1、 傳統(tǒng)面制食品加工工藝一、掛面的生產(chǎn)我國面條起源于漢代，成熟于魏晉，至今已有2000多年的歷史。面條在我國深受廣大人民的喜愛，尤其在我國北方很多地區(qū)大多以面條為主食。面條的種類繁多，如掛面、拉面、燴面、刀削面、板面、擔(dān)擔(dān)面、方便面等，但是由于大多數(shù)面條不便于長期保存，無法實(shí)現(xiàn)大規(guī)模的工業(yè)化生產(chǎn)，只能在飯店里進(jìn)行現(xiàn)做現(xiàn)賣，不能大量的上市作為一種商品進(jìn)行銷售。只有掛面與方便面可以長期保存，可以實(shí)現(xiàn)工業(yè)化生產(chǎn)，故以掛面為例，簡單介紹一下面條的生產(chǎn)工藝。掛面是由濕面條掛在面桿上干燥而得名的。掛面是我國目前生產(chǎn)量最大、銷售范圍最廣的面食之一，它以物美價廉、食用方便、品種多、保存期長等優(yōu)點(diǎn)，深受人們的歡迎

2、。掛面制作的基本原理是：先將各種原輔料加入和面機(jī)中充分?jǐn)嚢?，靜置熟化后將成熟面團(tuán)通過兩個大直徑的輥筒壓成約10mm厚的面片，再經(jīng)壓薄輥連續(xù)壓延面片68道，使之達(dá)到所要求的厚度(12 mm)，通過切面機(jī)進(jìn)行切條成型，干燥切齊后即為成品。（一）、原料要求生產(chǎn)掛面的原料有：小麥粉、水、食鹽、堿和其他輔料。1小麥粉生產(chǎn)掛面的小麥粉要求有中等強(qiáng)度的面筋筋力，詳見SB/'T10137-93中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)面條專用粉。2水制面用水應(yīng)該沒有異味，外觀濁度2°以下，硬度20°以下，鹽離子濃度2 ×10-4以下，過錳酸鉀濃度10-5以下，蒸發(fā)殘留物濃度5×10

3、-4以下，細(xì)菌總數(shù)100個毫升以下，最起碼要符合GB5749生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。如果使用未經(jīng)處理的，硬度在25°以上的自來水，會導(dǎo)致掛面變脆發(fā)硬，影響出品率。l 小麥粉蛋白質(zhì)易與硬水中的鐵離子結(jié)合使面筋彈性下降；l 淀粉也易與鐵離子結(jié)合而影響其吸水特性，降低糊化淀粉的粘度；l 鈣離子也會與淀粉結(jié)合，產(chǎn)生與鐵離子類似的結(jié)果；l 面條在保存過程中會因金屬離子的氧化而出現(xiàn)褐變而影響外觀。所以，制面用水應(yīng)該用軟化水。硬水經(jīng)離子交換樹脂或?qū)ｉT的軟化裝置處理，可以制成軟化水。水的pH值也會影響掛面的質(zhì)量。用pH值過高的水煮面，容易使面條表面溶化而煮糊，作為冷卻用水，也會溶解面條表面的蛋白質(zhì)和部分

4、淀粉。制掛面的水，pH值應(yīng)控制在68，最佳值為7.0±0.2?？梢杂镁哿姿?、乳酸或醋酸調(diào)節(jié)軟化水的PH值。3食鹽自古以來，制面都有加鹽的習(xí)慣。作用如下：a) 一定量的食鹽，能收斂面筋結(jié)構(gòu)而起到改良面團(tuán)流變學(xué)特性的作用。因此，鹽能增加面條的強(qiáng)度而減少斷條率。b) 和面時，因?yàn)槭雏}具有較強(qiáng)的滲透作用，能促進(jìn)小麥粉快速吸收水分，從而加快面團(tuán)的成熟進(jìn)程。c) 在干燥時，因食鹽具有一定的保濕作用，能避免濕面條因烘干過快而引起酥面、斷條。d) 食鹽在某種程度上還能抑制雜菌生長，防止?jié)衩鏃l酸敗。e) 食鹽有調(diào)味的作用。食鹽的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的1%3%。春秋適中，夏多冬少。使用的食鹽，應(yīng)是色白

