1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上感官評定和物性分析課程設(shè)計- -副標題：雙匯王中王火腿腸的感官評定和物性分析班級：食安1002 學號 ： 姓名：徐崇摘要：應(yīng)雙匯王中王公司要求對其旗下三種火腿腸產(chǎn)品進行了理化指標、感官評定、質(zhì)構(gòu)特性、微觀結(jié)構(gòu)和色澤等感官評定實驗和物性分析實驗。結(jié)果發(fā)現(xiàn)：3 種火腿腸的口味、質(zhì)地、風味等存在顯著性差異，彈性和內(nèi)聚性無顯著性差異，3 種火腿腸的硬度、膠著性和咀嚼性均依次較??；火腿腸 A、B 的理化指標測定結(jié)果相對較好，火腿腸 A 的香味最好，火腿腸 B 的口感、微觀結(jié)構(gòu)和色澤最好，火腿腸 C 的嫩度好。綜合各指標總體評價，火腿腸 B 的綜合品質(zhì)最好。一、立題背景：受雙匯王

2、中王公司委托對其旗下三種火腿腸產(chǎn)品進行全面的感官評價。二、評價前的準備工作1、問題的提出市場上銷售的牛肉干 B 由于某種添加物的缺乏，損害了其感官品質(zhì)，并且影 響銷售，生產(chǎn)廠家決定用另一種添加物質(zhì)代替，生產(chǎn)了牛肉干 A，并通過牛肉干 的感官分析實驗知道牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 進入市場，獲得更多利潤。2、實驗目標經(jīng)過試驗評定，綜合各因素得出結(jié)論，確定牛肉干 A 能否代替牛肉干 B 進 入市場獲取更多利潤3、感官評定方法感官評定與物性分析課程設(shè)計3.1 品評人員的選擇和基本訓練 (1)實事求是, 認真負責, 公平公正。感官品評是一項十分艱苦細致的工作, 需要 高度集中精力,需要足夠的耐心和

3、韌性, 應(yīng)做到大公無私、不抱偏見, 有自己的主 見, 忠實自己的判斷但又不固執(zhí)己見, 既不優(yōu)柔寡斷也不草率從事, 嚴格掌握標 準又不過分苛求。 (2)應(yīng)有較強的記憶能力和表達能力, 熟悉各種產(chǎn)品的規(guī)范術(shù)語并能以確切的文 字對產(chǎn)品的特性進行描述。 (3)必須有敏銳的視覺、嗅覺和味覺, 他們必須經(jīng)過系統(tǒng)的訓練和嚴格的考核。對4種基本味覺物質(zhì)的識別和閾值測試, 對各種氣味和味道的識別, 對本行業(yè)產(chǎn)品特點和優(yōu)缺點的辨認和識別等,考核合格者才能成為專業(yè)品評員。 (4)健康狀況和準時性。 感官品評候選人應(yīng)身體健康、感覺正常、無過敏癥等, 并 能按要求準時參加感官品評試驗。3.2 品嘗室的要求 品評室是一組

4、（610 不等）相鄰的而又互相分隔開來的小房間，每個品評 室三面是墻，前面有一個用于傳遞樣品的小拉門，一般寬為 45cm，高為40cm，確切尺寸還應(yīng)取決于試驗時使用托盤的大小。品評室還應(yīng)配有桌子、椅子、通風口和燈光設(shè)施。品評室的位置應(yīng)該設(shè)在便利的地區(qū)，一般設(shè)在較低的樓層，而且設(shè)計時要考慮品評人員的出入，要確保他們進出品評室的時候不經(jīng)過辦公區(qū)和準 備區(qū)。品評室還要遠離噪聲和氣味源，比如機械加工車間、生產(chǎn)車間、廚房等。 每個品評室要有一個小窗口，用來傳遞樣品，窗口的形式有兩種，一種是滑門型，另外一種是面包盒型?；T可以向上或者向旁邊滑動，比較節(jié)省空間，不足之處就是品評人員可以從窗口看到準備室的情況

