1、國家公共營養(yǎng)師技能三級 復(fù)習(xí)重點 輔導(dǎo)老師 張浩玉AGE PAGE 211.技能(jnng)膳食(shnsh)調(diào)查和評價可食部：表示(biosh)每100g食物中可以食用部分占該食物的比例廢棄率：是不可食用部分的重量除以全體重量所得出的數(shù)值計算公式： 可食部（EP）=食品重量（W）廢棄部分的重量（W1）食品重量（W）100% 廢棄率=廢棄部分的重量（W1）食品重量（W）100%食物的生熟重量比值=生食物重量熟食物重量 原料重量=食物的熟重重量生熟重量比值稱重法應(yīng)用范圍：家庭和個人或團體的膳食調(diào)查；優(yōu)點：能夠準(zhǔn)確反映調(diào)查對象的食物攝取情況及三餐的分配情況回顧法應(yīng)用范圍：

2、家庭中個體的食物消耗狀況調(diào)查，也適用于描述不同人群個體的食物攝入情況；優(yōu)點：所用時間短，不需要較高文化，既可得到個體的膳食營養(yǎng)素攝入狀況；缺點：應(yīng)答者的回顧依賴于短期記憶，對調(diào)查者要嚴格培訓(xùn)，不然調(diào)查者之間的差別很難標(biāo)準(zhǔn)化。記賬調(diào)查法應(yīng)用范圍：用于大樣本調(diào)查（建有伙食賬目的集體食堂等單位，家庭調(diào)查，也適用于幼兒園、中小學(xué)?；虿筷牭恼{(diào)查）。優(yōu)點：操作簡單、費用低、所需人力少、易于膳食管理人員掌握；缺點：只能得到全家或集體中人均的膳食攝入量，難以分析個體膳食攝入情況。標(biāo)準(zhǔn)人的概念(ginin)：以體重60成年男子從事輕體力勞動者為標(biāo)準(zhǔn)人，以其能量(nngling)供給量10.03MJ（2400kc

3、al）作為1，其他各類人員按其能量推薦量與10.03MJ之比得出各類人的折合系數(shù)。標(biāo)準(zhǔn)(biozhn)人日數(shù)=標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)混合系數(shù)=（1標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)）+（2標(biāo)準(zhǔn)人系數(shù)人日數(shù)）+/總?cè)巳諗?shù)Vervaeck指數(shù)：用于衡量青年的體格發(fā)育情況。它是體重與身高之比和胸圍與身高之比的總和，充分反應(yīng)了人體縱軸、橫軸和組織密度，與心肺和呼吸機能關(guān)系密切。膳食調(diào)查采用的方法：稱重法、記賬法、化學(xué)分析法、詢問法、食物頻率法、膳食史法確定成人每日膳食營養(yǎng)目標(biāo)有兩種方法： 直接查表法，即按照被調(diào)查者的性別、年齡、勞動分級等，直接在中國居民膳食參考攝入量中對號入座應(yīng)用RNI或AI為營養(yǎng)目標(biāo)。 計算法，即根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)

4、體重(tzhng)和每千克體重所需能量計算，以達到個體“維持(wich)健康”的基本要求，使機體處于營養(yǎng)均衡(jnhng)狀態(tài)。人體營養(yǎng)狀況測定和評價身高測量：“三點靠立柱，兩點呈水平”具體是指：被測者赤足，立正姿勢（上肢自然下垂，足跟并攏，足尖分開成60度）站在身高計的底板上。足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，軀干自然挺直，頭部正直，兩眼平視前方，耳屏上緣與兩眼眶下緣最低點呈水平位測量者站在被測者右側(cè)，將水平壓板輕輕沿立柱下滑，輕壓與被測者頭頂e.記錄：測量者讀數(shù)時,雙眼應(yīng)與壓板平面等高,以cm為單位，精確到小數(shù)點后1位。準(zhǔn)確記錄并填寫入登記表中f.測量結(jié)束：讀數(shù)完畢，立即將水平壓板輕輕推

