1、.中式快餐行業(yè)分析報告一、中國快餐市場，前景燦爛國內(nèi)貿(mào)易部餐飲司有關(guān)人士分析說，現(xiàn)在全國每天大約有不少于4000萬人次在不同崗位、地點、時段靠快餐來解決溫飽，按人均5元消費計算，一年就是700多億，此類人數(shù)今后每年還以500萬以上速度遞增，最終可形成每天有3億人吃一次快餐的格局！民間人士對目前市場的粗略估計是，按人均每年快餐消費100元計，中國快餐市場每年應(yīng)已在1300億元以上。中國快餐市場之大，不可低估！而目前中國快餐業(yè)，雖一直保持著每年20%的高增長率，但仍在高度發(fā)展的前夜，即仍將在較長時期內(nèi)處于迅猛擴張階段。原因在于快餐業(yè)與經(jīng)濟發(fā)展息息相關(guān)，而中國目前仍然屬于發(fā)展中國家，快餐業(yè)要完成從起

2、步到全面發(fā)展階段的過渡，還有很長一段時間的迅猛發(fā)展。快餐業(yè)首先于發(fā)達資本主義國家發(fā)展壯大，而不是消費水平低的發(fā)展中國家。快餐業(yè)進入中國，也是從經(jīng)濟發(fā)達地區(qū)漸次向各地輻射，而且往往在較發(fā)達地區(qū)有廣泛的市場需求，因為快餐的賣點是“時間”和“高效率的服務(wù)”，而只有在生產(chǎn)力與經(jīng)濟都相當(dāng)發(fā)達的條件下，才有快的生活節(jié)奏，服務(wù)性消費才能不斷增加。正由于快餐與經(jīng)濟高速發(fā)展進步密切相關(guān)，我國的快餐也必將隨中國經(jīng)濟的高速發(fā)展，展現(xiàn)出廣闊的市場前景和巨大的市場潛力。從各種經(jīng)濟數(shù)據(jù)可以斷定，至2010年中國快餐業(yè)才進入全面發(fā)展的黃金時期。而在目前至2010年的這段時期內(nèi)，中國快餐業(yè)仍將是由起步到發(fā)展的過渡階段，仍將是

3、從盲目擴張到不斷完善的階段。二、中式快餐業(yè)，大有作為洋快餐進軍中國，迅速搶占了極大的市場份額，而中式快餐業(yè)卻仍處于最初的擴張成長階段。兩者勢必短兵相見。因此我們以下對中式快餐進行系統(tǒng)、客觀地診斷，以便清楚了解中式快餐的優(yōu)勢、劣勢、機會和威脅，為此領(lǐng)域的投資創(chuàng)業(yè)者提供參考。中式快餐優(yōu)勢1.有著深厚的文化底蘊。我國五千多年文明史，形成了博大精深的東方文化和飲食文化。在這種文化基礎(chǔ)上發(fā)展起來的中式快餐，就打上了鮮明的中國特色，從皇宮貢品，到民間小吃，數(shù)不勝數(shù)。2.有著傳統(tǒng)的特色品種。洋快餐品種都較為單一，而中式快餐有著豐富的傳統(tǒng)特色品種，如全國各地數(shù)不勝數(shù)的名小吃，和56個民族的各種風(fēng)味小吃。這些名

4、小吃和風(fēng)味小吃，稍加開發(fā)，形成規(guī)模，就能發(fā)展成為中式快餐。3.有著合理的營養(yǎng)搭配。洋快餐主食以高蛋白、高脂肪、高熱量為特點，其小吃和飲料則是以高糖、高鹽和多味精為主，而人體必需的纖維素、維生素和礦物質(zhì)則很少，多吃對人的健康很不利。而中式快餐，則采用中國傳統(tǒng)的烹飪方法，大多有著較為合理的營養(yǎng)和膳食搭配。4.中式快餐，還有著價廉味美的產(chǎn)品競爭優(yōu)勢。中式快餐劣勢1.缺乏高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理。凡是到過麥當(dāng)勞的人，無論走到天涯海角，只要看到路邊那M形的黃色拱門標(biāo)志，你就知道全球統(tǒng)一的麥當(dāng)勞正在恭候你。而中式快餐，至今仍沒有一個企業(yè)，能像麥當(dāng)勞等洋快餐那樣擁有高水準(zhǔn)的企業(yè)形象管理，成為世界級的名牌企業(yè)。2

