1、僅供個(gè)人參考for personal use only in study and research; not forcommercial use廚房原料驗(yàn)收規(guī)范1 1、 目的和適用范圍1.11.1 目的為規(guī)范公司管理，使食堂原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、衛(wèi)生、節(jié)約的目 的，根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)定，結(jié)合我司廚房實(shí)際， 制定本標(biāo)準(zhǔn)。1.21.2 適用范圍本標(biāo)準(zhǔn)適用于廚房作業(yè)區(qū)。2 2、 原材料分類2.12.1 蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜類和食用菌類等。2.22.2 水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦。2.32.3 肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其

2、相關(guān)附屬品。2.42.4 米、面類：主要包括大米、面條等。2.52.5 食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等。2.62.6 定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。2.72.7 豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。2.82.8 干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花椒等。3 3、 原材料驗(yàn)收的方法3.13.1 嗅覺檢驗(yàn)：即用嗅覺器官來鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味，說明已變質(zhì)。3.23.2 視覺檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3.33.3 味覺檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺特征變化情況來鑒定品質(zhì)好壞。不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考3.43.4 聽覺檢驗(yàn)：根據(jù)聽覺檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的

3、好壞、如雞蛋，可以用手搖動(dòng)，然后 聽聲音來鑒定。3.53.5 觸覺檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確定其品質(zhì)好壞，本方 法是常用的基本方法。4 4、原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)4.14.1 蔬菜類：蔬菜必須無農(nóng)藥殘留，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越性量、形態(tài)、 色澤等方面來檢驗(yàn)。4.24.2 肉類：肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無注水。4.34.3 禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來評(píng)價(jià)的，常用感官檢驗(yàn)方法來鑒 定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的狀況確定肉的新鮮程度。4.44.4 米、面類米、面的品質(zhì)好壞有較明顯的區(qū)別，主要從含水量、顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè) 方面進(jìn)行檢驗(yàn)。

4、5 5、附則，一般可從其含水菜品驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)序 號(hào)名稱圖片質(zhì)量要求長(zhǎng)形或蘿卜形，顏色碧綠，有光澤，飽滿 有一定硬檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、長(zhǎng)度不低于 6 厘米（不含柄長(zhǎng)），寬不低 于 3 厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼1、長(zhǎng)度不低于 8 厘米（不含柄長(zhǎng)），寬不低 于 3 厘米2、顏色為青綠色，表面無蟲眼1、長(zhǎng)度不低于 8 厘米，寬不低于 3 厘米2、表面無蟲眼青椒度及彈性，無腐爛、蟲眼、干尖、 皺紋、斷裂、干軟、泥土細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或碧綠、有光澤、 表面光尖椒滑，飽滿有一定硬度和彈性，籽多，辣味重肉薄紅椒顏色紅艷，有光澤、表面光滑，飽滿有一 定硬度及彈性，無腐爛、干尖、皺紋、斷 裂、干軟、泥土1、表皮平整

5、光滑、無外傷腐爛冬瓜皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密， 膛小有一定硬度。無壓傷、爛斑、較軟，肉無空隙、水分少、 發(fā)糠南瓜顏色金黃色或橙黃色， 瓜形周正，肉金黃 緊密、粉甜、表面硬實(shí)，無斑疤、破裂、1、表面無破裂、蟲洞、料斑不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考蟲洞、料斑、軟爛、畸形顏色淡綠色，有光澤，有一定硬度無彈性， 皮薄肉1、表皮平整光滑、無外傷腐爛西葫蘆潔白鮮嫩，瓜形周正，無斷裂、劃 傷、軟爛、干皺、畸形顏色青綠，瓜身細(xì)短、條直均勻瓜把小， 頂花帶黃瓜剌，有白霜或光澤，無壓傷、腐爛、 斷裂色黃、皮皺、肉白或空心1、顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱，2、瓜子透明鮮嫩，表面帶刺。皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直

6、均勻、 易斷無彈絲瓜性，肉潔白軟嫩、子小，無彎曲、 傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無葉顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完 整，底部白蘿卜切面潔白水分大，肉嫩脆，無糠 心、空心、灰心、斷裂、壓傷、蟲洞、毛 根、糙皮、泥土、黃斑、褐斑1、表面平整光滑，鮮嫩無空心，2、葉長(zhǎng)不超過 5 厘米。顏色紅色可橘黃色，表面光滑、條直勻稱， 粗壯、胡蘿卜硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無 硬芯，表皮無爭(zhēng)縮、刀傷、開裂、體軟、 褐斑、發(fā)糠、泥土1、長(zhǎng)度不低于 15 厘米， 寬不低于 3 厘米表皮顏色白中帶黃，藕節(jié)肥大，水分充足， 肉潔白蓮藕1、 顏色白中帶黃，脆嫩一般為 3-4 節(jié)，無外傷、