5、至安全高度，以防碰壞、傷人。成人胸圍、腰圍、臀圍測量方法：三者都使用無伸縮性材料制成的帶尺；圍測量方法：男性及乳腺尚未突起的女童通常以被測者胸前乳頭下緣為固定點；乳腺已突起的女性以胸骨中線第四肋間高度為固定點；用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點，讀平靜呼吸時的讀數(shù)腰圍測量方法：被測者站直，雙手自然下垂，在其肋下緣與髂前上嵴連線的中點做標(biāo)記，用帶尺通過該中點測量腰圍，保證軟尺是水平(shupng)位置，在呼氣末測量，讀取數(shù)據(jù)并記錄，精確到0.1臀圍測量方法：被測者站直，雙手自然下垂(xi chu)，測量最大臀圍，即恥骨聯(lián)合和背后臀大肌最凸出處頭發(fā)樣品(yngpn)的收集 部位

6、：剪取被測者枕部發(fā)際處至耳后從發(fā)根部起23的頭發(fā)，保留剪下的頭發(fā)近端35工作準(zhǔn)備：不銹鋼剪刀，并用紗布或濾紙擦干凈；干凈塑料杯或塑料試管或者濾紙袋工作程序：被測者自然站立或坐在凳子上；梳辮子或盤發(fā)結(jié)的，要解開辮子和松開發(fā)結(jié)，讓頭發(fā)披散著；收集者站在被測者身后，讓被測者稍微低頭。收集者左手邊帶上一次性手套，找到腦后枕部，在枕部發(fā)際至耳后處提起一小撮頭發(fā)，右手握剪刀，從發(fā)根12處剪斷；將頭發(fā)放到干凈的塑料杯或塑料試管或紙袋中。頭發(fā)長的需要將頭發(fā)遠端剪掉丟棄，只保留剪下的頭發(fā)近端35；將盛有頭發(fā)的容器密封好，登記編號和姓名；室溫保存嬰兒頭圍測量方法：使用(shyng)無伸縮性材料制成的帶尺 ，被測嬰

7、幼兒取坐位、仰臥位，測量者位于兒童右側(cè)或前方，用左手(zushu)拇指將軟尺零點固定于頭部右側(cè)眉弓上緣處，軟尺經(jīng)枕骨粗?。ê竽X勺最突出的一點）及左側(cè)眉弓上緣回至零點，讀取軟尺與零點重合處的讀數(shù)，保留小數(shù)點后1位嬰兒(yng r)胸圍測量方法：使用無伸縮性材料制成的帶尺，被測嬰幼兒取仰臥位，自然躺平，使其處于平靜狀態(tài)。 測量者立于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，用軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛下角下緣經(jīng)左側(cè)面回至零點，讀平靜呼吸時的讀數(shù)，保留小數(shù)點后1位使用皮褶厚度計注意事項： 由于每個測量者對解剖位置的確定存在差異，而且測量時手法的不同，這些都是造成測量誤差的主

8、要原因。為了避免測量者之間的誤差，再調(diào)查時應(yīng)事先進行相關(guān)的培訓(xùn)，使測量結(jié)果具有一定的可比性 把皮膚與皮下組織一起夾提起來，但不能把肌肉夾提住 測量者每天工作開始前，及時從儀器箱中取出皮褶厚度計；每天工作完成后，將皮褶厚度計裝入皮褶厚度計盒中，并放入儀器箱中保存尿液樣品的收集(shuj)和保存.保存(bocn)方式：冷藏(lngcng)于4 加入化學(xué)防腐劑，抑制細菌生長和維持酸性防腐劑的種類：福爾馬林、甲苯、麝香草酚、濃鹽酸、碳酸鈉、氯仿、混合防腐劑24小時尿液的收集 工作準(zhǔn)備：收集容器：能容納500mL的收集瓶或尿杯和盛裝2L以上的容器 冰箱和防腐劑 收集：在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上被檢者的姓

9、名、性別、年齡 要求被檢者清晨8時排空小便但不收集，收集此后至第二天清晨8時的所有尿液。包括排大便時排出的尿液也必須收集 盛裝尿液的容器需放置在溫度為4的冰箱保存。24小時內(nèi)每次收集在收集瓶或尿杯中的尿液需要及時倒進盛裝尿液的容器中 收集完24小時(xiosh)尿液后，測量總體積，并將尿液混勻 取出約60mL于棕色瓶內(nèi)并在送檢(sn jin)單上寫明總尿量，從速送檢。意義(yy)：用于測定人體蛋白質(zhì)的需要量和氨基酸代謝實驗 用于測定水溶性維生素的耐受實驗和研究水溶性維生素的需要量 用于評價礦物質(zhì)的代謝 用于評價機體水溶性維生素的營養(yǎng)狀況 用于研究人體礦物質(zhì)（如鈣、鐵、鋅等）的需要量兒童體格發(fā)育

