1、 固態(tài)與半固態(tài)食品的物性固態(tài)與半固態(tài)食品的物性 v 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性v 組織狀食品的物性組織狀食品的物性v 多孔狀食品的物性多孔狀食品的物性v 粉體食品的物性粉體食品的物性第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性1. 凝膠的概述凝膠的概述第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性1. 凝膠的概述凝膠的概述n 凝膠食品的特點：凝膠食品的特點： 凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。凝膠態(tài)是食品的最常見形態(tài)之一。 形成凝膠的多糖、蛋白等對改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著重要作用。形成凝膠的多糖、蛋白等對改善食品的口味質(zhì)地發(fā)揮著重要作用。 凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學(xué)研究的中心內(nèi)

2、容，也是食品科學(xué)凝膠食品的粘彈性、質(zhì)地不僅是食品流變學(xué)研究的中心內(nèi)容，也是食品科學(xué)技術(shù)十分重要的領(lǐng)域。技術(shù)十分重要的領(lǐng)域。n 熱可逆凝膠：加熱時會變成液態(tài)，冷卻后又變?yōu)楣虘B(tài)。熱可逆凝膠：加熱時會變成液態(tài)，冷卻后又變?yōu)楣虘B(tài)。n 熱不可逆凝膠：溫度的變化不會使凝膠發(fā)生變化。熱不可逆凝膠：溫度的變化不會使凝膠發(fā)生變化。第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 蛋白質(zhì)的溶膠蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變n 蛋白質(zhì)溶膠加熱時，會變成乳白色或者透明的凝膠。蛋白質(zhì)溶膠加熱時，會變成乳白色或者透明的凝膠。n 發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時，一般

3、形成凝聚物，發(fā)生乳白色變化有兩種情況：當?shù)鞍踪|(zhì)為低分子、低濃度時，一般形成凝聚物，如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸如牛奶豆?jié){；高分子、高濃度時，轉(zhuǎn)變?yōu)檩^硬的熱不可逆凝膠，如蛋清蛋白（蒸水蛋）。水蛋）。第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 蛋白質(zhì)的溶膠蛋白質(zhì)的溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變n 加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時，若為低加熱后呈透明狀態(tài)的溶膠再冷卻時，若為低分子、低濃度，則仍保持溶膠狀態(tài)；若為高分子、分子、低濃度，則仍保持溶膠狀態(tài)；若為高分子、高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z，如明膠。高濃度，有可能變?yōu)闊峥赡婺z

4、，如明膠。n 蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏蛋白質(zhì)熱轉(zhuǎn)變的性質(zhì)與其疏水性氨基酸的疏水度（摩爾濃度）有關(guān)，以水度（摩爾濃度）有關(guān)，以31.5%為界，高于此為界，高于此值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白值，為凝固型蛋白；低于此值，為凝膠型蛋白（熱可逆）。（熱可逆）。第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 多糖類溶膠多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變n 凝膠形成機理凝膠形成機理：一般的多糖，以散亂：一般的多糖，以散亂的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。當改變的鏈狀分子分散于水中形成溶膠。當改變溫度、濃度或添加某種物質(zhì)后，鏈狀分子溫度、濃度或添加某種物質(zhì)

5、后，鏈狀分子就會互相產(chǎn)生結(jié)合點，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分就會互相產(chǎn)生結(jié)合點，形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，分散介質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中，散介質(zhì)（水）則被收納于這些網(wǎng)絡(luò)空間中，形成凝膠。形成凝膠。第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性2. 溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化溶膠與凝膠的轉(zhuǎn)化 多糖類溶膠多糖類溶膠-凝膠轉(zhuǎn)變凝膠轉(zhuǎn)變A、卡拉膠（角叉菜膠）：在、卡拉膠（角叉菜膠）：在K+離子存在時，螺旋處形成結(jié)合鏈，形成凝膠。離子存在時，螺旋處形成結(jié)合鏈，形成凝膠。B、瓊脂凝膠：瓊脂分子間以氫鍵結(jié)合產(chǎn)生雙螺旋微膠束，再進一步凝聚成凝膠。、瓊脂凝膠：瓊脂分子間以氫鍵結(jié)合產(chǎn)生雙螺旋微膠束，再進一步凝聚成凝膠。C、海藻酸凝膠：、海

