1、食堂食品原材料采購(gòu)方案1、食品原材料采購(gòu)控制原材料采購(gòu)方案原材料是直接制約產(chǎn)品質(zhì)量的關(guān)鍵要素，原材料合格與否是直接 反映食品安全程度的重要環(huán)節(jié)，所以，選好原材料進(jìn)貨渠道，搞好原 材料的購(gòu)進(jìn)、驗(yàn)收與保管是企業(yè)經(jīng)營(yíng)者尤其要關(guān)注的管理內(nèi)容。為了保證企業(yè)產(chǎn)品質(zhì)量，確保產(chǎn)品的安全性，就必須從源頭上狠抓原材料 的質(zhì)量。(1)食堂原料采購(gòu)必須有專人負(fù)責(zé)并掌握食品衛(wèi)生知識(shí)和采購(gòu) 常識(shí)。(2)定點(diǎn)采購(gòu)食品及食品原料，采購(gòu)定型包裝食品時(shí)要索取食 品的衛(wèi)生許可證、食品檢驗(yàn)合格證或化驗(yàn)單等，采購(gòu)肉、禽類食品要 索取檢疫證明，采購(gòu)非定型包裝食品時(shí)要檢查食品的色、香、味、形 等感官性狀。(3)建立索證檔案，索取的證明要分

2、類并按時(shí)間順序存檔管理。(4)每次采購(gòu)食物均要向貨主索要收據(jù)，并保存收據(jù)至食品進(jìn) 食后無(wú)異常。1)食堂食品采購(gòu)采用公開(kāi)、公平定人不定期向社會(huì)采購(gòu)的方式 進(jìn)行。2)食堂食品采購(gòu)的價(jià)格在一般情況下應(yīng)略低于市場(chǎng)零售價(jià)。3)采購(gòu)的食品必須是新鮮、無(wú)變質(zhì)、無(wú)污染的食品。4)采購(gòu)的食品由食堂主管配好每天所需原料的品名、數(shù)量，交 采購(gòu)人員，并作好記錄通知送貨人，送貨人必須按品名、數(shù)量按時(shí)送 貨到食堂。(5)食堂食品的驗(yàn)收采用一名食堂管理員、一名采購(gòu)員、一名 庫(kù)管員同時(shí)驗(yàn)收的方式進(jìn)行。驗(yàn)收食物時(shí)一定要堅(jiān)持“一看二聞三手 感”的原則，有問(wèn)題的食物堅(jiān)決不能使用。1)定性包裝食物的驗(yàn)收。檢驗(yàn)包裝上內(nèi)容是否與檢驗(yàn)報(bào)告

3、內(nèi)容相符；檢驗(yàn)生產(chǎn)日期、保質(zhì)期，如果已超過(guò)保質(zhì)期的決不能收；檢驗(yàn)包裝是否有廠名、廠址；檢驗(yàn)食物外觀：有無(wú)破損、污損、變形、雜物、霉變等；嗅氣味，是否有異味；手感，是否有異樣。1)非定性包裝食物的驗(yàn)收?？矗菏欠裼懈癄€、霉變的食物；聞：是否有異味；手感受有無(wú)異樣；蔬菜是否新鮮。(6)驗(yàn)收人員必須對(duì)每天食堂所需的食品進(jìn)行質(zhì)量、數(shù)量、價(jià) 格等方面的驗(yàn)收，杜絕變質(zhì)、霉?fàn)€的食品進(jìn)入食堂，同時(shí)記錄食品的 數(shù)量、價(jià)格并簽字證明。(7)食品驗(yàn)收中發(fā)現(xiàn)霉?fàn)€變質(zhì)且價(jià)格高于市場(chǎng)的食品，應(yīng)予以當(dāng)場(chǎng)退貨（8）食堂廚工在揀菜、洗菜等過(guò)程中，自始自終把好質(zhì)量關(guān)， 不得將劣質(zhì)菜沖入優(yōu)質(zhì)菜中，對(duì)于采購(gòu)的霉?fàn)€變質(zhì)的食品，廚工有責(zé)