10、評價指標(biāo)的適用人群及計算(1)體質(zhì)指數(shù)(BMI)=體重(kg)/身高(m) 2，反映體型和胖瘦程度(2)身高體質(zhì)指數(shù)=體重(kg)身高(cm)1000, 表示每厘米身高的體重值(3)Rohrer指數(shù)=體重(kg)身高(cm)3107 適用于學(xué)齡期兒童和青少年的體格發(fā)育狀況評價(4)比胸圍=胸圍(kg)身高(cm)100 (5)Kaup指數(shù)=體重(kg)身高 (cm)2104 用于學(xué)齡前兒童的體格營養(yǎng)狀況評價營養(yǎng)(yngyng)咨詢和教育家庭常用的食品保藏和加工方法(fngf)有：冷藏、加熱、鹽腌和干燥、酸漬和酸發(fā)酵。營養(yǎng)教育常用的人際傳播形式(xngsh)包括：講座、小組活動、個別勸導(dǎo)、培訓(xùn)、

11、咨詢健康：健康乃是一種在身體上、精神上的完滿狀態(tài)，以及良好的適應(yīng)能力，而不僅僅是沒有疾病和衰弱的狀態(tài)。161生活方式：人們長期受到一定社會文化、經(jīng)濟、風(fēng)俗、家庭影響而形成的一系列的生活習(xí)慣、生活制度和生活意識。健康的生活方式：是健康的基石，如合理膳食包括平衡膳食、合理營養(yǎng)和良好的飲食習(xí)慣；適量運動包括活躍的、動態(tài)的生活方式和有規(guī)律的、持之以恒的適合自己的適量體育運動；心理平衡指在與他人和社會的關(guān)系上要能夠正確看待自己、正確看待他人、正確看待社會，樹立適當(dāng)?shù)娜松非竽繕?biāo)，控制自己的欲望，保持愉悅的一生；戒煙限酒包括拒絕煙草，如飲酒應(yīng)嚴格限量等。身體活動的基本類型：有氧運動、力量運動、屈伸和伸展運

12、動撰寫科普文章的基本要求：科學(xué)性、思想性、藝術(shù)性減少烹調(diào)中營養(yǎng)素損失的措施： 上漿掛糊；加醋；先洗后切；急炒；勾芡；慎用堿；焯四季豆的烹飪方法：用燉或小火長時間烹調(diào)法，煮熟、煮爛至原有的生綠色消失，以防止其中(qzhng)的皂甙和植物血凝素引起食物中毒食品添加劑：為改善食品品質(zhì)和色、香、味，以及為防腐(fngf)和加工工藝的需要而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)。食品添加劑的主要功能：防腐、調(diào)節(jié)酸度、抗氧化、改善色澤、改善口味、膨松、乳化、保濕、增強和補充(bchng)營養(yǎng)成分、提高食品的黏稠性、柔軟度增加膳食纖維的途徑：早餐多吃高膳食纖維食物；多吃全谷類食品；食品多樣化；水果蔬菜連皮帶子吃；多

13、吃整果，少喝果汁；按照食品標(biāo)簽提示，選擇高膳食纖維食品膳食指導(dǎo)和評估：食物交換份法：是將常用食物按其所含營養(yǎng)素量的近似值歸類，計算出每類食物每份所含的營養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類食物的內(nèi)容列出表格，供配餐時交換使用的一種方法。 優(yōu)點：是一個粗略但快速的編制食譜的方法。根據(jù)不同能量的各種食物用量，參考食物交換代量表，確定不同能量供給量的食物交換份數(shù)。 缺點：使用食物交換份法進行食物交換時，只能是同類食物之間進行互換，不同類食物之間不能進行互換，否則將增大得到(d do)食譜營養(yǎng)素含量的差別和不確定性。食品(shpn)營養(yǎng)評價INQ=1，為營養(yǎng)質(zhì)量合格(hg)食物；INQ1，為營養(yǎng)質(zhì)價值低食物；