6、藻酸凝膠：Ca2+會使兩個分子間形成配位結(jié)合。會使兩個分子間形成配位結(jié)合。D、果膠凝膠：高甲氧基果膠（、果膠凝膠：高甲氧基果膠（HM），以氫鍵形成結(jié)合部位；低甲氧基果膠），以氫鍵形成結(jié)合部位；低甲氧基果膠（LM），以），以 Ca2+配位結(jié)合。配位結(jié)合。第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性3. 凝膠狀食品物性的測定方法凝膠狀食品物性的測定方法n 凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。n 儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法。儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法。n 基礎(chǔ)測定法是對凝膠的基礎(chǔ)流變性（動基礎(chǔ)測定法是對凝膠

7、的基礎(chǔ)流變性（動/靜粘彈性、應(yīng)力松弛）進行測定和解靜粘彈性、應(yīng)力松弛）進行測定和解析。方法有應(yīng)力松弛實驗和蠕變實驗。析。方法有應(yīng)力松弛實驗和蠕變實驗。n 經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度計、質(zhì)構(gòu)儀等。計、質(zhì)構(gòu)儀等。n 模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌、咀嚼等測定模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌、咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食品的物性凝膠狀食品的物性4. 凝膠狀食品的物性與感官評價凝膠狀食品的物性與感官評

8、價n 面條的伸長率、凝聚性、剪斷強度、松弛時間與口感品質(zhì)有著較高的相關(guān)關(guān)系。面條的伸長率、凝聚性、剪斷強度、松弛時間與口感品質(zhì)有著較高的相關(guān)關(guān)系。第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品的物性1. 細胞狀食品的物性細胞狀食品的物性 細胞狀食品的特征細胞狀食品的特征n 細胞狀食品是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性狀與食品品細胞狀食品是指蔬菜、水果、大米、小麥粉這樣，其細胞組織的性狀與食品品質(zhì)有密切關(guān)系的食品。質(zhì)有密切關(guān)系的食品。n 水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關(guān)系很大：水果特有的脆嫩口感與果膠的存在關(guān)系很大：年幼植物組織的果膠質(zhì)以不溶性的原果膠存在；年幼植物組織的果膠質(zhì)以不溶性的

9、原果膠存在；隨著成熟的進程，原果膠水解成與纖維素分離的水溶性果膠，溶入細胞液內(nèi)，隨著成熟的進程，原果膠水解成與纖維素分離的水溶性果膠，溶入細胞液內(nèi)，使果實組織變軟而有彈性；使果實組織變軟而有彈性；最后果膠發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸，不會形成凝膠，果實變軟。最后果膠發(fā)生去甲酯化，生成果膠酸，不會形成凝膠，果實變軟。第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品的物性1. 細胞狀食品的物性細胞狀食品的物性 細胞狀食品的特征細胞狀食品的特征n 蔬菜軟化難易性質(zhì)與其所含果膠的質(zhì)量有很大關(guān)系：蔬菜軟化難易性質(zhì)與其所含果膠的質(zhì)量有很大關(guān)系：甲酯化程度高，甲酯化程度高，HM含量高時，加熱時容易為反式位脫離作用而分解

10、，因此含量高時，加熱時容易為反式位脫離作用而分解，因此細胞間粘著力降低，發(fā)生軟化。細胞間粘著力降低，發(fā)生軟化。甲酯化程度低，甲酯化程度低，LM含量高時，加熱時不易軟化，能夠保持一定的脆硬性。含量高時，加熱時不易軟化，能夠保持一定的脆硬性。第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品的物性1. 細胞狀食品的物性細胞狀食品的物性 細胞狀食品物性的測定細胞狀食品物性的測定n 果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重要手段。果蔬物性的測量是判斷其成熟程度、新鮮程度和品質(zhì)的重要手段。n 測量指標和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點選定：測量指標和方法要根據(jù)其組織結(jié)構(gòu)的特點選定：對球形細胞組織的試樣，可采用

