1、雞肉制品生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的微生物控制 作者： rocdydi 中國農(nóng)業(yè)大學 專業(yè)方向 食品質(zhì)量安全與營養(yǎng)科學摘要：在微生物控制上，本方案圍繞減少食品載菌總數(shù)，抑制微生物生長繁殖的中心，以有效性、實用和可操作性為原則，結合我廠實際情況，選取衛(wèi)生管理、溫度控制和合理工序為控制點；并論述了批次管理和檢測的信度和效度的重要性，把其視為與以上三點同等重要的地位，最終目的均是減少微生物污染造成的損失。所有控制點均附有參考方法，其中黑體字部分是我認為能夠而且必須做到的，插入的“小常識”有助于對文章的理解。 微生物是影響食品品質(zhì)的重要指標之一，對于消費者它是影響食用安全的重要因素，對于生產(chǎn)廠家它是影響企業(yè)利潤的重要

2、因素，在夏秋季節(jié)表現(xiàn)更為突出。因此，無論對消費者還是對生產(chǎn)者，控制食品微生物都很重要。生產(chǎn)環(huán)節(jié)是食品微生物控制的重中之重。 人由于自身的免疫功能，只有攝入的微生物超過一定數(shù)量才具有實際的危害。小常識：可引起人出現(xiàn)癥狀的最小感染劑量 沙門氏菌：10000； 空腸彎曲桿菌：1000 ； 痢疾志賀氏菌：10-10000 ； O157:H7 ：10-100； 霍亂弧菌：1000； 甲肝病毒：10個粒子. 企業(yè)的生產(chǎn)指標最終都是根據(jù)此數(shù)據(jù)來制定的，而出廠食品中微生物的指標取決于兩個大的方面：一是食品受污染的程度，二是食品微生物在生產(chǎn)過程中的消長情況。食品受污染的程度包括食品微生物的數(shù)量和種類，它又受制于

3、內(nèi)源污染，即原料本身所攜帶的微生物，和外源污染，又稱二次污染或交叉污染，指生產(chǎn)器具、生產(chǎn)環(huán)境、人員、包裝材料等給產(chǎn)品造成的污染。我廠產(chǎn)品原料從養(yǎng)殖到宰殺全部來源于自屬公司。安全性較高，因此本文主要集中于討論控制外源污染。在產(chǎn)品生產(chǎn)過程中通過清洗、加熱、冷藏等工藝，改變了微生物生長繁殖的內(nèi)外部條件，如溫度、水分含量、PH值（即酸堿度）、營養(yǎng)物含量、滲透壓（如鹽腌、糖漬等），從而控制微生物消長。一般地說。肉制品加工中，原料中微生物無論是種類還是數(shù)量都是減少的，雖然同時又會不斷地遭到二次污染，但通過合理的確定肉制品加工中的危險關鍵點，控制上述微生物阻滯因素，來達到控制微生物增殖需要的基本條件，可抑制

4、微生物的活性，從而使肉制品的安全衛(wèi)生品質(zhì)得到保障。 (有刪節(jié)) 。消費者或生產(chǎn)企業(yè)要求食品中不含任何微生物或不出現(xiàn)微生物污染是不現(xiàn)實的，也沒有意義。生產(chǎn)環(huán)節(jié)要做的是把微生物危害降低到可接受的水平之下，如普通人正常食用不出現(xiàn)任何癥狀等，它表現(xiàn)在達到國家標準、行業(yè)標準、企業(yè)內(nèi)控標準或外貿(mào)標準等。為保證出廠產(chǎn)品微生物達標，可以從減少食品攜帶菌數(shù)量，抑制食品攜帶菌生長繁殖兩方面入手。本方案大體上建議采用衛(wèi)生管理的方法來控制污染途徑以達到減少食品攜帶菌數(shù)量，采用溫度控制、合理工序來控制微生物生長條件以達到抑制食品攜帶菌生長繁殖的目的。其實減少微生物危害的方法五花八門，問題往往在于如何根據(jù)產(chǎn)品種類、生產(chǎn)條

5、件等實際情況來選擇有效、實用而且成本更低的方法。一、 衛(wèi)生管理這里所講的衛(wèi)生管理僅是從控制食品安全中微生物危害的角度出發(fā)的“小概念”衛(wèi)生管理，不包括整個管理體系，如SSOP、GMP、HACCP等，也不涉及生產(chǎn)環(huán)節(jié)以外的部分，只在能考慮到的范圍內(nèi)，提供一種控制微生物的參考方法。（1）原料、輔料與水質(zhì)的衛(wèi)生管理 原料微生物污染嚴重時，微生物下降的速度就會減慢，即使安全性較高的自屬公司雞肉原料，仍要做感官檢驗，揀出病變和腐敗的雞肉。雖然輔料成分含量較少，但絕不可忽略殺菌問題。據(jù)報道：普通市售醬油每毫升含菌量在四萬到五萬個之間，添加劑和香料每克含菌量一萬到幾十萬個。未經(jīng)化驗或化驗結果不合格的輔料不能使