5、，味咸，無可見雜質(zhì)，無異味，無污染物。先將食鹽溶解于水中，作食鹽水使用。4堿制掛面用的堿有碳酸鈉和碳酸鉀兩種。a) 其作用與食鹽類似，能使面團(tuán)中的面筋組織結(jié)構(gòu)收斂而產(chǎn)生強(qiáng)化效果，改善面團(tuán)的粘彈性，增加面條的強(qiáng)度。b) 堿與小麥粉一中的類黃酮色素發(fā)生反應(yīng)，使得面條出現(xiàn)淡黃色的外觀。c) 堿能帶來一種特有的堿風(fēng)味，吃起來特別爽口。d) 堿可以中和濕面條可能出現(xiàn)的酸度，延長濕面條的保存時間。堿的添加量一般為小麥粉質(zhì)量的0.15%0.20%。溶解在水中使用。過量的鹽和堿會導(dǎo)致面筋收斂過度而失去粘彈性，嚴(yán)重影響面條的品質(zhì)。5其他添加物其他添加物包括小麥粉品質(zhì)改良劑和營養(yǎng)強(qiáng)化劑。小麥粉品質(zhì)改良劑有：增稠劑

6、：如海藻酸鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、變性淀粉等；氧化劑：如維生素C、ADA、葡萄糖氧化酶；乳化劑：如單甘醋、蔗糖醋等。營養(yǎng)強(qiáng)化劑：維生素、礦物質(zhì)、氨基酸、蛋白質(zhì)、膳食纖維以及活性物質(zhì)等。添加這些成分的目的是改善掛條的品質(zhì)，提高它的營養(yǎng)價值。（二）制作工藝1、掛面生產(chǎn)的工藝流程2、和面與熟化和面是通過和面機(jī)的攪拌、揉和作用，將各種原輔料均勻混合，最后形成的面團(tuán)坯料干濕合適、色澤均勻且不含生粉的小團(tuán)塊顆粒，手握成團(tuán)，輕搓后仍可分散為松散的顆粒狀結(jié)構(gòu)。和面的加水量：30%35%；和面用水溫度：2530；和面時間：一般為1020分鐘，夏季短一些，冬天長一些。和面機(jī)種類：臥式直線攪拌桿和面機(jī)臥式曲線攪拌桿和

7、面機(jī)立式連續(xù)和面機(jī)后兩者是在吸收日本先進(jìn)的和面設(shè)備的基礎(chǔ)上加以改進(jìn)的，和面效果很好。熟化：將和好的面團(tuán)靜置或低速攪拌一段時間，以使和好的面團(tuán)消除內(nèi)應(yīng)力，使水分、蛋白質(zhì)和淀粉之間均勻分布，促使面筋結(jié)構(gòu)進(jìn)一步形成，面團(tuán)結(jié)構(gòu)進(jìn)一步穩(wěn)定。熟化的實(shí)質(zhì)：依靠時間的延長使面團(tuán)內(nèi)部組織自動調(diào)節(jié)，從而使各組分更加均勻分布。熟化時間：常需2030 分鐘，但在連續(xù)化生產(chǎn)中，一般熟化1015分鐘。表3-5：常用和面機(jī)的技術(shù)參數(shù)3、壓延和切條l 壓延的作用：成型和揉捏，將松散的坯料壓成為一定厚度的帶狀面片，并使面筋成為細(xì)密的網(wǎng)狀組織，在面帶中均勻分布。面團(tuán)的壓延是在同一方向上進(jìn)行的，面筋組織沿著壓延方向排列成束，這種排

8、列使得面帶的強(qiáng)度沿其長度方向而不是寬度方向增大。l 壓片過程：分為復(fù)合和壓延兩個階段。壓延過程中，作用在面帶上的壓力大小又與壓輥的直徑有關(guān)。直徑越大，作用在面帶上的壓力也越大。復(fù)合階段要把顆粒狀的松散的面團(tuán)壓成面片所需壓力較大，輥徑大；壓延階段所需壓力較小，輥徑也比較小。初壓面片的厚度一般不低于4毫米（兩片復(fù)合前相加厚度不低于8毫米）以保證面片最終承受8-10倍的壓延倍數(shù)，使用面片密實(shí)、光潔。面片要逐道壓延。影響面團(tuán)壓延效果的兩個主要因素是壓延比和壓延速率。壓延比，又稱壓薄率，指在軋片過程中，面片進(jìn)出某道壓輥的厚度差與進(jìn)入前厚度的比值?？捎孟率奖硎緣貉颖纫话悴淮笥?0%，太大會破壞面片內(nèi)部的網(wǎng)