7、藕頭、 斷裂、泥土、2、藕頭至下 34 節(jié)，無藕稍， 尾部無藕節(jié)。褐斑、干萎色黃、3、無外傷、腐爛、泥土筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤， 斷面碧萬筍綠，葉少，無壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土1、筍形粗壯，條直均勻2、葉少，無黃葉、爛葉、毛根、泥土小西紅柿顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大 圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓 傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形顏色大紅、粉紅或黃色，光澤亮艷，個(gè)大 圓整飽滿1、直徑不低于 6 厘米，2、表面光滑無干疤3、無葉，無腐爛、壓傷、畸形1、直徑不低于 8 厘米，2、表面光滑無干疤，根部開裂不得高于 4 條， 每條不得超過 2cm3、無葉，無腐

8、爛、壓傷、畸形大西紅柿有彈性，肉厚籽少，無腐爛、壓 傷、過軟、過硬、斑點(diǎn)、畸形顏色為淡黃色或奶白色， 個(gè)大形正，表皮 光滑，小土豆體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、 萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長(zhǎng)直徑不低于 6 厘米， 短直徑不低于 4.5 厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青顏色為淡黃色或奶白色， 個(gè)大形正，表皮 光滑，大土豆體硬不軟，飽滿，無發(fā)芽、青斑、 萎蔫、腐爛、坑眼多、毛根、泥土、糙皮1、長(zhǎng)直徑不低于 8 厘米， 短直徑不低于 6.5 厘米2、表面平整光滑無泥土，坑眼少3、無芽、發(fā)青1、無根，芽色白中帶黃2、豆香味豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色白中 帶黃，無發(fā)黃

9、、發(fā)黑、發(fā)青、斷芽、爛頭、爛尾、 豆殼多黃豆芽3、需入框洌水稱重4、長(zhǎng)度不超過 6cm不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考豆芽挺直，芽身短而粗，無根，芽色潔白 晶瑩，綠豆芽無發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、爛頭、爛尾、豆殼 多1、無根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均 勻，菌蓋平菇與柄、菌環(huán)相連未展開，根短， 無發(fā)霉、潮濕、粘手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋 邊緣裂開、蓋柄脫離、色黃、黃斑4、長(zhǎng)度不超過 10cm1、 無發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色3、菌身較干非水浸菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白 色，菌身完整無損，不濕，菌蓋大有彈性、 柄短小，香菇無腐爛、破損、潮濕、粘手、菌

10、身不完整、 色暗淡、發(fā)黑、異味1、 無發(fā)霉、粘手2、菌蓋大有彈性、柄短小，色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、 燈泡形）茄子表面光滑有光澤，有彈性不軟， 無壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺1、 色正、形正2、 表面光滑有光澤3、 無壓傷，子白1、 蔥葉淺綠色，蔥身白長(zhǎng)2、無黃葉、爛葉、泥土蔥葉為管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺 直無根、長(zhǎng)約 50 厘米，無分蔥、花皮、枯萎、霉葉、黃葉、泥土、 蔥白松空、彎曲大蔥葉翠綠、薄嫩、挺直、蒜莖潔白，水份充 足，外表無水無黃葉、干尖、爛梢、泥土及根須過長(zhǎng)1、 葉翠綠、薄嫩，外表無水2、無黃葉、爛葉，根部無泥土大蒜顏色深綠，梗細(xì)滑、有光澤、挺直鮮嫩， 掐之易斷1、顏色

11、深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之 易斷無梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干 黃、掐之不斷蒜苗1、無腐爛、根部無泥鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無 損，抱合緊洋蔥密，球莖干度適中，有一定硬 度無腐爛、干枯、過軟、裂開、發(fā)芽、發(fā)烏、 泥土1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩空心菜脆，淡綠色易折斷無黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、 葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有白色支頭、 無蝸牛2、無黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重1、無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎芹菜葉莖寬厚，顏色深綠，新鮮肥嫩，爽口無 渣無黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎梗白色或淺綠色，葉子深綠色，

12、無根， 無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷1、無黃葉、枯萎、蟲蛀、腐爛、壓傷青菜不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考花蕾顏色潔白或乳白、 功密緊實(shí)不散，球 形完整、表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡綠、緊 湊，外葉綠色花菜且少，主莖短，斷面潔白， 無黑斑、污點(diǎn)、花蕾發(fā)黃、粗且松、表面 發(fā)干、壓傷、刀傷、蟲害、主莖和長(zhǎng)1、 花蕾顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2、無黑斑、污點(diǎn)、蟲害外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色，葉肥厚脆嫩， 棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽， 要部 斷面潔白完整，平包無黃葉、蟲蛀、萎蔫、雨淋水浸、包心松散1、 包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2、表面無爛葉；3、外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色外葉淡綠色、奶黃色、幫白內(nèi)葉乳白色， 葉新鮮光