4、任提出異議，并有權(quán)拒絕采用并及時(shí)報(bào)告食堂管理人員。（9）杜絕驗(yàn)收后不簽字，就給職工食用。食品采購(gòu)驗(yàn)收過(guò)程中如有重大問(wèn)題， 應(yīng)及時(shí)向物業(yè)部經(jīng)理、食堂 管理員匯報(bào)以便及時(shí)解決問(wèn)題。原材料采購(gòu)、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)（1）葉菜類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）莖葉鮮嫩肥厚，有生氣，行態(tài)完整，捆扎包裝整齊，莖部豐 碩。無(wú)凍傷、曬傷、擠壓，脆性大。2）葉面光滑，雜質(zhì)少，枝葉有彈性，斷口部水分充盈，含水量達(dá)至U 65%-90%3）無(wú)蟲蛀，表皮無(wú)斑點(diǎn)，無(wú)腐爛變質(zhì)，無(wú)異味，出成率高。4）農(nóng)藥殘留物不超標(biāo)（儀器檢測(cè)）。（2）根莖類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）原料肥嫩豐滿，光滑圓實(shí)，形態(tài)整齊，出成率高。2）皮不干縮，無(wú)發(fā)霉，無(wú)泥沙。3）無(wú)破裂腐爛，無(wú)

5、蟲鼠咬傷、霉斑。（3）瓜果類安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）果皮完整、色澤鮮亮、果實(shí)飽滿、蒂部不干枯，成熟適度。2）果實(shí)堅(jiān)實(shí)，水分足，皮不干縮、形態(tài)完整。3）表皮無(wú)斑點(diǎn)、腐爛，無(wú)蟲咬、破傷及霉點(diǎn)4）有瓜果的自然香味，無(wú)異味。（4）干菌類（干）安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）干爽體輕、色澤純正自然。2）無(wú)雜質(zhì)，無(wú)蟲蛀。3）無(wú)摻雜，無(wú)施假現(xiàn)象（5）豬肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）定點(diǎn)供應(yīng)，詳細(xì)掌握供貨的屠宰資格及加工能力。2）供貨攜帶檢疫證，肉體印有檢疫章。3）肉質(zhì)緊密，肌體結(jié)實(shí)，肉色淡紅，無(wú)滲無(wú)液。4）具有豬肉自然氣味，無(wú)異味，無(wú)寄生蟲。（6）牛羊肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）應(yīng)答方需慎重考察了解后，尊重民族習(xí)慣，在都具備清真食 品供應(yīng)資格的

6、前提下指定供應(yīng)商，定時(shí)定量供貨。2）牛肉色澤鮮紅，脂肪呈白色，質(zhì)堅(jiān)硬，肉彈性足。3）無(wú)粘液，無(wú)滲出液，無(wú)寄生蟲。4）肉質(zhì)柔軟光滑，無(wú)腐臭變質(zhì)異味。（7）雞鴨肉安全控制標(biāo)準(zhǔn)：1）肉質(zhì)深紅，質(zhì)地精密，肥肉純白，質(zhì)細(xì)膩。2）肉體結(jié)實(shí)彈性足，無(wú)粘液、無(wú)滲出液。3）無(wú)腐爛異味，具自然腥味。（8）水產(chǎn)類安全控制標(biāo)準(zhǔn)1)鱗片完整、有光澤無(wú)脫落、腮口緊閉、眼球光亮透明、魚腮 腺紅、鰭尾完整。2)魚體飽滿結(jié)實(shí)、肉精密有彈性、無(wú)離骨脫刺現(xiàn)象、肛門凹陷、 腹無(wú)脹氣、肛門無(wú)異物流出。3)無(wú)傷痕破體現(xiàn)象。4)魚種熟悉，無(wú)毒無(wú)害，不熟悉、不了解的海魚不購(gòu)。1.3原材料采購(gòu)管理相關(guān)管理職責(zé)(1)駐店經(jīng)理全面負(fù)責(zé)原材料采購(gòu)管