6、用。車間內(nèi)清洗、冷卻等需要大量的水，水中含有的微生物種類和數(shù)量與產(chǎn)品的污染密切相關，國家水質(zhì)標準為每毫升不超100個細菌。當天水樣化驗不合格需重復檢測當天產(chǎn)品以確保安全性。小常識：若原料雞肉載菌量多，在加熱時細菌會分泌一種蛋白來抵消高溫的殺滅作用。加熱相同時間，殘菌量增多，若有芽孢菌會殘留大量芽孢，而芽孢幾乎對所有常規(guī)消毒方法“免疫”。（2）生產(chǎn)設備與工具的衛(wèi)生管理 加工機械和工具的衛(wèi)生也很重要，尤其是與產(chǎn)品直接接觸的電子秤、工作臺、托盤、墊板、刀具、竹簽、滾揉機和攪拌機等。 電子秤、工作臺和墊板消毒:去油并擦干水分后噴灑75%的酒精或300-500ppm的氯水，間隔時間不超過30分鐘。高濃度

7、的酒精有脫水作用，使菌體表面蛋白質(zhì)凝固，可用75%酒精對皮膚和表面干燥的物品消毒，但不可過分信賴酒精的作用，它幾乎對芽孢無效，甚至在市售酒精中可能檢測出芽孢。若用洗滌劑去油，要用干凈毛巾多擦幾遍，以防洗滌劑殘留造成化學污染。小常識：因為菌體表面在高濃度酒精作用下凝固，所以酒精殺菌往往需要較長時間才能見效，如殺死大腸桿菌需6小時。若有稀酸或、稀堿或碘存在時可加強殺菌效果，如醫(yī)用碘酒消毒皮膚。刀具和托盤用浸燙方法消毒，但要注意兩個參數(shù)：溫度82度以上，時間不低于5分鐘。在熱水中加入1%的純堿，可大大提高殺菌效果，甚至能殺死芽孢。生區(qū)和熟區(qū)的托盤專盤專用，生區(qū)和蒸煮間用一種規(guī)格的盤，上料間擺盤用另一

8、種規(guī)格的盤。竹簽用熱蒸法消毒。滾揉機和攪拌機班后消毒先用開水沖洗再用300-500ppm的氯水噴淋消毒。架車和傳送鏈條是間接接觸產(chǎn)品的設備，消毒方法與工作臺同，由于其污染產(chǎn)品的幾率不大，可延長消毒間隔的時間到2-3小時一次，或在工作間歇時消毒，如有必要消毒水濃度提高到500ppm。其實保持干燥也是防止間接接觸產(chǎn)品的設備污染食品最有效的方法之一。鏈條班后消毒可用高壓水槍沖洗，這樣能大大提高消毒效果。小常識：徹底地沖洗一般能去除一半以上的微生物，同時洗去了微生物賴以生存的營養(yǎng)物質(zhì)，而且油和碎肉等有機物還能破壞大多數(shù)消毒劑的有效成分，因此消毒前徹底清洗很重要。（3）生產(chǎn)區(qū)環(huán)境的衛(wèi)生管理 生產(chǎn)區(qū)內(nèi)環(huán)境

9、主要指地面、墻壁、天棚和空氣，它們衛(wèi)生狀況與產(chǎn)品能否達標密切相關。地面在肉制品行業(yè)工廠中是微生物傳染源的中心,是一切食品微生物增殖的最佳場所,因此保持地面清潔在我廠的衛(wèi)生合格標準中尤為重要。首先在工作時盡可能保持地面干燥,不給微生物繁殖創(chuàng)造濕潤環(huán)境,班后清洗消毒時用70度以上濃度為1%的熱堿液潑灑地面,三到五分鐘后再用清水沖洗。堿可用苛性鈉、純堿或兩者的混合物,由于苛性鈉損傷皮膚,對橡膠和金屬都有一定的腐蝕作用,我傾向于使用損害較小的純堿.它去油污的效果可能稍遜,但要強于目前我廠所用的低濃度洗滌劑法.要達到同樣效果洗滌劑的濃度至少要到5%,相對來說熱堿清洗成本可能更低。 小常識:0.5%以上濃

