1、02528烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)1營(yíng)養(yǎng)2.營(yíng)養(yǎng)素3.合理營(yíng)養(yǎng)的基本概念4.合理營(yíng)養(yǎng)的意義5.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念6.烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的和研究范圍7.營(yíng)養(yǎng)學(xué)概念8.營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系9.營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展歷程10.能量定義和單位11產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素12.能量系數(shù)13.基礎(chǔ)代謝14.食物熱效應(yīng)14.基礎(chǔ)代謝的影響因素15.人體的能量需要量16.人體的能量消耗17.能量需要量的計(jì)算18.能量平衡19.能量平衡的意義20.能量過(guò)剩與肥胖21.控制能量攝入量22.人體能量需要量的測(cè)定方法23.能量的主要食物來(lái)源24.人體能量需要量的測(cè)定原理25.主要提供能量的食物26.氨基酸的分類27.必需氨基酸種類28.氨基酸模式29.蛋白質(zhì)的互補(bǔ)

2、作用30.蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類及生理功能31.脂肪酸的分類32.必需脂肪酸種類33.脂肪的生理功能34.碳水化合物的分類及生理功能35.糖醇和膳食纖維的特點(diǎn)36.蛋白質(zhì)、脂類、碳水化合物的組成特點(diǎn)及生理功能37.食物蛋白質(zhì)、脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)38.蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物消化吸收的主要部位、三者的主要食物來(lái)源39.蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物在機(jī)體中的代謝過(guò)程40.宏量營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源41.氮平衡概念及意義42.蛋白質(zhì)、脂類及碳水化合物攝入不當(dāng)時(shí)對(duì)人體的影響43.相關(guān)疾病的營(yíng)養(yǎng)調(diào)控原則44.維生素和礦物質(zhì)的分類和特點(diǎn)45.不同種類維生素或礦物質(zhì)的缺乏與過(guò)量所引起的癥狀46.不同種類維生素和礦物質(zhì)

3、的生理功能47.根據(jù)臨床癥狀判別可能存在的營(yíng)養(yǎng)素缺乏問(wèn)題48.常見(jiàn)人體必需維生素和礦物質(zhì)主要食物來(lái)源49.常見(jiàn)人體必需維生素和礦物質(zhì)在人體中的代謝過(guò)程50.微量營(yíng)養(yǎng)素的主要食物來(lái)源51.通過(guò)膳食防控營(yíng)養(yǎng)缺乏癥52.水的生理功能53.需水量及人體水來(lái)源54.水平衡55.水缺乏56.水中毒57.及時(shí)適量補(bǔ)充水分，保持人體水平衡58.膳食纖維的定義、種類、特點(diǎn)、生理功能、食物來(lái)源59.膳食纖維的缺乏與過(guò)量60.適當(dāng)攝入膳食纖維促進(jìn)身體健康61.植物化學(xué)物的概念、種類、特點(diǎn)62.植物化學(xué)物的生理功能63.選擇攝入植物化學(xué)物含量豐富的食物64.原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的內(nèi)容65.原料營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義66.科學(xué)

4、地評(píng)價(jià)食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值67.動(dòng)物性原料、植物性原料及食用油脂的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)68.食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的相對(duì)性69.根據(jù)需要合理選擇食材70.常見(jiàn)調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值特點(diǎn)71.調(diào)味品和飲料的營(yíng)養(yǎng)功能72.適當(dāng)使用調(diào)味品和飲料73.烹飪中避免食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值下降的措施74.各措施的實(shí)施原理75.科學(xué)烹飪76.不同烹飪方法對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響77.選擇對(duì)食材營(yíng)養(yǎng)價(jià)值影響小的烹飪方法78.蛋白質(zhì)、脂類、糖類、維生素、礦物質(zhì)在食品加工過(guò)程中的變化79.熱加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響80.分析食品在加工前后的營(yíng)養(yǎng)變化81.中國(guó)居民膳食指南2016版核心內(nèi)容82.食譜編制方法83.中國(guó)居民平衡膳食模式84.平衡膳食的定義85.平

5、衡膳食的基本要求86.平衡膳食的意義87.如何參照平衡膳食的基本要求搭酉己月善食88.世界床同膳食結(jié)構(gòu)類型及特占八、89.現(xiàn)階段我國(guó)居民的膳食結(jié)構(gòu)90.我國(guó)居民膳食結(jié)構(gòu)存在的主要問(wèn)題91.我國(guó)膳食結(jié)構(gòu)的改善和調(diào)整92.膳食結(jié)構(gòu)對(duì)人體健康的影響93.分析人群膳食結(jié)構(gòu)存在的問(wèn)題并提出改進(jìn)措施102閘烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)1營(yíng)養(yǎng)營(yíng)養(yǎng)(nu-trition)是人類攝取和利用倉(cāng)物中的有效成分滿足自身生理需要的必要生物過(guò)程丿營(yíng)養(yǎng)學(xué)就是研究膳食營(yíng)養(yǎng)與人體健康的科學(xué)。2莒養(yǎng)素食物中含有的可給人體提供能勲機(jī)體構(gòu)成和組織修復(fù)成分以及生理調(diào)節(jié)功能的化學(xué)成分，就稱為營(yíng)養(yǎng)素(nutrient)o3合理營(yíng)養(yǎng)應(yīng)本紙念合理營(yíng)養(yǎng)是指通過(guò)合

6、理的膳食和科學(xué)的烹調(diào)加工，向機(jī)休提供足夠的能量和各種營(yíng)養(yǎng)素，并保持各營(yíng)養(yǎng)素之間的平衡，以滿足人體的正常生理需要且能維持人體健康。合理營(yíng)養(yǎng)的核心要求是營(yíng)養(yǎng)素要全面、平衡、適度。4合理營(yíng)養(yǎng)合理營(yíng)養(yǎng)杲健康的基礎(chǔ)，合理的營(yíng)養(yǎng)可以増進(jìn)健康。主要表現(xiàn)為：1合理營(yíng)養(yǎng)為人類優(yōu)生打下良好基礎(chǔ)；2合理營(yíng)養(yǎng)有利于兒童體格發(fā)；3合理營(yíng)養(yǎng)有利于延長(zhǎng)人群平均壽命；4合理營(yíng)養(yǎng)有利于提高人休的免疫力 55合理營(yíng)養(yǎng)有利于降低疾病發(fā)生烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)是應(yīng)用現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的些本原理指導(dǎo)烹飪過(guò)程的一門應(yīng)用性學(xué)料，它是隨著烹任科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)科學(xué)的不斷發(fā)展，研究領(lǐng)域的不斷擴(kuò)賞發(fā)展而來(lái)的。6烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)研究目的和研究范圍烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究目的:通過(guò)烹飪過(guò)

7、程提高食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值， 改游食物結(jié)構(gòu)和膳食類型、保證合理營(yíng)養(yǎng)和人類健康。烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)的研究范圍包括各類烹飪?cè)系臓I(yíng)養(yǎng)價(jià)值，烹飪工藝過(guò)程對(duì)原料營(yíng)養(yǎng)素組成和數(shù)量的影響，科學(xué)烹飪與科學(xué)配餐等。營(yíng)養(yǎng)學(xué)是研究人體營(yíng)養(yǎng)規(guī)律及其改善措施的科學(xué)。所謂營(yíng)養(yǎng)規(guī)律，包括普通成人和其他生理時(shí)期人薛在一般生活條件下、特殊生理?xiàng)l件下或在特殊環(huán)境條件下的營(yíng)養(yǎng)規(guī)律。改善措施包括生物科學(xué)的措施和社會(huì)性的措血&營(yíng)養(yǎng)與健康的關(guān)系營(yíng)養(yǎng)學(xué)是一門古老的科學(xué)，在我國(guó)三千年前就有食醫(yī),講究“醫(yī)食同源并將各種食物的營(yíng)養(yǎng)作用以“四性八”五味”來(lái)概括。古醫(yī)書(shū)黃帝內(nèi)經(jīng)中提出了“養(yǎng)助益充”學(xué)說(shuō)即五谷為養(yǎng)、 五果為助、 五蕾為益.五菜為充 堪稱我國(guó)古代的

8、平衡腫食思想，與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)的膳食平衡理論不謀而合。9營(yíng)靜西方營(yíng)養(yǎng)學(xué)的發(fā)展也經(jīng)歷了古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)和現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)兩個(gè)主要?dú)v史階段。西方古典營(yíng)養(yǎng)學(xué)理論是以地.水.火、風(fēng)為基礎(chǔ)的四大要素學(xué)說(shuō)有其局限性。 現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)起源于均世紀(jì)末，正值自然科學(xué)崛起階段，在自然科學(xué)發(fā)展的基礎(chǔ)上逐漸形成了現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)?，F(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)產(chǎn)生至今，其發(fā)展可分為三個(gè)階段。 總的來(lái)說(shuō)經(jīng)歷了從宏觀到微嘰然后在社會(huì)需要的促進(jìn)又重新幵始重視宏觀調(diào)控的過(guò)程。在這一發(fā)展過(guò)程中，營(yíng)養(yǎng)學(xué)的分工越來(lái)越細(xì)，形成了分析營(yíng)養(yǎng)學(xué)臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué).婦幼營(yíng)養(yǎng)學(xué).老年?duì)I養(yǎng)學(xué)等分支學(xué)科烹飪營(yíng)養(yǎng)學(xué)也是其中之一。切生物都需要能量(energy)來(lái)維持生命活動(dòng)。能量是一個(gè)系統(tǒng)做功的能力，