14、 INQ1營養(yǎng)質(zhì)量合格食物，適合體重超重和肥胖者選擇食物營養(yǎng)質(zhì)量指數(shù)（INQ）=營養(yǎng)素密度能量密度；營養(yǎng)素密度=一定量食物提供的營養(yǎng)素含量相應(yīng)營養(yǎng)素推薦攝入量能量密度=一定量食物提供的能量值能量推薦攝入量食物血糖負荷GL：GL=食物GI攝入該食物的實際可利用碳水化合物的含量（g）大于20為高GL食物，1119為中GL食物，小于10為低GL食物社區(qū)營養(yǎng)管理和干預(yù)營養(yǎng)干預(yù)的目的：提高社區(qū)人群的營養(yǎng)，改善膳食結(jié)構(gòu)、預(yù)防和控制營養(yǎng)不良、增進健康、提高社區(qū)人群的生活質(zhì)量為目標(biāo)，為國家或當(dāng)?shù)卣贫ㄊ澄餇I養(yǎng)政策、經(jīng)濟政策及衛(wèi)生保健政策提供科學(xué)依據(jù)內(nèi)容：營養(yǎng)強化；營養(yǎng)教育；食物供應(yīng)；政策、行為；方法：首先進

15、行現(xiàn)狀調(diào)查，發(fā)現(xiàn)主要營養(yǎng)問題，制定切實可行的干預(yù)模式。營養(yǎng)咨詢：是通過語言、文字、圖片、音像等媒介，借助體格檢查、計算機軟件、實驗室檢查資料(zlio)等工具，給咨詢對象以幫助、啟發(fā)和教育的過程，可以使?fàn)I養(yǎng)咨詢對象在營養(yǎng)知識、態(tài)度、行為以及營養(yǎng)狀況的改善等方面受益，解決在生理、心理等方面的營養(yǎng)問題，從而提高其全面的營養(yǎng)保健知識和能力?；疾÷剩菏侵冈谔囟〞r間(shjin)內(nèi)一定人群中某病新舊病例數(shù)所占的比例，發(fā)病率：是指一定時期內(nèi)某特定人群中某種疾病新病例出現(xiàn)(chxin)的頻率患病率與發(fā)病率的區(qū)別:患病率的分子為特定時間所調(diào)查人群中某病新舊病例數(shù)，而不管這些病例的發(fā)病時間；發(fā)病率的分子為一定時

16、期暴露人群中新發(fā)生的病例數(shù)。患病率是由橫斷面調(diào)查獲得的疾病頻率，衡量疾病的存在或流行情況，是一種靜態(tài)指標(biāo)；發(fā)病率是由發(fā)病報告或隊列研究獲得的疾病頻率，衡量疾病的出現(xiàn)，為動態(tài)指標(biāo)。膳食與營養(yǎng)缺乏病的預(yù)防蛋白質(zhì)能量營養(yǎng)不良 1、病因：食物攝入不足；需要量的增加；特殊疾病消耗增加 2、發(fā)病表現(xiàn)：水腫型，生長遲緩、虛弱無力、上肢與下肢腹部臉部等處凹陷性水腫，并伴隨有腹瀉和突發(fā)性感染，患兒表情冷漠或情緒煩躁；干瘦型，肌肉萎縮無力，貌似“小老頭”，對外界反應(yīng)淡漠或易激怒、記憶力下降注意力不集中；混合型營養(yǎng)不良：皮下脂肪消失，肌肉萎縮，急躁不安或表情冷漠，伴有腹瀉腹部凹陷呈舟狀，易合并感染和維生素缺乏。 3

17、、預(yù)防：合理膳食；推廣生長發(fā)育檢測圖的應(yīng)用；合理安排生活制度(zhd)；減少感染，早期診斷和治療維生素A缺乏(quf)原因：攝入不足；吸收利用障礙；需要量增加；代謝障礙；其他(qt)營養(yǎng)素的影響；其他因素發(fā)病表現(xiàn)：眼部癥狀（眼干燥癥、夜盲癥、角膜軟化）；皮膚癥狀（蟾皮?。?、骨骼系統(tǒng)（發(fā)育遲緩、牙齒出現(xiàn)齲齒）；生殖系統(tǒng)（致胎兒畸形和死亡、男性精子減少）；免疫功能（易反復(fù)呼吸道感染及腹瀉）預(yù)防：攝入含維生素A及胡蘿卜素豐富的食物；檢測易感人群的維生素A的營養(yǎng)狀況；對易感人群進行干預(yù)；選擇膳食補充劑和維生素A強化食品維生素D缺乏病缺乏原因：陽光照射不足；維生素D及鈣磷攝入不足；維生素D及鈣磷吸收障礙