11、壓縮穿對球形細胞組織的試樣，可采用壓縮穿透的方法；透的方法；對細胞呈方向排列，或纖維組織、表皮對細胞呈方向排列，或纖維組織、表皮組織，則可采用剪切、穿孔、彎曲等方法。組織，則可采用剪切、穿孔、彎曲等方法。第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品的物性1. 細胞狀食品的物性細胞狀食品的物性 細胞狀食品物性的測定細胞狀食品物性的測定第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品的物性2. 纖維狀食品的物性纖維狀食品的物性n 纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜肉、魚肉、纖維細胞纖維狀食品是指由纖維狀組織成分構(gòu)成的食品，主要有畜肉、魚肉、纖維細胞發(fā)達的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的加工

12、食品等。發(fā)達的蔬菜、以及經(jīng)特殊加工、組織為纖維狀的加工食品等。n 這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)也存在方向性。這類食品的纖維狀物質(zhì)，存在一定的方向性，因此其物理性質(zhì)也存在方向性。n 物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性質(zhì)之一。物性測試中，沿纖維方向和垂直纖維方向的差別是最重要的性質(zhì)之一。第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品的物性2. 纖維狀食品的物性纖維狀食品的物性n 拉伸應(yīng)力與拉伸應(yīng)力與“咬勁咬勁”的感覺一致。的感覺一致。n 松弛時間小，更接近彈性體。松弛時間小，更接近彈性體。n s/p0越大，則彈力的減少程度越小。越大，則彈力的減少程度越小。第

13、三節(jié)第三節(jié) 多孔狀食品的物性多孔狀食品的物性n 多孔狀食品：以固體或流動性較小的半固體為連續(xù)相，氣體為分散多孔狀食品：以固體或流動性較小的半固體為連續(xù)相，氣體為分散相的固體泡食品。例如饅頭，面包，海綿蛋糕；餅干，膨化小吃等。相的固體泡食品。例如饅頭，面包，海綿蛋糕；餅干，膨化小吃等。第三節(jié)第三節(jié) 多孔狀食品的物性多孔狀食品的物性1. 多孔狀食品物性的測定多孔狀食品物性的測定 密度密度A、全容積測定、全容積測定(whole volume)：體積置換法。：體積置換法。B、膨脹度、膨脹度OR(over run)：C、單個氣泡體積、單個氣泡體積(bubble volume)：D、氣孔率（比體積）：試樣

14、體積、氣孔率（比體積）：試樣體積試樣質(zhì)量試樣質(zhì)量E、膨化率、膨化率(expansion ratio)：膨化后體積：膨化后體積膨化前體積膨化前體積第三節(jié)第三節(jié) 多孔狀食品的物性多孔狀食品的物性1. 多孔狀食品物性的測定多孔狀食品物性的測定 變形度變形度A、微小變形：、微小變形：B、較大變形：不具可加性、較大變形：不具可加性第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性n 粉體：微小固體顆粒的群體。粉體：微小固體顆粒的群體。n 粉體特點：可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以像液體那樣充填在粉體特點：可以因粒子間摩擦力而堆積，也可以像液體那樣充填在各種形狀的容器中；但與液體不同，由于摩擦力的存在，其對容器底

15、各種形狀的容器中；但與液體不同，由于摩擦力的存在，其對容器底的壓力不與充填的高度成正比。的壓力不與充填的高度成正比。n 粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸濕性、粒子間隙，粉體的基本性質(zhì)和概念有粒子的尺寸、分布、吸濕性、粒子間隙，以及因互相摩擦而引起的力學(xué)特性等。以及因互相摩擦而引起的力學(xué)特性等。第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒子形狀粒子形狀第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粉粒的尺寸粉粒的尺寸n 定向徑：同一方向上平行線間的粒子尺寸，測定大量粒子的定向徑，以消除粒定向徑：同一方向上平行線間的粒子