5、.缺乏高效率。目前的中式快餐之所以無法與西式快餐相媲美，手工操作導(dǎo)致效率低下，也是一個很大原因。3.缺乏標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化管理。只注重對食物的外觀形狀和口味進行改進和完善，而對于提高其服務(wù)水平之類的“軟性指標(biāo)”往往有所疏忽，這是中式餐飲普遍存在的問題。4.缺乏連鎖經(jīng)營戰(zhàn)略。中式快餐與西式快餐的另一個明顯的區(qū)別是，西式快餐大多是全國甚至全球性連鎖式經(jīng)營，而中式快餐一般都局限于本地區(qū)、本省區(qū)，較少有全國性連鎖經(jīng)營的，更不用說是全球性的了，所以始終上不了規(guī)模，出不了大效益。中式快餐機遇中式快餐業(yè)，存在著巨大的市場商機和發(fā)掘潛力。如前所述，僅據(jù)官方統(tǒng)計數(shù)據(jù)，目前中國快餐年消費需求已至少在750億元人民幣，

6、且一直以20%的年遞增率迅猛增長。而據(jù)專家分析，到2010年全球方便食品在整個食品工業(yè)中所占的份額，將由目前的5%提高至13%?？梢詳喽?，中式快餐以其價格低廉、經(jīng)濟實惠，更符合中國大眾口味等特色，將占據(jù)相當(dāng)大的一部分市場份額。面臨的威脅洋快餐依靠連鎖經(jīng)營這個武器，占領(lǐng)了廣闊的快餐市場。他們在亞洲，尤其是在中國，都創(chuàng)造了高于本土的經(jīng)營業(yè)績，發(fā)展勢頭有增無減。今后，將還會有越來越多的洋快餐品牌，把眼光鎖定巨大的中國市場，陸陸續(xù)續(xù)進入中國。他們帶來了先進的生產(chǎn)技術(shù)、營銷思想、服務(wù)方式和獨特的企業(yè)形象，同時也給正在起步的稚嫩的中式快餐業(yè)，帶來了巨大的市場威脅和挑戰(zhàn)。三、中式快餐投資或發(fā)展策略既要追求現(xiàn)

7、代化，又要立足于傳統(tǒng)洋快餐讓人稱道的一個方面，是其標(biāo)準(zhǔn)化技藝的精到，即從原料的配制、設(shè)備的使用、烘烤的溫度直至烹制的時間，洋快餐都有規(guī)范流程，只需按部就班即可大功告成。然而中國餐飲文化積淀深厚，以“味”為勝，酸、甜、辣、咸等百味俱全，一道菜的制作工序超過30道的恐怕不在少數(shù)，相比麥當(dāng)勞等洋快餐產(chǎn)品的工序多得多、復(fù)雜得多。如此復(fù)雜的中式餐飲產(chǎn)品，想用類似于洋快餐的一些條條框框就將之標(biāo)準(zhǔn)化，談何容易？中國烹飪的復(fù)雜性，注定中式快餐在短期內(nèi)就要完全向標(biāo)準(zhǔn)化的現(xiàn)代快餐過渡，實屬不可行。同時，一些依靠傳統(tǒng)特色取勝的中式快餐品種，也沒有必要過渡到口味雷同的現(xiàn)代快餐。在追求個性的時代，機器的使用使產(chǎn)品口味統(tǒng)

8、一，同時也限制了產(chǎn)品口味的個性化開發(fā)。因此，中式快餐投資者應(yīng)既追求現(xiàn)代化又要立足傳統(tǒng)，講求適度工業(yè)化，進行階段性工業(yè)化。否則，中式快餐以“味”取勝的優(yōu)勢將隨之消失，從而失去承襲了數(shù)千年飲食習(xí)慣的龐大中國消費群體。確立和擁有不同的市場定位快餐業(yè)的發(fā)展是社會經(jīng)濟發(fā)展到一定階段、家庭烹飪社會化的產(chǎn)物，有其自身規(guī)律。中國快餐就要結(jié)合中國當(dāng)前的社會發(fā)展和飲食文化的特點，選擇符合中國特色的快餐業(yè)發(fā)展道路。一段時期內(nèi)，中式快餐業(yè)將發(fā)展眼光放在了與洋快餐的直接抗衡上，出現(xiàn)了“面條挑戰(zhàn)麥當(dāng)勞”、“土渣餅代替比薩餅”等失敗案例。仔細分析當(dāng)前去西式快餐店的中國消費者，他們的目的并不主要是為了吃，而是因為要陪小孩、喜

