1、一、名詞解釋1.TDT值：指在某一恒定溫度條件下，將食品中的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）全部殺死所需要的時(shí)間（min）。z值：指D值 (或熱力致死時(shí)間 TDT值) 變化90% 所對(duì)應(yīng)的溫度變化值(或F)。D值：在熱力致死速率曲線對(duì)數(shù)坐標(biāo)中c的數(shù)值每跨過一個(gè)對(duì)數(shù)循 環(huán)所對(duì)應(yīng)的時(shí)間是一樣的，這一時(shí)間被定義為D值，稱為指數(shù)遞減時(shí)間。F值：是指在一定的致死溫度下將一定數(shù)量的某種微生物全部殺死所需的 時(shí)間。2.抗氧劑：能夠阻止或延緩食品氧化，以提高食品的穩(wěn)定性和延長(zhǎng)儲(chǔ)存期的食品添加劑。3.脫氧劑：又稱為游離氧吸收劑(FOA)或游離氧驅(qū)除劑(FOS)，它是一類能夠吸除氧的物質(zhì)。脫氧劑隨食品密封在同一包裝容

2、器中；通過化學(xué)反應(yīng)吸除容器的游離氧與溶存于食品的氧，生成穩(wěn)定的化合物；從而防止食品氧化變質(zhì)。所形成的缺氧條件可有效地防止食品的霉變和蟲害。4.防腐劑：防止食品在加工、存儲(chǔ)、流通過程中由微生物繁殖引起的腐敗變質(zhì)，保持食品原有性質(zhì)和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的一類物質(zhì)。 5.保鮮劑：為了防止生鮮食品脫水、氧化、變色、腐敗變質(zhì)等而在其表面進(jìn)行噴涂、噴淋、浸泡或涂膜的物質(zhì)。6.低溫冷害：在冷卻貯藏過程中，當(dāng)貯藏溫度低于某一溫度界限時(shí)，有些果蔬正常的生理機(jī)能遇到障礙，失去平衡7.氣調(diào)貯藏8.食品輻照：利用原子能射線的輻射能量，對(duì)食品進(jìn)行殺菌、殺蟲、抑制發(fā)芽、延遲后熟等處理，從而延長(zhǎng)食品貨架期的一種食品保藏方法。 9.肉的

3、僵直10.罐頭的冷點(diǎn)11.呼吸強(qiáng)度12.擴(kuò)散：分子或微粒在不規(guī)則熱運(yùn)動(dòng)下固體、液體或者氣體（蒸汽）濃度均勻化的過程。滲透：溶劑從低濃度溶液經(jīng)過半透膜向高濃度溶液擴(kuò)散的過程。13.酸性（罐頭）食品：指天然PH4.6的食品。對(duì)番茄、梨、菠蘿與其汁類，PH<4.7，對(duì)無(wú)花果，PH4.9也稱為酸性食品。14.低酸性（罐頭）食品：指最終平衡PH>4.6，aw>0.85的任何食品，包括酸化而降低PH的低酸性水果、蔬菜制品，它不包括PH<4.7的番茄、梨、菠蘿與其汁類和PH4.9的無(wú)花果。15.酸化食品：指加入酸或酸性食品使產(chǎn)品最后平衡pH4.6和Aw0.85的低酸性食品，它們也可以

4、被稱為酸漬食品。16.干燥保藏：食品中的水分降低到足以防止食品腐敗變質(zhì)的水平后，始終保持低水分狀態(tài)進(jìn)行長(zhǎng)期保藏的方法。17.凍干害：于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分降低到105以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。18.平分19.冷凍干燥：又稱升華干燥，指干燥時(shí)物料的水分直接由冰晶體蒸發(fā)成水蒸氣的干燥過程。20.干制品的復(fù)原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和形狀、質(zhì)地、顏色、風(fēng)味、結(jié)構(gòu)、成分以與其他可見因素等各個(gè)方面恢復(fù)原來(lái)新鮮狀態(tài)的程度。復(fù)水性：新鮮食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度來(lái)表示。21.腌漬保藏：將食鹽、糖