9、它有5種常見(jiàn)形式即太忸能、化學(xué)能.機(jī)械能熱能和電能。在人體內(nèi)以熱能最常見(jiàn)，由于人體內(nèi)各種產(chǎn)能物質(zhì)的氧化都伴隨看熱能的散發(fā)，故過(guò)去營(yíng)養(yǎng)學(xué)上把能量稱為熱能或熱量。能量的國(guó)際單位是焦耳,營(yíng)養(yǎng)學(xué)上更慣用千卡作為能量單位畀 J指用的力其作用點(diǎn)社力的方向上軫動(dòng)山的距離所俶的功。lkcal 扌旨在 1個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大氣壓下， 1L純凈水由 15t 升高到 16匕所需妾的能量。能量單位之間的換算關(guān)系如下：1町二 L0T1KJ 二 L0 丁lical=4.186kJlkJ=0.239ical1000kcal=4.186JftJlU=239kcal11產(chǎn)瞬養(yǎng)素人體的能量主要來(lái)源于食物中的產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)幕包括碳水化合物(糖類八脂

10、類(主要為脂肪)和蛋白質(zhì)這些物質(zhì)通過(guò)被氧化釋放能量，以維持機(jī)休代謝、神經(jīng)傳導(dǎo) 3呼喊循環(huán)及肌肉收縮等功能丿同時(shí)在產(chǎn)能過(guò)程中釋放熱量以維持體溫。 故常把碳水化合物.脂肪和蛋白質(zhì)稱為三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素。12能 1系數(shù)石克磯水化合物、脂臥蛋白厲在體內(nèi)氧化產(chǎn)生的能量值稱為能童系數(shù)。每克碳水化合物.脂肪.蛋 m 質(zhì)在體外的測(cè)熱器內(nèi)充分氧化燃燒可產(chǎn)生的能量分別為 17.15叮(4lOkcal)X39.54kJ(9.45kcal)和23.64kJ(5.65kcal).但食物在人體消化道內(nèi)并不能完全被消化吸收,習(xí)慣上按三者的消化率分別為陽(yáng)氷 95092%來(lái)計(jì)算。碳水化合物和脂肪在體內(nèi)可以主全氧化成 C02和 H2

11、0,其終產(chǎn)物及產(chǎn)生的能量與體外相同;蛋白質(zhì)在體內(nèi)不能完全氧化其終產(chǎn)物除 C02和 H20外， 還有一些含氮化合物如尿素、尿酸、肌酣等，毎克蛋白質(zhì)在體內(nèi)產(chǎn)生的這些含氮物質(zhì)如在體外測(cè)熱器中繼續(xù)完全氧化，還可產(chǎn)生 5.44kJ(1.30kcal)的能量 O故三種產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素的能量系數(shù)分別如下。ig碳水化合物：4101caLX9S4kcal(16.7tJ)lg脂肪:9.45kcaLX95沁9kcal(37.7kj)匹蛋白質(zhì)：(5.65-1.3O)kcalX92%4kcal(16.7 叮)迄基礎(chǔ)代謝及其影響因素基礎(chǔ)代謝(basalmetabolisjnBH)指維持人體最基本生命活動(dòng)所必需的能量消耗是人 O

12、S 消耗的王要部分，占人體總能量消耗的 6QL7g。忸 O/FAO(聯(lián)合國(guó)糧食以農(nóng)業(yè)組織)對(duì)基礎(chǔ)代謝的定義:在經(jīng)過(guò) 10匹 h空腹和良好的睡眠、清醒仰臥、恒溫條件(一般為2226。C)下，無(wú)任何身體活動(dòng)及緊張思維活動(dòng).全身肌肉松弛、消化系統(tǒng)茲于靜止?fàn)顟B(tài)時(shí)所需的能量消耗。此時(shí)機(jī)體處于維持最基本的生命活動(dòng)狀態(tài)能量消耗僅用以維持體溫.心跳.呼吸.各器宮組織和細(xì)胞基本功能等生命活動(dòng)。尋礎(chǔ)代謝所消耗的能量通常以基礎(chǔ)代謝率(basaljnetabolicrate,ESMR)來(lái)表Tpxo基礎(chǔ)代謝率受很多因素的影響，主要有以下幾個(gè)方面：1體型與機(jī)體構(gòu)成年齡性別種族營(yíng)養(yǎng)狀態(tài)內(nèi)分泌其他珂?zhèn)}物總應(yīng)倉(cāng)物熱效應(yīng)(the

13、rmicef-fecto-ffood-jTEF)是指由于攝食弓 I 起的額外能量消耗，又稱為食物特姝動(dòng)力作用(specificdynamicactionSDA)o人體在攝食過(guò)程中由于要對(duì)食物中營(yíng)養(yǎng)素進(jìn)行消化、 吸收.合成、 代謝.轉(zhuǎn)化等需要額外消耗能邕同時(shí)引起體溫升高和散發(fā)能量。侃人體的能量讓量人體的能量需要量是指維持人體正常生理功能所需要的能量。確定各類人群或毎個(gè)2人的能量需要量，對(duì)于指導(dǎo)人們改善飲龕結(jié)構(gòu)、 維持能量平衡.提高僅康水平非常重要。在正常情況口能量需要量實(shí)際上就是人體的總能量消耗毎故應(yīng)從實(shí)際測(cè)走或合理估計(jì)的能量消耗量來(lái)確定能量需要量。遲人體的能量消耗成年人的能量消耗主要用于維持基

14、礎(chǔ)代謝、身體活動(dòng)和食物熱效應(yīng)三個(gè)方面的需冬嬰幼兒、兒童、青少年還應(yīng)包括生長(zhǎng)發(fā)肓的能量消耗;孕婦還應(yīng)包括子宮.乳房.胎盤胎兒的生長(zhǎng)及體脂儲(chǔ)備;乳母還要滿足乳汁分泌的需要。17能童勰量的計(jì)算1計(jì)算法：人體的能量消耗量或霧耍量可用基礎(chǔ)能量消耗(睚)乘以體力活動(dòng)水平系數(shù)(PAL)來(lái)估算。2調(diào)查記錄法：體重増加時(shí)：每天能量消耗量(町)=(每天能量標(biāo)人量術(shù))一體重増加量(kg)X29(町)/調(diào)查天數(shù)(d)體重減少時(shí)： 毎天能量消耗量(町)二(毎天能量攝人量(MJ)十體重減少量(kg)X29001)/查天數(shù)(d)2實(shí)救室測(cè)定法：能量需要量一氧熱價(jià)(kj/L)X氧的消耗量(L)人體能量代謝的最佳狀態(tài)是達(dá)到能量

15、消耗與能量攝人的平衡這種能量平衡能使機(jī)體保持儷康并能勝任必要的社會(huì)經(jīng)濟(jì)活動(dòng)。能量代謝失衡即能量缺乏或過(guò)剩都對(duì)機(jī)體健康不利。逗育踵平衡的青義若人體攝人能量不足，機(jī)體會(huì)運(yùn)用自身儲(chǔ)備的能量甚至消耗自身組織臥滿定生命活動(dòng)需要。長(zhǎng)朗能量不足，在一定時(shí)期內(nèi)機(jī)體會(huì)出現(xiàn)基礎(chǔ)代謝降低、體力活動(dòng)減少和體重下降以減少能量的消耗，使機(jī)體產(chǎn)生對(duì)低能量攝人水平的適應(yīng)狀態(tài)引起兒童生長(zhǎng)發(fā)育停滯， 成人消瘦和工作能力下降。能量攝人不足造成太少的脂肪儲(chǔ)蒞身體對(duì)環(huán)境的適應(yīng)能力和抗病能力也因此而下降。若能量攝人過(guò)剩,則會(huì)在休內(nèi)儲(chǔ)存起來(lái)。 人體內(nèi)能量的主要儲(chǔ)存形式杲脂肪。長(zhǎng)期攝人能量過(guò)多會(huì)使人發(fā)胖， 増加心腦血管疾病.糖尿病等疾病的危

16、險(xiǎn)性， 對(duì)身心僅康不利。因此，維持機(jī)體能量平衡杲僅康的基瑞。20肓踵過(guò)剩與肥胖肥胖是一種既有遺傳基因缺陷又有過(guò)倉(cāng)和運(yùn)動(dòng)不足等環(huán)境因素影響的因素慢性疾病，嚴(yán)格的定義是身體脂肪的過(guò)量?jī)?chǔ)存，表現(xiàn)為脂肪細(xì)胞增多或細(xì)胞體積増大即全身脂肪組織塊増大與其他組織失去正常比例的一種狀態(tài)。21控制能量攝入量攝取不同成分的食物對(duì)能量的頷外消耗有所不同一般碳水化合物的 TEF 為5%-10%,脂肪為 0%-5%,而蛋白質(zhì)最高,可達(dá)到 20%-30%22.人體能量需要量的測(cè)定方法直接測(cè)定法間接測(cè)走法 23育踵的主要食物來(lái)源能量主要來(lái)源于食物中的三大營(yíng)養(yǎng)素-碳水化合物.脂肪和蛋白質(zhì)24.人術(shù)量飾施原里1直接測(cè)熱法。使待測(cè)

