1、人員設(shè)備管理制度（一）絞肉機(jī)1 、絞肉機(jī)的使用方法：1 、沖洗。每次運(yùn)用絞肉機(jī)前，得簡單沖洗一下。主要是沖掉機(jī)器內(nèi)外的浮塵等。另一個益處是，運(yùn)用前的沖洗會使絞肉比擬變得輕松流利，也會使工作完畢后的清洗變得比較省事。2 、絞肉前，請先將肉剔骨切成小塊（細(xì)條狀），以免損壞機(jī)器。3 、組裝好后通電，待機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)正常后，再添加肉塊。4、添加肉塊一定要平均，不能過多，以免影響電機(jī)損壞，如發(fā)現(xiàn)機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)不正常，應(yīng)立刻切斷電源，停機(jī)后檢查緣由。5 、如發(fā)現(xiàn)漏電，打火等毛病，應(yīng)馬上切斷電源，找電工修理， 不得私自開機(jī)修理。6 、運(yùn)用完后關(guān)閉電源。然后將各部件清洗潔凈，瀝干水后，放于干燥處備用。2、絞肉機(jī)的注意事項

2、：1 、絞肉機(jī)使用前要擺放平穩(wěn)。2 、 操作期間不得將手接近進(jìn)肉口，手與進(jìn)肉口距離保持在15CM以上， 15CM 以內(nèi)屬于危險區(qū)域，在危險區(qū)內(nèi)操作必須使用工具，專用工具長度在20CM 左右。3 、操作者不得帶手套，避免手套絞如機(jī)器中發(fā)生危險4、絞肉時，進(jìn)肉不暢，必須使用隨機(jī)配送的送料棒向下擠壓肉塊，機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時不允許使用手或其他工具申入進(jìn)肉筒內(nèi)，以免傷手，以安全為重。5 、絞肉過程中發(fā)生卡機(jī)現(xiàn)象，必須先斷電，后打開蓋板，清理完堵塞物質(zhì)后使用。6 、絞肉完畢，斷掉電源，將刀片和推進(jìn)器拆卸清洗干凈后晾干組裝7 、操作人員操作時必須穿戴整齊。，防止衣物頭發(fā)卷入筒中8 、保持機(jī)器在平穩(wěn)狀態(tài)下工作，不可整

3、機(jī)搖晃。（二）豆?jié){機(jī)1 、豆?jié){機(jī)的使用方法：1、 、浸泡物料：仔細(xì)清除物料內(nèi)鐵、砂、石物雜物，用底于50 °C溫水浸泡至無硬芯（豆瓣內(nèi)無凹陷）即可.2、 啟動： 旋松鎖緊螺母，調(diào)節(jié)手柄向粗方向旋轉(zhuǎn)至用手輕推出渣口暴露出來的濾網(wǎng)架時無阻滯，轉(zhuǎn)動靈活，即可啟動電機(jī).3、 調(diào)節(jié)間隙：向細(xì)方向調(diào)節(jié)手柄至聽到輕微磨擦聲即可。請勿調(diào)得過細(xì)，過細(xì)易將豆皮磨碎，阻塞濾網(wǎng)網(wǎng)眼，出現(xiàn)渣中帶漿，并且明顯降低生產(chǎn)效率，增加電能消耗。間隙過大出渣過高，同樣造成生產(chǎn)率底及物料浪費，（經(jīng)驗數(shù)據(jù)為每公斤干大豆；浸泡好為2 公斤左右，操作時加入2.5 公斤左右水,稱濕渣重為1.3 公斤左右，則豆?jié){濃度、出渣率、小時產(chǎn)