5、、醋或其他調(diào)味料滲入食品組織部，提高其滲透壓，降低其水分活性，或通過微生物的正常發(fā)酵降低食品的pH值，從而抑制有害菌和酶的活動(dòng)，延長(zhǎng)保質(zhì)期的貯藏方法。22.商業(yè)無(wú)菌：殺菌后，食品中不含致病菌，殘存的處于休眠狀態(tài)的非致病菌在正常的食品貯藏條件下不能生長(zhǎng)繁殖，23.凍結(jié)點(diǎn)：食品降溫時(shí)汁液中的水分析出形成冰晶時(shí)的溫度。食品的凍結(jié)點(diǎn)低于純水的冰點(diǎn)24.過冷點(diǎn)：25.低共熔點(diǎn)：在降溫過程中，食品組織溶液的濃度增加到一個(gè)恒定值，溶質(zhì)和水分同時(shí)結(jié)晶固化時(shí)的溫度。26.凍結(jié)速率：是指食品物料某點(diǎn)的溫度下降速率或冰峰的前進(jìn)速率。27.冷鏈：指易腐食品從產(chǎn)地收購(gòu)或捕撈之后，在產(chǎn)品加工、貯藏、運(yùn)輸、分銷和零售、直到

6、消費(fèi)者手中，其各個(gè)環(huán)節(jié)始終處于產(chǎn)品所必需的低溫環(huán)境下，以保證食品質(zhì)量安全，減少損耗，防止污染的特殊供應(yīng)鏈系統(tǒng)。28.TTT：（食品冷鏈“3T”原則）指時(shí)間-溫度-品質(zhì)耐性，表示相對(duì)于品質(zhì)的允許 時(shí)間與溫度的程度。29.最大冰晶生成帶30.食品的化學(xué)保藏：在食品生產(chǎn)和貯運(yùn)過程中使用化學(xué)保藏劑（食品添加劑）來(lái)提高食品的耐藏性和盡可能保持食品原有品質(zhì)的措施。二、問答題1.簡(jiǎn)述食鹽在食品鹽漬加工中的防腐作用。1）食鹽溶液對(duì)微生物細(xì)胞具有脫水作用：食鹽溶液對(duì)微生物具有生理毒害作用；食鹽溶液對(duì)微生物酶活力有影響；食鹽溶液可降低微生物環(huán)境的水分活度；食鹽的加入使溶液中氧氣濃度下降。2.簡(jiǎn)述低溫貯藏的基本原理

7、。食品在常溫下（20左右）存放時(shí)，由于附著在食品表面的微生物和食品所含的酶的作用，使食品的色、香、味變差，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。如果食品在常溫下久放，就會(huì)腐敗變質(zhì)，以致完全不能食用。除了微生物和酶引起的變質(zhì)外，還有非酶引起的變質(zhì)，如油脂的氧化酸敗等。低溫能夠抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖和食品中酶的活性，降低非酶因素引起的化學(xué)反應(yīng)速率，因而能夠延長(zhǎng)食品的保藏期限。 3.試述苯甲酸與其鈉鹽和山梨酸與其鉀鹽在中性條件下效果不好的原因。山梨酸鉀主要是通過抑制微生物體的脫氫酶系統(tǒng)，從而達(dá)到抑制微生 物的生長(zhǎng)和起防腐作用，對(duì)細(xì)菌、霉菌、酵母菌均有抑制作用；其效果隨PH的升高而減弱，PH達(dá)到3時(shí)抑菌達(dá)到頂峰，PH達(dá)到6時(shí)仍

8、有抑菌能力，實(shí)驗(yàn)證明PH：3.2比PH2.4的山梨酸鉀溶液浸漬，未經(jīng)殺菌處理的食品的保存期短24倍。 苯甲酸鈉：苯甲酸鈉大多為白色顆粒，無(wú)臭或微帶安息香氣味，味微甜，有收斂性；苯甲酸鈉也是酸性防腐劑，在堿性介質(zhì)中無(wú)殺菌、抑菌作用；其防腐最佳PH是2.5-4.0，在PH5.0時(shí)5%的溶液殺菌效果也不是很好。易穿透細(xì)胞膜進(jìn)入細(xì)胞體，干擾細(xì)胞膜的通透性，抑制細(xì)胞膜對(duì)氨基酸的吸收；進(jìn)入細(xì)胞體電離酸化細(xì)胞的堿儲(chǔ)，并抑制細(xì)胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰輔酶A縮合反應(yīng)，從而起到食品防腐的目的。4.簡(jiǎn)述影響罐頭食品傳熱的因素。1.罐食品的物理性質(zhì)：食品的狀態(tài)、塊形大小、濃度、粘度等。 2.溫差：加熱介質(zhì)（蒸汽）

