1、文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次1/7壹、目的：規(guī)范散裝食品管理，配合國家散裝食品衛(wèi)生管理規(guī)范執(zhí)行適用范圍：各分店。散裝食品是指無預(yù)包裝的食品、食品原料及加工半成品，但不包括新鮮果蔬，以及需清洗后加工的原糧、鮮凍畜禽產(chǎn)品和水產(chǎn)品等。一、分店賣場中散裝食品分自營及專柜：（一）、自營散裝食品：熟食課的外制、自制熟食商品，烘焙課的自制、外制商品，肉品課腌臘商品。（二）、散裝專柜商品：蔬果課的炒貨、蜜餞、南北貨專柜，醬菜專柜，肉品課的配菜專柜，水產(chǎn)課的散裝火鍋丸干專柜、水產(chǎn)干貨專柜，熟食課所有特色專柜，雜貨部飲料煙酒課的黃酒專柜，干性雜貨課的茶葉專柜

2、，休閑食品的糖果專柜（非獨立包裝），日配課的糕點專柜（非獨立包裝）。二、分店商店街中所有散裝食品專柜。叁、程序：文件檢查、收貨檢查、庫存區(qū)管理、銷售區(qū)管理，銷售人員管理。一、文件檢查：（一）散裝食品新商品、專柜進(jìn)場：1 、采購在引進(jìn)散裝食品新商品、專柜時必須向供應(yīng)商索取并核對生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明等材料，交至質(zhì)檢保留復(fù)印件備查。通知供應(yīng)商在第一次送貨時必須向分店提供衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明復(fù)印件。核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運處修訂日期2008.02.26文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次2/72 、分店在散裝食品新商品、專柜第一次到貨

3、時倉管課人員必須查收供應(yīng)商提供的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明復(fù)印件弁與商品核對無誤后方可收貨，否則拒收此商品。（二）1分店已在銷售的自營、專柜散裝食品：、采購應(yīng)通知散裝食品供應(yīng)商向分店提供生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品驗合格證明復(fù)印件否則停止采購、銷售其商品。2、分店在訂貨和倉管課收貨時應(yīng)向未提供相關(guān)文件的散裝食品供應(yīng)商索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明等復(fù)印件。否則拒收未提供相關(guān)文件的散裝食品。（三）分店商店街銷售的散裝食品：1 、客服部在商店街新的散裝食品專柜進(jìn)場前必須索取生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明復(fù)印件經(jīng)倉管課查驗合格后方可銷售，否則不可進(jìn)場經(jīng)營。2 、已在分店商店街經(jīng)營的散裝

4、食品專柜必須提供生產(chǎn)者的衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明等復(fù)印件倉管課查驗合格后方可銷售，否則不得經(jīng)營散裝食品。（四）分店所有衛(wèi)生許可證和食品檢驗合格證明復(fù)印件由客服部倉管課收集、分店衛(wèi)生審核員保管留存、備查。倉管課KEYIN人員每周一將分店所有散裝食品品名、貨號、專柜廠商、商店街廠商和相關(guān)衛(wèi)生文件匯總后交核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運處修訂日期2008.02.26文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次3/7客服部、生鮮部、雜貨部經(jīng)副理進(jìn)行核對，防止有遺漏衛(wèi)生文件的商品、廠商。二、收貨檢查：（一）倉管課人員會同相關(guān)各課人員在收貨時檢查所有散裝食品（包括賣場專柜的

5、散裝食品）符合下列要求：1 、所有散裝食品都要采用密封或密閉包裝。2 、使用的包裝材料：采用表面光滑的無色材質(zhì)，外表清潔無發(fā)霉、食物殘渣、灰塵，容器：外表無破損、發(fā)霉、積塵、食物殘渣、油膩。3、運輸散裝食品必須使用專用運輸工具，不得與其它非食品或生熟混裝，否則拒收此批商品。4、散裝食品外包裝、標(biāo)簽、合格證上必須注明：食品名稱、配料表、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、保存條件、食用方法、包裝規(guī)格，同時每箱有商品出廠檢驗合格證。合格證經(jīng)倉管課人員查驗合格后隨商品一起存放，各課課長根據(jù)要求將產(chǎn)品的合格證隨商品一同展示在銷售區(qū)。（二）如不符合以上條件倉管課拒收商品，專柜商品不得進(jìn)入賣場銷售。分店課長通

6、知相關(guān)采購和相關(guān)專員。三、庫存區(qū)管理：（一）庫存區(qū)中不屬于散裝食品衛(wèi)管理規(guī)范范圍的散裝食品且包裝上無相關(guān)內(nèi)容商品（蔬菜、水果、鮮、凍畜禽商品，鮮、凍水產(chǎn)品，熟食散裝原物核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運處修訂日期2008.02.26文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次4/7料，專柜散裝原物料、雞蛋等）在收貨后及時貼公司內(nèi)部統(tǒng)一的保質(zhì)期卡：食品名稱、收貨或制做日期、保存條件、食用方法。相關(guān)內(nèi)容手寫在保質(zhì)期卡對應(yīng)欄位要清楚、正確。保質(zhì)期卡需隨食品的批進(jìn)批出課長、員工做及時更換,食品衛(wèi)生審核員每日檢查。（二）收貨后各課應(yīng)按散裝食品所需的保存條件要求進(jìn)行儲存：1 、需

