1、第二章 各種水產(chǎn)制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn) 根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲量中，根據(jù)聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織統(tǒng)計(jì)，世界漁獲量中，加工食用的加工食用的約占約占7070。其中冷凍品占。其中冷凍品占29298 8，鮮銷品占，鮮銷品占29292 2，罐藏，罐藏品占品占20201 1，腌熏制品占，腌熏制品占19.4%,19.4%,其他占其他占1 15 5。加工非食。加工非食用的約占用的約占3030，其中主要為魚粉。，其中主要為魚粉。水產(chǎn)品加工制品在我國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中比重越來(lái)越大水產(chǎn)品加工制品在我國(guó)漁業(yè)經(jīng)濟(jì)中比重越來(lái)越大 企業(yè)數(shù)企業(yè)數(shù) 加工能力加工能力 總產(chǎn)量總產(chǎn)量 總總產(chǎn)值產(chǎn)值 萬(wàn)噸/年 萬(wàn)噸 億元 1999年 6443 11

2、27.1 624.2 464.62003年 8287 1306.3 690.9 915.42009年 9635 2209.2 1477.3 2026.6大宗出口產(chǎn)品加工方式對(duì)比數(shù)量：萬(wàn)噸金額：億美元大宗出口產(chǎn)品加工方式2006年同比增減%所占比例%數(shù)量金額數(shù)量金額數(shù)量金額深加工品98.7 42.9 35.0 33.0 32.7 45.8 初級(jí)凍魚及魚片131.6 29.6 15.2 19.0 43.6 31.6 初級(jí)冷凍軟體類29.4 6.5 11.0 5.9 9.8 6.9 初級(jí)冷凍甲殼類11.7 4.0 -10.6 -21.5 3.9 4.3 活魚10.1 3.6 5.6 1.6 3.3

3、3.8 干熏及鹽漬魚5.4 2.2 7.7 8.0 1.8 2.4 冰鮮魚5.5 1.4 -24.5 -16.8 1.8 1.5 海藻類4.7 1.2 2.1 30.0 1.6 1.3 初級(jí)冷凍水產(chǎn)品出口額占出口總額的42.8%，深加工品占46.0%提綱干制品冷凍產(chǎn)品魚油魚粉罐頭產(chǎn)品腌制和發(fā)酵食品一、干制品生干品：魷魚干、墨魚干、魚翅、魚肚熟干品：蝦皮、海米、干貝、海參鹽干品：干燥的腌制水產(chǎn)品調(diào)味干制品：調(diào)味烤魚片、魚松、魚柳干制品 烤魚片的標(biāo)準(zhǔn)1、水分含量：18%-22%；太干，效果差，口感弄不好；太濕，不易保存，易生細(xì)菌。2、配料：不同產(chǎn)品，配料不同如調(diào)味生魚片：砂糖：6%精鹽：1.6%-

4、1.8%味精：1.2%-1.3%山梨醇：1.1%-1.2%3、鹽分含量綠鰭?cǎi)R面鲀（扒皮狼）鱈魚片干制品 魷魚干的鑒定 魷魚絲的正常顏色 為淺褐色，手感不 能太滑膩。不能太 硬，應(yīng)較松軟。干制品干海帶的標(biāo)準(zhǔn)水分是淡干、鹽干海帶的一個(gè)主要的理化指標(biāo)。 水分含量標(biāo)準(zhǔn)：18%，適宜為20%泥沙雜質(zhì)淡干海帶泥沙含量要求一級(jí)品：2%； 二級(jí)品：3%； 三級(jí)品：4%；鹽干海帶泥沙含量要求：3%水分含量感官表現(xiàn)15%葉體干硬，講葉基部折疊易斷裂18%20%葉體稍軟或較軟，將葉基部折疊捏壓后有折痕但不斷裂20%葉體稍軟或較軟，葉基部折疊捏壓后無(wú)折痕一級(jí)二級(jí)三級(jí)北方黑褐-褐色深褐-淺褐褐色-黃褐南方深褐-淺褐褐色