9、的溫度和食品初始溫度之間的溫度差。3.容器：容器的材料、容積和幾何尺寸。 4.殺菌設(shè)備的形式：靜置式殺菌鍋與回轉(zhuǎn)式殺菌鍋的區(qū)別。5.簡(jiǎn)述食品輻照保藏的基本原理食品輻照時(shí)，射線把能量或電荷傳遞給食品，（1）對(duì)于食品上的微生物和昆蟲，引起的各種效應(yīng)會(huì)造成它們體的酶鈍化和各種損傷，以致影響其整個(gè)生命過程，導(dǎo)致代和生長(zhǎng)異常、損傷擴(kuò)大直至生命死亡。（2）而對(duì)于食品，除了鮮活食品之外均不存在著生命活動(dòng)，鮮活食品的新代也處在緩慢的階段，輻射所產(chǎn)生的影響是進(jìn)一步延緩了它們后熟的進(jìn)程，符合儲(chǔ)藏的需要。 6.試述果蔬氣調(diào)貯藏的原理。氣調(diào)貯藏法：調(diào)節(jié)果蔬貯藏環(huán)境的氣體組成分，簡(jiǎn)稱氣調(diào)貯藏。通過改變貯藏環(huán)境的氣體成分

10、，如填充二氧化碳（或氮?dú)猓┦官A藏環(huán)境中氧含量由21%降至2%6%，二氧化碳由0.03%3%以上，從而抑制果蔬的呼吸作用，延緩其衰老和變質(zhì)過程，使其在離開貯藏庫(kù)后仍然有較長(zhǎng)的壽命。7.簡(jiǎn)述食品低溫保藏的種類和一般工藝過程。(1)低溫保藏的種類：冷藏（Cold Storage）：溫度高于食品物料凍結(jié)點(diǎn)下進(jìn)行保藏，物料不凍結(jié)。溫度圍：15-2，常用48，貯期：幾小時(shí)10幾天。其中， 152（Cooling）多用于植物性食品；2-2（Chilling）多用于動(dòng)物性食品凍藏（Frozen Storage）：物料在凍結(jié)下進(jìn)行的貯藏，溫度圍：-2-30，常用-18 ，貯期：10幾天幾百天(2)基本原理：食品

11、的低溫處理是指食品被冷卻或凍結(jié)，通過降低溫度改變食品的特性，從而達(dá)到加工或保藏的目的。 (3)一般工藝過程：食品物料前處理冷卻或凍結(jié)冷藏或凍藏回?zé)峄蚪鈨?.簡(jiǎn)述蔗糖在食品糖漬加工中的防腐作用。1)糖在水中的溶解度很大，該溶液的滲透壓很高，足以使微生物脫水，嚴(yán)重地抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖；2）糖是一種親水性化合物，可以與水分子形成氫鍵，從而降低了溶液中的自由水含量，從而降低水分活性；3）氧氣難溶于糖，可以降低氧氣濃度，防止維生素C氧化，還可以抑制有害微生物的活動(dòng)。9.簡(jiǎn)述食品煙熏的目的。其主要作用是為了提高肉制品的保藏期和形成該類食品的風(fēng)味。煙熏起到的作用主要包括(1) 防止腐敗變質(zhì)；(2) 形成特