17、對(duì)象進(jìn)入一特殊裝備的小室內(nèi)，小室周圍被水層所色圍，機(jī)體所散失的熱量即被水吸收，并使水溫上升，根據(jù)水溫的變化和水量即可計(jì)算出人體所散發(fā)的熱量，也就是人體能量需要量2間接測(cè)熱法，產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素在體內(nèi)氧化產(chǎn)能時(shí)會(huì)消耗氧氣生成二氧化碳3膳食調(diào)查法，準(zhǔn)確計(jì)算出一定時(shí)間內(nèi)攝取的食物所含能量同時(shí)測(cè)定同期內(nèi)體重孌化，即可確定成年人平均的能量消耗4生活觀察法，專人跟隨調(diào)查對(duì)象，詳細(xì)記錄 24小時(shí)內(nèi)各項(xiàng)活動(dòng)及所占用時(shí)間25據(jù)卿毓IKft物提供能量的食物王要杲谷類.油脂和糠。 谷類供給寶寶所需能量的 50L60珞還可提供 30敘上的蛋白質(zhì)，谷類還是維生素B八煙酸的主要來(lái)源。另外谷類的維生素和礦物質(zhì)主要分布在谷胚和麥皮之

18、中，因此，應(yīng)注意粗細(xì)搭配少吃精米精面。構(gòu)成人體蛋 m 質(zhì)的氨基酸約有2。種,按其營(yíng)養(yǎng)特性可分為 3類，即必需氨基酸、半必需氨基酸和非必需氨基酸。2了必需氨歸樓必需氨基酸(essentialaminoacidEAA)是指人體內(nèi)不能合咸或合成速度極慢，不能滿足人體需要，必須由食物供給的氨基酸。必需氨基酸有8種:異亮氨酸*亮氨酸.蘇氨酸.苯丙氨酸*色氨酸*賴氨酸蛋氨酸門頡氨酸。另外丿組氨酸是嬰幼兒的必需氨基酸， 所以嬰幼兒的必需氨基酸有 9 種。28氨疊模式某種蛋白質(zhì)中各種必需氨基酸的構(gòu)成比例稱為氨基酸模式。即根據(jù)蛋白質(zhì)中必需氨基酸含量，次含量最少的魚(yú)氨酸為1計(jì)算出的其他氨基酸的相應(yīng)比值。29蛋臼質(zhì)

19、的亟陣用兩種或兩種臥上食物蛋日質(zhì)混合食用其中所含有的必需氛基酸取長(zhǎng)補(bǔ)短相互補(bǔ)充丿達(dá)到較好的比例，從而提高蛋白質(zhì)利用率的作用，稱為蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用。30蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)學(xué)分類及生理功能營(yíng)養(yǎng)學(xué)上根抿食物蛋白質(zhì)所含氨基酸的種類和數(shù)量將倉(cāng)物蛋白質(zhì)分三類：完全蛋白反這是一類優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。它們所含的必需氨基酸種類齊全， 數(shù)量充足， 彼此比例適當(dāng)。這一類蛋白質(zhì)不但可以維持人體健康還可以促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)肓，半完全蛋白質(zhì)，這類蛋白質(zhì)所含氨基酸雖然種類齊全，但其中某些氨基酸的數(shù)量不能滿足人體的需爲(wèi)它們可以維持生命， 但不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育；不完全蛋白質(zhì)這類蛋白質(zhì)不能提供人體所需的全部必需氨基酸，單純靠它們既不能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育，也不能

20、維持生口o生理功能：構(gòu)成機(jī)體，修補(bǔ)組織構(gòu)成體內(nèi)多種重要生理活性物質(zhì)提供能量維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定杠脂肪酸的分類脂肪酸的種類與生理特性脂肪酸有四十余種根抿其碳璉的長(zhǎng)短泡和程度.空間結(jié)構(gòu).雙鍵位置的不同， 有多種不同的分類方式。常常根據(jù)脂肪酸的飽和程度，即不泡和鍵的數(shù)目，將脂肪酸分為飽和脂肪酸(saturatedfattyacid,SFA)和不飽和脂肪酸（unsaturatedfattyacidUSFA）o 飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間以單鍵形式相連，即碳碳雙鍵數(shù)目為0的脂肪酸。不飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中碳碳之間有1個(gè)及1個(gè)以上雙鍵的脂肪酸。不飽和脂肪酸又可分為單不泡和脂肪酸.（monounsat

21、uxat&dfsttyacidMUFA）#口務(wù)不飽和脂肪酸（polyunsatuzatEdfattyscidsPUFA）兩種，兩者都具有降低血脂的作用。單不飽和脂肪酸是指分子結(jié)構(gòu)中相互連接的碳原子之間存在著一個(gè)不飽和雙鍵，即碳碳雙鍵數(shù)目為 1 的脂肪酸。多不飽和脂肪酸是由 2個(gè)或 2 個(gè)以上雙鍵，雙鍵數(shù)目左2的脂肪酸。32鳩脂肪韶快必需脂肪酸是指機(jī)體生命活動(dòng)必不可少，但機(jī)體自身又不能合成，必須由食物供給的多不飽和脂肪酸（PUFxO0n-6系列的亞j由酸和3 系列的亞麻酸是人體必需的兩種脂肪酸。它們都是多不飽和脂肪臨其中以亞油酸最為重冬它在一定程度上可以潛代和節(jié)約亞麻酸。 事實(shí)上n-6n-3系列

22、中許3多脂肪酸如花生四烯酸（曲），二十磯五烯酸 CEPA）、二十二碳六烯酸（DHA）等都是人體不可缺少的 但人體可利用亞,由酸和亞麻酸合成逑些脂肪酸。囲脂肪的生理功能供給能量， 脂肪杲高能量密度的營(yíng)養(yǎng)素，是人體能量的重要來(lái)源，也是體內(nèi)過(guò)剩能量的一種儲(chǔ)存方式；構(gòu)成身體成分，成年人的體脂占體重的 10%2 理肥胖者可達(dá) 30%60%；提供必需脂肪酸亞油酸和亍亞麻酸為人體必需脂肪酸它們?cè)谌梭w內(nèi)不能合成，必須由食物供給，多存在于植柳油中,促進(jìn)脂滾性維生素的吸收脂溶性維生素辺括維生素瓜XE.K,它們常與脂肪并存,必須隨看脂類物質(zhì)的吸收而吸收。34.破水化合物嗨飯生理功能碳水化臺(tái)物（carbohydrat

23、e）是由碳、氫和氧三種元素組成，由于它所含的氫氧的比例為二比一，和水一胳故稱為碳水化合物0碳水化合物種類較多，目前常常根據(jù)聚合度將碳水化合物分対糖低聚糠和多糖三種。將單褲（葡萄瀛果楸半乳虢）；雙糊備楸麥芽林乳犍）糖醉低聚櫥異麥芽低聚斷低聚果糠、大豆低聚棘多糖：淀粉多糖（淀粉、糖原）非淀粉多糖糠酹有刮味，對(duì)酸、熱有較高的穩(wěn)定性,不容易發(fā)生美拉德反應(yīng)且具有能量值低，代謝不受胰島素調(diào)節(jié)，不能被口腔中徽生物利用等優(yōu)勢(shì)， 常作為甜味劑替代食棘用于粧尿病患者食品等食品中瞻食纖維是一般不易被消化的倉(cāng)物營(yíng)養(yǎng)素冷為可濤性和非可濬性瞳食纖維,主要來(lái)自于植物的細(xì)胞壁， 包括纖維素/半纖維素，樹(shù)脂/果膠及木質(zhì)素等,1

24、食纖維罡健康飲食不可缺少的,纖維在保持消化系統(tǒng)僅康上扮演者重要的角魚(yú),同時(shí)攝取足夠的纖維也可以預(yù)防心血管疾病.癌癥、 糠尿病以及其它疾病,纖維可以清潔消化壁和増強(qiáng)消化功能纖維同時(shí)可稀釋和加速食物中的致癌物質(zhì)和有毒物質(zhì)的移除保護(hù)脆弱的消化道和預(yù)防結(jié)腸癌，纖維可減緩消化速度和最快速排泄膽固酹所以可讓血液中的血糖和膽固醇控制在最理想的水平36蛋白質(zhì).鹿鼠碳水化合物矗成特點(diǎn)及生理功能蛋白質(zhì)的特點(diǎn)是一類復(fù)雜的高分析有機(jī)化合物主要含有瞧氫.氧、氮四種元幕多數(shù)蛋臼質(zhì)還含有硫和磷，有些蛋日質(zhì)還含有味銅.猛.鋅等,由于碳稅化合物和脂肪中不含氮元素所以蛋白質(zhì)杲人體氮唯一來(lái)源， 因而氮元素被稱為蛋白質(zhì)的特征元素，蛋