5、-黃褐淺褐-綠褐顏色顏色 視頻顏色反映海帶厚度的標(biāo)志，厚，顏色較深，薄，顏色較淺。平直部是整棵海帶的主要部位，故以平直部的顏色為顏色判定的依據(jù)，平直部不是一個(gè)顏色，有色差，質(zhì)檢評(píng)級(jí)時(shí)允許顏色由某色到某色。以褐色為基礎(chǔ)，按其深淺分為：黑褐、深褐、褐、淺褐、黃褐、綠褐黃白邊和黃白稍由于養(yǎng)殖時(shí)養(yǎng)分不足、光照太強(qiáng)，可導(dǎo)致加工后出現(xiàn)黃白邊、黃白稍，對(duì)食用和工業(yè)都毫無(wú)價(jià)值，且影響外觀。從根本上較少或消除必須改進(jìn)養(yǎng)殖技術(shù)和加工工藝。一級(jí)二級(jí)三級(jí)黃白邊無(wú)葉體一側(cè)或兩側(cè)長(zhǎng)度之和不超過(guò)10cm葉體一側(cè)或兩側(cè)長(zhǎng)度之和不超過(guò)15cm黃白稍無(wú)無(wú)允許有10cm的長(zhǎng)度，但不計(jì)算在葉體長(zhǎng)度內(nèi)干制品海蜇皮、海蜇頭標(biāo)準(zhǔn)適應(yīng)范圍：

6、海蜇、黃斑海蜇等食用水母的鹽礬加工品。加工方法：三礬提干鹽礬 不允許使用硼酸或硼砂作為防腐劑。 硼酸含量100mg/kg理化指標(biāo)水：68%，選擇這一含量，是因?yàn)楫a(chǎn)品的正常得率+口感。食鹽：18%25%，含鹽量小于15%，易在貯存過(guò)程中發(fā)生腐爛變質(zhì)現(xiàn)象，如發(fā)紅、發(fā)粘、發(fā)黑腐爛。若食鹽含量大于25%，產(chǎn)品表面有鹽霜，口感過(guò)咸。明礬：1.2%2.2%，小于1%，韌而不脆，大于2.5%，久貯變酥易碎。視頻視頻-如何挑選海蜇皮？干海參食品添加劑：僅允許使用食鹽，不允許使用其他食品添加劑。加工用水：加工用水應(yīng)為飲用水或清潔海水規(guī)格：干海參規(guī)格按個(gè)體大小劃分，以每500g所含海參的數(shù)量確定規(guī)格，同規(guī)格個(gè)體大

7、小應(yīng)基本均勻，單位重量所含的 數(shù)量應(yīng)與標(biāo)示規(guī)格一致。項(xiàng)目 特級(jí)（純干）一級(jí)二級(jí)色澤 黑褐色、黑灰色或灰色，色澤較均勻外觀體形肥滿，刺參棘挺直、整齊、無(wú)殘缺，個(gè)體堅(jiān)硬，切口整齊，表面無(wú)損傷，嘴部無(wú)石灰質(zhì)露出體形飽滿，刺參棘挺直、較整齊，個(gè)別有殘缺，個(gè)體堅(jiān)硬，切口較整齊，嘴部基本無(wú)石灰質(zhì)露出體形較飽滿，刺參棘挺直，個(gè)別有殘缺，嘴部有少量石灰質(zhì)露出復(fù)水后體形肥滿，肉質(zhì)厚實(shí)，彈性及韌性好，刺參棘挺直無(wú)殘缺體形飽滿，肉質(zhì)厚實(shí)，刺參棘挺直、較整齊，個(gè)別有殘缺體形較飽滿，肉質(zhì)較厚實(shí)，刺參棘挺直，個(gè)別有殘缺視頻-海參選購(gòu)及泡發(fā)方法干貝以櫛孔扇貝、海灣扇貝的新鮮 閉殼肌為原料經(jīng)煮熟、干燥等 工序制得的干貝。完整

8、率測(cè)定 稱取試樣約100g（精確至1g），揀出殘缺的個(gè)體后，將完整個(gè)體稱重（精確至1g）。項(xiàng) 目一級(jí)品二級(jí)品三級(jí)品色 澤淡黃色，有光澤，體表無(wú)白霜或微帶白霜淡黃色，光澤淡，體表微帶白霜色澤暗黃組織形態(tài)粒堅(jiān)實(shí)飽滿粒堅(jiān)實(shí)較飽滿粒不整齊滋味及氣味味鮮美，具濃厚特有的香味味較鮮美，具特有的香味味較鮮，無(wú)異味雜 質(zhì) 體表潔凈，無(wú)混雜物淡菜淡菜是貽貝的干制品，又名殼菜。優(yōu)質(zhì)為淺紫色和棕色，有光澤、無(wú)雜質(zhì)，肉肥厚、堅(jiān)實(shí)、生干。魚松1視覺(jué)：優(yōu)質(zhì)魚松色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細(xì)度均勻。2嗅覺(jué)：優(yōu)質(zhì)魚松具咸腥味，無(wú)腥臭、腐臭或哈喇味；3觸覺(jué)：優(yōu)質(zhì)魚松質(zhì)地柔軟，無(wú)砂粒感，不粗糙磨手。蝦米主要看體形：蝦身