9、狀組織。壓延比與壓延道數(shù)有關(guān)。壓延比=（輥壓前面片厚度-輥壓后面片厚度）×100%/輥壓前面片厚度一般復(fù)合后壓延階段壓57道。前后各道比較理想的壓延比依次為50%, 40%、30%、25%、15%、10%。表：面帶壓延技術(shù)參數(shù)壓延速率過高，面帶會受到過度的拉伸，容易破壞已形成的面筋，影響面帶的表面光滑度；速率過低，面帶受壓時間長：表面光滑，但影響產(chǎn)量。一般規(guī)定末道壓輥線速度不大于0.6米/秒。切條是在切面機(jī)上完成的。在連續(xù)化生產(chǎn)的過程中，切面機(jī)安裝在壓延機(jī)的后端，切面機(jī)由切條刀和切斷刀組成。掛面的外觀質(zhì)量取決于切刀的機(jī)械加工精度。4、烘干干燥過程是掛面生產(chǎn)中最重要和關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。掛面烘

10、干有自然烘干與人工（強(qiáng)制）烘干兩種方法。工業(yè)化生產(chǎn)都采用人工干燥的方法。(1) 干燥原理當(dāng)濕面條進(jìn)入烘干室與熱空氣接觸時，面條表面首先受熱溫度上升，使水分蒸發(fā)擴(kuò)散到周圍的介質(zhì)中去，這一過程稱為“表面氣化”。隨著表面氣化過程的進(jìn)行，造成面條表面水分較低而內(nèi)部水分仍較高的局面，由此產(chǎn)生內(nèi)外水分差，當(dāng)熱空氣的能量逐漸轉(zhuǎn)移至面條內(nèi)部后，將使其溫度上升，由于內(nèi)外水分差所產(chǎn)生的推動力，內(nèi)部水分向表面轉(zhuǎn)移，這一過程稱為“水分轉(zhuǎn)移”。隨著表面水分氣化與內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移兩過程的不斷進(jìn)行，面條逐漸被烘干。掛面烘干的關(guān)鍵是要控制內(nèi)部的“水分轉(zhuǎn)移”速度與表面的，氣化速度，使內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的速度等于或略大于表面水分氣化的速度

11、。l 一方面，采用低溫慢速烘干的工藝，降低表面水分氣化速度，增加內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移的時間；l 另一方面：采用高溫、高濕烘干工藝，在不加快表面水分氣化速度的前提下，通過提高內(nèi)部溫度來增加內(nèi)部水分向外轉(zhuǎn)移的速度。低溫、慢速烘干的掛面質(zhì)量好，在煮食時不酥不糊，柔韌爽口。但這種方法干燥時間長達(dá)8個小時，烘房面積要很大。高溫快速烘干法，干燥時間只需2小時左右，但掛面質(zhì)量不很穩(wěn)定。(2) 干燥過程根據(jù)面條的物理特性和干燥的特殊要求，掛面的烘干室應(yīng)分成預(yù)干燥區(qū)、主干燥區(qū)和完成干燥區(qū)。根據(jù)掛面的品種、季節(jié)。天氣，應(yīng)靈活控制各區(qū)的溫度和提度。主要技術(shù)參數(shù)見下表?！氨窈娓伞笔切兄行У拇胧?。在掛面烘干過程中，調(diào)節(jié)烘干

12、室內(nèi)部的溫度和排濕量，保持一定的相對濕度，以控制掛面表層水分的蒸發(fā)，防止因表里干燥速度不一而影響掛面質(zhì)量。掛面的烘干過程也可以分為4個階段，即：第一階段：冷風(fēng)定條，自然蒸發(fā)掛面表面的水分，使面條水分降到28%以內(nèi)。第二階段：保一潮出汗，保持很高的相對濕度，同時加熱，使面條內(nèi)部的水分向外擴(kuò)散，使面條水分降到25%以內(nèi)。第三階段：升溫，在高溫低濕環(huán)境下使水分迅速蒸發(fā)，使面條水分降到1696以內(nèi)。第四階段：降溫散熱，散發(fā)面條的熱量，再蒸發(fā)部分水分，使面條水分達(dá)到12.5%14.5%。掛面烘干時間是保證掛面質(zhì)量的一個主要條件，應(yīng)不低于3個半小時。烘干時間短，容易造成掛面“外干內(nèi)潮”和表里收縮不一，甚至