25、白質(zhì)的平均含氮量約為 16%,這是蛋白質(zhì)元素組成的一個(gè)特點(diǎn)也是凱氏定氮法測(cè)定蛋白質(zhì)含量的計(jì)算基瑞，即以測(cè)出的含蛋白質(zhì)的生理功能： 構(gòu)成集體， 修補(bǔ)組織,構(gòu)成體內(nèi)多種重要生理活性物質(zhì)提供能量,維持機(jī)體內(nèi)環(huán)境穩(wěn)定脂類的組成特點(diǎn)脂類杲一類具有重雯生物學(xué)作用的有機(jī)化合物，它們都能溶解于有機(jī)濬劑，而不滾于水，脂類約占人體體重的 12.5%是人體必需的宏量營(yíng)養(yǎng)素之一，是人體的重要組成成分；脂類包括脂類和類脂兩大類，類脂主要有磷脂 x固醉類等，食物中的脂類95%是脂肪， 5焜其他脂類， 人體內(nèi)儲(chǔ)有的脂肪類中脂肪含量高達(dá)抽脂類的生理功能：供給能量，構(gòu)成身體成分,提供必需脂肪酸： 促進(jìn)脂溶性維生素的吸收； 維持

26、體溫.保護(hù)臟器碳水化合物的組成特點(diǎn)碳水化合物杲由碳、 氫*氧三種元素組成的一類有機(jī)化合物，碳水化合物是人類生存的最基本物質(zhì)和最重要的能量來(lái)源，目然界的碳水化合物主要來(lái)自植物的光合作用磯水化合物的生理功能：提供能量；構(gòu)成機(jī)體組織,蛋白質(zhì)節(jié)約作用,輔助脂肪代謝,解毒護(hù)肝作用,増強(qiáng)腸道功能37育愜白貢、脂肪莒養(yǎng)價(jià)值怖價(jià)食物蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)：蛋白質(zhì)含量蛋白質(zhì)的消化率蛋白質(zhì)的利用率脂肪營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)：脂防的消化率脂肪酸的組成脂溶性維生素含量38蛋臼晁腋及碳水化合瞬化吸收的主要部位.三者的主要食物來(lái)源蛋白質(zhì)的消化吸收主要部位是為和小腸， 主要食物來(lái)源：蛋白質(zhì)廣泛存在于食物中丿肉類、魚(yú)類、蛋類、奶類、谷類

27、、豆類.堅(jiān)果類甚至蔬菜水果中都含有蛋白質(zhì)，按其來(lái)源可分為動(dòng)物性和植物性兩大類，含蛋白質(zhì)數(shù)量豐富其質(zhì)量良好的食物有肉類.魚(yú)類.蛋類.奶類。豆類鬲類消化吸收的主要部位：脂類的消化主要在小腸中進(jìn)行，吸收王要在十二直腸下段和盲眛主要食物來(lái)源主要包括各種動(dòng)植物性倉(cāng)物中的脂類和至調(diào)用由碳水化合物消化吸收的主要部位：碳水化合物的消化主要在小腸內(nèi)進(jìn)行吸收的王要是空腸。 主要龕物來(lái)源來(lái)自谷類、 堇類.雜豆類、根莖類蔬果.堅(jiān)果等植物性龕物，這些倉(cāng)物中的碳水化合物以淀粉為主，還有較為豐富的非淀粉多未氛低聚犍等39蛋服碳水化合W6機(jī)體中的代謝齷蛋白質(zhì)的代謝過(guò)程；氨基酸被吸收后沿著肝門靜脈進(jìn)入肝臟，人體蛋白質(zhì)更新釋放的

28、氮基酸 70 沁 0%也可被重新利用一部分氛基酸在肝臟內(nèi)進(jìn)行分解或合成蛋白質(zhì)，另一部門氨基酸繼續(xù)隨血濃分布到各個(gè)組織器官，合成各種特異性的組織蛋 m 質(zhì)，未被利用的氨基酸經(jīng)代謝轉(zhuǎn)化為含氮化合物，如尿素.氨、尿酸和肌酊的個(gè)由尿或其他途徑排出體外， 或轉(zhuǎn)化為糖原和脂肪，也有一些氨基酸被分解供能，肝臟是蛋白質(zhì)代謝的主蘿器官，腎臟是蛋白質(zhì)大寫廢物排泄的主要器官在消化道內(nèi)蛋白質(zhì)不可能全部被消化吸收，未被消化的蛋 m 質(zhì)和被咅吩消化的蛋日質(zhì)不易被腸壁吸收后，如吸收了少量即引起過(guò)矽反臥初選尋麻疹、哮喘等癥狀未被消化的蛋白質(zhì)在犬腸內(nèi)受到細(xì)菌的作用，發(fā)生腐敗，產(chǎn)生有毒物質(zhì)，犬部分隨姿便排出體外，少量被腸粘膜吸收

29、，隨血液運(yùn)往肝虬進(jìn)行生理解毒，熱后隨尿謝非出脂類的代謝過(guò)程：吸收后的脂類大部分儲(chǔ)存于脂肪組織，作為能量?jī)?chǔ)備 n 需要時(shí)動(dòng)用，一部分作為新細(xì)胞組成成分，存于腦腎脾.肺等重要器宮或被腺體利用 合成其分泌物如乳汁、 皮脂， 性激素等一部分在肝內(nèi)轉(zhuǎn)變?yōu)榱字涂吩M(jìn)行儲(chǔ)存，一部分氧化分解成二氧化碳和水丿釋放能量。肝臟是脂類消仏吸收與代謝的重要器官碳水化合物的代謝過(guò)程：碳水化合物必須經(jīng)過(guò)消化變成單犍后才能祓小腸黏膜上皮細(xì)胞吸收， 吸收的主耍部分是空腸單糊吸收的方式既有主動(dòng)吸收，又有被動(dòng)擴(kuò)散，故各種單糖的相對(duì)吸收速度不同一些不能在小腸內(nèi)消化的碳水化合物可被結(jié)腸內(nèi)的徽生物并被這些微生物制用以及被大腸黏膜吸收，

30、葡萄糖被吸收后在體內(nèi)可發(fā)生三個(gè)方面的變化， 一是直接進(jìn)入組織細(xì)胞，氧化供能，二是暫時(shí)不被細(xì)胞需要的葡萄糠在肝臟和肌肉里被合成糖原儲(chǔ)存起來(lái)，三是以肝犍原和肌粧原儲(chǔ)存的葡萄糖是有限的，如果肝臟和肌肉懸丕兀剩余的葡萄糖就轉(zhuǎn)變成脂肪儲(chǔ)存存在脂肪組織中40.宏量營(yíng)養(yǎng)素的主要會(huì)物來(lái)源1蛋白質(zhì)脂類碳水化合物41氮平衝念廈意義機(jī)體在一定時(shí)間內(nèi)攝入氮量和排出量的關(guān)系可用氮平衡表示由于攝入氮和排出氮幾乎來(lái)自蛋臼質(zhì)所以氮平衡是反映體內(nèi)蛋白質(zhì)代謝情況的一4種方法，常用于了解人體蛋白子的需要量和評(píng)價(jià)人體的營(yíng)養(yǎng)狀況氮平衡的意義：攝入氮與排出氮的差值42.蛋白質(zhì).膨阪碳水化合蜩入不當(dāng)時(shí)對(duì)人體的影響答：蛋白質(zhì)攝入不當(dāng)對(duì)人體的

31、影響：如果膳倉(cāng)中蛋白質(zhì)長(zhǎng)朗攝入不足，將出現(xiàn)員氮平衡，負(fù)氮平衡的出現(xiàn)表示組織蛋白質(zhì)分解的同時(shí)，不能進(jìn)行相應(yīng)的蛋日質(zhì)合成，以維持組織細(xì)胞的更新蛋日質(zhì)更新速度快的組織 如小腸黏腹首先受到影響導(dǎo)致消化不良 慢性腹瀉;繼后肝臟受到影響， 脂肪浸潤(rùn)， 血漿蛋白質(zhì)合成不足， 出現(xiàn)水腫；肌肉蛋白質(zhì)合成不足，肌肉萎縮，抗體合成減少， 抵抗力下降長(zhǎng)期的員氮平衡， 在成年人可表現(xiàn)為痕倦， 體重顯著下降.肌肉萎縮.貧血、血漿蛋白貢合成減少并可逐漸發(fā)展為營(yíng)養(yǎng)水腫在幼兒.青少年主要表現(xiàn)為生長(zhǎng)發(fā)育遲緩 消瘦.體重過(guò)輕、 賈血、水腫甚至智力發(fā)肓障礙。如果膳食中蛋白質(zhì)長(zhǎng)期攝入過(guò)邕則機(jī)體會(huì)増加蛋白質(zhì)的分解排除，導(dǎo)致肝臟、腎臟負(fù)擔(dān)