18、；其他原因發(fā)病表現(xiàn)：佝僂?。ɡ吖谴?、一歲患兒形成赫式溝，二歲以上雞胸漏斗胸）；骨軟化癥（老年人鴨步）預(yù)防：多曬太陽、母乳喂養(yǎng)、補充制劑維生素B1缺乏病原因：攝入不足；吸收障礙；需要量增加或消耗過多；抗硫胺素因子；慢性乙醇中毒發(fā)病表現(xiàn)：亞臨床型（疲乏無力、煩躁不安、易激怒、頭疼惡心、嘔吐、胃腸功能紊亂）；神經(jīng)型（腦型腳氣病綜合癥）；心血管型（心肌病變，可因心功能衰竭致死）；嬰兒腳氣病預(yù)防：改善谷類加工方法，調(diào)整飲食結(jié)構(gòu)；開展易感人群營養(yǎng)監(jiān)測和干預(yù)；開展健康教育活動；維生素B1強化食品維生素B2缺乏病原因：攝入不足；吸收障礙；需要量增加或消耗過多臨床表現(xiàn)：口腔生殖綜合癥（口痛和觸痛；口角炎舌炎、

19、鼻及臉部的脂溢性皮炎，男性有陰囊炎、女性見陰唇炎）；角膜血管增生、貧血、腦功能失調(diào)預(yù)防：富含VB2的食物；營養(yǎng)宣傳；營養(yǎng)干預(yù)維生素C缺乏(quf)病原因：攝入不足；吸收障礙；需要量增加；藥物(yow)影響發(fā)病表現(xiàn)(bioxin)：面色蒼白、倦怠無力、食欲減退、抑郁；出血癥狀（毛囊性出血等）；貧血；壞血病串珠預(yù)防：合理膳食；注意烹調(diào)中的損失；監(jiān)測；母乳喂養(yǎng)；VC強化食品葉酸缺乏病原因：攝入不足；吸收障礙；需要量增加或消耗過多發(fā)病表現(xiàn)：巨幼紅細胞性貧血；中老年人智力退化性綜合癥；胚胎神經(jīng)管畸形預(yù)防：含量豐富的食物；宣傳教育；孕婦食物的添加鈣缺乏病原因：攝入不足；吸收障礙；需要量增加或消耗過多發(fā)病表

20、現(xiàn)：嬰兒手足抽搐癥；成人骨質(zhì)疏松預(yù)防：合理膳食；適量運動；食物選擇，強化食品；曬太陽鐵缺乏原因：攝入不足；吸收障礙；需要量增加或消耗過多發(fā)病表現(xiàn)：缺鐵性貧血；免疫功能和抗感染能力下降；口腔炎、舌炎、舌乳頭萎縮；皮膚干燥毛發(fā)枯黃；異食癖預(yù)防：健康教育；強化食品補充劑；合理膳食；提高利用率鋅缺乏原因：攝入不足及生物利用率低；吸收障礙；需要量增加或消耗過多；疾病表現(xiàn)：生長發(fā)育障礙；性發(fā)育障礙與性功能低下；味覺及嗅覺障礙；貧血面貌，匙狀甲、口角潰爛、萎縮性舌炎、對稱性糜爛預(yù)防：增加動物性食物的攝入量；對高危人群進行干預(yù)；補充鋅制劑十一、碘缺乏癥原因：環(huán)境土壤和食物碘缺乏發(fā)病表現(xiàn)：地方性甲狀腺腫；地方性

21、克汀病預(yù)防：含碘鹽；海產(chǎn)品十二、硒缺乏原因(yunyn)：食物和水缺乏硒發(fā)病(f bng)表現(xiàn)：克山病預(yù)防：口服(kuf)制劑；食物預(yù)防；宣傳教育膳食營養(yǎng)與慢性疾病預(yù)防肥胖病的膳食營養(yǎng)防治控制總能量的攝入適當(dāng)?shù)臓I養(yǎng)素分配比例（蛋白質(zhì)20%，脂肪20%）保證維生素和無機鹽的供給增加膳食纖維（30克）戒煙酒改變不良的飲食習(xí)慣烹調(diào)方法的選擇（拌、燉、蒸、燜）高血壓的膳食營養(yǎng)防治減體重糾正不良的飲食習(xí)慣，細嚼慢咽、少吃不吃零食減少食鹽攝入量減少脂肪攝入量多吃蔬菜水果適當(dāng)增加富含鉀和鈣的食物限制飲酒增加體力活動高脂血癥的膳食營養(yǎng)防治防治肥胖減少鈉鹽攝入減少膳食脂肪控制單雙糖攝入量增加膳食纖維攝入量戒酒(