13、產(chǎn)生酥面。烘干時間過長則生產(chǎn)效率低。(3) 掛面的烘干設(shè)備按烘干過程中面條的運(yùn)動方式分類，有固定式和移動式兩大類，移動式又分為多行運(yùn)行（隧道式）和單行運(yùn)行（索道式）兩種。(4) 酥面現(xiàn)象掛面表面出現(xiàn)明顯的或不明顯的龜裂裂紋，外觀呈灰白色且毛糙，折斷時截面很不整齊，加水燒煮時會斷成小段，這種現(xiàn)象稱為酥面。產(chǎn)生酥面的原因有：l 原料方面，小麥粉的筋力太低，可能是受害小麥加工成的小麥粉，或小麥粉末經(jīng)后熟過程和面工藝控制不當(dāng)；l 壓片操作時，厚薄不均勻，緊密的程度差異太大；l 烘干過程中，外層“硬結(jié)”冷卻又過快，熱面遇到冷風(fēng)；l 濕掛面頭回機(jī)的比例太高等。掛面的導(dǎo)濕性能比較差。所以，剛從烘房里出來的掛

14、面其內(nèi)部的濕熱傳遞不會驟然停止，而是逐步減弱，直到掛面外層和外界空氣的溫度相對平衡，其水分才會穩(wěn)定，組織形狀才會固定下來，這一過程在工藝上稱為掛面的緩酥。緩酥的時間不應(yīng)少于12小時。5、切斷和包裝烘房出來的掛面，總長為1.21.6米。作為產(chǎn)品必須將它切斷并包裝出廠。成品掛面長度一般為200毫米或240±10毫米。（三）、面頭處理在掛面生產(chǎn)過程中不可避免地會產(chǎn)生一定量的面條斷頭。濕面頭要及時回機(jī)。干面頭粉回機(jī)必須通過CQ20篩絹篩理。無論干、濕面頭回機(jī)都必須按比例加入，并保證干、濕面頭的清潔衛(wèi)生。一般干面頭的比例為成品的15%20%。要盡量減少干面頭的數(shù)量。應(yīng)根據(jù)成品掛面的長度、段數(shù)和

15、濕面條的收縮率，正確設(shè)定濕面條的長度。半干或干面頭經(jīng)處理后，形成面筋的能力有些被破壞，有些破壞很嚴(yán)重。要分批地再利用起來，回機(jī)率不能大于15%，否則會影響掛面的質(zhì)量，甚至造成惡性循環(huán)，產(chǎn)生大量面頭。干面頭用適量水浸泡軟化后加以利用，對形成面筋能力的破壞較小，但掌握不當(dāng)，容易發(fā)酸變質(zhì)。（四）、特色掛面1水果蔬菜風(fēng)味掛面將水果、蔬菜攪打成漿狀物，并用環(huán)糊精進(jìn)行包接處理，使之在和面和面條烹煮過程中不會溶出，可保持良好的色澤風(fēng)味。這類掛面有南瓜掛面、胡蘿卜掛面、抽子掛面、抽子皮掛面、海藻面條、梅肉紫蘇面等。2營養(yǎng)保健掛面在掛面中添加一些具有營養(yǎng)、滋補(bǔ)、保健作用的傳統(tǒng)保健品，制成具有保健功能的面條?？梢?/p>

16、將原料粉碎后添加到小麥粉中，也可以先將有效成分提取后再添加到小麥粉中。這類掛面有蘆薈掛面、茶汁掛面、杜仲掛面、薏米掛面等。3其他風(fēng)味掛面在普通掛面的配方中，添加魚、肉、蛋、蝦籽、大豆蛋白以及各種調(diào)味料，既可以提高掛面的營養(yǎng)價值，又可以增加掛面的風(fēng)味。這類掛面很多，有魚面、肉面、雞蛋面、蝦籽面、豆粉面、辣味面等。（五）、掛面質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)掛面應(yīng)該平直、光滑、不酥、不潮、不脆，有良好的烹調(diào)性能和一定的抗斷強(qiáng)度。參見SB/T10068-92中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（掛面）和SB/T10069-92中華人民共和國行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)花色掛面。標(biāo)準(zhǔn)中規(guī)定，掛面的長度有180, 200, 220, 240毫米幾種規(guī)格，厚度可