7、理工作。(2)采購(gòu)員具體負(fù)責(zé)采購(gòu)過(guò)程的運(yùn)行和管理。(3)職工餐廳各崗位協(xié)助采購(gòu)員做好供應(yīng)商評(píng)價(jià)的工作。程序要求特性：采購(gòu)準(zhǔn)確、及時(shí)；產(chǎn)品質(zhì)優(yōu)、價(jià)廉。要點(diǎn)商進(jìn)行評(píng)估及業(yè)績(jī)考核。原材料產(chǎn)品的質(zhì)量進(jìn)行跟蹤檢查。供方信息收集及評(píng)定1)采購(gòu)員負(fù)責(zé)供方信息的收集，評(píng)定合格供應(yīng)商。2)合格供應(yīng)商必須提供三證：營(yíng)業(yè)執(zhí)照、稅務(wù)登記證和衛(wèi)生許 可證。采購(gòu)員對(duì)這些資料進(jìn)行分類、歸檔。3)對(duì)于首次選用的供應(yīng)商由采購(gòu)員確定試用期。餐廳各崗位負(fù)責(zé)收集供應(yīng)商在試用期間的各種供貨信息并反饋給采購(gòu)員備案。對(duì)已 簽訂合同的原材料供應(yīng)商，后廚負(fù)責(zé)收集每次采購(gòu)的供貨信息， 包括 每次物品提供的價(jià)格、質(zhì)量、逾期率和售后服務(wù)等信息，并將

8、這些信 息提供給采購(gòu)員進(jìn)行綜合打分，登記在“供應(yīng)商評(píng)估表”上，并根據(jù) 對(duì)供應(yīng)商的考核結(jié)果進(jìn)行供方分級(jí)。考核結(jié)果在85-100分屬于A級(jí)， 優(yōu)秀供應(yīng)商可加大采購(gòu)量；考核結(jié)果在 7084分者屬于B級(jí)，為合 格供應(yīng)商可正常采購(gòu)；考核在60 69分者屬于C級(jí)，為輔助供應(yīng)商， 需進(jìn)行輔助，減量采購(gòu)或暫停采購(gòu)；考核在 59分以下者屬于D級(jí)， 為不合格供應(yīng)商予以淘汰。4)由項(xiàng)目經(jīng)理、采購(gòu)員和廚師長(zhǎng)對(duì)所有鮮活原材料進(jìn)行定期市 場(chǎng)詢價(jià)定價(jià)。魚池海鮮、水果、蔬菜、肉類、豆制品、家禽類物品每 10天為一周期，定價(jià)信息記錄在“市場(chǎng)調(diào)研食品價(jià)格比較表”上。 詢價(jià)結(jié)果作為評(píng)定供應(yīng)商價(jià)格信息的依據(jù)之一。原材料檔案采購(gòu)員負(fù)責(zé)

9、建立所有供應(yīng)商檔案，檔案中包括以下資料：量驗(yàn)收記錄表；商審核表；貨商的其他資料(營(yíng)業(yè)執(zhí)照、資格證明、獲獎(jiǎng)證書、 衛(wèi)生許可證、產(chǎn)品說(shuō)明書等)。購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)的確定(1)采購(gòu)員負(fù)責(zé)制定采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)，明確各種原材料的采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)。(2)廚房每天的正常采購(gòu)由廚師長(zhǎng)提前填寫“申請(qǐng)定貨單”經(jīng)項(xiàng)目經(jīng)理審核簽字后，于每天下午5點(diǎn)前交采購(gòu)員，采購(gòu)員按質(zhì)、按價(jià)、按時(shí)間提出供應(yīng)商報(bào)單購(gòu)買。要求供貨商在第二天上午 8: 00之后，9: 00之前或在“申請(qǐng)訂貨單”上所指定時(shí)間內(nèi)送貨職工餐廳驗(yàn) 收處。房原料驗(yàn)收規(guī)范為規(guī)范公司管理，使食堂原材料采購(gòu)、驗(yàn)收、初加工達(dá)到安全、 衛(wèi)生、節(jié)約的目的，根據(jù)國(guó)家食品衛(wèi)生安全法及相關(guān)的食品衛(wèi)生 標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)