9、彎曲的質(zhì)量好，表明是用活蝦加工的；如體形直挺挺的，不大彎曲的，大多是用死蝦加工而成的。其次看顏色：從色澤鮮艷發(fā)亮者為好，這種蝦米是晴天曬制的，味大多是淡的；而色暗不光亮的則雨天晾制的，一般是咸的。蝦皮優(yōu)質(zhì)蝦皮：用手緊握一把蝦皮，放松后蝦皮能自動(dòng)散開(kāi)，外殼清潔，呈黃色有光澤，體形完整，頸部和軀體也緊連，蝦眼齊全。劣質(zhì)蝦皮：手放松后，蝦皮相互粘結(jié)而不易散，說(shuō)明蝦皮已經(jīng)變質(zhì)，外表污穢無(wú)光，體形也不完整，碎末多，顏色也會(huì)呈蒼白或暗紅色，并有霉味。紫菜紫菜 視頻海中互生藻類的統(tǒng)稱。因其含有色素比例的差異而呈現(xiàn)紫紅、藍(lán)綠、棕紅、棕綠等顏色，但以紫色居多，紫菜因此而得名。秋、冬季采取，干燥備用（不宜多曬、暴

10、曬）。藍(lán)紫色的紫菜： 水發(fā)后若呈藍(lán)紫色，則說(shuō)明在海中生長(zhǎng)時(shí)已被有毒物質(zhì)環(huán)狀多肽污染。這些毒素經(jīng)蒸煮也不能解毒，不能食用。二、冷凍產(chǎn)品 凍蝦適應(yīng)范圍：四蝦科（對(duì)蝦科、長(zhǎng)臂蝦科、褐蝦科、長(zhǎng)額蝦科）的加工品凍品中心溫度：國(guó)際標(biāo)準(zhǔn)-18；感官指標(biāo)：色澤、氣味、外觀狀態(tài)、冰衣、風(fēng)干氧化情況；食品添加劑：檸檬酸、磷酸氫鹽、抗壞血酸、胭脂紅；規(guī)格：17個(gè)規(guī)格，要求80%及以上的個(gè)體大小在標(biāo)明規(guī)格的計(jì)數(shù)范圍內(nèi) 均勻度視頻-凍蝦大調(diào)查凍魚標(biāo)準(zhǔn)1、凍品中心溫度：-18凍品中心溫度指標(biāo)是決定凍魚質(zhì)量及其貯藏期長(zhǎng)短的最主要的指標(biāo)。2、揮發(fā)性鹽基氮（VBN）是衡量海水魚鮮度的一個(gè)指標(biāo)，感官上可接受的VBN值為20-30

11、mg/100g魚。3、貯藏期：庫(kù)溫較穩(wěn)定、鍍冰衣較多，凍魚可以貯藏一段時(shí)間，中脂魚、少脂魚貯藏期稍長(zhǎng)些。規(guī)定：少脂魚12個(gè)月；中脂魚9個(gè)月；高脂魚4個(gè)月。冷凍魚冷凍魷魚凍品中心溫度甲醛含量冷凍貝肉凍水產(chǎn)品計(jì)算解凍前后的凈含量偏差解凍方法：流水解凍法、噴淋解凍法 鮮魚經(jīng)鮮魚經(jīng)23低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬，低溫凍結(jié)后，魚體發(fā)硬， 其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別其質(zhì)量?jī)?yōu)劣不如鮮魚那么容易鑒別三、魚粉魚粉是以魚類為原料，經(jīng)去油、脫水、粉碎加工后的高蛋白質(zhì)飼料，是重要的動(dòng)物性蛋白質(zhì)添加飼料，目前尚無(wú)法以其他飼料取代。市場(chǎng)上國(guó)產(chǎn)和進(jìn)口假魚粉屢見(jiàn)不鮮，多摻入蟹殼粉、蝦殼粉、血粉、羽毛粉、皮革粉、棉粕、菜粕、谷殼