10、度的堿液就有很強的殺菌效果,這是化學合成的有機洗滌劑不具備的,而且不必擔心化學殘留危害,食品級的純堿本身就是一種食品成分.純堿的另一用途是防滑,它在保護員工工作時的人身安全或是客戶,商檢來參觀或檢查時會有非常好的表現(xiàn).去污,防滑是由于它的乳化或皂化作用,殺菌是由于它能水解出氫氧根負離子,采用熱水能加強效果,不管是何種去污劑或消毒劑都有類似現(xiàn)象因為無論是去污劑還是消毒劑大多依靠化學反應,而溫度每上升十度,化學反應加快2-3倍.所以高溫可以加強去污效果.也由此從另一角度揭示了溫度控制對微生物的重要作用:微生物的生長繁殖等一切生命活動全部依賴于一刻不停的化學反應.。 重視墻根和下水道和地面破損處等消

11、毒死角的洗刷。配置專門的洗刷工具尼龍質(zhì)地的毛刷。另外傳送鏈條的隱蔽出也需要用毛刷清理,但兩處所用的毛刷應以顏色或規(guī)格區(qū)分開。 墻壁擦洗或沖洗后噴300-500ppm的氯水消毒。墻壁和地面若用高壓水槍沖洗效果可能更好些.但要注意不要讓低清潔區(qū)的污水污染高清潔區(qū)。 清潔度從高到低依次為：工作臺大于傳送鏈條（架車），大于墻壁，大于地面（下水道）；車間清潔度從高到低依次為：包裝間大于上料間（油炸間），大于下料間，遠大于生區(qū)任何原料加工車間。 頂棚清洗消毒的目標是防止出現(xiàn)水珠和形成菌落。若有水珠需要每日進行清理，必要時隨時清理，總之不能讓水珠滴落污染產(chǎn)品。為防止形成菌落至少每周徹底清理一次，消毒用酒精或

12、過氧乙酸噴淋。 空氣是微生物污染食品的最主要途徑之一?？諝庵形⑸锓植疾痪?，它隨空氣中灰塵、水沫含量變動而增減，據(jù)報道室外空氣每平方厘米的菌落形成單位在100到10000000之間，而食品廠的最高限值是100，50-100為中度污染，低于30才算清潔。我廠空氣含菌量最多的應是高溫高濕的洗刷間，空氣流通不暢的冷庫和物料庫。室外空氣過濾除菌后才可把清潔的空氣鼓入車間。保證換氣設施的正常運轉，有足夠的換氣速度。車間內(nèi)控制煙和霧的擴散，進入車間戴口罩，工作時少講話，平時不要跑動，不要拍打工作服，有呼吸道疾病的員工暫時離開崗位。 小常識：人在講話或咳嗽時，距人體1.5米以內(nèi)的范圍是直接污染區(qū)，大的水滴呈

13、浮游狀態(tài)，停留在空氣中達30分鐘，小的水滴可在空氣中停留4-6小時。人在跑動或拍打工作服時會把地面、水鞋或工作服上的灰塵和水滴滯留在空氣中。 暴露在空氣中的食品被微生物污染是不可避免的。隨著灰塵、水沫的飛揚和沉降，將附著在食品上，因此需減少原料和半成品在空氣中的暴露時間，尤其是在上料間和包裝間，不能使產(chǎn)品長時間在工作臺上積壓。 臭氧是一種高效、快速、無殘留的廣譜殺菌劑，使用方便，可短時間殺死大腸桿菌、沙門氏菌、金黃色葡萄球菌、流感病毒和肝炎病毒，但對真菌和細菌的繁殖體不敏感，能加速脂肪的氧化酸敗，對油炸食品特別不利。臭氧的殺菌效果主要取決于三個參數(shù)：濃度、作用時間和空氣濕度（空氣相對濕度越大越

14、有利于臭氧的溶解和活性氧原子的釋放）。在臭氧濃度方面不同的報道有不小的出入，建議采用30-70mg/m3,作用時間不低于30分鐘，每天2-3次為宜，使臭氧隨著風道的氣流送入各清潔區(qū)。（4）人員的衛(wèi)生管理 1、個人衛(wèi)生：勤洗衣、洗頭、洗澡，勤修指甲。毛發(fā)和指甲既是異物又是微生物傳播的媒介。 2、個人健康：有肝炎、呼吸道感染（感冒和肺炎）、化膿性或滲出性以及脫屑性皮膚病或外傷、細菌性痢疾等要離崗。 3、工作服：禁止不穿工作服進車間和穿工作服出車間。熟區(qū)工作服1-2天洗一次，不要超過3天，在生區(qū)穿過的工作服進熟區(qū)前必須洗凈。 不得穿工作服進衛(wèi)生間····