10、定，結(jié)合我司廚房實(shí)際，制定本標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)答人需遵照?qǐng)?zhí)行：（1）原材料分類1）蔬菜類：主要包括葉菜類、莖菜類、根菜類、果菜類、花菜 類和食用菌類等。2）水產(chǎn)品類：主要包括魚、蝦。3）肉產(chǎn)品類：主要包括豬肉、雞肉、鴨肉及其相關(guān)附屬品。4）米、面類：主要包括大米、面條等。5）食用油類：主要包括菜子油、調(diào)和油等。6）定型包裝類：主要包括白糖、味精、豆腐乳、鹽、醬油等。7）豆制品類：主要包括豆腐、豆腐皮等。8）干貨類：主要包括干木耳、粉條、粉絲、花生米、大料、花 椒等。（2）原材料驗(yàn)收的方法1）嗅覺(jué)檢驗(yàn)：即用嗅覺(jué)器官來(lái)鑒定原料的氣味，如出現(xiàn)異味， 說(shuō)明已變質(zhì)。2）視覺(jué)檢驗(yàn)：用肉眼根據(jù)經(jīng)驗(yàn)判斷品質(zhì)的好壞。3）

11、味覺(jué)檢驗(yàn)：可根據(jù)原料的味覺(jué)特征變化情況來(lái)鑒定品質(zhì)好壞。4）聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)：根據(jù)聽(tīng)覺(jué)檢驗(yàn)的方法鑒定品質(zhì)的好壞、如雞蛋， 可以用手搖動(dòng)，然后聽(tīng)聲音來(lái)鑒定。5）觸覺(jué)檢驗(yàn)：用手檢驗(yàn)原料組織的粗細(xì)、彈性、硬度等，以確 定其品質(zhì)好壞，本方法是常用的基本方法。（3）原材料驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)1）蔬菜類：蔬菜必須無(wú)農(nóng)藥殘留，鑒別其新鮮度，品種的優(yōu)越 性，一般可從其含水量、形態(tài)、色澤等方面來(lái)檢驗(yàn)。2）肉類：肉質(zhì)緊密、有彈性、表面濕潤(rùn)、不黏手、無(wú)注水。3）禽類：家畜肉的品質(zhì)好壞主要是以肉的新鮮度來(lái)評(píng)價(jià)的，常用 感官檢驗(yàn)方法來(lái)鑒定；感官檢驗(yàn)主要是以外觀、硬度、氣味、脂肪的 狀況確定肉的新鮮程度。4）米、面類：米、面的品質(zhì)好壞有較明顯

12、的區(qū)別，主要從含水量、 顏色、面筋質(zhì)和新鮮度等幾個(gè)方面進(jìn)行檢驗(yàn)。部分食材驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)圖廳P名稱圖片質(zhì)量要求檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)1、青椒1i長(zhǎng)形或蘿卜形，顏色碧綠， 有光澤，飽泄有一定硬度 及彈性，無(wú)腐爛、蟲眼、 干尖、皺紋、斷裂、干軟、 泥土1、長(zhǎng)度不低于6厘 米（不含柄長(zhǎng)），寬 不低于3厘米2、顏色為青綠色， 表向尢蟲眼2、尖椒13細(xì)長(zhǎng)圓錐狀，顏色黃綠或 碧綠、有光澤、表面光滑， 飽泄有一定硬度和彈性，1、長(zhǎng)度不低于8厘 米（不含柄長(zhǎng)），寬 不低于3厘米肉薄籽多，辣味重2、顏色為青綠色,表面無(wú)蟲眼3、4、5、6、7、8、顏色紅艷，有光澤、表面紅椒紋、斷裂、干軟、泥土皮青翠，有白霜，肉潔白、厚嫩、緊密，膛小有

13、一定硬度。冬瓜無(wú)壓傷、爛斑、較軟，肉無(wú)空隙、水分少、發(fā)糠顏色金黃色或橙黃色，瓜形周正，肉金黃緊密、粉南瓜甜、表面硬實(shí)，無(wú)斑疤、破裂、蟲洞、料斑、軟爛、畸形顏色淡綠色，有光澤，有西葫斷裂、劃傷、軟爛、干皺、畸形顏色青綠，瓜身細(xì)短、條黃瓜腐爛、斷裂色黃、皮皺、肉白或空心皮顏色翠綠、薄嫩、有白霜，條直均勻、易斷無(wú)彈直均勻瓜把小，頂花帶剌, 有白霜或光澤，無(wú)壓傷、一定硬度無(wú)彈性，皮薄肉 潔白鮮嫩，瓜形周正，無(wú)光滑，飽滿有一定硬度及 彈性，無(wú)腐爛、干尖、皺產(chǎn)性，肉潔白軟嫩、子小,1、長(zhǎng)度不低于8厘米，寬不低于3厘米2、表面無(wú)蟲眼1、表皮平整光滑、無(wú)外傷腐爛1、表面無(wú)破裂、蟲洞、料斑1、表皮平整光滑、無(wú)外