9、歡那里的氣氛、相信那里的飲食衛(wèi)生等原因。所以這些吸引顧客的原因，都應(yīng)歸結(jié)為洋快餐定位清晰的美國文化號召力。而中式快餐面對的是承襲了數(shù)千年飲食習(xí)慣的中國消費群體，擁有天時、地利、人和等傳統(tǒng)文化優(yōu)勢，因此應(yīng)有適合自己的準(zhǔn)確而合理的定位。其實洋快餐自進入中國市場，主要目標(biāo)都在經(jīng)營兒童市場。據(jù)調(diào)查得知，大部分市民喜歡吃的還是米飯?zhí)撞停怀赡耆俗尯⒆拥窖罂觳瓦^足癮后，往往自己又去選擇中餐飽腹。可見，目前把全部精力放在兒童市場這個突破口上的洋快餐，為中餐市場留下了相當(dāng)大的市場空間。因此中式快餐應(yīng)確立自身的目標(biāo)消費群與市場定位，以錯位經(jīng)營與洋快餐競爭。發(fā)展連鎖經(jīng)營，除了速度更要保證質(zhì)量連鎖經(jīng)營是實現(xiàn)規(guī)模效益的

10、最佳途徑，快餐業(yè)的本質(zhì)特征決定了其必然要走連鎖經(jīng)營之路。但連鎖經(jīng)營不是開分店、搞聯(lián)營，特別是特許連鎖，所有權(quán)人以知識產(chǎn)權(quán)維系加盟者，總部要不斷地發(fā)展品牌、技術(shù)等無形產(chǎn)權(quán)，源源不斷地提供給加盟者。目前中國的特許經(jīng)營市場魚龍混雜，一些企業(yè)存在未進行試點經(jīng)營、沒有相應(yīng)的培訓(xùn)體系、缺乏指導(dǎo)和服務(wù)能力、夸大盈利保證等。因此，如果要做長久的品牌，中式快餐連鎖的“服務(wù)對象”除了直接顧客外，還應(yīng)包含加盟創(chuàng)業(yè)者。在雙方的良性互動中，使企業(yè)的品牌、技術(shù)等無形資產(chǎn)得到合理的使用和維護，最后達到不斷升級增值的目的。在與洋快餐的激烈競爭及自身發(fā)展需求中，目前一些中式餐飲或中式快餐企業(yè)努力探索連鎖經(jīng)營之道。中國火鍋企業(yè)特

11、別是重慶、成都火鍋軍團，如小天鵝、德莊、蘇大姐、秦媽、菜根香、川江號子、譚魚頭等近年異軍突起，在連鎖經(jīng)營中依靠錯位經(jīng)營有力地穩(wěn)固了中餐市場份額，抗擊了洋快餐。而佳佳旺、韓美味、五洲飄揚、普德鴻等企業(yè)，也正積極進行中式快餐連鎖經(jīng)營方面的探索。中國餐飲商機展望展望未來的中國餐飲，它將會管理日趨規(guī)范，向著現(xiàn)代化的方向大步邁進，不僅能成為第三產(chǎn)業(yè)中的主干，而且仍將是經(jīng)濟效益最好的行業(yè)之一。在市場經(jīng)濟規(guī)律和國內(nèi)外眾多因素的影響下，中國餐飲業(yè)的未來競爭也將會更加激烈，甚至可能會出現(xiàn)一定的漲落波動周期，存在著若干個前后相連的高峰與低谷。然而總起來說，中國餐飲市場及行業(yè)，在世界上的份量將會越來越重，地位將會越