17、以是0:6-1.4毫米，寬度為0.810.0毫米。感官要求：色澤正常，均勻一致；氣味正常，無酸味、霉味及其他異味；煮熟后口感不粘，不牙摻，柔軟爽口。理化要求：見下表。衛(wèi)生要求：無雜質(zhì)，無蟲害，無污染；添加劑符合GB 2760 - 81規(guī)定；衛(wèi)生指標(biāo)符合GB 2726-81。二、方便面生產(chǎn)方便面，又稱快食面、即食面、即席面。方便面1958年問世，發(fā)展速度極快，非常普及。方便面是以小麥粉為主要原料，經(jīng)和面、熟化、復(fù)合壓延、切條折花工序等制成生面條，再經(jīng)蒸煮使面條充分糊化，然后用油炸或熱風(fēng)干燥方式脫水，制成方便面。食用時只需用開水沖泡3-5分鐘，加入調(diào)味料即可制成各種不同風(fēng)味的面條。特點(diǎn)：食用方便、

18、風(fēng)味多樣、營養(yǎng)豐富、衛(wèi)生安全、便于攜帶、價格低廉。一般方便面都是由面塊和湯料兩部分組成的。按照干燥脫水工藝：油炸方便面熱風(fēng)干燥方便面 兩大類微波干燥方便面等。油炸方便面：干燥速度快，糊化度高，面條內(nèi)部結(jié)構(gòu)具有多孔性，復(fù)水性能好，且具有油炸的香味。但由于含油高，易氧化變質(zhì)，產(chǎn)生油哈味。熱風(fēng)干燥方便面：將蒸熟糊化的濕面條在7090的熱風(fēng)中進(jìn)行干燥脫水，生產(chǎn)成本較低；面條不易氧化變質(zhì)擴(kuò)保質(zhì)期較長；由于干燥溫度低，干燥時間長，糊化度低，復(fù)水時間比較長。包裝：分為袋裝、碗裝和杯裝幾種形式。方便面的營養(yǎng)成分見下表。在脫水方便面的不斷發(fā)展的同時，高水分方便面，如速食煮面、冷凍熟面等也相繼問世，使方便面產(chǎn)品不

19、斷推陳出新。（一）、原輔料及添加劑1、小麥粉小麥粉是方便面生產(chǎn)的主要原料。用作油炸方便面的小麥粉，加工精度要求達(dá)到特制一等粉的標(biāo)準(zhǔn)，面筋含量為32%34%，筋力較強(qiáng)；用作非油炸方便面的小麥粉，面筋含量要求達(dá)到28%32%。日本方便面用小麥粉的標(biāo)準(zhǔn)是：水分12%14%，灰分0.4%，蛋白質(zhì)9%12%，濕面筋28%-36%。2油脂對油炸方便面來說，油脂質(zhì)量占到方便面質(zhì)量的20%左右，占總成本的50%左右。油脂的品質(zhì)對方便面的品質(zhì)和貨架期都有重要影響。油炸方便面用的油脂；口味好、價格低、性質(zhì)穩(wěn)定、保存性好、煙點(diǎn)高。目前大部分是使用棕?cái)R油。棕?cái)R油所含亞油酸、亞麻酸低于其他植物油，因而化學(xué)性質(zhì)比較穩(wěn)定，

20、在低溫和高溫下發(fā)生氧化、分解反應(yīng)的速度相對較慢。棕?cái)R油的品質(zhì)要求見下表。3水在方便面生產(chǎn)中，水的質(zhì)量非常重要。不僅要滿足生活飲用水的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，更要從提高面條品質(zhì)的高度來重視水的質(zhì)量。使用未經(jīng)軟化的自來水，硬度在25度以上，對面條質(zhì)量有不良影響。日本方便面生產(chǎn)用水的標(biāo)準(zhǔn)訂得很高：硬度< 10,鐵含量<0.1ppm,堿度< 30ppm.4食鹽和堿食鹽和堿的作用及質(zhì)量要求參見第一部分“掛面”有關(guān)內(nèi)容。5添加劑方便面中使用的添加劑主要有面條中使用的品質(zhì)改良劑、色素，以及油中使用的抗氧化劑等。品質(zhì)改良劑有：復(fù)合磷酸鹽（磷酸二氫鈉、偏磷酸鈉、聚磷酸鈉、焦磷酸鈉的混合物），羧甲基纖維素（C