14、傷腐爛1、顏色青綠，瓜身?xiàng)l直勻稱,2、瓜子透明鮮嫩,表面帶刺。1、顏色翠綠、條直勻稱、根部無(wú)葉白蘿9、卜胡蘿10、卜11、12、13、褐斑、發(fā)糠、泥土表皮顏色白中帶黃，藕節(jié) 肥大，水分充足，肉潔白 脆嫩一般為3-4節(jié)，無(wú)外 傷、藕頭、斷裂、泥土、 褐斑、干萎色黃、筍形粗壯，條直均勻，葉綠色，莖皮光澤，斷面碧無(wú)壓傷、裂紋、水銹斑、空心、黃葉、毛根、泥土縮、刀傷、開(kāi)裂、體軟、光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐無(wú)彎曲、傷疤、爛斑、色發(fā)黃、皮粗糙顏色潔白發(fā)亮，表面光滑、細(xì)膩，形體完整，底部切 1、表面平整光滑,面潔白水分大，肉嫩脆,無(wú)糠心、空心、灰心、斷糙皮、泥土、黃斑、褐斑顏色紅色可橘黃色

15、，表面光滑、條直勻稱，粗壯、硬實(shí)，肉質(zhì)甜脆、中心柱細(xì)小，無(wú)硬芯，表皮無(wú)爭(zhēng)鮮嫩無(wú)空心,2、葉長(zhǎng)不超過(guò)5厘1、長(zhǎng)度不低于15厘寬不低于3厘米1、顏色白中帶黃，2、藕頭至下34節(jié)，無(wú)藕稍，尾部無(wú)藕節(jié)。3、無(wú)外傷、腐爛、泥土1、筍形粗壯，條直2、葉少，無(wú)黃葉、爛葉、毛根、泥土顏色大紅、粉紅或黃色，1、直徑不低于6厘2、表面光滑無(wú)干疤爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、3、無(wú)葉，無(wú)腐爛、斑點(diǎn)、畸形壓傷、畸形14、大西紅柿8顏色大紅、粉紅或更色， 光澤亮艷，個(gè)大圓整飽滿 有彈性，肉厚籽少，無(wú)腐 爛、壓傷、過(guò)軟、過(guò)硬、 斑點(diǎn)、畸形1、直徑不低于8厘 米，2、表面光滑無(wú)干疤， 根部開(kāi)裂不得高于4 條，每條不得超過(guò)2CM3、

16、無(wú)葉，無(wú)腐爛、 壓傷、畸形15、小士豆iV顏色為淡黃色或奶白色， 個(gè)大形正，表皮光滑，體 硬不軟，飽滿，無(wú)發(fā)芽、 青斑、爰腐、腐爛、坑眼 多、毛根、泥土、糙皮1、長(zhǎng)直徑不低于 6厘米，短直徑不低于4.5厘米2、表向平整光滑尢泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青16、大土豆顏色為淡黃色或奶白色， 個(gè)大形正，表皮光滑，體 硬不軟，飽滿，無(wú)發(fā)芽、 青斑、爰腐、腐爛、坑眼 多、毛根、泥土、糙皮1、長(zhǎng)直徑不低于 8厘米，短直徑不彳氐于6.5厘米2、表向平整光滑尢泥土，坑眼少3、無(wú)芽、發(fā)青17、黃豆芽11-.-.二 n-二八一一，7 -r. - -J k，:二 噌智化號(hào) 士套罪1豆芽挺直，芽身短而粗， 無(wú)根，芽色白

