1、大娘水餃升級經(jīng)營（下）玩法的創(chuàng)新 像大多數(shù)白手起家的連鎖企業(yè)一樣，最初以 還債為使命的大娘水餃是在發(fā)展過程中漸漸確立了標準，憑 借向?qū)κ謱W(xué)習(xí)和摸索的經(jīng)驗，逐步培育自己復(fù)制和成長的能 力。1996年5月，開第一家水餃店的吳國強或許只有一個迫 切的愿望：在最短的時間內(nèi)創(chuàng)造最大的利潤。3個月后，水 餃店轉(zhuǎn)虧為贏，給了他一個從今轉(zhuǎn)變命運的機會。1998年9 月，要到蘇州去開店的他已經(jīng)在思索另一個問題：作為土生 土長的中國餐飲企業(yè)，如何成功地實現(xiàn)連鎖經(jīng)營？ “這個時 候，我必需有標準了。我必需把產(chǎn)品的很多內(nèi)容進行數(shù)據(jù)化。 面皮的重量、餃子的大小、餡子的多少、牛肉牛心的比例等 等都必需有統(tǒng)一的標準。當時是

2、經(jīng)驗，漸漸上升為理性。一 般都是我自己先做，然后才漸漸計量。"20XX年，吳國強把探索企業(yè)標準的任務(wù)交給管理見長的 楊金兔?，F(xiàn)在任蘇州地區(qū)公司總經(jīng)理楊金兔“擅長總結(jié)和思 索"，他認真地參考了很多包括肯德基、麥當勞在內(nèi)的企業(yè) 標準，歷時一年，于20XX年8月，零散細碎的管理制度被 匯編成380頁的管理手冊，涵蓋營運、督察、財務(wù)、選購、 倉庫、設(shè)備、安全、人事薪酬、培訓(xùn)等九部分。每家門店經(jīng) 理手里都有一本管理手冊，便利他們?nèi)粘９芾砼嘤?xùn)，隨時對 照。這種標準的建立，從一開頭就為全國布局加入了獨立思 索的成分，從而獲得了連鎖成功的必要前提。作為成長快速、規(guī)模最大的水餃連鎖企業(yè)，大娘

3、水餃在 成長中必需面對的一個問題，就是管理的科學(xué)化。20XX年, 大娘水餃擴張到全國40多個城市和210家連鎖店時，總部 直管連鎖店模式的弊端越來越暴露，吳國強深感“公司大了， 機器多了，不好轉(zhuǎn)20XX年3月，大娘水餃在南京設(shè)立地區(qū)公司，楊小林被 派到南京，分管南京及周邊的十幾個城市，開頭摸索“總部 一區(qū)域一一門店"結(jié)構(gòu)的管理經(jīng)驗，這中間比以前多了一個 管理層。20XX年，大娘水餃進行了一場大規(guī)模的架構(gòu)調(diào)整：根據(jù) 盈利能力把整個市場拆成四個區(qū)域，實行了總部掌握下的四 個地區(qū)公司，“我們只管獨立連鎖店以上的人，其他由他們 自己管。每個區(qū)域的總經(jīng)理都要進行考核，有扣有獎。我要 讓每個人都

4、有動力，讓每個人都有平臺。"現(xiàn)在，這種組織 管理上的創(chuàng)新方式已經(jīng)作用初顯。常州地區(qū)的總經(jīng)理分管江 陰，主動提出在江陰把送餐搞起來?！耙簿褪钦f，原來是我 們推，很難推得動。只有把利益和工作捆綁起來，才有真正 的動力/“當然，考核的詳細數(shù)字隨著時代的發(fā)展會調(diào)整, 但我最起碼有個藍本。"雖然大娘水餃新的管理正處于磨合 期，很多問題很難一蹴而就，吳國強仍顯得頗有信念。在組織管理的問題上，吳國強承認，很難查找到可供借 鑒的模式。因此，“這些東西都是我們內(nèi)部搞的，不是找外 部咨詢公司做的二他同時指出，目前，這個東西可以稱為 “土”的東西。以后確定要用洋的東西，但必需漸漸融入大 娘水餃。

5、“假如一進來就是采取革命的手段，那也不行/除此之外，大娘水餃在環(huán)境上不斷提升檔次，以使硬件 上適應(yīng)時代的發(fā)展。店面請?zhí)氐氐脑O(shè)計公司來設(shè)計，要求既 是中式的，又要比較前衛(wèi)的?！氨热绮途呤前l(fā)達地區(qū)的用到 不發(fā)達地區(qū)。現(xiàn)在的餐具比原來美麗。因為包裝會提升價值。 所以，現(xiàn)在我們也對媒體開放。因為企業(yè)也需要包裝。比如 我們新開的店，統(tǒng)一采用青灰色的地磚。這也在增加我們大 娘水餃的文化。再比如我們預(yù)備用炸麥當勞雞腿那個設(shè)備來 煮水餃，那個東西每個要8萬元疽'吳國強說。隨著房租和硬件等成本投入的增加，怎樣提高單位面積 的效益成為擺在吳國強面前很現(xiàn)實的問題。同時為了讓更多 的人吃到更多的產(chǎn)品，吳國強在水餃、冷菜、湯三個十年來 主打的產(chǎn)品之外，靜靜進行產(chǎn)品結(jié)構(gòu)的調(diào)整?！拔覀冏鲞^炒 飯、炒面，但這些東西還沒成系統(tǒng)，就是市場還不大認可， 就是賣的不是很好。市場認可的效益不高的，我們也不能做。" 吳說，“昆山這個店，我們比較系統(tǒng)，推出了 8個套餐飯，8 個套餐面，3臺收銀機，1臺個性化點餐，2臺是即點即取。&q