能增進食欲,但每天不宜吃太多,否則會影響消化,并會減少其他營養(yǎng)素的攝入。,22,幼兒膳食還要注意加工方法,既要保證營養(yǎng),又要注意膳食色、香、味以利于提高幼兒食欲。幼兒食物應以軟、松、細為主,忌食油炸、油膩、塊大、質(zhì)硬和刺激性強的食物。還要注意合理安排進餐,每天可安排進餐56次,即早、中、午三餐和午、晚兩點。,23,二、兒童和青少年的合理營養(yǎng)與膳食,24,營養(yǎng)是兒童、青少年健康成長的保證,只有充足而平衡的營養(yǎng)素才能保證兒童青少年正常的發(fā)育,最大限度地發(fā)揮遺傳給予的潛力。對營養(yǎng)狀況反映最明顯的指標是體重,營養(yǎng)狀況對身高的影響是長期的,而且是較慢的,但留下的后果是嚴重的，往往是終生的。,25,兒童和青少年的營養(yǎng)特點是:,26,(一)學齡前兒童營養(yǎng)與膳食,27,小兒3周歲至67歲入小學前稱為學齡前期。與嬰幼兒相比,此期生長發(fā)育速度減慢,腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育持續(xù)并逐漸成熟,而與成人相比,仍處于迅速生長發(fā)育之中,加上活潑好動,需要更多的營養(yǎng)。,28,這一時期的兒童,消化器官尚未完全發(fā)育成熟,特別是消化咀嚼能力遠不如成人,腸道對粗糙的食物比較敏感,易發(fā)生消化不良。此外,影響這一時期兒童良好營養(yǎng)的因素還有挑食、貪玩、不好吃正餐而亂吃零食,咀嚼不充分喜歡欽料不喜歡食物等。,29,1.學齡前兒童的營養(yǎng)需要,30,碳水化合物,31,過渡,2.學齡前兒童的膳食,32,基礎食物：粗制面粉、大米,(二)學齡兒童與青少年的營養(yǎng)與膳食,33,兒童到少年時期是由兒童發(fā)育到成年人的過渡時期,分為612歲的兒童期和1318歲的少年期或青春期。這個時期正是他們體格和智力發(fā)育的關鍵時期。,34,1.學齡兒童和青少年的營養(yǎng),這一時期體內(nèi)合成代謝旺盛,能量、蛋白質(zhì)等營養(yǎng)素都處于正平衡狀態(tài)。所需能量和各種營養(yǎng)素的量相對比成人高,尤其是能量、蛋白質(zhì)、脂類、鈣、鋅和鐵等營養(yǎng)素的需要量大。,35,由于我國膳食以糧谷為主,兒童青少年膳食蛋白質(zhì)供給中應當有1/2以上的蛋白質(zhì)來自動物性食品。而對脂肪種類的選擇上應注意選擇含必需脂肪酸的植物油,其中飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的比例為1:1:1。對礦物質(zhì)和維生素的需求方面,鈣、鐵、鋅、碘和B族維生素的需要加大,應特別注意補充,36,2.學齡兒童和青少年的膳食,對學齡兒童和青少年的配餐原則是根據(jù)青少年的生理特點,做到主副食品搭配適宜,充分發(fā)揮食物之間蛋白質(zhì)的互補作用。由于這一年齡段所需要的營養(yǎng)素既要全面又必須保證質(zhì)量,因此,應當培養(yǎng)他們良好的飲食習慣,不挑食，不偏食，不吃零食，不暴飲暴食。,37,三、老年人的合理營養(yǎng)與膳食,38,三、老年人的合理營養(yǎng)與膳食,衰老是人體不可避免的自然發(fā)展規(guī)律,人到中年便開始出現(xiàn)衰老退化現(xiàn)象,隨著年齡的增長,這種改變也越來越明顯。,39,40,老年營養(yǎng)是加強老年保健、延緩衰老進程、防治各種老年常見病,達到健康長壽和提高生命質(zhì)量的重要因素。,41,1.老年人的生理特點,42,2.老年人的營養(yǎng)需要,43,能量蛋白質(zhì)脂類碳水化合物礦物質(zhì)維生素,能量,老年人基礎代謝降低，體力活動減少，膳食供給能量應逐漸減少，避免過剩能量轉變?yōu)橹举A存體內(nèi)，引起肥胖。,44,蛋白質(zhì),大豆及其制品是老年人的最佳選擇,45,碳水化合物,應選擇符合碳水化合物的淀粉類為主食，且多選擇粗雜糧。宜多吃水果、蔬菜等富含纖維素的食物，增強腸蠕動，防止便秘。,46,礦物質(zhì),需注意食物中鈣的供給量,47,維生素,48,3.老年人的合理膳食,49,四、孕婦、乳母的合理營養(yǎng)與膳食,50,(一)孕婦的合理營養(yǎng)與膳食,婦女一旦妊娠,體內(nèi)正常的生理代謝過程會發(fā)生一系列的變化。孕婦不僅要提供胎兒生長發(fā)育所需的各種營養(yǎng)素,而且還要為自己的分娩和哺乳儲存定的營養(yǎng)素。因此,孕婦營養(yǎng)有其特殊性。