22、ji ji)冠心病的膳食(shnsh)營養(yǎng)防治禁煙(jn yn)酒防止超重肥胖減少脂肪攝入，25%以下碳水化合物占5060%適當(dāng)增加食用大豆及制品的頻率增加蔬菜水果攝入量少吃多餐，細嚼慢咽，防止加重心臟負擔(dān)防止情緒波動糖尿病的膳食營養(yǎng)防治適宜的能量攝入量，防治肥胖三大營養(yǎng)素比例合適（蛋白質(zhì)15%，脂肪2025%）膳食纖維每天攝入不低于30克增加維生素C、E、A和鈣的食物進餐時定時定量，預(yù)防低血糖禁煙酒合理的食物烹調(diào)方法學(xué)會選擇正確的食物，堅持治療痛風(fēng)的膳食營養(yǎng)防治限制總能量，防治超重和肥胖多食用蔬菜水果合理的膳食結(jié)構(gòu)液體攝入量充足禁酒建立良好的飲食習(xí)慣選擇低嘌呤食物骨質(zhì)疏松的膳食營養(yǎng)防治從小開

23、始骨質(zhì)疏松的預(yù)防措施堅強(jinqing)體育鍛煉控制能量，保持(boch)適宜體重膳食(shnsh)蛋白質(zhì)要適量多選擇富含鈣的食物低鈉飲食戒煙酒，忌飲用濃咖啡經(jīng)常曬太陽，多參加戶外運動老年人選擇適宜的運動項目加強宣傳教育腫瘤的膳食營養(yǎng)防治能量攝入要合適，防治超重和肥胖食物多樣化，以植物性食物為主多吃蔬菜水果減少精制谷類和糖類食物，增加粗糧攝入經(jīng)常適量食用大豆及其制品經(jīng)常適量食用魚蝦和禽類減少畜肉類食用量控制脂肪攝入量限制食鹽攝入量吃新鮮衛(wèi)生的食物合理的烹調(diào)方法戒煙限酒合理服用營養(yǎng)補充劑加強體育活動營養(yǎng)咨詢的程序詢問飲食營養(yǎng)狀況：飲食史、飲食習(xí)慣和嗜好、飲食調(diào)查、餐次和分配比例、有無偏食史，烹

24、調(diào)加工的方法等體格營養(yǎng)狀況檢查：測量身高、體重、肱三頭肌皮褶厚度、上臂圍以及營養(yǎng)缺乏癥體格檢查；血液常規(guī)檢驗，包括白細胞總數(shù)，淋巴細胞分類，血清總蛋白、白蛋白、球蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白、血清脂蛋白及其分類等。營養(yǎng)評價：按照推薦的每日膳食中營養(yǎng)素提供量標(biāo)準(zhǔn)進行飲食調(diào)查結(jié)果(ji gu)的評價，了解食物結(jié)構(gòu)是否合理，各種營養(yǎng)素是否滿足機體需要。根據(jù)體格營養(yǎng)狀況檢查的結(jié)果評價當(dāng)前的營養(yǎng)狀況。飲食營養(yǎng)計劃：結(jié)合經(jīng)濟條件和飲食習(xí)慣，根據(jù)疾病種類，在飲食營養(yǎng)原則(yunz)的方面給予指導(dǎo)，包括飲食禁忌、食物等值換算、參考食譜、以及注意事項。成人(chng rn)體格測量指標(biāo)器具（每空0.5分）測量部位（每空

25、0.5分）測量方法（每空1分）身高身高計頭頂?shù)侥_掌赤足，立正，足跟、骶骨部及兩肩胛間與立柱相接觸，耳屏上緣與兩眼框下緣最低點呈水平位，將水平壓板輕輕沿立柱下滑輕壓被測者頭頂，讀數(shù)。體重體重計全身總重測量之前1小時內(nèi)禁食，排空尿液、糞便，脫去衣服、帽鞋襪，安靜站在秤盤中央，讀數(shù)。上臂圍塑料帶尺在肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點取上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點，軟尺測量，水平圍繞一周，記錄讀數(shù)。胸圍塑料帶尺測量胸圍以胸骨中線4肋做水平固定點正常成年人測量胸圍以兩乳頭下緣或胸骨中線4肋高度為水平固定點，繞后到兩肩胛下角下緣回到固定點，讀數(shù)。皮褶厚度皮褶厚度肱三頭肌皮褶厚度直立，雙手自然下垂，在上臂自肩峰和尺