13、澤，棵株大完整，包心堅(jiān)實(shí)緊密 無發(fā)芽，根部斷面大白菜潔白完整無空心、亂心、壓傷、凍傷、蟲蛀、雨淋、 水浸、裂縫、老幫黃葉、外葉萎蔫、包心 松、泥土1、包心堅(jiān)實(shí)緊密無發(fā)芽2、無黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色葉較寬，挺直、翠綠色，根部潔白，軟嫩 且有韭菜32、韭菜味，根株均勻，長(zhǎng)20 厘米以內(nèi)1、 翠綠色，根部潔白，根株均勻，2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉1、色澤淡黃，根部潔白，根株均勻。2、須入框洌水稱重3、無黃葉、爛葉2、無泥土，無泥土、雜物、黃葉、斑、枯萎、無尖、 腐爛、無蝸牛葉肥挺，稍彎曲，色澤淡黃，香味濃郁， 長(zhǎng) 20 厘米內(nèi)以內(nèi)無泥土、黃葉、干軟、斷裂、腐爛

14、33、韭黃葉翠綠、飽滿充氣、均勻細(xì)長(zhǎng)，鱗莖潔白、 挺直，1、 無黃葉、爛葉、干尖、葉斑。34、小蔥香味濃郁枯萎，2、莖不彎曲或浸水過多。顏色鮮艷淡綠，葉子水分充足、脆嫩薄、 可豎起、35、生菜棵株挺直。1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、 脫葉顏色碧綠、鮮嫩，葉子大，挺直，根桃紅、 無主莖36、菠菜且葉柄無紅色，棵株適當(dāng)1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、 脫葉顏色黃綠，梗 細(xì)滑、有光澤、挺直，鮮 嫩，指甲37、蒜苔掐之易斷。1、顏色黃綠2、無梗粗、無表面有皺紋3、不能有

15、老、掐之不斷，薑尖 干黃者。肌肉紅色均勻，有光澤，脂肪潔白。外表 微干或微38、豬肉濕潤(rùn)，不粘手。彈性良好，壓后 凹陷立即恢復(fù)。1、具有鮮豬肉正常氣味，肉質(zhì)緊密無淋巴|瘤，色澤新鮮有彈性。2、 無異味、無泥污、血污、肉邊整齊、碎肉、碎骨。無39、雞肉眼球飽滿，皮膚有光澤，淡黃或灰白色， 肌肉切而發(fā)亮。外表微干或微濕，不粘手。1、雞固有的正常氣味。2、無長(zhǎng)毛及毛、毛根、口腔及宰殺刀口無血不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考彈性良好，指壓后凹陷立即恢復(fù)， 正常氣 味。污。3、無雜質(zhì)，無紫斑瘀血凈腔禽腹內(nèi)無過多脂 肪。鴨固有的正常氣味。眼球平坦。皮膚有光澤，乳白或淡紅色， 肌肉切而1、無長(zhǎng)毛及絨毛，毛根口腔

16、及宰殺刀口失血 污。有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不粘手， 指壓后凹陷立即恢2、40、鴨肉復(fù)。3、無紫斑瘀血、凈膛、腹內(nèi)無過多脂肪。眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄清有光澤。1、表面有光澤，黏液清潔透明，魚鱗發(fā)光， 不易脫鰓：鮮魚鰓緊閉，鰓片呈鮮紅色，無黏液 和污物。落；鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排列緊密，有黏 液和光澤，2、眼睛澄清明亮飽滿，鰓蓋緊閉，魚鰓清潔， 鰓41、魚輪層明顯。絲鮮紅清晰，無黏液和污垢臭味；3、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈性，用手指壓凹陷處立即復(fù) 原，肚腹無膨脹骨肉不分離；4、有一種特有的鮮腥味，無異味。蛋體大小均勻，具有禽蛋固有的色澤；具有禽蛋固有的色澤；蛋殼清潔、無破裂、 打開后1、42、雞蛋蛋殼凸起、完整、有韌性，蛋白澄 清透明，稀稠分明；具有產(chǎn)品固有的氣味， 無異味；無雜質(zhì)，內(nèi)容不得有血塊及其他 雞組織異物2、蛋殼無斑點(diǎn)、無糞便、無血跡、無污染、 無顏色差異。3、打開后蛋殼凸起、 完整、有韌性，蛋白澄 清透明，稀稠分明；具有產(chǎn)品固有的氣味， 無異味；不得用于商業(yè)用途僅供個(gè)人參考僅供個(gè)人用于學(xué)習(xí)、研究；不得用于商業(yè)用途for personal use only in study and research; not for commercial use.nur fur den pers?nlichen f