32、加重，臟器受損脂類攝入不當(dāng)對(duì)健康的影響：如果鹿食脂類長(zhǎng)期供應(yīng)不足可弓I起必需脂肪酸.脂類和某些脂滾性維生素的缺乏可導(dǎo)致皮膚干燥，鱗片上皮脫屑，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，智力低下昇性器宮發(fā)育不宸生殖障礙等。由于人體對(duì)脂類的實(shí)際需要量不高因而脂類攝入量不當(dāng)中的王要問(wèn)題是脂肪攝入過(guò)多，從而給人體健康更帶來(lái)危害，攝入脂肪過(guò)多會(huì)引起肥胖和脂肪肝，膳龕中脂肪總攝入量與動(dòng)脈粥樣硬化性疾病.冠心病.高血壓等心血管疾病的發(fā)病率和死亡率呈正相關(guān)，高脂肪膳食，可引起某些癌癥的發(fā)病率增高，都與長(zhǎng)期過(guò)量進(jìn)食脂肪食物有直接關(guān)系碳水化合物攝入不當(dāng)對(duì)人體健康的戢響：碳水化合物攝入不定或過(guò)度活動(dòng)又不増加碳水化合物的供給，導(dǎo)致細(xì)胞中的碳水化

33、合物儲(chǔ)備耗竭，可使血糖值下降到正常值一下，發(fā)生低血糖。低血犍科導(dǎo)致乏力，其最嚴(yán)重的后果是中樞神經(jīng)系統(tǒng)功能索亂甚至能引起低血粧昏迷和死亡， 另一方面機(jī)體為了維持血糠濃度的穩(wěn)定共和滿足腦部的供能體內(nèi)精異發(fā)生得到激活脂肪動(dòng)員加強(qiáng) 當(dāng)人體糖供應(yīng)不足使肝細(xì)胞再生受到影響，易導(dǎo)致肝臟受到損傷，從而使人體對(duì)肝炎病毒的免疫力下降，膳食中碳水化合物攝入超過(guò)人休需要時(shí)，由于機(jī)體對(duì)碳水化合物的儲(chǔ)存量有限，多余的碳水化合物將轉(zhuǎn)變?yōu)橹緝?chǔ)存在脂肪組織中，引起肥胖，肥胖又是許多慢性疾病等的危險(xiǎn)因素，長(zhǎng)期的高碳水化合物攝入對(duì)糖尿病發(fā)生和發(fā)展不刊，另外精制糖如產(chǎn)糠攝入過(guò)量易誘發(fā)智齒每相知?dú)w瞻養(yǎng)轆原則糠尿病膳食調(diào)控的基本原則如

34、下；合理控制總能量：合理控制總能量是糠尿病施食調(diào)控的首要原則選用高分子碳水化合物，嚴(yán)格限制小分子糠的攝人適當(dāng)增加膳食纖維的攝入控制脂肪和膽固醉的攝人心腦血管疾病及高脂血癥是糖尿病常見(jiàn)的并發(fā)癥，因此糊尿病飲食應(yīng)注意控制脂和膽固醇的攝入選用優(yōu)質(zhì)蛋臼質(zhì)糖尿病患者宜多選用豆類.魚(yú)、禽、瘦肉等食物，膳倉(cāng)中應(yīng)有vs的蛋白質(zhì)為優(yōu)質(zhì)蛋m質(zhì)攝入豐富的維生素和礦物貢，糖尿病患者較易岌生維生素和礦物貢缺乏，因此供給足夠的維生素和礦物質(zhì)是糖,尿病膳負(fù)調(diào)控的原則之一合理進(jìn)餐制處定時(shí)定量終身膳食控制：糖尿病膳食宜因人而異強(qiáng)調(diào)個(gè)體化44.維生素和礦物質(zhì)的分類和特點(diǎn)維生素的分類：脂溶性維生素和水溶性維生素細(xì)生專的特昴它們均以

35、本體或可被機(jī)體利用的前體形式存在于天熱食物中它們既不參與機(jī)體組織的構(gòu)成， 也不供給能量，王要作対調(diào)節(jié)物貢，調(diào)節(jié)各種生理功能大多數(shù)維生素不能在體內(nèi)合成也不能大量?jī)?chǔ)存于組織中所以必須經(jīng)常由食物供給維生素常以輔酶或輔基的形式參與酶的功能維生素的人體需要量很少，但在調(diào)節(jié)物質(zhì)代謝過(guò)程中去卩起著十分重要的作用絕對(duì)不能缺少不少維生素具有幾種結(jié)構(gòu)相近.生理功能相同的化合物礦物質(zhì)的分類，人休中含有的各種元素，除了磯.氧.氫.氮等主要以有機(jī)物的形式存在以外，其余的60多種元素統(tǒng)稱為礦物質(zhì)（也叫無(wú)機(jī)鹽）。其中25種為人體營(yíng)養(yǎng)所必需匚鈣.鎂、鉀、鈉.黴硫、氯了種元素含量較多，約占礦物質(zhì)總量的 6080%,稱為宏量元素

36、。其他元素如鐵、銅、瓠鋅、猛、相、鉆*洛錫.iFLx硅.漂氤硒共辺種存在數(shù)量極少， 在機(jī)休內(nèi)含量少于 0.005%,被稱為微量元素礦物質(zhì)的特點(diǎn)：礦物馬在體內(nèi)不能合成必須從食物和飲用水?dāng)z取丿攝入體內(nèi)的礦物質(zhì)不能自行消失經(jīng)機(jī)體新陳代謝每天都有一定量礦物質(zhì)隨糞尿、5汗頭戾指甲及皮膚粘膜脫落而排出體外，也可隨月經(jīng).哺恥排精等過(guò)程丟失， 因此礦物質(zhì)必須不斷地從膳食中供給物質(zhì)在體內(nèi)的分布有其特殊性，鐵集中分布在紅細(xì)胞，碘只要集中在甲狀腺，鉆主要集中在紅骨髓， 鋅王要在肌肉鈣、磷主要在骨和牙齒磯主要在脂肪組織礦物質(zhì)之間存在協(xié)同或拮抗作用，如膳食中鈣化和磷比例不合適，可影響兩種元素的吸收， 過(guò)量的鎂干擾鈣的代

37、謝過(guò)量的鋅影響銅可抑制鐵的吸收某些微量元素產(chǎn)生毒性作用，某些黴量元素在體內(nèi)雖需要量很少，但其生理劑量與中毒劑量范圍較窄，攝入過(guò)多易產(chǎn)生毒性作用4 5不麗斃S生素或礦物質(zhì)缺乏與過(guò)量所引起於癥狀維生素盤缺乏；容易導(dǎo)致夜盲癥，上皮細(xì)胞和皮膚干燥以角質(zhì)化.干眼病、 感染維生素幾過(guò)量淇毒性之成分是視網(wǎng)質(zhì)，常因服用過(guò)量魚(yú)肝油或維他命所引起，其癥狀包括皮膚炎或紅腫.頭疼.肝臟與臟臟腫大.骨骼及關(guān)節(jié)疼痛，以及倉(cāng)欲不振和腸胃不適等孕婦若攝取過(guò)量則易產(chǎn)下畸形胎兒維生素 D缺藝；容易導(dǎo)致兒童佝僂癥及成人軟骨癥維生素 D 過(guò)量:容易導(dǎo)致鈣質(zhì)吸收及鈣質(zhì)沉淀在腎臟、心臟及血管，而造成組織傷害，同時(shí)引發(fā)高血鈣癥維生素E缺乏

38、：嬰兒導(dǎo)致貧血，兒童和成人導(dǎo)致神經(jīng)病孌和肌病維生素E過(guò)豊攝取易意志維生素認(rèn)延長(zhǎng)血液粲固時(shí)間維生素 K缺乏：延長(zhǎng)血液礙結(jié)時(shí)間維生素K 過(guò)童=高劑量的人工合成維生素 K 具有毒性，包括貧血.高膽紅質(zhì)血癥及黃疸病維生素 （:缺乏： 會(huì)造成壞血病.牙齦出血.徽血管灸脆務(wù)影響傷口顛合，喪失食欲、疲倦維生素 f 過(guò)量：會(huì)產(chǎn)生胃部發(fā)炎、腸胃不適.腹瀉等副作用維生素鞏缺乏； 食欲不良、 生長(zhǎng)遲滯;長(zhǎng)期缺乏，易患腳氣病丿止匕外，還有心搏加服心肥尢水腫等維生素現(xiàn)過(guò)量：過(guò)多的維生素創(chuàng)會(huì)由尿液排出體外維生素乃 2缺乏： 嘴唇干裂.口角炎及舌灸維生素肥過(guò)量：過(guò)量的維生素貞會(huì)由尿液排出體外維生素瑪抉乏可發(fā)生癩皮病，引起消