15、83;· 如果有條件的話建議每星期對工作服高溫殺菌一次，或是在洗衣房晾衣架上方設置紫外殺菌燈，為保證殺菌效果，密度可增大到?jīng)]10一盞，每天輻照兩次。每次30分鐘以上，注意人員保護，開關設置在門外，以防灼傷皮膚和眼角膜，每次輻照后半小時再進入房間。 4、 手部消毒:手部是與產(chǎn)品接觸最密切的部位，要進行嚴格消毒。手部消毒的要點主要有三個：消毒劑的種類和濃度、消毒時間和清洗效果。 若對手部皮膚消毒則用50ppm的氯水，若對手套消毒濃度提高一倍也未嘗不可，但若發(fā)現(xiàn)手套漏水要立即更換。一般要求消毒水每半小時一換，但也不是絕對的，只要出現(xiàn)渾濁或濃度降低就要換，消毒時間至少要30秒。消毒酒精濃度為

16、75%，但這是對干燥的手部來說的，若帶有水珠，則消毒效果要打折扣。無論何種化學消毒劑在消毒前必須洗凈手部的油和洗滌劑殘留等有機物。 小常識：使用氯水消毒時，若手部有有機物存在則消毒液中有效氯成分同時與有機物和細菌發(fā)生作用，這就相當于手部表面氯水濃度下降了。另外油是疏水集團，而殺菌成分有效氯只有溶解在水中才能發(fā)揮作用，而油隔離了有效氯與細菌的親和，殺菌效果可想而知。要洗凈手部油脂，可提高洗手用水的溫度，或在消毒槽邊放一盤熱水用來洗手，不管采用什么形式，只要能在消毒前把手部有機物洗凈即可。消毒效果的另一影響因素是消毒液的溫度，溫度越高越有利于化學殺菌，但越不利于有效殺菌成分的保持，一般采用25-3

17、5度水溫。病毒對氯的抵抗能力比細菌大，殺滅病毒消毒時間需延長到2分鐘。 5、 工作紀律：主要指工作時少說話，不要串崗。特別是從低清潔區(qū)進入高清潔區(qū)車間，如從生區(qū)到熟區(qū)，洗刷間收臟盤的員工也不宜接觸產(chǎn)品。 6、 進出車間的管理：進入車間必須通過腳步消毒池。班中出車間最好有記錄，注明進出車間的時間和原因，特別是生產(chǎn)員工進衛(wèi)生間的記錄。 7、 非生產(chǎn)人員：生產(chǎn)管理和檢驗人員也應注意手部消毒和保持工作服的清潔等，如探測溫度計每檢驗一柜至少消毒一次。車間內(nèi)只能談與工作有關的事情。引導參觀人員走動路線為生產(chǎn)人員提供方便。目前食品廠的通常做法是設置參觀走廊，不準參觀人員進生產(chǎn)車間，既保證了質(zhì)量，最重要的是還

18、會提高參觀人員對我廠產(chǎn)品的信心，再建新廠時可酌情考慮。在工作時間內(nèi)，機修人員和施工人員進車間必須穿工作服。 8、 衛(wèi)生知識培訓：這是一個可以從根本上解決微生物污染的而又容易被忽略的事情?？砂芽刂莆⑸?、安全生產(chǎn)、處理突發(fā)事件和如何提高員工素質(zhì)等材料編訂成小冊子發(fā)給員工，定期考核與獎勵。無論員工做是不做，至少讓其明白怎樣做才是對的。這樣對所有員工都有潛移默化的作用。只要能提高員工質(zhì)量意識、安全意識和職工素質(zhì)的事都不遺余力地做，這樣才能從根本上使產(chǎn)品品質(zhì)有所改觀。（5）包裝材料的衛(wèi)生管理 外包裝材料應存放在常溫、通風、干燥、潔凈、無異味、無污染的專用庫房中，不得與地面直接接觸，注意防潮、防鼠、防蟲

19、，它們要么是微生物污染的媒介，要么是為微生物生長繁殖創(chuàng)造有利條件。對外包裝的消毒可嘗試采用熏蒸法，在密閉的房間里用高錳酸鉀與甲醛溶液1：2混合，殺菌完畢后再放入濃氨水吸收殘留刺激性氣體，并在通風的環(huán)境中存放三天以上再使用。此法常用于冷庫消毒，對外包裝盡在理論上可行，未見有人嘗試，若濃氨水無法把殘留氣體吸收完畢，則斷不能使用此法消毒。另一種方法是采用濃度為0.1%的過氧乙酸噴淋，但效果未知。 內(nèi)包裝材料存貯條件與外包裝材料同，由于內(nèi)包裝材料自身特性，只能采取低溫殺菌。細菌在干燥條件下對熱的抵抗力要比在液體中強，因此溫度要比一般巴氏消毒法略高。具體方法可用隔水效果較好的大塑料袋盛裝內(nèi)包裝材料，密封

