精選的脫皮豆類混合大米壓縮物的液流學與營養(yǎng)學的質(zhì)量S.Balasubramaian&AnjanBorah&K.K.Singh&R.T.Patil摘要：人們通過最小成本的夾頭壓縮機對即食大米及其豆類（如黑豆，綠豆，小扁豆和豌豆）的基本壓縮物的研究。壓縮物是通過維持不變的供給率與保濕成分及其在15%的豆類混合水平下制備而成的。由壓縮面粉做成的稀飯的液流學性質(zhì)通過使用快速黏膠分析機進行評估。大米壓縮物的最大及其最小的黏膠性是697cp.，大米混合物與15%的豌豆的黏膠性是523cp，對豆類混合物的水平增加，.黏膠的程度呈減少的趨勢。其他的快速黏膠分析機的液流學參數(shù)，像在轉(zhuǎn)折階段，中間階段及其最后階段的黏膠性分別是266cp-226cp.,431-297cp,452-375cp.在大米壓縮物與混合15%的豆類中發(fā)現(xiàn)最大價值的蛋白質(zhì)，脂肪，纖維和灰末成分的存在。大米壓縮物內(nèi)加上豆類成分，營養(yǎng)值呈現(xiàn)出增加的趨勢。僅僅是大米壓縮物的膠凝程度是在29.4%，與加上豆類混合物的膠凝度上呈現(xiàn)個降低的趨勢，也只是大米混合15%的脫皮豆類的最小膠凝度。所有的壓縮物的感官評估價值的得分呈現(xiàn)出最讓人接受的范圍：6至8.因此，脫皮豆類的豆類混合水平獲得了好的分數(shù)，并且對低成本的膨脹壓縮物及其速溶粉的生產(chǎn)展呈現(xiàn)出很大的趨向。關(guān)鍵詞：大米，脫皮豆類，壓縮物，感官質(zhì)量，營養(yǎng)簡介擠壓烹飪是生產(chǎn)膨脹消除與速溶粉的有效加工法之一。，在擠壓烹飪中，經(jīng)過高度扭曲的原材料因此允許部分的淀粉水解。固有的擠壓系統(tǒng)需要跟高的金融投資，生產(chǎn)能力于及技術(shù)知識。，這就不適用與發(fā)展中國家。為生產(chǎn)輔食，在20世紀八十年代初期，科羅拉多大學研發(fā)了的單個的夾頭擠壓機/干燥擠壓機除了擁有高生產(chǎn)力，但是還需要花昂貴的成本。在發(fā)展中國家，對速溶粉生產(chǎn)的擠壓烹飪加工還未被采用。因此，具有很小的生產(chǎn)力的簡單機器的使用還是具有潛在的利益的。為了研究小吃與速溶粉的生產(chǎn)，還需要對低成本的夾頭擠壓機的可能性進行研究。大米，是制作無骨蛋白食物最常用的谷類之一。豆類是植物蛋白，卡路里及其他營養(yǎng)的主要來源。豆類的擠壓烹飪增加了豆類營養(yǎng)的消化。圖1一低成本擠出機夾頭主視圖側(cè)視圖圖1在產(chǎn)品研發(fā)期間，為對加工期間與加工之后的產(chǎn)品行為的理解，最高與最后的膠凝度是最重要的參數(shù)?？焖僬硰椘諆x可以用來調(diào)查脂肪的黏膠效應(yīng)與大米淀粉和米粉的氨基酸。擠壓加工的緊密結(jié)構(gòu)能夠構(gòu)建一個緊密的營養(yǎng)網(wǎng)，以便減少液化淀粉酶對淀粉顆粒的侵襲。再者，由營養(yǎng)網(wǎng)創(chuàng)造的物理障礙限制了對淀粉酶的淀粉可取性，并且延誤其在試管內(nèi)的水解作用。各種報告顯示，膠凝的特性，漿糊的流變性能，膠體和其他的淀粉功能性質(zhì)隨物種和變體的變化而變化。淀粉的凝膠性性能取決于種類，顆粒的結(jié)構(gòu)，植物的起源和淀粉的比例。糯米和一般水稻在60至78時可凝膠化。許多因素影響了食物的偏好與接受性。許多因素是產(chǎn)品固有的，比如表面，味道和氣味，其他外在的因素，如社會文化因素。圖2典型參數(shù)快速粘度分析儀粘度專為豆類混合飯擠壓圖2測試時間.分鐘表1粘滯性譜參數(shù)性狀縮寫描述（術(shù)語參考）PV峰值粘度（61-02，1999年）T海槽（61-02）BD擊穿（寶和1999年夏，61-02），降低在烹飪過程中粘度在95FV在最后時刻結(jié)束糊粘度期間在50把以上的點作為目標，現(xiàn)在的工作是研究精選出脫皮豆類混合大米壓縮物的液流學和營養(yǎng)學的質(zhì)量。原料與方法不同的脫皮豆類，如黑豆，綠豆，小扁豆和豌豆與精米都是從當?shù)厥袌鲑徺I的。通過清理與分級，原材料放在在粗超的扎板機表面是為了制成1.65-2.36mm顆粒大小的玉米片。在0，5,10與15%混合水平的不同豆類玉米片被與大米玉米片混合。為制出擠壓物，需要2KG的加濕至14%濕度的混合原料。低成本的擠壓機，它是一個小的單個螺釘自動擠壓機，由7.5KW的電動馬達所驅(qū)動。它的芯管是250mm的，直徑率為6:1.，和一個4mm直徑，5mm長度的圓柱體的刀模。螺釘?shù)霓D(zhuǎn)動速度高，可允許高度扭曲。螺釘構(gòu)型有個定螺距，螺紋深度克允許摩擦力與芯管內(nèi)溫度的遞增。螺釘?shù)闹睆绞?2.5mm，根部直徑是32.5mm.含濕量保持在14%。擠壓機的芯管墻有個螺旋槽，可以增加產(chǎn)品的摩擦和烹調(diào)。為確保正常的供給率，擠壓機裝置了一個保濕螺釘，在研究中它不會被改變。擠壓之后，壓縮物是磨碎的，并把液流學與營養(yǎng)學的分析列為主題。流變學性能,擠壓的粉末黏膠性能是使用第162個方法，通過粘膠分析儀（MODEL-3D）的3.0版本的變溫軟件而得出的。樣品懸浮是通過在放有蒸餾水的鋁筒里放入3g擠壓的粉末準備而成的。一個程