21、MC），單硬脂酸甘油醋，聚丙烯酸鈉，瓜兒膠、魔芋精粉，海藻酸鈉、黃原膠、卵磷脂及變性淀粉等，用量一般為0.2%0.4%。添加劑可以增加面條的彈性，改善口感等。油中使用的抗氧化劑主要有BHA和BHT等。6油炸方便面的配方油炸方便面的參考配方見下表。（二）和面和面是方便面生產(chǎn)的首道工序，將小麥粉及其他輔料拌和成具有良好加工性能的面團(tuán)，使面團(tuán)形成料坯狀，吸水均勻充足，面筋擴(kuò)展適宜，顆粒松散，粒度大小一致，色澤均勻，不含生粉，手握成團(tuán)，輕輕搓揉仍能成為松散的顆粒面團(tuán)。方便面生產(chǎn)中使用的和面機(jī)大部分都是臥式雙軸和面機(jī)，由機(jī)體、左右機(jī)架、攪拌軸、圓柱形或葉片形攪拌齒、卸料門、加水裝置、傳動和控制等部分組成

22、。臥式雙軸和面機(jī)的結(jié)構(gòu)如圖7-12所示，其主要技術(shù)參數(shù)見表7-34。工作時，兩根軸通過兩對螺旋型葉片不斷地翻動物料，同時把兩端的物料不斷地向中間輸送，使物料和水在轉(zhuǎn)子的攪拌過程中，作對流和擴(kuò)散運(yùn)動。物料在機(jī)內(nèi)周而復(fù)始地翻滾、左右混合，溫度逐漸上升，其形狀逐漸由白色粉狀變?yōu)闇\黃色的散豆腐渣狀。經(jīng)過一定時間的攪拌，小麥粉與水、輔料充分混合均勻，形成具有彈性、韌性、延伸性、粘性的可塑性面團(tuán)。（三）熟化熟化的作用是使水分最大限度地滲透到蛋白質(zhì)膠體粒子的內(nèi)部，使之充分吸水膨脹，互相粘連，進(jìn)一步形成面筋網(wǎng)絡(luò)組織；通過低速攪拌或者靜置，消除面團(tuán)的內(nèi)應(yīng)力，使面團(tuán)內(nèi)部結(jié)構(gòu)穩(wěn)定；促進(jìn)蛋白質(zhì)和淀粉之間的水分自動調(diào)節(jié)

23、，達(dá)到均質(zhì)化，起到對粉粒的調(diào)質(zhì)作用；對復(fù)合壓片工序起到均勻喂料的作用。熟化時間一般為15分鐘。熟化后的面團(tuán)不能結(jié)成大塊，整個熟化過程中不能升高溫度。（四）復(fù)合壓延、切條、成型復(fù)合壓延對于保證生產(chǎn)穩(wěn)定和產(chǎn)品質(zhì)量具有重要的作用。復(fù)合壓延過程如下圖所示。主要技術(shù)參數(shù)：產(chǎn)量、壓延比、壓延倍數(shù)、壓輥速度和線速度等。 面刀切條：壓延好的面帶通過面刀，一對相互嚙合、有多條間距相等的凹凸槽、相對旋轉(zhuǎn)的齒輥，由于齒輥凹凸槽的兩個側(cè)面相互緊密配合而具有剪切作用，使面帶成為縱向分開的面條。在齒輥的下方，有兩片對稱而緊貼齒輥凹槽的銅梳，以清除被剪開的面一條不讓其粘附在齒輥上，保證切條能連續(xù)地進(jìn)行。面刀有不同的型號，代

24、表不同的切面寬度。公制面刀號=30/面條寬度。折花成型：為了防止蒸面時面條相互粘連，加快脫水時的水分蒸發(fā)，方便面制成波峰豎起、前后波峰相靠、連綿不斷、波浪起伏的特殊形狀波紋。l 面條在成型導(dǎo)箱內(nèi)與導(dǎo)箱前后壁發(fā)生碰撞而產(chǎn)生扭曲；l 成型傳送帶的線速小于面條的線速，在成型帶上，面條受到阻力，使面條成為連續(xù)的細(xì)小的波紋狀面條。² 面條線速度和成型傳送帶的線速度是影響成型效果的主要因素。速比大，波紋密，速比小，波紋稀。切條折花成型裝置如下圖所示。（五）蒸面蒸面：利用蒸汽使淀粉受熱糊化和蛋白質(zhì)變性，由生面制成熟面。面條的糊化度應(yīng)達(dá)到80%以上。適當(dāng)延長蒸面時間，提高面條的糊化度，可改善面條的食