12、種煙熏風(fēng)味；(3) 發(fā)色10.食品在干燥過程中的物理與化學(xué)變化。11.對(duì)流干燥過程中空氣的而作用。熱空氣既是載熱體，也是載濕體?？諝鈩t有自然或強(qiáng)制對(duì)流循環(huán)，在不同條件下環(huán)繞濕物料進(jìn)行干燥。熱空氣的流動(dòng)靠風(fēng)扇、鼓風(fēng)機(jī)和折流板加以控制，空氣的流量和速度會(huì)影響干燥速率?？諝獾募訜峥梢杂弥苯踊蜷g接加熱法：直接加熱靠空氣直接與火焰或燃燒氣體接觸；間接加熱靠空氣與熱表面接觸加熱。 空氣對(duì)流干燥一般在常壓下進(jìn)行，有間歇式（分批）和連續(xù)式。12.保鮮劑的作用。1.減少食品的水分散失；2.防止食品氧化；3.防止食品變色；4.抑制生鮮食品表面微生物的生長(zhǎng)；5.保持食品的風(fēng)味；6.保持和增加食品，特別是水果的硬度和

13、脆度；7.提高食品外觀可接受性；8.減少食品在貯運(yùn)過程中機(jī)械損傷。9.如增加光澤感，形成保護(hù)膜等13.冷凍干燥過程分為哪幾個(gè)階段。預(yù)凍階段、升華干燥階段、解吸干燥階段升華：是冷凍干燥的主體部分，可除去70%90%的水分。影響因素：干燥室絕對(duì)壓力、熱量供給和物料溫度。解吸：當(dāng)冰晶體全部升華后，第一干燥階段即完成。但此時(shí)的物料仍有5以上沒有凍結(jié)而被物料牢牢吸附著的水，必須用比初期干燥較高的溫度和較低的絕對(duì)壓力，才能促使這些水分轉(zhuǎn)移，使產(chǎn)品的含水量降至能在室溫下長(zhǎng)期儲(chǔ)藏的水平，這就需二次干燥。14.食品在凍藏過程中的物理和化學(xué)變化。P1591. 重結(jié)晶；由于儲(chǔ)藏室的溫度變化，導(dǎo)致凍藏過程中，食品中冰

14、結(jié)晶的大小、形狀、位置等都發(fā)生了變化，冰結(jié)晶的數(shù)量減少、體積增大。2. 干耗與凍結(jié)燒；由于食品物料表面脫水（升華）形成多孔干化層，物料表面的水分降低到105以下，使食品物料表面出現(xiàn)氧化、變色、變味等品質(zhì)明顯降低的現(xiàn)象。3. 脂類的氧化和降解凍結(jié)食品的干耗加劇，達(dá)到深部冰晶升華，之后留存的細(xì)微空穴大大增加了凍結(jié)食品與空氣的接觸面積。在氧的作用下，食品中的脂肪氧化酸敗，表面發(fā)生黃褐變，使食品的外觀損壞，食味、風(fēng)味、質(zhì)地、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值都變差4. 蛋白質(zhì)溶解性下降；凍結(jié)的濃縮效應(yīng)往往導(dǎo)致大分子膠體的失穩(wěn)，蛋白質(zhì)分子可能發(fā)生凝聚，溶解性下降，甚至?xí)霈F(xiàn)絮凝、變性等。凍藏時(shí)間延長(zhǎng)往往會(huì)加劇這一現(xiàn)象，而凍藏溫度

15、低、凍結(jié)速率快可以減輕這一現(xiàn)象。5. 其他變化；凍藏過程中食品物料還會(huì)發(fā)生其他一些變化，如PH、色澤、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分等。15.食品在凍結(jié)過程中的物理和化學(xué)變化。P1581）體積的變化；16.說明液體食品高溫短時(shí)（HTST）和超高溫瞬時(shí)（UHT）殺菌的特點(diǎn)和理論依據(jù)理論依據(jù)。17.試述食品在干燥過程中的物理和化學(xué)變化。P183物理變化：1. 體積減小、質(zhì)量減輕2. 干縮和干裂（食品在干燥時(shí)，因水分被除去而導(dǎo)致縮小，肌肉組織細(xì)胞的彈性部分或全部喪失。干縮的程度與食品的種類、干燥方法等因素有關(guān)。）3. 表面硬化（表面硬化是指干制品外表干燥而部仍然軟濕的現(xiàn)象。主要由于：a.部的溶質(zhì)遷移到表面并形成結(jié)晶