16、尺寸，測定大量粒子的定向徑，以消除粒子隨機位置帶來的誤差。子隨機位置帶來的誤差。n 定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分，移動直線使兩部分定向面積等分徑：用一定方向直線將粒子投影分為兩部分，移動直線使兩部分面積相等時，投影內(nèi)直線的長度。面積相等時，投影內(nèi)直線的長度。n 篩分徑：通過和不通過兩相鄰標準篩孔的算術(shù)平均值或幾何平均值。篩分徑：通過和不通過兩相鄰標準篩孔的算術(shù)平均值或幾何平均值。n 有效粒子徑：由粒子的力學(xué)性質(zhì)決定的尺寸。有效粒子徑：由粒子的力學(xué)性質(zhì)決定的尺寸。第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 平均尺寸平均尺寸n 算術(shù)平均徑：算

17、術(shù)平均徑：n 幾何平均徑：幾何平均徑：n 比表面積徑：比表面積徑： 其中：其中：Sw為比表面積，為比表面積，為粒子的真密度為粒子的真密度(solid density)；k為形狀系數(shù)比。為形狀系數(shù)比。n 中徑：中徑：d50粒徑分布的累計值為粒徑分布的累計值為50%時的粒徑時的粒徑第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒子徑分布粒子徑分布n 累積分布：粒度小于累積分布：粒度小于d的所有顆粒的粒的所有顆粒的粒數(shù)占全部顆粒的粒數(shù)的百分數(shù)，稱累積分數(shù)占全部顆粒的粒數(shù)的百分數(shù)，稱累積分布。布。n 頻率分布：把大小在一定尺寸范圍的粒頻率分布：把大小在一定尺寸范圍的粒子

18、徑，按一定間隔分級，求出各間隔尺寸子徑，按一定間隔分級，求出各間隔尺寸中粒子的量。中粒子的量。第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒子徑分布粒子徑分布 n 橫坐標表示粒子徑大??；縱坐橫坐標表示粒子徑大?。豢v坐標表示各粒子徑范圍粒子的數(shù)量標表示各粒子徑范圍粒子的數(shù)量或質(zhì)量比，或他們的積累值?；蛸|(zhì)量比，或他們的積累值。第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒度分布函數(shù)粒度分布函數(shù)n 把粒度分布曲線進行處理回歸可得到粒度分布函數(shù)，目前代表性的分布函數(shù)有：把粒度分布曲線進行處理回歸可得到粒度分布函數(shù)，目前代表性的分布函數(shù)

19、有：對數(shù)分布，正態(tài)分布，對數(shù)分布，正態(tài)分布，R-R分布。分布。n R為粒子徑大于為粒子徑大于D的粒子質(zhì)量比的粒子質(zhì)量比(%)；D為任意粒子徑；為任意粒子徑；a為粒度特征常數(shù)；為粒度特征常數(shù)；n為為分布常數(shù)。分布常數(shù)。第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性1. 粉體粒子的狀態(tài)粉體粒子的狀態(tài) 粒度測定法粒度測定法n 光學(xué)顯微鏡法光學(xué)顯微鏡法n 電子顯微鏡法電子顯微鏡法n 篩分法篩分法n 透過法：利用充填層中粉體的氣體透過性測定比表面積。透過法：利用充填層中粉體的氣體透過性測定比表面積。n 吸附法：由等溫吸附線求出對水分子的單分子層吸附量，得到吸附的分子數(shù)，吸附法：由等溫吸附線求出對水分子的單分

20、子層吸附量，得到吸附的分子數(shù)，根據(jù)比表面積計算平均粒子面積。根據(jù)比表面積計算平均粒子面積。n 沉降法：將粉體放入液體中，在重力下自由沉淀，求出有效粒子徑分布。沉降法：將粉體放入液體中，在重力下自由沉淀，求出有效粒子徑分布。 第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性2. 粉體的堆積狀態(tài)粉體的堆積狀態(tài)n 粉體的堆積不僅與單個粒子的性狀有關(guān)，而且與其集合體，即堆積狀態(tài)的性質(zhì)粉體的堆積不僅與單個粒子的性狀有關(guān)，而且與其集合體，即堆積狀態(tài)的性質(zhì)有密切關(guān)系。有密切關(guān)系。 堆積表示方法堆積表示方法A、比體積或表觀比體積：單位質(zhì)量粉體充填時所占的容積。、比體積或表觀比體積：單位質(zhì)量粉體充填時所占的容積。B、