12、來越高。新一代有遠見、有文化、素質(zhì)高、會管理的餐飲投資創(chuàng)業(yè)者，將被全社會更加尊重。一、“三足鼎立”的行業(yè)趨勢中國餐飲市場正在形成“三足鼎立”的全新建構(gòu)，即未來的餐飲市場將會由新老字號、大眾餐飲和中式快餐三大板塊來構(gòu)成，形成以手工食品為主、工業(yè)食品為輔的基本膳食格局。其中，新老字號多是中、高級店，大眾餐飲多是普通店，它們均供應(yīng)經(jīng)過改良的傳統(tǒng)民族菜點（可能仍以“迷宗菜”為大宗）；而中式快餐將是現(xiàn)代新式快餐與中國國情、民情的結(jié)合體，注重于中西風(fēng)味融合。這三者在餐飲市場上所占的份額，大約是25%、50%和25%左右，能夠充分滿足中國市場城鄉(xiāng)不同的消費群體的飲食需求。在新老字號中，通過激烈競爭而崛起的民

13、營新字號將會越來越多，而能夠與時代同步前進的百年老字號則逐步減少，這是事物發(fā)展新陳代謝的客觀規(guī)律。不論新字號還是老字號，能在中國餐飲市場上大展雄風(fēng)的，都應(yīng)具備3個條件：1.固定資產(chǎn)和流動資金至少應(yīng)在1000萬元以上，擁有5個以上的大型分店（其中有些可能開設(shè)在國外），年營業(yè)額在5000萬元以上，職工的日均勞效在400元左右，具有明顯的規(guī)模效應(yīng)。2.有自己的特色品牌和良好的服務(wù)規(guī)范，顧客日流量在5000人以上（其中回頭客約占30%），在當(dāng)?shù)夭惋嫎I(yè)排名榜上位居前列，社會聲譽高，能接待國內(nèi)外的高消費群，進入國家特級或一級酒店之林。3.有一支穩(wěn)定進取的技術(shù)骨干隊伍和經(jīng)營管理隊伍，有一套行之有效的規(guī)章制度

14、，真正實現(xiàn)了現(xiàn)代化企業(yè)的經(jīng)營管理體制，公共關(guān)系及企業(yè)形象好，人氣很旺盛。在大眾餐飲中，將堅持飯菜實惠、規(guī)模適度、裝潢簡約、服務(wù)溫馨的經(jīng)營方向，仍然以鄉(xiāng)土菜、民族菜和地方風(fēng)味小吃唱主角。它們以其大眾特色，面向工薪階層和流動人口中的低收入者，薄利多銷，誠信經(jīng)營。至于供應(yīng)早餐、盒飯和夜市的大排檔以及食攤，設(shè)施將有改善，在市場管理、衛(wèi)生監(jiān)督等方面將有所加強。其中，新經(jīng)濟開發(fā)區(qū)、新興集鎮(zhèn)、富裕的鄉(xiāng)村、少數(shù)民族聚居區(qū)、旅游景點和大專院校附近的大眾餐飲，極具開發(fā)價值，它們將成“餐桌經(jīng)濟”中的重要增長點。在中式快餐中，中國飲食的特色將會突出，產(chǎn)品生產(chǎn)的標(biāo)準(zhǔn)化與工廠化、產(chǎn)品配方的科學(xué)化與營養(yǎng)化、供餐方式的快捷化

15、與方便化、就餐環(huán)境的舒適化與統(tǒng)一化、消費價位的大眾化與低廉化、經(jīng)營模式的連鎖化與規(guī)?；入y題，也將得到進一步的妥善解決，從而形成一批現(xiàn)代化的“大型快餐工廠”，同時一批有條件的傳統(tǒng)風(fēng)味小吃店，也將改造成為前店后廠的小型特色快餐店。二、市場需求亮點預(yù)測1.餐飲品種會更加豐富。尤其是外域餐飲會大量進入中國，會更加豐富中國市場的餐飲種類，如法國大菜，俄羅斯大菜、意大利菜、土耳其菜、日本料理、南韓料理都會逐漸被更多的中國人所接受。2.餐飲形式更加多樣，且越來越隨意。隨著社會生活日益多樣化、多元化，餐飲形式也會更加多種多樣，休閑餐飲、浪漫餐飲、沙龍餐飲、旅游餐飲、娛樂餐飲、會展餐飲、網(wǎng)絡(luò)餐飲、郵遞餐飲等都