16、 b.部的水遷移速度滯后于表面的水分汽化速度從而表面形成一層干硬的膜。）4.物料多孔性（快速干燥時(shí)物料表面硬化與其部蒸汽壓的迅速建立會(huì)促使物料成為多孔性制品，易使食品氧化）5.熱塑性的出現(xiàn)（不少食品具有熱塑性，溫度升高時(shí)會(huì)軟化甚至有流動(dòng)性，而冷卻時(shí)變硬）化學(xué)變化：1. 營(yíng)養(yǎng)成分的變化 （高溫干燥引起蛋白質(zhì)變性，使干制品復(fù)水性較差，顏色較深；脂肪會(huì)氧化，干燥前添加抗氧化劑可將氧化變質(zhì)程度明顯降低；碳水化合物會(huì)降解和焦化，主要取決于溫度和時(shí)間，以與碳水化合物的構(gòu)成。）2. 色澤的變化（干燥會(huì)改變其物理性質(zhì)和化學(xué)性質(zhì)，使食品反射、散射、吸收和傳遞可見光的能力發(fā)生變化，從而改變食品的色澤。）3. 食品

17、風(fēng)味的變化（脫水干燥中食品會(huì)失去揮發(fā)性風(fēng)味成分。）18.一般情況下，一樣重量的1520的食鹽溶液所產(chǎn)生的滲透壓，與6065的蔗糖溶液所產(chǎn)生的滲透壓相比哪個(gè)大？為什么？(NaCl相對(duì)分子質(zhì)量58.5；蔗糖相對(duì)分子質(zhì)量342)。19.請(qǐng)畫出典型的食品物料凍結(jié)曲線，舉例說明速凍食品的生產(chǎn)工藝過程與應(yīng)控制的工藝因素。20.簡(jiǎn)述影響罐頭食品傳熱的因素。21.試述食品在冷藏過程中的質(zhì)量變化。22.噴霧干燥的特點(diǎn)。P193噴霧干燥：采用霧化器將料液（液態(tài)或漿質(zhì)態(tài)）噴成霧狀液滴，懸浮在熱空氣氣流中進(jìn)行脫水干燥的過程。特點(diǎn)：（1）干燥時(shí)間短（幾秒至30秒）：非常細(xì)小的霧滴與熱空氣接觸。霧滴群的表面積極大，有利于

18、傳熱傳質(zhì)過程；（2）由于迅速干燥，最終的產(chǎn)品溫度不高，適于熱敏性物料的干燥； （3）操作靈活，可以在交大圍改變操作條件，以控制產(chǎn)品的質(zhì)量指標(biāo)，如粒度分布、最終水分含量等； （4） 簡(jiǎn)化了工藝流程，在干燥塔課直接將溶液制成粉末狀或疏松團(tuán)粒狀產(chǎn)品；（5）衛(wèi)生、污染?。焊稍锪鞒毯?jiǎn)化，操作在密閉狀態(tài)下進(jìn)行；（6）當(dāng)空氣溫度低于150時(shí)，容積傳熱系數(shù)較低，所用設(shè)備容積大；（7）對(duì)氣固混合物的分離要求較高，一般需兩級(jí)除塵；（8）熱效率不高，一般順流塔型為30%-50%，逆流塔型為50%-75%。23.輻射保藏的特點(diǎn)。1）“冷殺菌”，食品在受輻射過程中溫度升高甚微；2）安全、無(wú)化學(xué)物質(zhì)殘留；3）能耗少、費(fèi)用

19、低；輻照處理過程食品溫度升高很小，有“冷殺菌”之稱，食品變化較小，有利于保持食品的原有品質(zhì)；能節(jié)約能源；射線的穿透力強(qiáng)，可在包裝與不解凍情況下輻照，殺滅部害蟲、微生物等；輻照處理可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量。與化學(xué)保藏相比，經(jīng)輻照的食品不會(huì)留下殘留物，不污染環(huán)境，是一種較安全的物理加工過程。24.試述影響物料干燥速率的主要因素。25.食品的腌漬保藏主要有哪幾種類型？（一）根據(jù)腌漬的材料：鹽漬（腌菜、醬菜、腌肉、腌禽蛋等）、 糖漬（蜜餞、糖漿水果、果醬等）、 酸漬（醋或糖醋香料液）、 糟漬（米酒、米糟）（二）根據(jù)腌漬過程和產(chǎn)品的狀態(tài)：非發(fā)酵性腌漬（腌漬時(shí)，食鹽用量較高，使乳酸發(fā)酵完全受到抑制或只