39、化述精袖神經(jīng)系統(tǒng)和皮膚病變以皮炎、腹瀉和癡呆維生素陰過(guò)量； 皮膚潮紅.眼部不適、 惡心、嘔吐丿大劑量服用時(shí)還會(huì)出現(xiàn)黃疸.轉(zhuǎn)氨酶升高等肝功能異常以及葡萄糖耐量的變化葉缺乏： 易進(jìn)成巨球性貧血； 孕歸若缺乏，則易造成濟(jì)產(chǎn)或產(chǎn)下袖經(jīng)管缺陷癥的畸形胎兒葉酸過(guò)量：毒性極低期嚴(yán)重的鈣質(zhì)缺乏成人可能會(huì)造成骨骼疏松癥，兒童會(huì)產(chǎn)生佝僂病鈣過(guò)持續(xù)補(bǔ)充鈣會(huì)増加腎結(jié)石的機(jī)會(huì)， 導(dǎo)致血鈣上升，降低腎臟的功能乏二低磷佝僂癥和骨質(zhì)流失等癥狀磷過(guò)量二過(guò)量磷容易導(dǎo)致鈣吸收不良，低鈣血癥.骨質(zhì)流失乏二生病或長(zhǎng)期酗酒者，而導(dǎo)致肝硬化,以及長(zhǎng)期使用些藥物如利尿劑,才會(huì)發(fā)生鎂缺乏的情形癥狀包括衰弱、 迷糊等，嚴(yán)重時(shí)，肌肉不自主抽續(xù)及生

40、長(zhǎng)障礙鎂過(guò)豊軟弱.惡心、 抑郁、 肌肉麻痹及心臟和呼吸袞竭展乏： 可使神經(jīng).肌肉 消化、 心血笥泌尿.中樞神經(jīng)等系統(tǒng)發(fā)生功能性或病理性改我，王要表現(xiàn)為肌肉無(wú)力或癱瘓.心律失常、 橫紋肌肉裂解癥及腎功能障礙等鉀過(guò)量：主妾表現(xiàn)在袖經(jīng)、肌肉和心血管等方面， 油經(jīng)亠肌肉表現(xiàn)為極度疲乏軟弱，四肢無(wú)力，下肢沉重，心血管系統(tǒng)可見(jiàn) b率緩團(tuán)心音減弱缺乏:可出現(xiàn)惡心、 嘔吐 S 視力模糊、 心率加速.脈搏細(xì)弱、血壓下降.疼痛反射消失，甚至昏迷，外周循環(huán)袞竭等嚴(yán)重鈉缺乏可致休克終因急性腎功能衰竭而死亡鈉過(guò)量：可導(dǎo)致高血壓謎乏：可能造成低氮?dú)庑源x性堿中毒,?？砂l(fā)生肌肉收縮不良，消化功能受損,且可影響生長(zhǎng)發(fā)肓氯過(guò)量

41、： 嚴(yán)重失水.持續(xù)攝入過(guò)多議化鈉或過(guò)多氮化說(shuō)臨床上輸尿管-腸吻合術(shù) 腎功能袞竭贈(zèng)乏：主要因集體需耍量增加且摩龕鐵攝入不足引起， 月經(jīng)過(guò)多.痔瘡.消化道潰瘍.腸道寄生蟲(chóng)等疾病的出血鐵過(guò)量；積蓄可發(fā)生血色病鋅缺乏缺；鋅可引起生長(zhǎng)發(fā)肓停滯，倉(cāng)欲減退或有異食癖， 味賈.嗅賈異常， 傷口貳合不良。兒童長(zhǎng)期缺乏鋅可導(dǎo)致生長(zhǎng)發(fā)肓不良， 性成熟延遲.第二性征發(fā)育障礙。 成長(zhǎng)長(zhǎng)期缺鋅可導(dǎo)致性功能減退.精子數(shù)減只胎兒畸形.皮膚粗糙.免疫功能降低等鋅過(guò)量： 過(guò)量的鋅可干擾銅.鐵和其他徽量元素的吸收和刊用，損害免疫功能，成人一次攝入遼以上的鋅可發(fā)生鋅中毒，引起急性腹癘腹泓惡心.嘔吐等臨床癥狀碘缺乏： 可引起生長(zhǎng)岌育遲

42、緩、 智力低碘召量：可弓起為性甲狀腺腫、碘性甲狀腺功能亢進(jìn)癥，橋本甲狀腺炎等硒缺乏：影響機(jī)體抗氧化能力和免疫功能硒過(guò)量訶引起中毒，其中癥狀為惡心、嘔吐、疲勞、煩躁、頭發(fā)脫落.支架變形、皮膚損傷、神經(jīng)系統(tǒng)異常、肢端麻木、抽搐等， 嚴(yán)重者可致死亡關(guān)節(jié)熱動(dòng)脈病.色素消失神經(jīng)改變.犍耐量下降.血清中膽固醉増加及心律不齊等現(xiàn)象銅過(guò)量：口腔有金屬味流涎、上腹疼痛、惡心、嘔吐及嚴(yán)重腹瀉可引起溶血性賞血、肝功能衰埶腎功能衰竭、休克、昏迷或死亡46.不麗楽I生素耐物質(zhì)的生理功能維生素 A的生理功能：維持正常視覺(jué)功能維持皮膚黏膜兗整性維持和促進(jìn)免疫功能促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育和維護(hù)生殖功能抗癌作用維生素 D的生理功能：促進(jìn)小

43、腸對(duì)鈣的轉(zhuǎn)運(yùn)促進(jìn)腎小管對(duì)鈣.磷的重吸收對(duì)骨細(xì)胞呈現(xiàn)多種作用通過(guò)維生素D內(nèi)分泌系統(tǒng)調(diào)節(jié)血液鈣.磷平衡維生素 E的生理功能：抗氧化作用預(yù)防衰老抗動(dòng)脈粥樣硬化作用抗癌作用對(duì)坯胎發(fā)育和生殖的影響維生素 K的生理功能：促進(jìn)血液礙固2促進(jìn)骨礦化作用維生素 C的生理功能：抗氧化作用促進(jìn)膠原形成提高免疫功能促進(jìn)神經(jīng)遞質(zhì)的合成促進(jìn)類固醇的爲(wèi)化反應(yīng)促進(jìn)生血功能解毒作用防癌作用維生素 B1 的生理功能：構(gòu)成輔酶，參與能量代謝抑制膽堿酯酶的活性,促進(jìn)腸挪動(dòng)與神經(jīng)系統(tǒng)功能有關(guān)與心臟功能有關(guān)維生素瓏的生理功能：參與體內(nèi)生物氧化與能量代謝參與機(jī)體的抗氧化作用維生素 B5 的生理功能:構(gòu)成輔酶，參與能量代謝作為葡萄糠耐量因子

44、的組分保護(hù)心血管葉酸的生理功能：構(gòu)成輔陽(yáng)充當(dāng)一碳單者可發(fā)生銅性貧血，還可見(jiàn)到6位傳遞體參與瞟吟和胸腺噸咗的合成參與氛基酸代謝， 在甘氨酸與絲氨酸.組氨酸與谷氨酸配合維生素現(xiàn) 2促進(jìn)骨髓紅細(xì)胞生長(zhǎng)，預(yù)防惡性貧血礦物質(zhì)的生理功能；參與機(jī)體組成的構(gòu)成調(diào)節(jié)生理功能構(gòu)成機(jī)體生理活性物質(zhì)鈣的生理功能：構(gòu)成骨酩和牙齒調(diào)節(jié)體內(nèi)酶的活性維持神經(jīng)和肌肉的活動(dòng)磷的生理功能：構(gòu)成骨骼和牙齒參與能量代謝構(gòu)成重要生命物質(zhì)維持生物履正常結(jié)構(gòu)酶的重要成分調(diào)節(jié)酸堿平衡鎂的生理功能；激活多種酶的活性維護(hù)骨骼結(jié)構(gòu)和功能維持體內(nèi)的酸磁平衡和袖經(jīng)、肌肉的應(yīng)激性心血管系統(tǒng)保護(hù)因子鉀的生理功能： 參與碳水化合物.蛋白質(zhì)的代謝維持細(xì)胞內(nèi)正常

45、滲透壓3維持神經(jīng).肌肉的應(yīng)激性和正常功能4維持心肌的正常功能維持細(xì)胞內(nèi)、外正常的酸堿平衡鈉的生理功能：調(diào)節(jié)體內(nèi)水分與滲透壓維持酸堿平衡維持正常血壓増強(qiáng)初經(jīng).肌肉興奮性氮的生理功能：維持細(xì)胞外滋的容量與滲透壓維持體澱酸堿平衡參與血液二氧化礦運(yùn)輸鐵的生理功能：維持正常的造 in 功能參與氧的運(yùn)輸勾陳含鐵酶 7參與能量代謝參與其他重要功能鋅的生理功能：金屬酶的組成成分或酶的激活劑促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)肓與組織再生促進(jìn)機(jī)體免疫功能維持細(xì)胞膜結(jié)構(gòu)和功能碘的生理功能：參與代謝能量促進(jìn)細(xì)胞的分化與生長(zhǎng)促進(jìn)神經(jīng)系統(tǒng)岌育促進(jìn)確和脂肪代謝對(duì)內(nèi)分泌和激素的影響硒的生理功能：抗氧化作用保護(hù)心血管和心肌的僅康排毒解毒作用銅的生理功