21、表觀密度：比體積的倒數(shù)。、表觀密度：比體積的倒數(shù)。C、空隙率、空隙率(porosity)：充填粉體所占整個容積中，空隙所占體積的比例。：充填粉體所占整個容積中，空隙所占體積的比例。D、空隙比：空隙體積與粒子本身所占體積之比。、空隙比：空隙體積與粒子本身所占體積之比。E、充填率：粉體粒子本身所占體積與充填表觀體積之比。、充填率：粉體粒子本身所占體積與充填表觀體積之比。第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性2. 粉體的堆積狀態(tài)粉體的堆積狀態(tài) 粉體密度測定法粉體密度測定法A、粒子密度：密度瓶、粒子密度：密度瓶 其中其中m0為密度瓶的質(zhì)量；為密度瓶的質(zhì)量；m1為將樣品投入密度瓶后的質(zhì)量；為將樣品投

22、入密度瓶后的質(zhì)量；m2為放入樣品后為放入樣品后再注滿分散介質(zhì)時的質(zhì)量；再注滿分散介質(zhì)時的質(zhì)量；ms為密度瓶中只裝滿分散介質(zhì)時的質(zhì)量；為密度瓶中只裝滿分散介質(zhì)時的質(zhì)量；s為分散介為分散介質(zhì)密度。質(zhì)密度。n 分散介質(zhì)多用四氯化碳。分散介質(zhì)多用四氯化碳。n 對于可溶性粒子，還可以通過其溶液的密度和固形成分率的測定計算出。對于可溶性粒子，還可以通過其溶液的密度和固形成分率的測定計算出。 第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性2. 粉體的堆積狀態(tài)粉體的堆積狀態(tài) 粉體密度測定法粉體密度測定法B、表觀密度：、表觀密度：n 表觀密度受充填狀態(tài)的影響很大，表觀密度受充填狀態(tài)的影響很大，測定時分為低密度和高密

23、度兩種。測定時分為低密度和高密度兩種。 第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性3. 粉體的力學(xué)性質(zhì)粉體的力學(xué)性質(zhì) 粉體的摩擦角粉體的摩擦角n 粉體顆粒之間存在著流動時的摩擦力、靜摩擦力、粘附力和粘聚力。粉體顆粒之間存在著流動時的摩擦力、靜摩擦力、粘附力和粘聚力。n 為了表現(xiàn)和測量粉體的這些流動或靜止的力學(xué)特性，要使用摩擦角，或稱為角為了表現(xiàn)和測量粉體的這些流動或靜止的力學(xué)特性，要使用摩擦角，或稱為角特性指標。特性指標。n 摩擦角表示靜止粉體層與沿靜止粉體和流動粒子群平衡界面的夾角。摩擦角表示靜止粉體層與沿靜止粉體和流動粒子群平衡界面的夾角。n 有四種表示方法：休止角、滑落角、側(cè)面休止角、內(nèi)

24、動角。有四種表示方法：休止角、滑落角、側(cè)面休止角、內(nèi)動角。n 休止角、滑落角和側(cè)面休止角表現(xiàn)粉體的靜摩擦特性，內(nèi)動角表示流動粉體的休止角、滑落角和側(cè)面休止角表現(xiàn)粉體的靜摩擦特性，內(nèi)動角表示流動粉體的摩擦性質(zhì)。摩擦性質(zhì)。 第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性3. 粉體的力學(xué)性質(zhì)粉體的力學(xué)性質(zhì) 粉體的摩擦角粉體的摩擦角A、休止角休止角(angle of repose)：也稱靜止摩擦角或堆積角，在水平面上，粉體堆積：也稱靜止摩擦角或堆積角，在水平面上，粉體堆積呈錐體時，母線與水平面的夾角。呈錐體時，母線與水平面的夾角。B、側(cè)面休止角側(cè)面休止角(side plate angle of repos

