1、餐飲服務(wù)與管理課程標(biāo)準(zhǔn)0課程基本信息0.1適用專業(yè)：酒店管理0.2開課系部：商貿(mào)旅游系0.3課程負(fù)責(zé)人：張麗萍0.4學(xué)時與學(xué)分：學(xué)時：104；學(xué)分：61 .課程定位1.1 課程性質(zhì)與作用餐飲服務(wù)與管理是高職酒店管理專業(yè)的專業(yè)核心課程。本課程一方面注重知識性，培養(yǎng)學(xué)生的專業(yè)知識和管理理論；另一方面注重實踐性，培養(yǎng)學(xué)生的操作能力和管理能力；同時注重理論與實踐的結(jié)合，培養(yǎng)學(xué)生的應(yīng)變能力和創(chuàng)新能力。這些知識和能力既符合高技能人才培養(yǎng)目標(biāo)的要求，又適應(yīng)餐飲業(yè)職業(yè)崗位群的任職要求。通過本課程的學(xué)習(xí)，使學(xué)生掌握餐飲業(yè)務(wù)內(nèi)容、工作標(biāo)準(zhǔn)，具備餐飲服務(wù)意識與管理意識，做到動手能力強，管理意識強，具備餐飲企業(yè)主要營

2、業(yè)點服務(wù)員與基層管理員的素質(zhì)和管理能力。1.2 相關(guān)課程先修課：飯店管理概論、飯店服務(wù)禮儀、飯店公共關(guān)系、前廳服務(wù)與管理、客房服務(wù)與管理后續(xù)課：畢業(yè)頂崗實習(xí)2 課程目標(biāo)2.1 課程總體目標(biāo)通過餐飲服務(wù)與餐飲管理知識的學(xué)習(xí)和訓(xùn)練，學(xué)生具備中、西餐服務(wù)所必需的基本知識和基本技能，具備餐廳基層管理的能力，培養(yǎng)誠實守信的職業(yè)態(tài)度和溝通協(xié)作的團隊意識，培養(yǎng)創(chuàng)新能力和吃苦耐勞的精神。2.2 知識、能力與素質(zhì)目標(biāo)2.2.1 知識目標(biāo)（1）了解餐飲行業(yè)現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢。（2）了解餐飲企業(yè)的空間劃分與規(guī)劃要點。（3）了解餐飲原材料儲存的基本要求。（4）熟悉餐廳與廚房的合理定員。（5）熟悉餐飲企業(yè)的類型與特點。（6

3、）掌握餐飲企業(yè)組織機構(gòu)與崗位職責(zé)。7）熟練掌握餐飲服務(wù)的基本服務(wù)技能，包括托盤、餐巾折花、斟酒、中西式擺臺、上菜和分菜等各項技能的操作規(guī)程和操作標(biāo)準(zhǔn)。（8）全面掌握中餐服務(wù)的服務(wù)程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧。（9）全面掌握西餐服務(wù)的服務(wù)程序，服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)和服務(wù)技巧。（10）掌握餐廳服務(wù)現(xiàn)場突發(fā)事件的預(yù)防和處理方式。（11）掌握零點菜單、宴會菜單的設(shè)計、制作的方法與技巧。（12）掌握餐廳選址及主題餐廳設(shè)計的基本理論及原則。（13）掌握餐廳營銷策略及營銷技巧。2.2.1能力目標(biāo)（1）能根據(jù)餐飲企業(yè)的規(guī)模設(shè)計餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)。（2）能操作餐飲服務(wù)的各項操作技能：如托盤、餐巾折花、斟酒、擺臺、上菜與分菜等服