4、量、分離度等指標(biāo)為最佳值）. 為了進(jìn)一步提高豆渣的利用率，可將豆渣加入水調(diào)至粥樣，倒入料斗，重復(fù)加工即可.4、清洗：工作結(jié)束應(yīng)及時清洗濾網(wǎng)、機(jī)內(nèi)殘渣，以保證良好的分渣效果和機(jī)內(nèi)衛(wèi)生。方法如下: 旋下?lián)芰掀魃系木o固螺栓，卸下濾網(wǎng)架動砂輪等清洗，濾網(wǎng)用毛刷必須清洗至無堵塞 用抹布檫試機(jī)內(nèi)、外，禁止用水沖刷，以防電機(jī)進(jìn)水.2、豆?jié){機(jī)注意事項：1 、主機(jī)不能進(jìn)水。2、清洗大豆階段要將大豆中的硬物如鐵、石塊等及時取出。3、清洗要徹底干凈，否則影響出漿率。4、使用完畢后及時切斷電源后清洗。（三）電餅鐺1 、電餅鐺的使用方法：1、 、電餅鐺每次使用時，加入少量食用油 ， 使加工好的食品更加完美。2、 2、在

5、使用過程中，發(fā)熱盤易被油煙沾污，用完后，趁熱將加熱盤用毛巾擦拭干凈，否則涼后不易消除。注：不準(zhǔn)用鐵鏟，否則會損壞鍋面。3、 3、電餅鐺在使用中，聽到發(fā)熱盤發(fā)出喀嚓聲是發(fā)熱管膨脹聲，為正常現(xiàn)象。4、 放油過多溢出時，請及時擦拭，切忌讓油污流入開關(guān)或下蓋，影響餅鐺的正常工作。2、電餅鐺的注意事項：1 、 電餅鐺在使用過程中嚴(yán)禁用手觸摸發(fā)熱盤及產(chǎn)品表面，以免燙傷，產(chǎn)品為懸浮式設(shè)計，電餅鐺高度隨食物厚度自動調(diào)節(jié)。2、電餅鐺不宜長期間空燒，電餅鐺連續(xù)工作時間不宜超過24 小時。3、不要在易燃、易爆、及潮濕的場所使用電餅鐺。（四）蒸車1 、蒸車的使用方法：1 、將機(jī)器擺放平穩(wěn)，放置于干燥通風(fēng)的地方，使用前

6、后將內(nèi)腔清洗干凈。2 、使用電加熱蒸制食品時：蒸飯柜蒸制食品：接通電源，待水箱加滿水后，先進(jìn)行預(yù)熱，箱內(nèi)溫度達(dá)到40 度放入要蒸制的食品，關(guān)閉機(jī)門并鎖緊，繼續(xù)通電加熱。3 、食物蒸制完畢后先泄壓后再打開蒸車門，取出蒸制食物后將蒸車盤和蒸車柜取出清洗。切斷電源。2、蒸車注意事項：1 、用電加熱時，必須將水箱加滿水，切勿缺水送電，以防燒壞電器。2 、用蒸汽加熱時，將需蒸煮食品放入箱內(nèi)關(guān)上門，蒸飯車頂上配有氣壓安全球閥，氣壓達(dá)到一定的壓力時氣壓球閥自動沖開蒸汽溢出，屬正?，F(xiàn)象，嚴(yán)禁用物體壓住氣壓球閥。3 、蒸飯車箱外殼不宜按近酸堿之類腐蝕物,以防腐蝕氧化。4、蒸畢后應(yīng)清洗蒸箱，并定期擦洗電熱元件表面

7、（一般一周兩次）但不得用過硬的金屬鏟刮表面，每周末更換水箱用水。（五）和面機(jī)1 、和面機(jī)使用方法：1 、使用前先將和面機(jī)清洗干凈，放入適當(dāng)面粉和水，注意面粉最多放 1.5 袋。不要過量以免損壞機(jī)器，如需要和的面較多，需分2次或多次攪拌。面、水放好后，不要關(guān)閉檔板，檢查設(shè)備配置安全后再通電。2、和面時，取正反兩個方向攪拌，以便使面和得均勻。通常連續(xù)運(yùn)轉(zhuǎn)610 分鐘，面團(tuán)和好，停機(jī)再拉動翻斗手柄，將面斗反倒，使手柄復(fù)位，檔塊受力，面斗固定后，扳動“順”或“倒”開關(guān)，面團(tuán)即被甩出。3、如攪拌不均或掉入臟物時，切忌將手放入箱斗內(nèi)。如果需要用手調(diào)整或取面時，必須先關(guān)畢電源停機(jī)。4、攪拌完畢后，需關(guān)掉電源