7、冷藏、冷凍的食品必須在二十分鐘內(nèi)進(jìn)入冷庫。2 、按照“生熟分開”的原則：生、熟產(chǎn)品不得存放在一個貨架上，生制品貨架與熟制品貨架之間要有10CM以上間距，貨架與墻壁不得接觸。（三）庫存區(qū)的散裝食品如已拆封的需妥善加蓋或封袋保存。（四）庫存區(qū)散裝食品堆放應(yīng)做到先進(jìn)先出、批進(jìn)批出。（五）分店各課在后倉、冷庫中規(guī)劃出退換貨專區(qū)，與正常商品距離10CM1上。退、換貨商品必須放置于退換貨專區(qū)且標(biāo)識明顯。（六）報廢品必須放置于退換貨專區(qū)且標(biāo)識明顯，每日填寫報廢單弁丟棄。四、銷售區(qū)管理（一）在盛放散裝食品的容器的顯著位置或隔離設(shè)施（如壓克力板上）配有保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證（內(nèi)容含品名、生產(chǎn)者和地址、生產(chǎn)日期、保

8、質(zhì)期、保存條件、食用方法、配料表）其內(nèi)容必須與庫存區(qū)之原商品外包裝、標(biāo)簽、合格證上內(nèi)谷一致。（一）補貨時應(yīng)做到先進(jìn)先出、批進(jìn)批出，員工或?qū)з彂?yīng)在更換商品的同時核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運處修訂日期2008.02.26文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次5/7及時更換保質(zhì)期卡或產(chǎn)品合格證，以確保銷售區(qū)之散裝食品與庫存區(qū)之散裝食品的生產(chǎn)日期與保質(zhì)期一致。（此條已列入2004年SG鏤司檢查的內(nèi)容）。（三）散裝食品磅秤標(biāo)簽要求：1、生鮮熟食、烘焙課現(xiàn)場自制、自營商品磅秤標(biāo)簽上為生產(chǎn)日期，蔬果、水產(chǎn)、肉品、日配、休食、干雜、飲料煙酒課外制散裝商品磅秤標(biāo)簽上為包裝日

9、期。2 、磅秤標(biāo)簽上的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期必須與保質(zhì)期卡上的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期一致，嚴(yán)禁更改原有生產(chǎn)日期及保質(zhì)期。3 、磅秤標(biāo)簽上的包裝日期及保質(zhì)期必須在保質(zhì)期卡上的生產(chǎn)日期及保質(zhì)期期限之內(nèi)。（四）由分店或供應(yīng)商預(yù)包裝或分裝的食品，嚴(yán)禁更改原有的生產(chǎn)日期和保質(zhì)期限。（五）破包商品在翻包后的日期應(yīng)與原有的日期應(yīng)一致。（六）已在分店報廢的過期食品不得拆封后重新包裝或散裝銷售。（七）晚間打折出清的商品標(biāo)簽不能出現(xiàn)兩個不同的日期。（八）分店應(yīng)將不同生產(chǎn)日期的食品區(qū)分銷售，弁標(biāo)明生產(chǎn)日期。如將不同生產(chǎn)日期的食品混裝銷售，則必須在標(biāo)簽上標(biāo)注最早的生產(chǎn)日期和最短的保質(zhì)期限。核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運處修訂日期2008.

10、02.26文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次6/7（九）銷售散裝食品的陳列器材必須加蓋、加罩，如有損壞及時請維修課進(jìn)行修理以確保食品不能被顧客直接觸及。（十）散裝食品的陳列區(qū)域必須標(biāo)示禁止顧客觸摸的標(biāo)志。五、銷售人員管理：（一）散裝食品必須設(shè)專人負(fù)責(zé)銷售，弁為顧客提供分撿及包裝服務(wù)，禁止顧客自行動手分裝。（二）禁止顧客在賣場擅自試吃，應(yīng)在固定地方設(shè)置試吃點標(biāo)示清楚弁有專人照看。（三）銷售人員衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)：1 、必須持有效健康證明。2 、除了穿著指定制服外還應(yīng)戴口罩、帽子，分撿或為顧客包裝時應(yīng)戴一次性手套。3 、人員范圍：散裝炒貨、蜜餞銷售人員，醬菜

11、專柜人員，散裝南北貨（即食）銷售人員，散裝火鍋丸干專柜人員，水產(chǎn)干貨專柜（即食魚干）人員,所有散裝熟食專柜人員，熟食課所有員工，烘焙課所有員工，散裝糕點銷售人員（非獨立包裝），散裝黃酒專柜人員，所有做現(xiàn)場試吃的人員，商店街中散裝食品專柜人員。肆、檢查：一、分店食品衛(wèi)生審核員負(fù)責(zé)檢查以下內(nèi)容：核準(zhǔn)制定修訂次數(shù)營運處修訂日期2008.02.26文件名稱編號OP112制作日期2008年2月26日散裝食品管理作業(yè)規(guī)范版次第二版頁次7/7（一）每日負(fù)責(zé)檢查散裝食品的衛(wèi)生情況、保質(zhì)期卡及磅秤標(biāo)簽內(nèi)容是否完整、正確。（二）每日檢查員工的個人衛(wèi)生：是否蓄留指甲、涂指甲油或戴食市物手表等，穿著是否整潔，口罩是否將口、鼻都遮住。（三）每日檢查、清理超過保質(zhì)期的食品。（四）對排面和庫存區(qū)發(fā)現(xiàn)的不合格食品立即下架、封存弁向部門經(jīng)副理、店總報告。（五）散裝食品的試吃是否按照公司的要求進(jìn)行：試吃桌、試吃工具的清潔，人員制服的整潔，口罩、一次性手套的佩戴，試吃標(biāo)示的使用，顧客不可