4、務(wù)操作技能。（3）能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進行中餐服務(wù)。（4）能按標(biāo)準(zhǔn)服務(wù)程序進行西餐服務(wù)。（5）能綜合運用菜單制作的規(guī)范和技巧，完成一份三星級以上酒店的固定菜單和一份1000元左右的宴會菜單的制作。（6）能根據(jù)餐飲企業(yè)的具體情況制定相應(yīng)的采購保管規(guī)章制度，能夠?qū)嶋H完成一次餐飲原材料的采購和驗收。（7）能設(shè)計廚房室內(nèi)環(huán)境并根據(jù)設(shè)計配備廚房設(shè)備，并能制定菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜。（8）能對新開餐廳進行合理選址及布局設(shè)計。（9）能對下一級員工進行餐廳理論及技能培訓(xùn)指導(dǎo)。（ 10）能熟練向客人推銷餐飲產(chǎn)品（ 11）能完成一份主題餐飲營銷策劃活動方案的撰寫。2.2.3素質(zhì)目標(biāo)（ 1）樹立愛崗敬業(yè)，竭誠服務(wù)的餐飲職業(yè)道德

5、風(fēng)尚。（ 2）培養(yǎng)講究衛(wèi)生，注重儀容儀表等良好的職業(yè)態(tài)度與職業(yè)習(xí)慣。（ 3） 摒棄餐飲職業(yè)低人一等的觀念，樹立人格無貴賤，“我為人人服務(wù)、人人為我服務(wù)的觀念。（ 4）養(yǎng)成團隊協(xié)作精神和敬業(yè)精神。（ 5）具有一定的審美情趣和文化品位，使學(xué)生能夠成為旅游飯店餐飲業(yè)的形象代表。3課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)3.1 課程設(shè)計思路根據(jù)行業(yè)企業(yè)發(fā)展需要和完成職業(yè)崗位實際工作任務(wù)所需要的知識、能力、素質(zhì)要求，組織專業(yè)教學(xué)委員會的相關(guān)專家論證，選取教學(xué)內(nèi)容，以真實的崗位工作任務(wù)為依據(jù)設(shè)計學(xué)習(xí)情境，以工作過程為導(dǎo)向重構(gòu)、序化課程內(nèi)容，按照崗位的工作任務(wù)與工作標(biāo)準(zhǔn)要求組織教學(xué)，理論與實踐一體化，教、學(xué)、做相結(jié)合，能力培養(yǎng)與素質(zhì)養(yǎng)

6、成一體化。3.2 課程內(nèi)容選擇本課程根據(jù)對餐飲行業(yè)實地調(diào)查的結(jié)果，認(rèn)真分析餐飲工作過程，以就業(yè)為導(dǎo)向，以餐廳各崗位職業(yè)能力培養(yǎng)為目標(biāo)，以餐廳服務(wù)員國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，圍繞學(xué)生畢業(yè)后能在酒店餐飲部及社會餐飲企業(yè)從事餐廳對客服務(wù)、餐廳中低層管理工作實際八大教學(xué)項目：（一）認(rèn)識餐飲業(yè)；（二）中餐服務(wù)；（三）西餐服務(wù)；（四）菜單計劃與管理；（五）餐飲原料管理；（六）廚房管理；（七）餐廳管理；（八）餐飲銷售管理。課程內(nèi)容模塊及項目表模塊項目名稱學(xué)時A次課課程介紹、考核方式介紹、教學(xué)情境設(shè)計2餐飲職業(yè)認(rèn)知認(rèn)識餐飲業(yè)6餐飲服務(wù)中餐服務(wù)40西餐服務(wù)18餐飲管理菜單計劃與管理8餐飲原料管理4廚房管理6餐廳管