5、。面包盒型是一個金屬的窗口，既開口于品評室區(qū)，也開口于服務(wù)區(qū)，但不能同時打開，優(yōu)點是可以將品評區(qū)與準備區(qū)隔開，缺點是占據(jù)空間。實際使用時，還是選用滑門型比較多。品評室內(nèi)要備有一大杯漱口用的清水，數(shù)個一次性紙杯、餐巾紙、答題用的鉛筆、電源插座和 控制本房間的電源開關(guān)，配備好的品評室還裝有用來答題的電腦。品評室的墻壁 一般是白色的，燈光要有兩種，一種是白熾燈，它經(jīng)常配有燈罩，因為有的試驗 需要用有色燈光來屏蔽掉樣品本身的顏色，這時使用的就是這種有色的白熾燈， 品評室內(nèi)使用的另外一種光源是熒光燈。其他具體要求如下：(1)每人一間,暗評時互不影響。(2)溫度 21 24 為宜, 濕度保持在 65%左右

6、。(3) 空氣純凈, 主要指室內(nèi)材料和用具不得散發(fā)異味。(4) 亮度適中, 陽光不宜直射室內(nèi)。(5)空氣始終保持清新, 不得有任何異味, 可通入經(jīng)過濾的無味空氣, 但不應(yīng)感 覺到有風。(6)環(huán)境應(yīng)安靜、舒適 (噪音量應(yīng)小于 40 分貝), 品評室應(yīng)遠離噪聲源, 如道路、 噪聲較大的機械等, 在建筑物內(nèi), 則應(yīng)避開噪聲較大門廳、樓梯口、主要通道等。 3.3 對樣品的要求 (1)品評分明評和暗評。如進行暗評, 樣品要密碼編號, 以免品評者對樣品進行不 科學的猜測, 最后公布結(jié)果。(2)應(yīng)注意讓樣品在每個位置上出現(xiàn)的幾率相同或采用圓形擺放法。(3)所品評樣品應(yīng)保持溫度一致, 以 10 12 為宜。

7、( 4)品評樣品量一般為 50g , 且每個樣品量應(yīng)相同。3.4 品評人員的篩選與培訓： 感官檢驗的是以人作為測量儀器的一種試驗，因此，品評人員在試驗中起著至關(guān)重要的作用。對參見感官檢驗的品評人員一個最基本的要求是，必須自愿參加。在自愿的基礎(chǔ)上，進行篩選、培訓和正式試驗，在正式試驗前，還要簽署一份志愿表格。 要為一次感官試驗進行品評人員招募，必須首先具備以下幾個條件：（1）人力：大量可供選擇的候選人，感官鑒定的品評人員的來源通常沒有什么 特殊限制，在實際當中為了方便，品評人員經(jīng)常來自組織機構(gòu)內(nèi)部。執(zhí)行篩選、 簡單培訓的感官試驗室工作人員，因為這些工作量比較大，而且對后面的試驗非 常重要，因此需

8、要專人來負責。能夠擔當起培訓任務(wù)的感官分析人員，每個感官 試驗都要求有專門的負責人員，負責對品評人員進行有針對性的培訓、試驗 步 驟的講解等。（2）物力：這是指進行篩選、培訓用的場地和必要的物品。（3）財力：應(yīng)該說，感官鑒定是一項花費較大的試驗，除非是研發(fā)部門內(nèi)部進 行的小型檢驗，一般的感官檢驗都要付給品評人員相應(yīng)的費用，而且試驗所用物 品多為一次性的，因此消耗比較大。（4）數(shù)據(jù)的收集和處理：最后一點也是很重要的，就是數(shù)據(jù)統(tǒng)計工作要有相應(yīng) 的設(shè)備和專門人員，包括計算機、相應(yīng)的統(tǒng)計軟件、原始數(shù)據(jù)的保管和錄入以及 數(shù)據(jù)的分析。（5）篩選：在招募完成之后，就可以進行篩選工作了。一般來講，篩選工作不會