12、、尿素等。魚粉標(biāo)準(zhǔn)感觀印象感觀印象1視覺(jué)：優(yōu)質(zhì)魚粉色澤一致，呈紅棕色、黃棕色或黃褐色等。細(xì)度均勻。劣質(zhì)魚粉為淺黃色、青白色或黑褐色。細(xì)度和均勻度較差。摻假魚粉為黃白色或紅黃色，細(xì)度和均勻度較差。受潮魚粉蛋白質(zhì)變性除了結(jié)塊外，一般色發(fā)白或發(fā)灰、腥味濃、無(wú)光澤。2嗅覺(jué)：優(yōu)質(zhì)魚粉具咸腥味；劣質(zhì)魚粉有腥臭、腐臭或哈喇味；摻假魚粉有淡腥味、油脂味或氨味等。如果摻假物的數(shù)量多還是較易分辨。3觸覺(jué)：優(yōu)質(zhì)魚粉手捻質(zhì)地柔軟呈魚松狀，無(wú)砂粒感；劣質(zhì)魚粉和摻假魚粉都因魚肌肉纖維含量少，手感質(zhì)的較硬、粗糙磨手。4、細(xì)度：至少98%能通過(guò)2.8mm標(biāo)準(zhǔn)篩網(wǎng) 魚粉標(biāo)準(zhǔn)化學(xué)測(cè)定化學(xué)測(cè)定1、粗蛋白含量： 分四個(gè)等級(jí)：優(yōu)級(jí)品：

13、 60% 一級(jí)品：55%60% 二級(jí)品：50%55% 三級(jí)品： 45%50% 檢測(cè)方法：凱氏定氮法2、粗脂肪：12% 測(cè)定方法：索氏抽提法3、灰分：25%魚油將植物油作載體加入人工合成的維生素將植物油作載體加入人工合成的維生素A、D而成而成 。魚油魚油指來(lái)自冷水性海魚體內(nèi)的脂肪油指來(lái)自冷水性海魚體內(nèi)的脂肪油 ，主要活性成分為主要活性成分為3長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸長(zhǎng)鏈不飽和脂肪酸。魚肝油魚肝油魚肝油的來(lái)源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素魚肝油的來(lái)源是魚的肝臟，主要成分為天然維生素A和和D 。用來(lái)防治夜盲癥和。用來(lái)防治夜盲癥和佝僂病佝僂病。維生素維生素AD丸丸魚油常用原料魚油來(lái)源于寒冷地區(qū)深海鮭魚類脂肪

14、的提取物，主要成分是多不飽和脂肪酸，含豐富的EPA和DHA，用來(lái)預(yù)防心腦血管疾病和健腦。魚肝油常用原料魚肝油常用原料 -視頻-中毒？魚油優(yōu)劣判定方法看魚油的來(lái)源。 優(yōu)質(zhì)的魚油來(lái)源，有效成分含量也更趨于穩(wěn)定，如挪 威海魚所含的EPA、DHA比例就十分穩(wěn)定，且膽固醇也更低。看魚油的有效成分，也就是“DHA”和“EPA”。 “DHA”和“EPA”含量是否達(dá)標(biāo)，是判斷魚油質(zhì)量的關(guān)鍵。一般普通魚油的“DHA”和“EPA”含量超過(guò)30%，而濃縮魚油“DHA”和“EPA”含量則超過(guò)50%。看膠囊。 魚油膠囊顆粒均勻，無(wú)雜質(zhì)，添加維生素E的魚油效果更好；較好的魚油呈淡黃色，色澤清純，明亮。魚油判定的化學(xué)方法魚

15、油判定的化學(xué)方法皂化價(jià)皂化價(jià)(SV)皂化皂化1克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)克油脂所需氫氧化鉀的毫克數(shù)（mgKOH/g），反映反映FA的平均分子量的平均分子量。碘價(jià)碘價(jià)(IV)一定條件下一定條件下100克油脂所能吸收的碘的質(zhì)克油脂所能吸收的碘的質(zhì)量（量（gl/100g ），），反映油脂的不飽和度反映油脂的不飽和度，Iv越低，油脂越不容易氧化。越低，油脂越不容易氧化。酸值酸值中和中和1克油脂中游離克油脂中游離FA所需氫氧化鉀的質(zhì)所需氫氧化鉀的質(zhì)量量（mgKOH/g）, 反映游離反映游離FA分子數(shù)目分子數(shù)目。不皂化物含量不皂化物含量油脂中不與堿反應(yīng)且不溶于水的物質(zhì)，包括：油脂中不與堿反應(yīng)且不溶于水的物