7、理14餐飲銷售管理6合計1043.3課程內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)序號課程內(nèi)容項目名稱教學(xué)目標(biāo)教學(xué)內(nèi)容與訓(xùn)練項目教學(xué)載體教學(xué)時數(shù)11.1認(rèn)識餐飲業(yè)掌握餐飲從業(yè)人員的素質(zhì)要求；能夠針對酒店實際正確設(shè)計飯店餐飲部內(nèi)部組織機構(gòu)圖內(nèi)容：餐飲業(yè)的類型和餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)；餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢；餐飲管理的特點和任務(wù)訓(xùn)練項目：（1）調(diào)查長沙餐飲業(yè)現(xiàn)狀；（2）為環(huán)保酒店餐飲部設(shè)計組織機構(gòu)；（3）為環(huán)保大酒店設(shè)計餐廳員工招聘計劃及要求項目教學(xué)622.1餐廳基本服務(wù)技能學(xué)生熟練掌握酒店餐飲服務(wù)托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜分菜、撤換餐具等技能訓(xùn)實訓(xùn)室技能訓(xùn)練26的各項基本技能；能夠獨立完成中式零點與宴會擺臺練32.2中餐零點服務(wù)能為

8、中餐零點用餐提供規(guī)范、周到、禮貌、主動的接待服務(wù)內(nèi)容：預(yù)訂服務(wù)、迎賓引位服務(wù)、點菜服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)訓(xùn)練項目：酒店餐廳現(xiàn)場服務(wù)酒店企業(yè)現(xiàn)場教學(xué)642.3中餐宴會服務(wù)能為中餐宴會提供規(guī)范、周到、禮貌、主動的接待服務(wù)內(nèi)容：宴會預(yù)訂服務(wù)、迎賓引位服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)訓(xùn)練項目：（1）宴會接待計劃編制；（2）酒店宴會廳現(xiàn)場服務(wù)酒店企業(yè)現(xiàn)場教學(xué)853.1西餐零點服務(wù)能獨立完成西餐零點餐擺臺；能提供規(guī)范、周到、禮貌、主動的西餐零點接待服務(wù)內(nèi)容：西餐常識、西餐零點擺臺、西餐零點綜合服務(wù)訓(xùn)練項目：（1）西餐擺臺訓(xùn)練；（2）酒店西餐廳現(xiàn)場服務(wù)實訓(xùn)室技能訓(xùn)練；酒店企業(yè)現(xiàn)場教學(xué)863.2西餐宴會服務(wù)能獨立完

9、成西餐宴會擺臺；能提供規(guī)范、周到、禮貌、主動的西餐宴會接待服務(wù)內(nèi)容：西餐宴會擺臺、西餐宴會綜合服務(wù)訓(xùn)練項目：（1）宴會擺臺實訓(xùn)；（2）模擬西餐宴會服務(wù)實訓(xùn)室技能訓(xùn)練673.3自助餐服務(wù)能規(guī)范布置自助餐廳；能提供恰當(dāng)?shù)淖灾徒哟?wù)內(nèi)容：自助餐特點；自助餐廳布置；自助餐接待服務(wù)訓(xùn)練項目：參觀自助餐廳并享用自助餐自助餐廳現(xiàn)場教學(xué)484.1零點固定菜單設(shè)計與制作能設(shè)計一份固定菜單，對合作企業(yè)現(xiàn)有菜單進行分析，決定取舍內(nèi)容：菜單的作用、種類和基本內(nèi)容；菜單的設(shè)計原則與要求；菜單分析訓(xùn)練項目：為合作企業(yè)制定零點菜單校企合作項目開發(fā)494.2宴會菜單設(shè)計與制作能為合作企業(yè)設(shè)計不同主題的宴會菜單內(nèi)容：宴會菜