9、與招募同時進行，但時間也不要間隔太長，應(yīng)該盡快。培訓的目的是向候選品評員提供感官分析基本方法及有關(guān)產(chǎn)品的基本知識，提高他們察覺、識別和描述感官特性刺激的能力，使最終產(chǎn)生的品評員小組能作為特殊的分析儀器，測定出可靠的感官評價結(jié)果。品評員的培訓通常采用識別、成對比較檢驗以及三點檢驗和二三點檢驗等方法。使品評員提高感官敏感度，能正確地識別和描述樣品，讓品評員持續(xù)參加實際試驗，以便使他們熟悉各種不同的試驗方法，術(shù)語分級標準，評分表以及可能遇到的各類產(chǎn)品，其能力將會逐步提高。三、評價的實驗設(shè)計及結(jié)果分析為了對火腿腸的感官進行全面評價，本人組織了差別檢驗、描述分析實驗、情感實驗1、差別檢驗之（三角檢驗）1

10、.1 目的 鑒別兩個火腿腸（火腿腸A和火腿腸B）的細微差別及對使用者的偏好性進行檢驗。 1.2 適用范圍 適用于對樣品間顯著性差異的判斷。 1.3 內(nèi)容 1.3.1 三角測試法的定義：同時提供2個編碼的樣品，其中有2個是相同的，要求評價員挑選出其中單個樣品的檢驗方法稱為三角測試法。 1.3.2 樣品的準備 我們將值設(shè)為1%，有36個品評人員參加檢驗，因為沒人需要的樣品是3個，所以一共準備108個樣品，火腿腸A和火腿腸B各54個。1.3.2.1 問答卷及樣品形式三角檢驗姓名： 日期：試驗指令：在你面前有3個帶有編號的樣品，其中有兩個是一樣的，而另一個和其他的兩個不同，請從左向右依次品嘗3個樣品，

11、然后在與其他兩個樣品不同的那一個樣品的編號上劃圈，你可以多次品嘗，但不能沒有答案，謝謝！ 881 129 237 1.3.2.2 確定兩種待檢驗的樣品，確定評價員的人數(shù)，人數(shù)或總次數(shù)應(yīng)為6的倍數(shù)。 1.3.2.3 以A、B代表兩種樣品，確定以下6組組合： BAA ABA AAB ABB BAB BBA 品評員所得樣品情況產(chǎn)品情況含有2個A的號碼含有2個L的號碼A：火腿腸A562、299237B：火腿腸B786881、129試驗分6次進行，每次6人品評員號碼所得樣品1，7，13，19，25，31237 881 129（ABB）2，8，14，20，26，32811 129 237(BBA)3，9，

12、15，21，27，33881 237 129（BAB）4，10，16，22，28，34562 299 786（AAB）5，11，17，23，29，35786 562 299（BAA）6，12，18，24，30，36562 786 299（ABA1.3.3 試驗 1.3.3.1 向評價員提供一組3個編碼的樣品,并告知其中2個是相同的,要求評價員挑出其中單個樣品，并指出更喜歡的是兩個完全一樣的樣品還是單個樣品。注意：在向評價員提供樣品的整個過程中，應(yīng)使3個樣品的排列次序、出現(xiàn)次數(shù)的幾率相等，6個組合出現(xiàn)的概率也應(yīng)相等。 1.3.3.2 評價員每次品評后，根據(jù)要求填寫三角測試品評單。 1.3.4 結(jié)

13、果分析 1.3.4.1 統(tǒng)計對單個樣品回答正確的表數(shù)，查附表8可得出兩個樣品間有無差異。在36張有效問答表中，有21張正確地選擇出單個樣品，查附表8案數(shù)目為36，由于18大于=1%的臨界值20，小于=0.1%的臨界值22，因此可說明在1%顯著水平，兩樣品間有差異。 1.4依靠以上試驗方法分別進行火腿腸A、B，火腿腸B、C，火腿腸A、C之間的三角檢驗，得出A、B、C之間存在顯著差異2、情感試驗之（接受試驗-九點法）2.1 感官評價人員的篩選在南京財經(jīng)大學食品科學與工程學科樓實驗室選拔 10名研發(fā)員組成感官小組: 其中女 4 人, 男 6 人。年齡在 22 35 歲之間。在感官靈敏檢驗中正確率 達