20、能輕微地進(jìn)行，利用高濃度的食鹽和香辛料等的綜合作用來(lái)保藏蔬菜并增進(jìn)其風(fēng)味。）、發(fā)酵性腌漬（腌漬時(shí)，食鹽用量較低，在腌制過程中有顯著的乳酸發(fā)酵現(xiàn)象，利用發(fā)酵產(chǎn)物乳酸、食鹽和香辛料等的綜合作用來(lái)保藏食品并增進(jìn)其風(fēng)味。）26.簡(jiǎn)述發(fā)酵的類型與機(jī)理。P3091）酒精發(fā)酵：酵母菌在無(wú)氧條件下，將葡萄糖經(jīng)EMP途徑分解為2分子丙酮酸，然后在酒精發(fā)酵的關(guān)鍵酶丙酮酸脫羧酶的作用下脫羧生成乙醛和CO2，最后乙醛被還原為乙醇：C6H12O6-_酵母菌+酶_2C2H5OH+2CO22）醋酸發(fā)酵：好氧性的醋酸細(xì)菌進(jìn)行的是好氧性的醋酸發(fā)酵，在有氧條件下，醋酸細(xì)菌能將乙醇直接氧化為醋酸，其氧化過程是一個(gè)脫氫加水的過程，脫

21、下來(lái)的氫最后經(jīng)呼吸鏈和氧結(jié)合形成水，并放出能量。 3）乳酸發(fā)酵：葡萄糖通過EMP途徑降解為丙酮酸，不經(jīng)脫羧，在乳酸脫氫酶的作用下直接被還原為乳酸4）酪酸發(fā)酵：5）檸檬酸發(fā)酵：葡萄糖經(jīng)EMP途徑形成丙酮酸，再由兩分子丙酮酸之間發(fā)生羧基轉(zhuǎn)移，形成草酸乙酸和乙酰輔酶A，草酸乙酸和乙酰輔酶A再縮合成檸檬酸。27.簡(jiǎn)述影響發(fā)酵的主要因素。P3121)酸度:高酸度可抑制微生物生長(zhǎng)。除了高酸食品外，一般需要在發(fā)酵前加酸或促進(jìn)發(fā)酵產(chǎn)酸，否則有害微生物將大量繁殖。高酸度影響微生物的正常呼吸作用。高酸度可抑制微生物體酶系統(tǒng)的活性。2)酒精含量：酒精具有脫水的性質(zhì)，既可使菌體蛋白質(zhì)因脫水而變性，還可以溶解菌體表面脂

22、質(zhì)，從而起到一定的機(jī)械除菌作用。3)菌種的使用：發(fā)酵開始時(shí)預(yù)期菌種迅速繁殖可抑制其它雜菌生長(zhǎng)，從而促進(jìn)發(fā)酵過程向著預(yù)定的方向進(jìn)行。如饅頭、釀酒、酸乳生產(chǎn)。4)溫度：發(fā)酵所需的溫度依微生物的種類而異，溫度起伏會(huì)影響發(fā)酵效果。在混合發(fā)酵時(shí)可以調(diào)節(jié)發(fā)酵溫度使不同類型的微生物的生長(zhǎng)速度得以控制，借以達(dá)到有目的的發(fā)酵效果。5)氧的供給量：供氧或斷氧可以促進(jìn)或抑制某種菌的生長(zhǎng)活動(dòng)，同時(shí)可以引導(dǎo)發(fā)酵向預(yù)期的方向進(jìn)行。霉菌是完全需氧性，在缺氧條件下不能存活，控制缺氧條件則可以控制霉菌的生長(zhǎng)。酵母是兼性厭氧菌，氧氣充足時(shí)會(huì)大量繁殖，缺氧使則進(jìn)行乳酸發(fā)酵。細(xì)菌中既有需氧的、也有兼性厭氧的和專性厭氧的品種。6)食鹽