10、單設(shè)計的原則；宴會菜單的制作訓(xùn)練項目：為合作企業(yè)設(shè)一份主題宴會菜單（婚宴、壽宴、開業(yè)慶典宴）校企合作項目開發(fā)4105餐飲原料管理能從市場上購買到餐飲企業(yè)所需達到質(zhì)量要求的原料并儲存內(nèi)容：采購的職能；餐飲原料米購的程序、米購的方式和數(shù)量；原料驗收程序；/、同原料儲存要求及方法；庫存控制訓(xùn)練項目：教師根據(jù)合作酒店項目任務(wù)教學(xué)4擬定采購主題由小組策劃模擬采購方案116.1廚房環(huán)境設(shè)計及設(shè)備配置能設(shè)計廚房室內(nèi)環(huán)境并根據(jù)設(shè)計配備廚房設(shè)備內(nèi)容：廚房室內(nèi)環(huán)境設(shè)計要求；廚房各功能區(qū)的布局設(shè)計；廚房設(shè)備的配備訓(xùn)練項目：回出廚房布局平囿圖項目任務(wù)教學(xué)2126.2餐飲生產(chǎn)管理根據(jù)湖南實際口味及原料來源，為湘菜“麻辣

11、子雞”制作一份標(biāo)準(zhǔn)食譜內(nèi)容：廚房組織機構(gòu)的設(shè)置及各崗位的職責(zé)；廚房的生產(chǎn)計劃與質(zhì)量管理、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制訓(xùn)練項目：制定麻辣子雞菜肴的標(biāo)準(zhǔn)食譜項目任務(wù)教學(xué)4137.1餐廳選址與布局能為餐飲企業(yè)合理選址并對餐飲設(shè)施進行設(shè)計布局內(nèi)容：餐廳選址考慮的因素；餐飲企業(yè)設(shè)施布局標(biāo)準(zhǔn)訓(xùn)練項目：心家“韓式餐廳”，為餐廳選址實地調(diào)查2147.2主題餐廳設(shè)計能設(shè)計主題餐廳內(nèi)容：餐廳設(shè)計遵循的原則；中餐廳和西餐廳的設(shè)計要求訓(xùn)練項目：心家“韓式餐廳”，為餐廳進行設(shè)計布局項目任務(wù)教學(xué)4157.3餐飲服務(wù)AvVyITI質(zhì)事呂理能為顧客提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)內(nèi)容：餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成；餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)及控制方法；全面質(zhì)量

12、管理訓(xùn)練項目：（1）對教師展示的菜肴進行質(zhì)量評價；（2）制定餐廳服務(wù)質(zhì)量檢查表實物展示教學(xué)4167.4餐廳服務(wù)技能培訓(xùn)能對下一級員工進行餐廳理論及技能培訓(xùn)指導(dǎo)內(nèi)容：編寫培訓(xùn)大綱的原則；培訓(xùn)大綱的內(nèi)容與步驟；對員工進行現(xiàn)場培訓(xùn)訓(xùn)練項目：模擬現(xiàn)場對員工進行培訓(xùn)角色扮演，模擬訓(xùn)練4178餐飲銷售管理能夠合理確定餐飲產(chǎn)品的價格，控制銷售決策，為合作酒店完成一次餐飲優(yōu)惠促銷的策戈L努力使餐飲產(chǎn)品在滿足顧客的同時取得最大的經(jīng)濟效益內(nèi)容：餐飲產(chǎn)品價格的特點與構(gòu)成；餐飲產(chǎn)品定價的程序與策略；餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整；餐飲銷售管理與控制訓(xùn)練項目：（1）菜肴推銷技巧訓(xùn)練；（2）為校企合作企業(yè)制定餐廳促銷活動方案角色扮演模

13、擬訓(xùn)練；校企合作開發(fā)項目6合計1024課程資源標(biāo)準(zhǔn)4.1 教學(xué)團隊4.1.1 團隊結(jié)構(gòu)與規(guī)模本課程的教學(xué)隊伍由學(xué)院與酒店企業(yè)共同組建的6名專兼職教師構(gòu)成。授課教師年齡學(xué)歷持“雙證”情況張麗萍35本科餐飲技師梁艷33本科高級餐飲服務(wù)師朱曉潔33本科高級餐飲服務(wù)師段喜蓮37本科高級餐飲服務(wù)師王靚如41研究生酒店餐飲總監(jiān)唐耿龍37本科酒店餐飲經(jīng)理教學(xué)團隊中的4位專職教師均為“雙師型”教師，雙師比例為100%。教學(xué)團隊的平均年齡36歲，是一個以中青年教師為主的教學(xué)團隊，都具有講師以上職稱、碩士以上學(xué)位。職稱、學(xué)歷結(jié)構(gòu)合理，師資配置優(yōu)化。4.1.2 課程負(fù)責(zé)人課程負(fù)責(zé)人張麗萍老師，副教授，餐廳服務(wù)技師，