16、會更多地進入人們的生活，而傳統(tǒng)餐飲的形式會受到很大的挑戰(zhàn)。3.與餐飲形式更加多樣化相匹配，人們對就餐環(huán)境的要求會越來越高。一部分人會追求豪華、超豪華、異域環(huán)境等，比如西安出現(xiàn)的歐洲皇家餐飲、皇家服務(wù)受青睞就是證明，但是大多數(shù)人對餐飲環(huán)境的要求是新穎、別致、典雅、舒適，花園式餐飲、園林式餐飲、野外餐飲、露天餐飲會被一部分人所接受和向往。4.藝術(shù)與餐飲的結(jié)合會越來越緊密，藝術(shù)在餐飲中的位置越來越重要。近年北京、上海、西安等大城市出現(xiàn)了大型劇院式餐飲就是一個例子，人們邊吃飯邊看藝術(shù)演出，一舉兩得。5.餐飲營養(yǎng)化將成為人們追求的重要目標(biāo)。人們吃飯不只是追求口感、口味，講究色香味形，而且會越來越講究營養(yǎng)

17、。營養(yǎng)餐飲、保健餐飲的出現(xiàn)將會對餐飲業(yè)提出更高的要求，烹飪營養(yǎng)學(xué)將會被人重視，營養(yǎng)技師將會受歡迎。6.餐飲社會化、專業(yè)化程度將會提高。烹飪原料專業(yè)配送甚至成品配送有可能流行，比如有的飯店專門做雞，有的專門做魚，有的專門做蛇，有的專門做煲、做湯，除了在本店供應(yīng)，還給其他飯店配送，有的甚至專門配送，自己不直接經(jīng)營。飯店、賓館廚師的勞動強度、勞動時間，也將大大縮短。7.家庭送餐將成趨勢，社區(qū)餐飲將會有大發(fā)展。家庭送餐將會很快興起，市場潛力很大，社區(qū)餐飲將會有較大發(fā)展，而且人們對社區(qū)餐飲的要求會更高，如服務(wù)、品種、環(huán)境、衛(wèi)生等，社區(qū)餐飲也將上一個新檔次。8.餐飲食品會更加流行。所謂餐飲食品就是把全國各

18、地的名菜、名點變成食品，做成真空包裝或冷凍冷藏，能在商場超市里賣，能在家里長期保存，隨吃隨取。人們在家里足不出戶就可以吃到全國各地的名菜名點。9.中式快餐在標(biāo)準(zhǔn)化、規(guī)范化、產(chǎn)業(yè)化上會有所突破。會有更多中式快餐達到質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，實行連鎖經(jīng)營，并逐步走出國門。10.在餐飲管理上逐步與世界接軌。國際間的飲食文化交流會越來越多，越來越頻繁。三、服務(wù)兩極化趨勢為符合城市居民的消費現(xiàn)狀和生活形態(tài)，餐飲的服務(wù)形式勢必會向兩極化發(fā)展，一種是強調(diào)簡單、迅速服務(wù)的快餐，一種是注意氣氛與專業(yè)服務(wù)的高級餐廳?？觳汀⑼赓u餐與家庭生活節(jié)奏的加快，生活水平的提高，家務(wù)勞動的社會化趨勢有密切關(guān)系。它以其快速親切服務(wù)、菜式簡單、環(huán)

19、境清潔、管理完善的形式滿足忙碌人口的生活需求。同時，緊張忙碌工作后的充分休息，也是現(xiàn)代人生活形態(tài)的另一側(cè)面。上班族在閑暇之余，也會追求一種有品位、有個性的用餐環(huán)境和全然放松的用餐性情。因此，布置華麗典雅的高級餐廳和強調(diào)時代背景的主題餐廳等便應(yīng)運而生，滿足了現(xiàn)代消費者因情景轉(zhuǎn)移而產(chǎn)生的不同需求。四、經(jīng)營連鎖化趨勢品牌的競爭將是現(xiàn)代餐飲企業(yè)競爭的必由之路。餐飲企業(yè)要樹立起品牌，就需要實行連鎖化。連鎖經(jīng)營是當(dāng)今世界餐飲經(jīng)營發(fā)展的一種潮流和趨勢。組建連鎖餐飲店的核心是在統(tǒng)一經(jīng)營、統(tǒng)一管理下，盡可能節(jié)省資金的前提下，實現(xiàn)企業(yè)的發(fā)展，擴大市場經(jīng)營規(guī)模和市場覆蓋面，使銷售成倍地增加。不論餐飲經(jīng)營者自己創(chuàng)建還是加入連鎖餐飲店，對自身的經(jīng)營發(fā)展都是十分有利的。它的