25、e)：也稱為破壞角或壁面摩擦角。粉體樣：也稱為破壞角或壁面摩擦角。粉體樣品放置于方盒中，去掉方盒的一個側(cè)壁，粉體粒子滑下形成一個滑坡斜面，此免品放置于方盒中，去掉方盒的一個側(cè)壁，粉體粒子滑下形成一個滑坡斜面，此免于水平面形成的角。于水平面形成的角。 第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性3. 粉體的力學(xué)性質(zhì)粉體的力學(xué)性質(zhì) 粉體的摩擦角粉體的摩擦角C、滑落角、滑落角(angle of slide)：在固體平面上，鋪上厚度均勻的粉體層，然后使固體：在固體平面上，鋪上厚度均勻的粉體層，然后使固體平面傾斜，當粉體層大部分開始滑落時，平面的傾斜角即為滑落角。平面傾斜，當粉體層大部分開始滑落時，平面的

26、傾斜角即為滑落角。D、內(nèi)動角：當粉體處于一個軸線水平放置的滾筒中，充填一半左右容積，滾筒、內(nèi)動角：當粉體處于一個軸線水平放置的滾筒中，充填一半左右容積，滾筒緩慢恒速轉(zhuǎn)動時，粉體上表面會形成一個動態(tài)的傾斜面?；涿媾c水平面的夾角。緩慢恒速轉(zhuǎn)動時，粉體上表面會形成一個動態(tài)的傾斜面?；涿媾c水平面的夾角。 第四節(jié)第四節(jié) 粉體食品的物性粉體食品的物性3. 粉體的力學(xué)性質(zhì)粉體的力學(xué)性質(zhì) 粒子群的粘聚粒子群的粘聚n 粉體粒子之間會互相結(jié)合形成二次粒子，甚至形成結(jié)塊，稱為黏聚粉體粒子之間會互相結(jié)合形成二次粒子，甚至形成結(jié)塊，稱為黏聚(agglomeration)。n 黏聚對于集塵、沉降濃縮、過濾等操作會帶來

27、好處。黏聚對于集塵、沉降濃縮、過濾等操作會帶來好處。n 黏聚的原因：液體黏結(jié)及毛細管吸引壓；物質(zhì)本身的黏結(jié)；黏結(jié)劑黏結(jié)；范德黏聚的原因：液體黏結(jié)及毛細管吸引壓；物質(zhì)本身的黏結(jié)；黏結(jié)劑黏結(jié)；范德華力、靜電荷引起的粒子間吸引力、外形引起的機械鉤掛鑲嵌。此外對于親水性華力、靜電荷引起的粒子間吸引力、外形引起的機械鉤掛鑲嵌。此外對于親水性膠體噴霧而成的粉末，吸濕也會引起黏聚的發(fā)生。膠體噴霧而成的粉末，吸濕也會引起黏聚的發(fā)生。n 黏聚現(xiàn)象對粒子的堆積和充填狀態(tài)有很大影響，可以用休止角的改變來判斷黏黏聚現(xiàn)象對粒子的堆積和充填狀態(tài)有很大影響，可以用休止角的改變來判斷黏聚程度。聚程度。 第一節(jié)第一節(jié) 凝膠狀食

28、品的物性凝膠狀食品的物性3. 凝膠狀食品物性的測定方法凝膠狀食品物性的測定方法n 凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。凝膠食品物性的測定方法有感觀分析和儀器測定。n 儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法。儀器測定有：基礎(chǔ)測定法、經(jīng)驗測定法和模擬測定法。n 基礎(chǔ)測定法是對凝膠的基礎(chǔ)流變性（動基礎(chǔ)測定法是對凝膠的基礎(chǔ)流變性（動/靜粘彈性、應(yīng)力松弛）進行測定和解靜粘彈性、應(yīng)力松弛）進行測定和解析。方法有應(yīng)力松弛實驗和蠕變實驗。析。方法有應(yīng)力松弛實驗和蠕變實驗。n 經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度經(jīng)驗測定法是根據(jù)經(jīng)驗，對可以表現(xiàn)食品物性的某些特征值進行測定，如硬度計、質(zhì)構(gòu)儀等。計、質(zhì)構(gòu)儀等。n 模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌、咀嚼等測定模擬測定法是模擬人的感官對凝膠進行壓縮、拉伸、剪切、攪拌、咀嚼等測定的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。的方法，如質(zhì)構(gòu)儀等。第二節(jié)第二節(jié) 組織狀食品的物性組織狀食品