14、餐廳服務(wù)員高級考評員，從事該課程的教學(xué)10多年，經(jīng)常利用假期去酒店餐飲部、銷售部進行社會實踐，有著豐富的教學(xué)經(jīng)驗和實踐經(jīng)驗。4.1.3 教師專業(yè)背景與能力要求教師要具有旅游管理或酒店管理專業(yè)本科以上學(xué)習(xí)經(jīng)歷，具有寬廣的專業(yè)知識背景。教師要能夠創(chuàng)設(shè)豐富的教學(xué)情境，激發(fā)學(xué)生探究問題的興趣，引導(dǎo)學(xué)生通過觀察、實驗、調(diào)查、解讀、研討等活動發(fā)現(xiàn)知識、獲得知識、解決問題，要具有指導(dǎo)學(xué)生進行探究性學(xué)習(xí)的能力、教育教學(xué)研究能力、運用現(xiàn)代信息技術(shù)的能力和創(chuàng)新精神。4.2 實習(xí)實訓(xùn)條件序號實訓(xùn)室（基地）名稱基本配置要求功能說明1模擬餐廳中餐設(shè)施及餐具、西餐設(shè)施及餐具能進行餐飲服務(wù)技能訓(xùn)練2長沙融程花園酒店西餐廳、

15、宴會廳能進行西餐服務(wù)、宴會服務(wù)的現(xiàn)場教學(xué)、頂崗實訓(xùn)3長沙神農(nóng)酒店中餐廳能進行中餐零點服務(wù)、中餐包廂服務(wù)現(xiàn)場教學(xué)、頂崗實訓(xùn)4餐飲店中餐廳頂崗實訓(xùn)、市場調(diào)研、菜單設(shè)計教學(xué)4.3教材及參考資料4.3.1 推薦教材汪焰、董鴻安編著，餐飲服務(wù)與管理，華東師范大學(xué)出版社，2010.4.3.2 參考資料(1)跟我學(xué)飯店服務(wù)一餐廳服務(wù)教學(xué)光盤，由“旅游教育出版社”和“中國傳媒大學(xué)電子音像出版社”聯(lián)合出版。(2)賓館餐廳規(guī)范服務(wù)光盤，由“中國勞動社會保障出版社”出版。(3)趙瑩雪等，餐飲服務(wù)與管理項目化教程，清華大學(xué)出版社，2011。(4)周靜波，餐飲服務(wù)實務(wù)，上海交通大學(xué)出版社，2010.(5)鞏雋、刑夫敏，

16、餐飲服務(wù)與管理，冶金工業(yè)出版社，2008。(6)程新造、王文慧，星級飯店餐飲服務(wù)案例選析，旅游教育出版社，2005。(7)姜文宏，餐廳服務(wù)技能綜合實訓(xùn)，高等教育出版社，2009。(8)國家職業(yè)資格培訓(xùn)教程一餐廳服務(wù)員，中國勞動社會保障出版社。(9)沈建龍，餐飲服務(wù)與管理實務(wù)，中國人民大學(xué)出版社，2007。(10)夏鐵軍譯，美國餐廳管理一顧客、運營與員工，湖南科學(xué)技術(shù)出版社，2004。4.4其它資源(1)職業(yè)餐飲論壇：。(2)職業(yè)餐飲網(wǎng)。(3)邁點網(wǎng)：5課程考核標(biāo)準(zhǔn)5.1考核方式本課程考核采用平時考核與期終考核相結(jié)合、理論考核與技能考核相結(jié)合的方式，注重過程考核。課程期評成績=平時成績X30%+