46、能；構(gòu)成含銅酶與銅結(jié)合蛋白的成分維持正常造血功能促進(jìn)結(jié)締組成形成維護(hù)中樞神經(jīng)系統(tǒng)的僅康促進(jìn)正常黑色素形成頃維護(hù)毛發(fā)正常結(jié)構(gòu)抗氧化作用47.根據(jù)I髒癥狀利別可能存在的營(yíng)養(yǎng)瘞眶i礦1蛋臼質(zhì)-能量營(yíng)養(yǎng)不良：臨床表現(xiàn)：消化不良-腹瀉-血漿臼蛋 m 下降-水腫-肌肉萎縮-體重減輕漠血-女性月經(jīng)障島乳汁分泌減少，生殖功能障礙營(yíng)養(yǎng)性缺鐵性貧血的表現(xiàn)：起病緩慢；疲乏無(wú)力，常有煩躁不安或萎靡不振；倉(cāng)欲減退， 常出現(xiàn)口腔灸癥、 異竟癖等;機(jī)體免疫功能和折感染能力下陰抗寒能力隆低維生素人缺乏?。?發(fā)病表現(xiàn)（1 眼部癥狀,暗適應(yīng)時(shí)間延長(zhǎng)、 眼干燥癥、 夜盲癥.角膜軟化癥，失明2）皮膚癥 tt：皮膚干燥.脫屑、鱗狀角化

47、 9）骨酩系統(tǒng)，兒童骨組織停止生長(zhǎng)，發(fā)育延緩鋅缺乏：臨床表現(xiàn)（1）食欲減退，味、嗅覺(jué)下降或異常（2）生長(zhǎng)發(fā)肓停滯，性發(fā)肓遲緩，傷口愈合不良等3）免疫系統(tǒng)受損毛發(fā)枯燥或掉發(fā)、夜盲、貧血等（5）眼睛呆滯無(wú)神、視力下降、毛發(fā)枯燥亠皮膚粗糙易感染孕婦缺鋅，胎兒可發(fā)生中樞袖經(jīng)系統(tǒng)先天性畸形48.常見(jiàn)人體必壽生素和礦物質(zhì)主要食源維生素 A的食物來(lái)源：動(dòng)物肝臟、蛋黃、妍油和魚(yú)肝油等動(dòng)物性龕物中含預(yù)先形成的維生素 A含量高，植物性食物中紅.慧綠色蔬菜和水果都含豐富的維生素A原類胡蘿卜素最突出的食物有胡蘿 H西蘭花、菠菜、南瓜，芹菜葉、婉豆尖等維生素 D的食物來(lái)源于肝、奶油、蛋黃、魚(yú)肝油等動(dòng)物性資品中維生素 E

48、的食物來(lái)源于植物油脂.堅(jiān)果種子類.全谷類、新鮮麥胚芽。蛋無(wú)肉類.魚(yú)類.水果即蔬菜含量甚少維生素 K的食物來(lái)源于豆類.麥熱綠色蔬菜.動(dòng)物肝臟.魚(yú)類等維生素 C的食物來(lái)源新鮮蔬菜水果維生素C含量最高，水果中以柑橘、慎柚、柿、棗和草莓含量豐富，蔬菜中以深綠魚(yú)蔬菜如豌豆苗、西蘭花、韭菜、辣椒、花菜.苦瓜中含量高維生素 Bl 的食物來(lái)源， 動(dòng)物內(nèi)臟.瘦豬肉.豆類.堅(jiān)果.粗糧以及干醉母都是硫胺素的良好來(lái)源維生素戊的食物來(lái)源，不同食物核黃素含量差異較大， 在動(dòng)物內(nèi)臟.酣母.蛋黃.菌類.雋魚(yú).杏仁、奶類等含量較高，綠葉蔬菜.干豆類、花生等含量尚可維生素鬲的倉(cāng)物來(lái)源， 含量豐富的為酣母.動(dòng)物內(nèi)脈堅(jiān)果.全谷.豆類

49、、魚(yú)肉類葉酸的食物來(lái)源：動(dòng)物肝.腎其次是蛋、豆類、綠葉蔬菜.堅(jiān)果.酣母等鈣的食物來(lái)源;奶類及奶制品、 豆類及豆制品、 水產(chǎn)品、綠魚(yú)蔬菜、堅(jiān)果等丿其中奶類及奶制品不僅含鈣豐富，而且含有乳糖和氨基酸，可次促進(jìn)鈣的吸收磷的食物來(lái)源，磷廣泛存在于一切動(dòng)植物組織中王要與蛋白質(zhì) X脂肪相結(jié)臺(tái)形成核蛋白 s 磷蛋白和磷脂等鎂的食物來(lái)源：綠葉蔬菜是富含鎂的，粗糧、 堅(jiān)果.豆類也含有豐富的鎂而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等水平鉀的食物來(lái)源，蔬菜和水果是鉀最好的來(lái)源胡曲食物來(lái)源： 鈉普遍存在于各種食物中一般動(dòng)物性龕物鈉含量高于蓿物性龕物，但人體鈉來(lái)源主要再食鹽，以頂加二制備食物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的化合物

50、嬴的食物來(lái)源 3 膳食氯幾乎完全來(lái)源于氯化鈉丿僅少量來(lái)自氯化鉀，因此食鹽及其加工食品醬油牋制倉(cāng)品醬咸菜以及咸味食品等都富含氫化物鐵的食物來(lái)源，腫食中含血紅素鐵較高的食物有牛肉*羊肉、 動(dòng)物肝和動(dòng)物血等， 植物性食物中含鐵較高的有蘑菇、黑木耳、芝麻等鋅的食物來(lái)源， 鋅廣泛存在于各種龕物中但不同食物中鋅含量差別較大，鋅含量較豐富的食物有貝類.肉類.肝臟.堅(jiān)果等,全谷、 粗糧.干豆.蛋.魚(yú)等鋅含量也較高碘的竟物來(lái)源人體所需的碘 80%-90%來(lái)自食物其次為飲用水勻食鹽， 含碘量豐富的倉(cāng)品有海產(chǎn)品，如海帶.紫菜.淡菜.海魚(yú).海參等，陸地食物以蛋.奶含碘量稍高硒的食物來(lái)源：海產(chǎn)品和動(dòng)物內(nèi)臟是硒的良好食物

51、來(lái)源， 其次是肉類和種子類食物水果、蔬菜中含硒量較低銅的食物來(lái)源,銅廣泛存在于各種食物中，牡蠣等貝類海產(chǎn)品食物以及堅(jiān)果類是銅的良好來(lái)源，其次是動(dòng)物肝腎及谷類胚芽部分、豆類等，奶類和蔬菜含量最低49常瞅舷0礦物慶珈體中的代謝據(jù)維生素 A 的代謝過(guò)程:維生素 A 由膽汁進(jìn)入糞便排泄大約磁的維生素人經(jīng)此途徑排泄 大約拠的代謝產(chǎn)物由腎臟排泄,類胡蘿卜主要由膽汁排泄維生素D的代謝過(guò)程，維生素 D 的分解代謝主要在肝臟，代謝物進(jìn)入膽汁后入莎隨糞便排出維生素 E的代謝過(guò)程，維生素 E的代謝產(chǎn)物排泄的主要途徑杲膽汁，還有部分代謝產(chǎn)物在腎臟中祓隆解，隨尿排出維生素 K的代謝過(guò)程人體內(nèi)維生素 K的儲(chǔ)存很少，更新很

52、快，可迅速?gòu)母闻K去除并很快被排泄維生素 C 的代謝過(guò)程:維生素 C 經(jīng)由腎臟排泄，所以腎臟具有調(diào)節(jié)維生素 C排泄率的功能。當(dāng)組織中維生素 C達(dá)飽和量時(shí)，排泄量會(huì)増多；當(dāng)組織含量不足時(shí)，排泄量貝惋少。肝內(nèi)代謝，極少量以原形或代7謝 產(chǎn) 物 經(jīng) 腎 排 泄 。 當(dāng) 血 漿 濃 度 大 于14Hg/mlB,尿內(nèi)排出量增多?？山?jīng)血液透析清除維生素反的代謝過(guò)程：肝內(nèi)代謝，經(jīng)腎排泄維生素現(xiàn)的代謝過(guò)程：腫倉(cāng)中的大韶分維生素眈是以黃素單孩昔酸（師。和黃素腺嚼噲二核育酸（FAD）輔酶形式和蛋白質(zhì)結(jié)合存在。進(jìn)入胃后在胃酸的作用下丿與蛋白質(zhì)分離，在上消化道轉(zhuǎn)孌為游離型維生素戲后，在小腸上部被嘲熱當(dāng)攝入量較大時(shí)， 肝

53、腎常有較高的濃度但身體貯存維生素 E2 的能力有限超過(guò)腎鬧即通過(guò)泌尿系統(tǒng)，以游離形式排出體外，因此毎日身體組織的需要必需由飲倉(cāng)供給維生素朋的代謝過(guò)程：泛酸在腸內(nèi)被吸收進(jìn)入人體后，經(jīng)磷酸化并茯得既基乙肢而生成4磷酸泛酰疏基乙胺。 4-磷酸泛酰疏基乙胺是輔酶 A （CoA） 及?；d體蛋日（ACP）的組成咅吩， 所以 C山及 ACP 為泛酸在體內(nèi)的活性型葉酸的代謝過(guò)程：葉酸通過(guò)尿加膽汁排出鈣的代謝過(guò)程；鈣主要經(jīng)過(guò)腸道和泌尿系統(tǒng)排泄， 人體每天攝入鈣的 10釦 20%從腎贓排出80爐 90燈腸道排出確的代謝過(guò)程：未經(jīng)腸道吸收的磷隨糞便排出槌音吩隣約占磷攝入量的 30%,磷的主要排泄途徑是腎魅當(dāng)血中礎(chǔ)