20、，完全浸沒在72-100度的熱水中兩小時以上，撈出后除去表面水分，使用前再開封。（6）冷庫的衛(wèi)生管理 冷庫是進行肉品冷凍加工和貯存的場所，易被微生物污染尤其易于滋生霉菌，所以必須定期對冷庫除霉消毒。冷庫的消毒有兩種情況：一是在發(fā)生疫情(如禽流感)時臨時消毒，二是在業(yè)務淡季所進行的定期消毒，每年1-2次。臨時消毒需搬空庫存，可不升溫，低溫消毒，用過氧乙酸加33%的甲醛熏蒸消毒。定期消毒要徹底消毒，先做好計劃，搬空物品，升高為溫度，除去地面、墻壁和天棚上的污物與冰霜，特別要在生長霉菌的地方仔細清理，之后再用甲醛和高錳酸鉀按2：1混合，市售甲醛濃度多為37-40%，用量按15-25ml/m3計算，密

21、封庫門，消毒12小時再開門換氣。也可用過氧乙酸熏蒸或噴霧。由于甲醛的強刺激性氣味，不易用于生產(chǎn)車間消毒。（7）落地產(chǎn)品、廢物和廢水的衛(wèi)生管理 我廠目前對落地產(chǎn)品的管理是嚴格而有效的，應當保持，稍加注意的是防止落地產(chǎn)品漏入地下污水管道中。 廢物和廢水是容易滋生微生物的地方，因此不能被忽視，廢物一般要求集中隔離放置，運出車間用專門通道。污水的排放與處理是我廠的一個薄弱環(huán)節(jié)，也是微生物污染的一大隱患。如果污水回灌車間的話，那么所做的一切努力可能都將功虧一簣。1毫升污水中有1億個微生物，這是一個什么概念！一克污水能將兩噸約5萬支絕對無菌的產(chǎn)品污染到細菌總數(shù)全部不合格，那么1千克呢？(有刪節(jié)) （8）其

22、他應注意的衛(wèi)生管理 鼠和蠅、蚊、蟲以及它們的糞便都可傳播微生物，門口設風簾，擋鼠板，下水道和風道設擋網(wǎng)，更衣室不準放食物，以免招蟲，必要位置設殺蟲燈。 每天用石灰（氫氧化鈣）對廁所便池和地面消毒不低于兩次，出廁所洗手后要噴75%的酒精。 小常識：有人做過檢驗，當出現(xiàn)水樣大便時，要把單層手紙對折5次才能完全避免手部不受大便污染。二、溫度控制對于我廠產(chǎn)品而言（所有的肉制品廠幾乎都一樣），控制溫度是減少微生物危害最方便、最有效的方法。它表現(xiàn)在高溫殺滅微生物菌體，低溫抑制微生物增長兩個方面。對于大多數(shù)細菌而言，危險區(qū)在8-60之間，這個溫度區(qū)間細菌可以生長和分泌毒素，一般認為在20-45之間細菌可以大

23、量繁殖，特別是當在35-37時，是多數(shù)食品微生物生長繁殖的最適溫度。在此溫度下，細菌最快18分鐘可繁殖一代。在一定溫度范圍內(nèi)，溫度每下降10度細菌的繁殖速度就會減慢約兩倍。因此，使產(chǎn)品溫度快速通過危險區(qū)，尤其是大量增殖區(qū)是溫度控制的關鍵點，產(chǎn)品停留在危險區(qū)的時間越短，風險就越小。原料肉空氣解凍的溫度控制在10以下，有報道解凍溫度與大腸菌群的關系：5，402個；10，605個；而15時2400個，20時更是高達3300個。不僅如此，解凍溫度越高，肉汁流失越多，肉的感官品質(zhì)和營養(yǎng)品質(zhì)越差。燙漂時溫度控制在72，保持15秒以上，然后迅速水冷到10度以下。（僅適用于雞皮產(chǎn)品）這個過程是在雞皮產(chǎn)品成型時

24、完成的。72、15秒是經(jīng)典的高溫巴氏消毒法，它能殺死幾乎所有的病原菌的菌體，可殺滅雞皮中90%以上的微生物，顯然這樣的殺菌強度是不會對孢子、芽孢等細菌繁殖體造成絲毫威脅的。皮串比肉串返工率低大多是這道工序的作用?？赡苓€有另一種原因，是燙漂后繁殖體在原料處理過程中萌發(fā)成菌體，而菌體對蒸煮時的高溫沒多大的抵抗力。實質(zhì)上這是一種間歇殺菌法。無論如何，在微生物控制上這一步絕非可有可無。在成型間和洗刷間的燙盤處設置溫度計是一項必要的措施。滾揉原料肉控制在6-8，滾揉完成時肉的溫度不超過10。鑒于我廠滾揉和間歇時間都不長，選擇6-8而非一般的0-4是為了提高滾揉效果，低于10是為了控制微生物生長繁殖的速度