17、實踐技能成績x30%+期末考試成績x40%。平時成績包括出勤、作業(yè)、課堂回答問題和分組工作任務(wù)的完成等，其中出勤和作業(yè)占20%,課堂回答問題占30%,工作任務(wù)完成占50%。實踐技能考核成績由項目成績(占70%)和期末技能考核成績(占30%)組成。將平時每個訓(xùn)練項目按10分制在項目學(xué)習(xí)后及時進行考核，各項目總和分按70%的比例計入該課程的實踐技能成績中。具體如下表:考核分類考核方式考核時間比例占總成績比例過程果堂理論測試卜堂提問、案例討論分析課堂30%30%卜亥出勤、作業(yè)作業(yè)檢查、課堂考勤作業(yè)8次，每堂課考勤20%工作任務(wù)分組設(shè)計、制作共6次50%實踐項目考核，目操作考試、小組評定共13次70%

18、30%,核綜合考核技能考核1次30%明末考試主要考核學(xué)生對該課程的綜合應(yīng)用能力筆試共1次40%5.2考核內(nèi)容序號項目名稱考核要點分值比例1認(rèn)識餐飲業(yè)餐飲業(yè)的類型和餐飲企業(yè)的組織機構(gòu)；餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢；餐飲管理的特點和任務(wù)5%2中餐服務(wù)托盤、餐巾折花、擺臺、斟酒、上菜分菜、撤換餐具等技能；中餐零點及宴會的預(yù)訂服務(wù)、迎賓引位服務(wù)、點菜服務(wù)、餐間服務(wù)、餐后服務(wù)35%3西餐服務(wù)西餐常識、西餐擺臺、西餐零點綜合服務(wù)、西餐宴會綜合服務(wù)、自助餐特點、自助餐廳布置10%4菜單計劃與管理菜單的作用、種類和基本內(nèi)容；菜單的設(shè)計原則與要求；宴會菜單設(shè)計的原則；宴會菜單的制作10%5餐飲原料管理米購的職能；餐飲原料米

19、購的程序、米購的方式和數(shù)量；庫存控制5%6廚房管理廚房室內(nèi)環(huán)境設(shè)計要求；廚房各功能區(qū)的布局設(shè)計；廚房設(shè)備的配備廚房組織機構(gòu)的設(shè)置及各崗位的職責(zé)；廚房的生產(chǎn)計劃與質(zhì)量管理、廚房生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化控制10%7餐廳管理餐廳選址考慮的因素；餐廳設(shè)計遵循的原則；餐飲產(chǎn)品質(zhì)量的構(gòu)成；餐飲服務(wù)質(zhì)量控制的基礎(chǔ)及控制方法；全面質(zhì)量管理；對員工進行現(xiàn)場培訓(xùn)20%8餐飲銷售管理餐飲產(chǎn)品價格的特點與構(gòu)成；餐飲產(chǎn)品定價的程序與策略；餐飲產(chǎn)品價格調(diào)整；餐飲銷售管理與控制5%5.3考核結(jié)論考核結(jié)論分為優(yōu)秀、良好、及格、不及格四個等級。85分以上為優(yōu)秀，7584分為良好，6074分為及格，60分以下為不及格。6課程實施建議6.1教學(xué)模式在多年的教學(xué)探索與實踐過程中，我們摸索出了“以素質(zhì)為基礎(chǔ)、以能力為主體，工學(xué)結(jié)合任務(wù)驅(qū)動式項目教學(xué)”的教學(xué)模式，并以“認(rèn)知體驗學(xué)習(xí)”來加速學(xué)生對行業(yè)的認(rèn)知，以“第二課堂”的開展來增加實訓(xùn)課時量，以“職業(yè)技能鑒定”來鞏固訓(xùn)練效果