8、，待停機(jī)后取面。每次要把殘渣清理干凈。5、不可在和面機(jī)內(nèi)發(fā)稀面，以防腐蝕和面機(jī)。6、如發(fā)現(xiàn)漏電等故障，應(yīng)馬上切斷電源停機(jī)，找電工修理，不得私自開機(jī)修理。2、和面機(jī)的注意事項：3、 1 、攪拌時，嚴(yán)禁將手伸入！4、 2、清洗5、 1）和面機(jī)使用完后應(yīng)及時進(jìn)行清洗，以免影響再次使用；6、 2）清洗時面桶內(nèi)加水高度不應(yīng)超過軸的最低點，以防止水從面桶側(cè)板的軸孔溢出或流入側(cè)板夾層中影響使用壽命；7、 3）本機(jī)為防滴型器具，禁止用噴水管清洗。8、 3、警告：9、 1）嚴(yán)禁把手伸進(jìn)面桶內(nèi)撥面；10、 、4、取面團(tuán)時，不要使用金屬刮板、鏟子之類的器具，防止劃傷攪拌缸。（六） 壓面機(jī)1 、壓面機(jī)的使用方法：1

9、、拉出接面盤，先投入2 3kg 面團(tuán)揉壓，折疊，再壓，反復(fù)數(shù)遍，以擦凈，粘掉軋輥及其他部位上的防銹油及灰塵，停機(jī)（按下“OFF” 按鈕）。2 、根據(jù)實際需要，操作手柄轉(zhuǎn)動手輪使可調(diào)軋輥進(jìn)退，以調(diào)整軋輥間隙，軋輥間隙在1 25mm 內(nèi)無級調(diào)整，且軸向間隙均勻。為提高面皮質(zhì)量，延長機(jī)器壽命，軋輥間隙應(yīng)由后到薄逐級調(diào)整，進(jìn)面厚度為出面厚度的2 4 倍為宜。1 、壓面機(jī)注意事項：1 、 接通電源后或使用中，進(jìn)料口防護(hù)網(wǎng)不要掀起，切勿將手或硬物放入防護(hù)網(wǎng)以下（機(jī)器進(jìn)料口處有安全標(biāo)識）以免發(fā)生危險，嚴(yán)謹(jǐn)戴手套操作。（七）饅頭機(jī)：1 、饅頭機(jī)的使用方法：1 、 將發(fā)酵好的面團(tuán)加入適量的面粉與水堿，經(jīng)和面機(jī)攪

10、拌均勻后放入面斗內(nèi)即可正常操作。面團(tuán)的水應(yīng)按一定的比例，一般情況下按1:0.3 為宜（面團(tuán)太軟或太硬都會影響?zhàn)z頭坯的成型率），具體比例應(yīng)按實際情況而定。2、饅頭機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，將和好的面團(tuán)切成1000 1500 克左右的長條狀有續(xù)地放入面斗內(nèi)，以保證送面攪龍能夠連續(xù)均勻地向成型部分供面，確保饅頭坯的質(zhì)量和饅頭的成型率（面團(tuán)過多以防托面，面團(tuán)過少供面不足，都影響?zhàn)z頭坯的質(zhì)量）。3、機(jī)器使用前將調(diào)節(jié)手輪調(diào)節(jié)到最大（見手輪調(diào)節(jié)示意圖），然后根據(jù)饅頭的所需質(zhì)量逐漸調(diào)節(jié)，饅頭過大過小都會影響?zhàn)z頭的成型質(zhì)量。4、饅頭機(jī)正常工作中確保面盒內(nèi)有足夠的面粉，以防面團(tuán)與切刀成型粘結(jié)，影響?zhàn)z頭坯的成型質(zhì)量。5、手輪調(diào)節(jié)