16、質(zhì)，包括：色素、甾醇、高級(jí)醇等，色素、甾醇、高級(jí)醇等，作為評(píng)價(jià)精煉油品作為評(píng)價(jià)精煉油品質(zhì)的依據(jù)之一。質(zhì)的依據(jù)之一。蠔油廣東稱牡蠣為蠔，蠔油是用蠔（牡蠣）熬制而成的調(diào)味料以呈稀糊狀，無(wú)渣粒雜質(zhì)，色紅褐色至棕褐色，鮮艷有光澤，具特有的香和酯香氣，味道鮮美醇厚而稍甜，無(wú)焦、苦、澀和腐敗發(fā)酵等異味，入口有油樣滑潤(rùn)感者為佳四、罐頭類產(chǎn)品 視頻-牡蠣罐頭 食品保質(zhì)期的確定食品保質(zhì)期的確定 將產(chǎn)品放在恒溫恒濕培養(yǎng)箱中,質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)每月測(cè)一次,如果三個(gè)月各項(xiàng)指標(biāo)穩(wěn)定,則產(chǎn)品的保質(zhì)期可定為三年。培養(yǎng)條件：溫度約37，濕度約75%。GB/T 24403-2009 金槍魚罐頭GB 14939-2005 魚罐頭衛(wèi)生標(biāo)

17、準(zhǔn)水產(chǎn)罐頭的檢測(cè)檢查內(nèi)容物的色澤、狀態(tài)、氣味。 質(zhì)量好的食品罐頭內(nèi)容物呈原料食品固有的自然、新鮮色澤，塊形、大小基本一致，完整不松散。魚品罐頭的湯汁呈現(xiàn)膠體凝固狀，氣味純正，無(wú)異味。 變質(zhì)的食品罐頭內(nèi)容物松散不成形，塊形大小不整齊，色澤灰暗不新鮮，魚品罐頭的湯汁不凝固，肉質(zhì)液化，失去彈性，氣味不正，有酸味或苦味。不開(kāi)罐觀察罐頭外觀 彈性罐：指壓可回復(fù)，為排氣不良。 急跳罐：加壓后一端罐蓋還原，但另一端立即膨脹。殺菌不充分，或罐頭材料不好，或化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生氣體，或內(nèi)容物過(guò)多。 胖聽(tīng)：兩面膨脹，為密封不嚴(yán)，殺菌不良 。 正常罐輕敲聲音清晰，有充實(shí)感；不良罐反之。五、 腌制和發(fā)酵水產(chǎn)品主要檢驗(yàn)感官品質(zhì)

18、、水分、鹽分等。質(zhì)量好質(zhì)量好色澤鮮艷，具有腌制水產(chǎn)品特有的氣味，咸度適中，魚體完整，色澤鮮艷，具有腌制水產(chǎn)品特有的氣味，咸度適中，魚體完整，體型平展。肉質(zhì)有彈性，清潔，無(wú)殘鱗，無(wú)污物體型平展。肉質(zhì)有彈性，清潔，無(wú)殘鱗，無(wú)污物質(zhì)量一般質(zhì)量一般色澤暗淡不鮮，稍有異味，魚體基本完整，韌性稍差，殘鱗及色澤暗淡不鮮，稍有異味，魚體基本完整，韌性稍差，殘鱗及污物較多污物較多質(zhì)量差質(zhì)量差稍有臭味，魚體不完整，肉質(zhì)無(wú)彈性，無(wú)韌性。殘鱗及污物多稍有臭味，魚體不完整，肉質(zhì)無(wú)彈性，無(wú)韌性。殘鱗及污物多咸魚品質(zhì)判斷咸魚品質(zhì)判斷蝦醬良質(zhì)蝦醬良質(zhì)蝦醬色澤粉紅，有光澤，色澤粉紅，有光澤，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無(wú)雜質(zhì)，味清香。醬體呈粘稠糊狀。無(wú)雜質(zhì)，衛(wèi)生清潔。衛(wèi)生清潔。劣質(zhì)蝦醬劣質(zhì)蝦醬呈土紅色，無(wú)光澤，呈土紅色，無(wú)光澤，味腥臭。醬體稀薄而不粘稠?；煊形缎瘸?。醬體稀薄而不粘稠?；煊须s質(zhì)，不衛(wèi)生。雜質(zhì)，不衛(wèi)生。蝦醬是中國(guó)沿海地區(qū)、香港以及東南亞地區(qū)常用的調(diào)味料之一，是用小蝦加入鹽，經(jīng)發(fā)酵磨成粘稠狀后，做成的醬食品。蝦油蝦油感官檢驗(yàn)蝦油感官檢驗(yàn)質(zhì)量好質(zhì)量好純蝦油