26、骨鷹嘴連線的中點上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數(shù)。兒童體格測量指標(biāo)器具（每空0.5分）測量部位（每空0.5分）測量方法（每空1分）身高身高計頭頂?shù)侥_掌嬰幼兒仰臥于量床上，頭部頂著一段頭板，移動華東板與嬰幼兒的腳跟緊貼，從滑動板與圍板接觸處讀取刻度尺上的讀數(shù)體重體重計全身總重被測嬰幼兒事先排空大小便，測量時脫去外衣、鞋襪和帽子，只穿背心短褲，將嬰幼兒安定的放在體重計中央，讀數(shù)上臂圍塑料帶尺在肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點取上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點，軟尺測量，水平圍繞一周，記錄讀數(shù)。胸圍塑料帶尺測量胸圍以胸骨中線4肋做水平固定點被測嬰幼兒

27、仰臥，自然躺平，測量者位于嬰幼兒右方，用左手拇指將軟尺零點固定于被測嬰幼兒胸前右側(cè)乳頭下緣，右手拉軟尺使其繞經(jīng)右側(cè)后背以兩肩胛骨下角下緣為準(zhǔn)，經(jīng)左側(cè)回至零點，讀數(shù)皮褶厚度皮褶厚度肱三頭肌皮褶厚度在上臂自肩峰和尺骨鷹嘴連線的中點上方2cm處，用左手拇食中指將皮膚和皮下組織提起來，在其下方1cm處，用皮褶計卡住測量，讀數(shù)。血液收集(shuj)和保存程序血液采集：靜脈采血和末梢采血，采血器材為一次性采血器，操作程序應(yīng)嚴格遵守?zé)o菌程序。末梢采血先將采血手指充分按摩片刻，使血液旺盛，用75%的乙醇消毒，用手緊捏手指上端，右手持消毒三棱針刺破指端，第一(dy)滴血用棉球拭去，用采血管吸取血液；靜脈采血一般

28、為肘前靜脈，一般取坐位，手臂下墊一枕頭使前臂伸展，系好壓脈帶，被采血者緊握拳頭數(shù)次，用碘酒乙醇消毒，采血者左手固定靜脈，右手持注射器穿刺取血血漿或血清：血液標(biāo)本取得后應(yīng)盡快(jnkui)分離，不宜擱置，離心速度不應(yīng)太高。如不能及時分離，應(yīng)該放于4的冰箱保存，切勿將全血冰凍，在4冰箱內(nèi)不能超過72小時血液保存：血清樣品在4可保存數(shù)天，在-30的冰箱中可放置幾周至數(shù)年，但在放置過程中應(yīng)注意嚴密封口，嚴防水分逸出。尿液收集與保存收集：在收集容器上貼上標(biāo)簽，寫上姓名性別等內(nèi)容。收集完尿液后測量總體積，并將尿液混勻，取出一部分于棕色瓶內(nèi)并在送檢單上標(biāo)明總尿量，從速送檢尿液保存：收集后需及時(jsh)將尿

29、液保存在溫度為4的冰箱中保存(bocn)或者加防腐劑保存，然后送檢(sn jin)膳食寶塔制定食譜的步驟（1）測量身高、體重，判斷體型，計算全天能量供給量。（2）計算全天蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物總量。（3）確定全天主食品種和數(shù)量。（4）確定全天副食蛋白質(zhì)的需要量。（5）確定副食原料品種，計算全天副食數(shù)量。（6）配備蔬菜，平衡(pnghng)食譜。（7）計算(j sun)烹調(diào)用油量。（8）合理(hl)分配，配制一日食譜。食物中毒的分析和調(diào)查處理程序病例詢問：患者表現(xiàn)，體溫.首先應(yīng)考慮細菌性食物中毒。食物中毒的以下特點：1.集體發(fā)病且與食物相關(guān)；2.進餐后陸續(xù)發(fā)病，潛伏期短，來勢急??；3.中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似；4.夏季是細菌性食物中毒的高發(fā)季節(jié)。 食物史調(diào)