11、說明：左旋為增大，右旋為減小。6、 饅頭機(jī)正常運(yùn)轉(zhuǎn)，手或金屬器皿不得接近所有傳動部位，以防傷人或損壞機(jī)器。7、 機(jī)制饅頭要比人工的面稍硬些，堿稍大些，制出的饅頭不要立即蒸制， 一般氣溫在20 度時醒發(fā)15-30 分鐘 （視當(dāng)?shù)貧夂驐l件掌握）。8、使用結(jié)束后，要把面斗內(nèi)的余面清除干凈，蓋好各口蓋，以防異物入內(nèi)，切斷電源。2、饅頭機(jī)注意事項：1 、饅頭機(jī)運(yùn)轉(zhuǎn)中，嚴(yán)禁用手伸人斗內(nèi)，或觸及絞龍等檢查。2 、機(jī)器每次工作前應(yīng)空運(yùn)轉(zhuǎn)數(shù)分鐘方可使用.3 、工作后必須打開面嘴的密封蓋，清理余面，不得有殘余面渣（八）電湯桶1 、電湯桶使用方法：1 、開機(jī)前請先往桶內(nèi)注水，早餐加至1/4 桶高度，午餐加至離頂部

12、5 公分。2 、確保加好水后，接通電源開關(guān)。3 、加熱過程中自由控制加熱功率4 、 加熱完畢后將湯沿水龍頭流出即可。剩余湯料傾斜倒出即可。2、注意事項：1 、嚴(yán)禁無水干燒2 、底部有機(jī)芯散熱孔，切勿有遮擋。3 、不宜直接用水沖洗電磁爐，清潔前請將電源關(guān)閉，再用抹布擦洗4 、 電湯桶與墻體應(yīng)大于10CM 的距離為宜，可使設(shè)備散熱暢通。商用烤箱1 、烤箱的使用方法：1 、 不同類型的食品，所吸收的熱量和升溫速度不同，使用時掌握好烘烤食品的溫度、時間最為重要?？拷鼱t門有散熱現(xiàn)象， 烘烤食品時要翻面，使其受熱均勻。（十二）2、 取用食品要停電操作，用手柄叉卡好烤盤，以防止觸碰發(fā)熱元件燙傷手指。（十三）

13、3、保持內(nèi)腔壁潔凈，烘烤食品完畢，若內(nèi)腔有調(diào)料、油漬等物， 可用毛巾潤濕肥皂水輕擦烤箱內(nèi)腔壁達(dá)潔凈為止，并且從爐門排出濕氣，烤箱表面用柔軟布擦凈，不能用清水沖洗內(nèi)腔，以防止電氣元件受潮。（十四）4、不用時把功率、溫度控制、定時三個轉(zhuǎn)換開關(guān)轉(zhuǎn)到關(guān)停位置上，放在干燥、通風(fēng)、潔凈處。2、電烤箱的注意事項：1 、烤箱一定要擺放在通風(fēng)的地方，不要太靠墻，便于散熱。2、烤箱最好不要放在靠近水源的地方，因為工作的時候烤箱整體溫度都很高，如果碰到水的話會造成溫差。3、烤箱長時間工作時不要長時間守在烤箱前面。4、如果烤箱的玻璃門發(fā)現(xiàn)有裂痕之類的請立刻停止使用。5、電烤箱應(yīng)放在平整、穩(wěn)固的地方，并保證接地螺栓可靠接觸，在要用 250V 、 10A 單相三芯插座與自帶電源插頭匹配使用，在使用 過程中，玻璃窗、插座應(yīng)保持清潔。人員管理制度1 、餐廳負(fù)責(zé)人崗位職責(zé)：1 、負(fù)責(zé)主持員工餐廳的全面工作。2 、根據(jù)葷素搭配營養(yǎng)均衡原則，每周制定和公布菜譜。3 、把好貨物驗收，控制成本，保證飲食安全，讓員工吃飽吃好。4、抓好原材料保管，做到物盡其用，減少浪費。5 、每日檢查食品衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生、廚房衛(wèi)生、餐廳衛(wèi)生、嚴(yán)格執(zhí)行食品衛(wèi)生法，防治出現(xiàn)食物變質(zhì)和食物中毒。6 、組織及時補(bǔ)充各菜式米飯，保證員工有飯可食。7 、組織學(xué)習(xí)餐廳機(jī)