54、濃度降低時(shí)，腎小管對(duì)磷的重吸收増加當(dāng)磷的濃度升高時(shí)，腎小管排出的磷較多鎂的代謝過(guò)程； 腎臟是排泄鎂的主要器官，黨鎂的攝入受到嚴(yán)重限制時(shí)，鎂的排出就變得很少， 攝入量増加， 排出也相應(yīng)増加，正常人腸及腎的吸收及排泄機(jī)制，能夠調(diào)節(jié)攝入變動(dòng)很大的鎂的量，保持集體鎂的內(nèi)穩(wěn)態(tài)平衡鉀的代謝過(guò)程：鉀的排泄主要是經(jīng)腎臟由尿排出體外， 攝入的鉀約有 85 燈腎臟排出訥左右由糞便排出， 其余少量由皮膚排出，腎是維持鉀平衡的主要調(diào)節(jié)器官曲的花謝過(guò)程：被吸收的鈉，部分通過(guò)血液輸送到胃濃、腸湫膽汁以及汗液中，在正常情況下， 鈉王要從腎臟排出如果出汗不多，也無(wú)腹溫 9戰(zhàn)以上的攝入鈉自尿中排出氯的代謝過(guò)程：氯化物王要從腎臟

55、排出但經(jīng)腎小球?yàn)V過(guò)的氯約有 8朋在近曲小管被重吸收，10誑遠(yuǎn)曲小管被重吸收,只有小部分經(jīng)尿排出體外鐵的代謝過(guò)程：機(jī)體對(duì)鐵具有儲(chǔ)存和再利用的代謝特點(diǎn)機(jī)體對(duì)錢的排泄能力有限，攝入的鐵約 90冰腸道排出， 其次是隨汗含尿排出， 月經(jīng).出血等也為鐵的排出途徑鋅的代謝過(guò)程：王要從腸道排出，腎臟和皮膚亦可排出一定數(shù)邕其他途徑包括通過(guò)青少年和成年人的精液或經(jīng)期血排出,夏日炎熱多汗或病理性發(fā)汗,鋅大量丟失， 可能發(fā)生體內(nèi)的鋅不足碘的代謝過(guò)程：經(jīng)消化道吸收的碘進(jìn)入門靜脈，一部分進(jìn)入血液循環(huán)， 輸送至甲狀腺.內(nèi)脈肌肉、 皮膚等，一咅吩由肝臟輕入膽汁再進(jìn)入消化道硒的代謝過(guò)程：體內(nèi)的硒經(jīng)代謝后主要通過(guò)腎臟排出，少量從

56、腸道排出，糞便中排出的硒大多為未被吸收的硒，硒攝入量高時(shí)，可在肝內(nèi)甲基化生成揮發(fā)性二甲基硒化合物，并由肺部呼氣排出銅的代謝過(guò)程；銅的主要排泄途徑杲通過(guò)膽汁到胃腸道，再與隨唾液、胃湫腸液進(jìn)入腸胃道的銅以及少量來(lái)自小腸細(xì)菌的銅一起由糞便中排出，但少部分被重吸收50.素的謹(jǐn)負(fù)物來(lái)源鋸的食物來(lái)源： 內(nèi)臟、 肉類.海產(chǎn)品.粗糧.豆類.酣母氟的食物來(lái)源：飲水、茶葉、海產(chǎn)品猛的倉(cāng)物來(lái)源： 粗糧.堅(jiān)果.茶葉.葉菜、 干豆類等鋁的倉(cāng)嬴棗源，動(dòng)物肝職奶制品、谷類.干豆類鉆用食物篥源:動(dòng)物肝.腎.海產(chǎn)品、蔬菜、粗糧.蘑菇血適過(guò)HAPS捧養(yǎng)缺乏癥鈣的良好食物來(lái)源有奶類及奶制品、豆類及豆制品、水產(chǎn)品、綠魚(yú)蔬菜、堅(jiān)果等，

57、其中奶類及奶制品不僅含鈣豐富丿而且含有乳犍和氨基酸，可漢促進(jìn)鈣的吸收，杲鈣的最佳食物來(lái)源，看類.禽類.水果的含鈣量低磷廣泛存在于一切動(dòng)植物組織中，主要與蛋白貢.脂肪相結(jié)合， 形成核蛋白、 磷蛋日和磷脂等，無(wú)論動(dòng)物性或植柳性食物都是由細(xì)胞構(gòu)成， 而細(xì)胞含磷豐富若食物中的蛋白質(zhì)能滿足機(jī)體需要，也就能満足磷的需套， 瘦肉=蛋、 奶.魚(yú)魚(yú)子 j 干酩動(dòng)物的肝、腎中磷含量很高，海帶、紫菜、芝麻醬、花生、干豆類.堅(jiān)果.粗糧含磷也很高錢普遍存在于食物中，但食物中的錢含量差別甚大，綠葉蔬菜是富含鎂，其他植物性食物如粗駅堅(jiān)果.豆類也含有豐富的鎂，而肉類、淀粉類食物及牛奶中的鎂含量屬中等水平，加工楕致的食品及油脂

58、含量最低鉀，大部分食物都含有鉀，但蔬菜和水果杲鉀最好的來(lái)源鈉，鈉普遍存在于各種食物中一般動(dòng)物性食物鈉頷聯(lián)高于植物性食物，但人體鈉來(lái)源王要為倉(cāng)鹽，以及加匸制備龕物過(guò)程中加入的鈉或含鈉的化合物鐵：摩食中含血紅素較高的食物有牛肉、 羊肉.動(dòng)物肝和動(dòng)物血等丿植物性倉(cāng)物中含鐵較高的有蘑菇.黑木耳芝麻等鋅：鋅廣泛存在于各種是倉(cāng)物中，但不同食物中鋅含量差別較大碘：人體所需的碘 80%-90%自食物其次為飲用水與食鹽，含腆量豐富的倉(cāng)品有海產(chǎn)品5 2冰的生理功能1構(gòu)成身體組織作為物質(zhì)載體， 參與代謝活動(dòng)調(diào)節(jié)體溫潤(rùn)滑作用5譙水量及人體水來(lái)源需要量：一般人的日需水量隨年齡的不同而異，年齡越大，毎千克體重需水量相對(duì)減

59、少成年后需水量相對(duì)穩(wěn)走， 人體水需要量與氣候*環(huán)境盤度和溟:度*運(yùn)動(dòng)以及膳食情況有關(guān)人體水來(lái)源:普通飲用水蒸憎水礦泉水純淨(jìng)水去離子水活性水氟化水54水平衡水平衡也稱水量平衡，是指在一個(gè)確定的用水系統(tǒng)內(nèi)輸入水量之和等于輸出水量之和。55水缺乏當(dāng)攝入水分減少，或因患病使水分排岀量過(guò)多 （嘔吐、 腹瀉.大面積燒傷.大量出汗.過(guò)度呼吸等兒都可使集體丟失大量水分，重度缺水使細(xì)胞外液電解質(zhì)濃度増加，形成高滲，細(xì)胞內(nèi)水分外移形成“脫水”56水中毒當(dāng)人體處于缺水狀態(tài)時(shí)丿內(nèi)環(huán)境中同時(shí)還缺鹽分，故補(bǔ)充水分時(shí)還宴適當(dāng)配合鹽分的補(bǔ)充，若只補(bǔ)充水分而不補(bǔ)充鹽分，人體在快速攝入大量水分后，即會(huì)適成細(xì)胞外液水分過(guò)高， 滲逶

60、壓降低,水分即向細(xì)胞內(nèi)滲人導(dǎo)頸細(xì)胞腫區(qū)嚴(yán)重會(huì)導(dǎo)致死亡，即為水中毒5?及時(shí)軽補(bǔ)趙分，保持人體水平衡人體毎日需水量，可因年齡.膳倉(cāng)、氣溫、身體狀況和勞動(dòng)環(huán)境.強(qiáng)度等的不同而異，人體對(duì)水分的需求和代謝有復(fù)雜而完善的調(diào)節(jié)機(jī)制，如口渇感的剌激可促使增加水分的攝入以補(bǔ)償損失，排尿、出汗.呼吸.犬便等又可除去多余的水分隔膳餡維的釵.核.特點(diǎn)， 生理功能.食物來(lái)源膳食纖維是指植物中部分不能被人體消8化， 對(duì)人體具有健康效益的物質(zhì)它們大多為碳水化合物聚合物種類： 非淀粉多糖：纖維素和半纖維素.果膠和樹(shù)膠.葡聚糖2抗性低聚糖：低聚果糖.低漿異麥芽糖、低聚木糖3抗性淀粉：物理包埋淀粉.天然淀粉顆粒、回生直璉淀粉、化