25、用品質(zhì)。蒸汽壓力與時間：蒸面用的蒸汽壓力1.52 kg/cm2，蒸面時間6090秒。蒸面設(shè)備：蒸面是在連續(xù)式自動蒸面機(jī)上進(jìn)行的。波紋面塊放置在不銹鋼絲編織的輸送帶上，進(jìn)行蒸煮。根據(jù)輸送帶的安放角度水平與否，蒸面機(jī)分為： 水平式傾斜式據(jù)輸送帶的層數(shù)分為： 單層蒸面機(jī) 多層蒸面機(jī)（常為三層）單層蒸面機(jī)的長度一般較長，常為30米以上，而三層蒸面機(jī)的長度較短，一般為1015米。（六）定量切斷及折疊從連續(xù)蒸面機(jī)出來的熟波紋面帶通過一對作相對旋轉(zhuǎn)切刀和托輥，按一定長度被切斷；與此同時，曲柄連桿機(jī)構(gòu)上作往復(fù)運(yùn)動的折疊板正好插在被切斷面塊的中部送入折疊導(dǎo)輥與分排輸送帶之間，面塊被折疊進(jìn)來。如上圖所示。（七）脫

26、水用很快的速度、很短的時間脫去熟面的水分，一方面便于保存和運(yùn)輸，另一方面防止-化淀粉回生。由于面塊已被蒸熟，大部分淀粉已經(jīng)糊化，面筋結(jié)構(gòu)已變性凝固，整個面塊的組織結(jié)構(gòu)已基本固定，因此可采用較高的溫度在短時間內(nèi)使其脫水。干燥方法：熱風(fēng)干燥與油炸脫水熱風(fēng)干燥：用低濕度的熱空氣使面條中的水分氣化。一般干燥機(jī)內(nèi)溫度為7090，相對濕度低于70%，干燥時間3545分鐘，干燥后的方便面的水分低于12%，一般在8%10%。鏈盒式連續(xù)干燥機(jī)外形及結(jié)構(gòu)如上圖所示。油炸脫水：將面塊放入油槽中，面塊被高溫油所包圍，面條內(nèi)水分迅速氣化逸出，形成許多微孔，復(fù)水性能好，-化程度高。如果油炸中油溫過低或時間過短，會造成面條

27、炸不透；相反，油溫過高或時間過長，容易炸焦。一般油溫控制在145150，油炸時間7080秒，面條水分降低至5%左右，成品含油量約20%。油炸方便面的自動炸面機(jī)由主機(jī)、熱交換器、循環(huán)油泵、粗濾器和貯油罐等組成。主機(jī)由油槽和帶模盒的輸送鏈條組成。從切割重排機(jī)出來的面塊落人模盒隨鏈條的移動而逐漸進(jìn)人油槽，安裝在模盒上方鏈條中的盒蓋同步轉(zhuǎn)動把盒中面塊蓋住，以防油炸時面塊上浮而脫離模盒。當(dāng)模盒通過油槽逐漸轉(zhuǎn)向出口一端、時，盒蓋與模盒脫離，當(dāng)模盒轉(zhuǎn)到盒口朝下時，面塊即脫盒進(jìn)人冷卻機(jī)的輸送帶上。方便面自動油炸機(jī)結(jié)構(gòu)如圖7-17所示。油炸一般采用飽和脂肪酸含量高的輕度氫化的植物油、棕?cái)R油。油炸時的高溫會導(dǎo)致許

28、多理化性質(zhì)的變化。油溫過高（> 200）會產(chǎn)生有毒物質(zhì)，因此用油要避免反復(fù)使用的次數(shù)過多。油脂在250r以上長期加熱，特別是反復(fù)使用，會產(chǎn)生對人體危害較大的毒性物質(zhì)，如環(huán)狀化合物、二聚甘油醋等。(八）著味將一些呈味物質(zhì)在和面時加入，或者在脫水干燥前后噴灑在面塊上，給面塊本身著味，可以滿足方便面干吃的要求，也使方便面的風(fēng)味更加完美。在和面時加人調(diào)味料，方法簡單，不需要專門的設(shè)備。但是，一些在高溫條件下不穩(wěn)定的調(diào)味料會有不同程度的損失，甚至發(fā)生一些化學(xué)反應(yīng)生成對人體有一害的物質(zhì)。有些調(diào)味料還可能對面團(tuán)的性能產(chǎn)生不良的影響。芳香物質(zhì)的揮發(fā)性較強(qiáng)，不宜在干燥脫水前加入。在面條蒸熟、定量切斷后噴灑