17、中帶黃， 無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、發(fā)青、斷 芽、爛頭、爛尾、豆殼多1、無(wú)根，芽色白中巾更2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長(zhǎng)度不超過(guò)6CM豆芽挺直，芽身短而粗,無(wú)根，芽色潔白晶瑩,18、無(wú)發(fā)黃、發(fā)黑、斷芽、頭、爛尾、豆殼多菌為潔白色或淺黑色，菌身完整、大小均勻，菌蓋與柄、菌環(huán)相連未展開(kāi),根短，無(wú)發(fā)霉、潮濕、粘19、手、水浸、雜質(zhì)、菌蓋邊緣裂開(kāi)、蓋柄脫離、色黃、黃斑菌蓋褐色、有光澤、菌耀為淡米色或乳白色，菌身完整無(wú)損，不濕，菌蓋大有彈性、柄短小,20、無(wú)腐爛、破損、潮濕、粘手、菌身不完整、色暗淡、發(fā)黑、異味色正（青、紫、白）形正（棒形、卵形、燈泡形）表面光滑有光澤，有彈性不軟,無(wú)壓傷、蟲蛀、爛斑、皮皺蔥葉為

18、管狀、淺綠色，蔥白長(zhǎng)、緊實(shí)、挺直無(wú)根、22、長(zhǎng)約50厘米,無(wú)分蔥、花皮、枯萎、霉1、無(wú)根，芽色潔白晶瑩2、豆香味3、需入框洌水稱重4、長(zhǎng)度不超過(guò)10CM1、無(wú)發(fā)霉、粘手2、菌身白色或淺黑色3、菌身較干非水浸1、無(wú)發(fā)霉、粘手香姑2、菌蓋大有彈性、柄短小,1、色正、形正2、表面光滑有光澤3、無(wú)壓傷，子白1、蔥葉淺綠色，蔥身白長(zhǎng)2、無(wú)黃葉、爛葉、泥土葉、黃葉、泥土、蔥白松空、彎曲23、24、25、空心26、白色支頭、無(wú)蝸牛葉莖寬厚，顏色深綠,鮮肥嫩，爽口無(wú)法27、無(wú)黃葉、梗傷、水銹、爛、斷裂、枯萎薄嫩、挺直、蒜外表無(wú)水莖潔白,無(wú)水無(wú)黃葉、水份充足，外表干尖、爛梢、泥土及根須過(guò)長(zhǎng)顏色深綠，梗細(xì)滑、有光

19、澤、挺直鮮嫩，掐之易斷無(wú)梗粗、顏色黃綠、表面有皺紋、梗尖干黃、掐之不斷鱗片顏色粉白或紫白，鱗片肥厚完整無(wú)損，抱合緊密，球莖干度適中，有一定硬度無(wú)腐爛、干枯、過(guò)軟、裂開(kāi)、發(fā)芽、發(fā)烏、泥土葉薄小翠綠，有光澤，棵株挺直，梗細(xì)嫩脆，淡綠色易折斷無(wú)黃葉、爛葉、銹斑、花蕾、蟲洞、腐爛、葉大、棵株軟、梗粗老、節(jié)上有2、無(wú)黃葉、爛葉,根部無(wú)泥土1、顏色深綠，有光澤、挺直鮮嫩，根部掐之易斷1、無(wú)腐爛、根部無(wú)1、葉薄小翠綠，有光澤淡綠色根部易折斷2、無(wú)黃葉、爛葉3、須入框洌水稱重1、無(wú)黃葉、梗傷、水銹、腐爛、斷裂、枯萎28、青菜梗白色或淺綠色，葉子深 綠色，無(wú)根，無(wú)黃葉、枯委、蟲蛀、腐 爛、壓傷1、無(wú)黃葉、枯萎、

20、蟲蛀、腐爛、壓傷29、花菜花蕾顏色潔白或乳白、功 密緊實(shí)不散，球形完整、 表面濕潤(rùn)，花梗乳白或淡 綠、緊湊，外葉綠色且少， 主莖短，斷面潔白， 無(wú)黑斑、污點(diǎn)、花雷發(fā)黃、 粗且松、表面發(fā)干、壓傷、 刀傷、蟲害、主莖和長(zhǎng)1、花雷顏色潔白或乳白、功密緊實(shí)不散2、無(wú)黑斑、污點(diǎn)、蟲害30、平包li外葉淡綠色，內(nèi)葉淡黃色， 葉肥厚脆嫩，棵株大完整， 包心堅(jiān)實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，要 部斷面潔白完整，尤黃葉、蟲蛀、萎焉、雨 淋水浸、包心松散1、包心堅(jiān)實(shí)緊密尤 環(huán)2、表陶尢爛葉；3、外葉淡綠色，內(nèi) 葉淡黃色31、大白菜i外葉淡綠色、奶黃色、幫 白內(nèi)葉乳白色，葉新鮮光 澤，棵株大完整，包心堅(jiān) 實(shí)緊密無(wú)發(fā)芽，根部斷面 潔白