25、。竄串原料肉處理前溫度應在4以下，雞肉不經(jīng)燙漂工藝，帶菌多，因此只要在冰點以上溫度越低越好。生區(qū)大生產(chǎn)車間和熟區(qū)上料間氣溫應控制在15度以下，主要是為防止原料肉或半成品溫度上升，使微生物大量繁殖。但考慮到我廠大部分工人都在此處，為保障員工健康，溫度又不宜太低，12-15度即可。蒸煮和油炸工藝，從微生物控制角度來說，具有殺菌意義，是一個明顯的關鍵控制點。它能把細菌菌體減少6個數(shù)量級。要達到內(nèi)部無病原菌菌體，至少使產(chǎn)品中心溫度不低于72度，另有報道說是80度。由于熟制時蛋白質(zhì)變性，使導熱能力下降，所以要掌控好蒸煮或油炸時間。需要注意，蒸煮不能殺死芽孢，油炸只能殺死食品表面的少量芽孢。由于此工藝在溫

26、度和時間的微小差別就可能造成產(chǎn)品質(zhì)量的波動，因此它在產(chǎn)品的批次劃分上具有重要意義。蒸煮后要迅速冷卻。使產(chǎn)品溫度快速通過危險區(qū)，降到8-10度的緩慢生長區(qū)，以后再在12-15度的車間內(nèi)擺盤或裝盒包裝，最后速凍到零下18度的安全溫度，這種方法是一種最安全的生產(chǎn)途徑。但完全冷卻的產(chǎn)品。盤內(nèi)的雞油和含有氨基酸和蛋白胨的湯汁會凝固，給定稱造成麻煩。目前我廠采用降低車間溫度，加工未經(jīng)完全冷卻的產(chǎn)品的方法。雖然這樣可以提高生產(chǎn)效率，但我個人不贊成這種方法，雞油未凝固說明產(chǎn)品溫度在37度以上，而這正是微生物繁殖的最適溫度，繁殖速度約是完全冷卻時的5-8倍，這時芽孢要萌發(fā)，加工過程中二次污染帶來的微生物也會快速

27、繁殖，而氣溫太低工人受不了，太高了則與產(chǎn)品溫差不大，對產(chǎn)品溫度影響甚微。通過調(diào)節(jié)溫度來控制微生物，調(diào)節(jié)的中心是產(chǎn)品的溫度而不是環(huán)境的溫度。完全冷卻對包裝產(chǎn)品更重要，紙盒加塑料隔層是絕佳的保溫材料組合，它的熱傳導速率慢，降溫就很慢。若是加工未經(jīng)冷卻的產(chǎn)品，從開始加工到入速凍庫使盒內(nèi)產(chǎn)品中心溫度降到冰點以下至少需要3個小時，在這段時間內(nèi)，足夠微生物繁殖4-6代，也就是說細菌總數(shù)可能要增加16到64倍。 炭烤食品之所以很少返工是由于它自身的性質(zhì)決定的，炭烤時幾百度的高溫可以殺死表面芽孢，而且熏煙中含有200多種成分的化學物質(zhì)，其中的苯酚和羰基化合物等物質(zhì)滲透入食品內(nèi)部，不僅改善了風味，還有抑菌和殺菌

28、的作用。低溫控制微生物主要抑制了微生物生長而不是殺滅微生物，最頑強的嗜冷微生物甚至能在零下12左右生長，冷藏的溫度一般要求低于零下12度，通常要求零下18度或更低。長久處于此溫度下的微生物菌體也會逐漸死亡。三、 合理工序合理工序主要指生產(chǎn)中緊湊的工藝銜接，微生物的生長繁殖不僅需要適當?shù)臏囟?，還需要一定的時間。在生區(qū)原料處理、竄串時時間越短越好，當天的串當天蒸煮完，因生產(chǎn)計劃的變更必須隔日加工的一定注意冷藏，原料的初始載菌量對成品微生物指標能否達到很重要。熟區(qū)擺盤或裝盒包裝產(chǎn)品也要快速加工，然后馬上速凍。隨著時間的延長，微生物數(shù)量由于繁殖的進行而不斷的增加，所以要求工序銜接緊湊，工人操作熟練，盡