,51,孕婦的營養(yǎng)狀況與嬰兒體質(zhì)密切相關,孕婦營養(yǎng)不良會引起流產(chǎn)、早產(chǎn)、胎兒大腦發(fā)育不全或畸形,新生兒體重低,不僅影響孕婦的身體健康,而且往往會造成孩子一生的不幸,即使在出生后千方百計地彌補,也常常無濟于事,因此,必須注意孕婦的膳食營養(yǎng),確保母嬰健康。,52,1.孕期生理特點,妊娠期在大量的雌激素、孕激素、胎盤催乳素等的影響下,母體合成和分解代謝均增強,但總的來說是合成代謝大于分解代謝。一方面合成大量的蛋白質(zhì)以構成胎兒組織、胎盤和羊水成分,同時,母體血紅蛋白、子宮和乳房的增殖也需要合成大量的蛋白質(zhì);此外,母親還要為分娩消耗及產(chǎn)后泌乳儲備蛋白質(zhì)和脂肪,所以合成代謝十分旺盛。,53,妊娠期胎盤所產(chǎn)生的孕激素使胃腸道平滑肌張力降低,活動減弱,消化液分泌減少,胃腸蠕動減慢。孕婦常出現(xiàn)腹脹、消化不良和便秘。由于妊娠早期發(fā)生惡心、嘔吐、擇食等異常反應,以及胃腸功能的改變,可妨礙某些營養(yǎng)素的攝入。但隨著妊娠的進行,胃腸道對鈣、鐵、維生素B12及葉酸等營養(yǎng)素的吸收能力增強。,54,2.孕婦的營養(yǎng)需要,55,(2)蛋白質(zhì),孕期對蛋白質(zhì)需要量增加,以滿足母體、胎盤和胎兒生長需要。,56,(3)脂類,孕婦妊娠過程及胎兒的發(fā)育,均需有脂肪儲備。在胎兒腦及神經(jīng)系統(tǒng)發(fā)育過程中,需要適量必需脂肪酸。妊娠期間如缺乏脂類,將推遲腦細胞的分裂與增殖,還可影響脂溶性維生素的吸收。,57,但由于孕婦的血脂已較非孕時高,故脂肪攝入量不宜過多。在妊娠的中、后期脂肪供熱比以25%30%為宜,其中必須保證一定量的植物油脂,即必需脂肪酸的供給。,58,(4)碳水化合物,胎兒的能量來源主要依靠母體的葡萄糖。當碳水化合物供給不足時,母體不得不以氧化脂肪及蛋白質(zhì)來提供能量,這會造成孕婦體內(nèi)酮體增加或妊娠反應加重。,59,因此,孕婦即使在妊娠反應嚴重時,也必須保證每日至少攝入150200g碳水化合物。懷孕中、后期的孕婦攝入碳水化合物供熱比應為55%60%。,60,(5)礦物質(zhì),孕期可能缺乏的礦物質(zhì)有鈣、鐵、鋅、碘等。整個妊娠期,孕婦需儲存50g鈣。嬰兒出生時其體內(nèi)含鈣量為2530g。,61,若孕婦膳食中鈣供給不足,母體血鈣降低,可發(fā)生手足抽搐,嚴重缺鈣時,胎兒會從孕婦的骨、齒中奪取大量的鈣和磷來滿足胎兒自身發(fā)育的需要,結果導致孕婦骨質(zhì)軟化。,62,(6)維生素,妊娠期需特別注意維生素A、維生素D及B族維生素妊娠期維生素A的需要量應適當增加,既是為了滿足胎兒發(fā)育和胎兒肝臟儲存的需要,也為母體泌乳而儲備。但維生素A的攝入不能過量,影響胎兒骨骼的正常發(fā)育。,63,判斷題,為了保障胎兒的發(fā)育，孕婦一定要多補充維生素A，哪怕過量了都沒有關系，反正沒有什么害處。 錯,64,3.孕婦膳食,為適應胎兒的生長和發(fā)育,機體需要進行一系列的調(diào)整,便出現(xiàn)惡心、嘔吐食欲不振、厭油膩等妊娠反應,故膳食食物的選擇應以易消化、少油膩、味清淡、孕婦喜愛的食物為主。孕婦想吃就吃,少食多餐。,65,(二)乳母的合理營養(yǎng)與膳食,在哺乳期,乳母要逐步補償由于妊娠、分娩所消耗的營養(yǎng)素,還要保證分娩乳汁、哺育嬰兒及維持自身的營養(yǎng)需要,因此,所需的營養(yǎng)超過了妊娠期。乳母的膳食營養(yǎng)直接影響到乳汁的質(zhì)量和數(shù)量，嚴重的營養(yǎng)不良，會引起母體營養(yǎng)缺乏，乳汁營養(yǎng)價值降低，分泌量減少，泌乳期縮短。,66,1.乳母的營養(yǎng)需要,67,2.乳母的膳食,首先，保證蛋白質(zhì)和鈣的供給。選用動物食品和大豆制品作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來源，小魚小蝦米含鈣豐富，課連骨帶殼食用。同時，在燉骨頭湯和制作排骨、魚類等菜肴時，可是當放醋，以利于鈣的容積和吸收。,68,一日以4-5餐為宜，主食應粗細糧搭配，300-500gd。膳食的烹調(diào)以燉、煮、熬、蒸等不易損失各種營養(yǎng)成分的方法為好。,69,謝謝聆聽,THE END,PPT模板下載：/moban/ 行業(yè)PPT模板：/hangye/ 節(jié)日PPT模板：/jieri/ PPT素材下載：/sucai/PPT背景圖片：/beijing/ PPT圖表下載：www.1ppt.co