23、：各種微生物的耐鹽性不完全一樣。在其他因素一樣的條件下，加鹽量不同可控制微生物與它們?cè)谑称分械陌l(fā)酵活動(dòng)。28.簡(jiǎn)述糖的一般特性。P32429.簡(jiǎn)述食品品質(zhì)在貯藏中的變化。30.食品保藏中的品質(zhì)劣化主要表現(xiàn)在哪些方面。31.人工降溫貯藏的方法有哪些？32.簡(jiǎn)述凍結(jié)食品物料的前處理方法。P1521）熱燙處理 （蔬菜）通過熱處理使蔬菜等食品物料的酶失活變性。2）加糖處理 （水果）糖分使水果中游離水分的含量降低，減少凍結(jié)時(shí)冰結(jié)晶的形成；糖液還可以減少食品物料和氧的接觸，降低氧化作用。3）加鹽處理 （水產(chǎn)品和肉類）加入鹽分可減少食品物料和氧的接觸，降低氧化作用。4）濃縮處理 （液態(tài)食品）液態(tài)食品在不經(jīng)濃

24、縮而進(jìn)行凍結(jié)時(shí)，會(huì)產(chǎn)生大量的冰結(jié)晶，使液體的濃度增加，導(dǎo)致蛋白質(zhì)等物質(zhì)的變性、失穩(wěn)等不良結(jié)果。濃縮后液態(tài)食品的凍結(jié)點(diǎn)大為降低，凍結(jié)時(shí)結(jié)晶的水分量減少，對(duì)膠體物質(zhì)的影響小，解凍后容易復(fù)原。5）加抗氧化劑處理 （蝦、蟹等）水產(chǎn)品在凍結(jié)時(shí)容易氧化而變色、變味，可以加入水溶性或脂溶性的抗氧化劑，以減少水溶性物質(zhì)（如酪氨酸）或脂質(zhì)氧化。6）冰衣處理可以在凍結(jié)、凍藏食品表面形成一層冰膜，可起到包裝的作用，這種處理形式被稱為包（鍍）冰衣。7）包裝處理，主要是為了減少食品物料的氧化、水分蒸發(fā)和微生物污染物等。33.食品凍結(jié)過程中速凍與緩凍怎樣劃分？速凍與緩凍形成的冰結(jié)晶有什么差異？為什么？34.熏煙的主要成分

25、有哪些？分別起什么作用？P334熏煙主要是不完全氧化產(chǎn)物，包括揮發(fā)性成分和微粒固體如碳粒等，以與水蒸氣、CO2等組成的混合物。一般認(rèn)為最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烴類等。（一）酚：1）抗氧化作用； 2）抑菌防腐作用；3）形成特有的“熏香”味；4）促進(jìn)煙熏色澤的產(chǎn)生（二） 醇：作為揮發(fā)性物質(zhì)的載體，對(duì)風(fēng)味的形成并不起任何作用，其殺菌作用極弱。（三）有機(jī)酸：1）有微弱的防腐能力。2）有機(jī)酸能促進(jìn)肉煙熏時(shí)表面蛋白質(zhì)凝固，使形成良好的外皮。（四） 羰基化合物：1）有非常典型的煙熏風(fēng)味和芳香味。2）羰基化合物與肉中的蛋白質(zhì)、氨基酸發(fā)生美拉德反應(yīng)，產(chǎn)生煙熏色澤。（五） 烴類：與防腐和風(fēng)味無(wú)關(guān):，是致癌物質(zhì)，它們多附著在熏煙的固相上，因此可以清除掉。35.簡(jiǎn)述食品工業(yè)中熱處理的類型與特點(diǎn)。1. 工業(yè)烹飪：食品加工的前處理形式，可提高食品食用時(shí)的感官質(zhì)量。2. 熱燙：熱燙，又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。主要用以破壞食品組織中導(dǎo)致質(zhì)量降低的酶的活性。 熱燙處理主要應(yīng)用于蔬菜和某些水果，通常是蔬菜和水果冷凍、干燥