29、可能縮短加工時間，不僅提高了工作效率，對微生物控制也有重要意義。生產(chǎn)加工人員不足時，首先保證熟區(qū)人員充足。在定稱時，超重退下的碎皮和欠稱需補的碎皮要定時清理，回收的碎皮重新加工后方可使用。（有刪節(jié)）（有刪節(jié)）四、 批次管理批次管理對日常生產(chǎn)，突發(fā)公共衛(wèi)生事件或處理貿(mào)易糾紛都有重要作用和意義，理應受到生產(chǎn)部門乃至集團公司高層的高度重視。從大的方面說，突發(fā)公共衛(wèi)生事件或貿(mào)易糾紛往往需要為了保證公司品牌形象，對產(chǎn)品進行召回，產(chǎn)品召回必須有嚴格的批次管理和產(chǎn)品追溯系統(tǒng)作保證。這樣的事件離我們并不遙遠，而是隨時可能發(fā)生的，如禽流感;再如前幾年與韓國發(fā)生的泡菜中寄生蟲卵事件，與西歐發(fā)生的蜂蜜中氯霉素事件，

30、醬油中氯丙醇事件，都給我們敲響了警鐘。這些事件的實質(zhì)多是由于政治分歧商業(yè)化造成的。其實這些問題在生產(chǎn)上很難避免，在商貿(mào)中也純粹是微不足道的。難道我廠就沒有把柄嗎？油炸食品中的丙烯酰胺、炭烤食品中的3-4苯并芘，蒸煮食品中的藥殘、農(nóng)殘和致病菌，甚至玻璃、金屬等惡性雜質(zhì)都可能拿到政治的高度說事。雖然中日關系有所緩和，但不可無憂患意識。當然這些也不是生產(chǎn)車間要管的事兒，但生產(chǎn)上做好批次管理可以有效地支持高層的決定。其實從小的方面談，批次管理對于生產(chǎn)和微生物控制也有重要意義。嚴格的批次管理能顯著提高我廠的生產(chǎn)管理水平，減少生產(chǎn)損失，提高出廠產(chǎn)品的安全性，也有利于微生物的控制。對成品的微生物指標檢測是按

31、批次進行的，若沒有嚴格的批次劃分，檢測結果全部合格還好，不合格呢？是煞有介事地僅把本批次返工，還是負責地把本批次連同可能相混相連的上下兩個批次全部返工。若選擇前者，那么這樣的檢測和返工還有多大意義；選擇后則不是徒增成本嗎。(有刪節(jié))我之所以批評我廠批次混亂，或引用其他公司成功的例子，主要為了引起領導重視，其實我廠的批次劃分是非常合理的，只是在執(zhí)行上認真一些就可以糾正過來。批次劃分多以日期、原料或重要工序為界，總原則是批次內(nèi)產(chǎn)品具有相似性，而批次間產(chǎn)品可能因為一些不確定因素而出現(xiàn)品質(zhì)浮動。批次劃分單位越小，安全性越高，預期損失也越小，但管理難度和管理成本就越大。批次管理涉及到生產(chǎn)加工的方方面面，

32、需要較高的生產(chǎn)管理水平。對生產(chǎn)安排能力，車間內(nèi)組織協(xié)調(diào)能力，信息傳遞能力甚至倉務管理都有較高要求。做好記錄管理、標志管理和責任管理，以保證在生產(chǎn)過程中批次劃分嚴格而清晰，產(chǎn)品追溯通暢而明了。記錄管理主要只對個批次的原料、標示牌信息和重點工藝的關鍵限值做好記錄。責任管理主要指分清責任，指定責任人和責任區(qū)，一旦出現(xiàn)批次混亂，如何追究責任和該采取怎樣的行動。標志管理指正確地書寫分批信息以及分批信息在生產(chǎn)流程中的準確傳遞。下面就依上料間做蒸串為例，根據(jù)目前生產(chǎn)狀況，結合微生物控制細說批次劃分。批次劃分的要點：(要根據(jù)各自的生產(chǎn)實際定要點) 1、在預冷間同批產(chǎn)品的架車擺放整齊，不得混亂。 2、上料間傳遞

33、來的標示牌第一時間交到入速凍機員工手中，務必把本批次的標示牌壓在本批第一盤產(chǎn)品下面。 3、上批次產(chǎn)品未加工完或未清空工作臺上的所有產(chǎn)品，包括碎皮之前，不準發(fā)放下批次料。 4、同一批次產(chǎn)品只能入同一臺速凍機。 5、裝盒包裝產(chǎn)品出現(xiàn)一盒有兩個批次的，要注明兩個批次號。 6、在駕車或下工序檢出小包裝盒背面無批次號的，應追究包裝間責任，與上料間無關。上料間加工蒸串地速率每小時約1-2萬支，以柜為單位劃分批次時，每柜約五六千支，恰好20-30分鐘能干完一批，這個時間正好與消毒間隔時間符合，所以建議按批次消毒代替按時間消毒。在連續(xù)生產(chǎn)過程中，按20分鐘消毒一次實際上是做不到的，多數(shù)員工除了在化驗人員取樣時