29、調(diào)味料，可以避免其對面團(tuán)性能的影響，但干燥時仍會有部分損失。在干燥以后著味，可以減少損失，但會增加面塊表面的水分，影響其保藏性能；另外還要進(jìn)行熱風(fēng)補(bǔ)充干燥，需要增加設(shè)備。（九）冷卻與包裝油炸方便面經(jīng)過油炸后溫度較高，送至冷卻機(jī)時，溫度一般還在80-100左右；熱風(fēng)干燥方便面從干燥機(jī)出來送至冷卻機(jī)時，溫度還有50-60，均需冷卻處理后方可包裝。方便面的冷卻是在冷卻機(jī)內(nèi)進(jìn)行的。冷卻機(jī)由機(jī)架、冷卻隧道、冷卻風(fēng)扇、不銹鋼絲輸送帶及傳動設(shè)備組成。經(jīng)大約3-4分鐘冷卻，待面塊溫度降至稍高于室溫（約5）后，進(jìn)行包裝。在包裝前應(yīng)進(jìn)行金屬探測和質(zhì)量檢查。面塊與調(diào)味料用復(fù)合包裝材料（OPP/PE等）由自動包裝機(jī)包

30、在一起并標(biāo)明生產(chǎn)日期。（三）、方便面調(diào)味料方便面調(diào)味料是方便面生產(chǎn)的重要組成部分，對方便面的風(fēng)味起關(guān)鍵作用。方便面的湯鮮、味美、可口，主要取決于調(diào)味料的質(zhì)量。方便面調(diào)味料是用各種不同的原料調(diào)制而成的，配方不一，風(fēng)格多樣。其形態(tài)可以是粉末狀的、醬狀的、液體的或顆粒狀的。根據(jù)現(xiàn)成終或者試驗(yàn)成功的配方，選好原料底通過粉碎、篩理、混合、熬缸包 裝、殺菌等工序可制成方便面調(diào)味料。1、調(diào)味原料根據(jù)性能和作用的不同，調(diào)味料的原料可以分為咸味劑、鮮味劑、甜味劑、酸味劑、香 辛料、天然調(diào)味料、香精、色素、，油脂、脫水蔬菜、填充劑等。咸味劑：精制食鹽。用量一般超過5096。由于食鹽易潮解，會給生產(chǎn)和保管帶來很多麻

31、煩，應(yīng)在配料之前把它烘干。鮮味劑：味精（L-谷氨酸鈉）、呈味核昔酸，即5-鳥昔酸鈉（GMP）、5-肌昔酸鈉(IMP）以及它們的混合物（I+G）、酵母提取物、唬拍酸鈉、氨基酸及膚等。味精是一種良好的呈味物質(zhì)，其水溶一液有濃厚的鮮味。呈味核昔酸是一類具有特別強(qiáng)的增鮮作用的添加劑。酵母抽提物含有豐富的蛋白質(zhì)、多種氨基酸和呈味核昔酸，具有明顯的肉香氣和滋味。甜味劑：白砂糖和葡萄糖。使風(fēng)味甜美可口。酸味劑：食醋·檸檬酸、乳酸、富馬酸鈉等。改善風(fēng)味并有防腐作用。香辛料：辣椒·胡椒·花椒、大蒜、蔥、姜粉等。具有各種特殊的香氣、用于改善風(fēng)味和口感。天然調(diào)味料：種類很多，有水解型的天然調(diào)味料、抽提型的天然調(diào)味料。有動物性水解（抽提）天然調(diào)味料、植物性水解（抽提）天然調(diào)味料。如牛肉抽提物、豬肉抽提物、雞肉抽提物、鰻魚抽提物、蘑菇抽提物、酵母精等等。香精：天然香精、合成香精。具有賦香作用。如牛肉味香精、薰肉味香精、雞味香精、香菇香精等。色素：焦糖色素、粉末醬油等。產(chǎn)生醬色的效果。油脂：色拉油、調(diào)味油。增加圓滑的味感。脫水蔬菜：蔥、胡蘿卜、香菇、海帶等。填充劑：海藻酸鈉、糊精、淀粉、酪蛋白、阿拉伯膠、大