14、到100 % 。正式感官評 價實驗需要至少 7 名感官 評價人員參加, 故為保證出勤人數(shù)要篩選出多于 50 % 的人員進行培訓。2.2 實驗材料與設(shè)備雞肉火腿腸: 本研究選取這3火腿腸作為感官分析評價的樣品分別為樣品1、樣品2、樣品3。在實驗前,火腿腸 保存在 20e 常溫中。塑料 杯: 白色一次性無污染塑料杯, 容器為200ml。TA - XTPlu 質(zhì)構(gòu)儀(食品物性測試儀 ):英 國STABLEMICROSY SREMS公司。2.3 樣品處理將雞肉火腿腸按照均勻?qū)挾惹泻? 并將其盛放在塑料杯中; 杯口均用保鮮膜密封防止氣味流失?；鹜饶c開裝去外皮切片選取。三種火腿腸分別盛放在兩個紙碗當中,

15、用三位數(shù)編碼號( 查閱三位隨機數(shù)字表 ) , 碗口用保鮮膜密封。以上準備過程感官小組評價人員不得參與。2.4 樣品的呈送三種樣品采用隨機化呈送順序, 各樣品出現(xiàn)在不同順序的概率大體相同, 這樣可以避免因樣品分發(fā)次序的不同而影響評價人員的判斷。呈送的樣品數(shù)量為 3 5片, 其數(shù)量要保證評價人員對樣品各感官指標有充分的認識。2.5 樣品的感官評價采用由視覺 嗅覺 觸覺的評價順序, 分別對火腿腸的色澤、 組織狀態(tài)、肉香氣、 口感、 滋味、殘留肉滋味、 整體可接受性進行評分。在評價肉香氣、 口感、滋味、殘留肉滋味、整體可接受性進行評分。在評價肉香氣時要短促地作適當用力的吸氣(收縮鼻孔 ), 評價完一個

16、樣品后要進行味覺清洗, 即漱口。兩個樣品評價間隔不少于 5 min , 以免相互影響。評價人員無交流, 獨立完成感官評價。2.6 九點標度測試九點標度測試是用于評估好惡的 9 點好感刻度。九點評分刻度2.7試驗結(jié)果采用九點標度法對六種雞肉火腿腸樣品的評分結(jié)果食品感官檢驗樣品排列順序（由高到低）樣品色澤香氣滋味口感殘留肉滋味組織結(jié)構(gòu)整體可接收性132242222665635635533533得出結(jié)論樣品2最受歡迎即火腿腸B3、描述分析試驗1.1品評人員的篩選品評小組由5名受過培訓并有過類似品評經(jīng)驗的品評人員組成，在正式試驗前進行大約5h的簡單培訓，對各種參照物和可能出現(xiàn)的各種質(zhì)地詞匯進行熟悉。1.2試驗步驟：使用110點標尺，1表示剛剛感覺到，10表示程度非常大。品嘗時，首先對樣品進行觀察，每個人對所有樣品就存在風味、出現(xiàn)順序及風味強度、質(zhì)地指標進行評價，然后大家一起討論，以上過程重復3-4次，得出最終結(jié)果。1.3試驗結(jié)果三種火腿腸的風味描述詞匯、參照物及強度表風味參照物火腿腸A火腿腸B火腿腸C肉類味豬肉685金屬感覺0.15%硫酸亞鐵溶液213火雞味火雞大腿342甜味紅糖625咸味0.5%Nacl水溶液457燒烤味燒烤醬258三種火腿腸的質(zhì)地描述詞匯、參照