34、應對有方外，其他時間僅僅算是做做樣子，甚至輪到消毒時還繼續(xù)工作。有批次間隔就會迫使她們較徹底地消毒工作臺、電子秤和手部，必要時消毒人員監(jiān)督。用各批次產(chǎn)品數(shù)量調(diào)節(jié)消毒時間間隔。這樣使生產(chǎn)具有節(jié)奏性，控制微生物也方便得多。入速凍機人員也不會相連續(xù)生產(chǎn)那樣一連數(shù)小時都沒有哪怕兩分鐘的消毒時間。顯然，這樣會降低工作效率，但若我廠的高效率工作是以犧牲產(chǎn)品質(zhì)量，增加員工勞動強度為代價換來的，恢復正常也屬正當。對生產(chǎn)管理也會帶來許多麻煩，如各批次產(chǎn)品數(shù)量的安排，員工扎堆消毒，半盤產(chǎn)品增多等。這種管理或消毒方式可做為有益的嘗試。五、檢驗的信度與效度 檢驗的信度指化驗結果的準確性，檢驗的效度是指以樣本地化驗結果

35、來推斷樣本所在總體性質(zhì)的有效性或合理性。化驗結果對生產(chǎn)具有重大的指導意義，對原料或半成品取樣可檢查加工工序是否有漏洞，對成品取樣則決定了產(chǎn)品是達到了出廠標準，還是要返工處理。水樣、空氣樣或調(diào)料樣各有個的目的和意義。手樣、工具或機械表樣則指明了在生產(chǎn)管理上應管控制哪里，檢驗微生物的種類決定了哪里才是微生物的關鍵控制點，食品微生物檢測固有的特點使其顯得尤為重要，必須保證檢驗結果的可靠性。 樣品采集是食品檢驗中非常重要的一項工作，取樣的方法是否正確，直接影響到檢驗的結果，可謂差之毫厘，繆之千里。而且取樣必須有代表性，能夠反映出總體的情況。取樣之前必須對采樣計劃和采樣目的具有明確的了解。國際食品微生物

36、學標準委員會曾指出：檢驗微生物地方法不論如何正確，如果沒有一個很好的采樣計劃是不能正確評價食品衛(wèi)生質(zhì)量的，而隨意的采樣則是不能令人滿意的。由此可以看出采樣計劃和采樣目的的重要性。我廠現(xiàn)行采樣時，僅檢測大腸菌群，而且僅是定性檢測（除成品檢測外）。取電子秤表樣，有時用棉簽拭擦夾縫；去鏈條或架車表樣，一個棉簽拭擦十幾個甚至幾十個橫條；取速凍機外側壁表樣，對大腸菌群檢測很靈敏，檢出率較高。只要存在營養(yǎng)體或繁殖體基本上就能檢測出陽性，很容易就能做到。對于檢查班前或班后消毒情況這樣取樣無可厚非，至于班中取樣就有些不適當了，班中取樣意義最大的是細菌總數(shù)的檢測，它難度稍大，對檢測人員和取樣方式的技術要求較高。

37、可惜班中從未見過表樣的細菌總數(shù)取樣。要求環(huán)境衛(wèi)生與產(chǎn)品直接接觸面有相同的清潔度是不現(xiàn)實的；要求食品中不含大腸菌群在實際上也是不可能的，重要的是它的污染程度，它可以通過定量檢測（九管發(fā)酵法）來獲得，也可通過定性的方法，利用出現(xiàn)陽性的比率的方法來獲取。對大腸菌群的定性檢測很多時候它僅是一種概率事件，單個檢驗結果沒有多大意義。實際操作中也易出現(xiàn)假陽性，一個最明顯的例子就是使用小試管中帶氣泡的發(fā)酵管。培養(yǎng)基最好現(xiàn)配現(xiàn)用，放在冰箱里的培養(yǎng)基由于溫度的降低，空氣的溶解度加大高溫滅菌時易出現(xiàn)氣泡。我廠對大腸桿菌的檢測猜想是對典型大腸桿菌的檢測，它的作用是檢測食品或物品表面受新鮮大便污染的情況，它沒有明顯的季節(jié)性。如果檢出典型大腸桿菌陽性則必須規(guī)范衛(wèi)生間的管理和控制工作服（包括圍裙和套袖），說明微生物污染已經(jīng)很嚴峻了。非典型則表示受陳舊大便污染地情況，控制范圍要廣，但主要是地面和工作服。一旦出現(xiàn)典型大腸桿菌陽性必然大腸菌群陽性。從以上例子可看出，化驗的結果直接關系到我廠微生物控制的工作中心，對生產(chǎn)具有很大地指導意義。對霉菌和酵母菌總數(shù)進行檢驗也各有個的關鍵控制點，有必要對其定期化驗。我