21、完整無(wú)空心、亂心、壓傷、凍 傷、蟲蛀、雨淋、水浸、 裂縫、老幫黃葉、外葉萎 篇、包心松、泥土1、包心堅(jiān)實(shí)緊密尤環(huán)2、無(wú)黃葉爛葉，壓傷、凍傷、蟲蛀3、外葉淡綠色、奶黃色或白色32、韭菜1-:-1葉較寬，挺直、翠綠色， 根部潔白，軟嫩且有韭菜1、翠綠色，根部潔 白，根株均勻，味，根株均勻，長(zhǎng)20厘米 以內(nèi)無(wú)泥土、雜物、黃葉、斑、 枯萎、無(wú)尖、腐爛、無(wú)蝸 牛2、須入框洌水稱重3、無(wú)黃葉、爛葉33、韭黃i7葉肥挺，稍彎曲，色澤淡 黃，香味濃郁，長(zhǎng)20厘米 內(nèi)以內(nèi)無(wú)泥土、黃葉、干軟、斷 裂、腐爛1、色澤淡黃，根部 潔白，根株均勻。2、須入框洌水稱重3、無(wú)黃葉、爛葉34、小蔥葉翠綠、飽滿充氣、均勻長(zhǎng)，鱗莖

22、潔白、挺直，香味濃郁1、無(wú)黃葉、爛葉、 干尖、葉斑。2、無(wú)泥土，枯萎，2、莖不彎曲或浸水 過(guò)多。1435、生菜(B顏色鮮艷淡綠，葉子水分 充足、脆嫩薄、可豎起、棵株挺直。1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、 脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無(wú)褪色邊或褐斑、發(fā)黃、干軟、卷曲、脫葉36、菠菜J1r顏色碧綠、鮮嫩，葉子大， 挺直，根桃紅、無(wú)主莖且 葉柄兒紅色，棵株適當(dāng)1、顏色鮮艷，淡綠。2、葉子水分充足、 脆嫩薄，棵株挺直。3、葉子無(wú)褪色邊或 褐斑、發(fā)黃、干軟、 卷曲、脫葉37、力、口扁顏色黃綠，梗細(xì)滑、有光 澤、挺直，鮮嫩，指甲掐 之易斷。1、顏色黃綠2、無(wú)梗粗、無(wú)表面 有皺紋3、不能有老、掐之 不斷

23、，藁尖干黃者。38、豬肉，1肌肉紅色均勻，有光澤， 脂肪潔白。外表微干或微 濕潤(rùn)，不粘手。彈性良好， 壓后凹陷立即恢復(fù)。1、具有鮮豬肉正常 氣味，肉質(zhì)緊密無(wú)淋| 巴瘤，色澤新鮮有彈|性。2、無(wú)異味、無(wú)泥污、 血污、肉邊整齊、無(wú) 碎肉、碎骨。39、雞肉眼球飽滿，皮膚肩光澤， 淡黃或灰白色，肌肉切而 發(fā)亮。外表微干或微濕， 不粘手。彈性良好，指壓 后凹陷立即恢復(fù)，正常氣 味。1、雞固有的正常氣 味。2、無(wú)K毛及毛、毛 根、口腔及宰殺刀口 無(wú)血污。3、無(wú)雜質(zhì)，無(wú)紫斑 瘀血凈腔禽 腹內(nèi)無(wú) 過(guò)多脂肪。、.加40、鴨肉;棄眼球平坦。皮膚肩光澤， 乳白或淡紅色，肌肉切而 有光澤。外表稍濕潤(rùn)，不 粘手，指壓后

24、凹陷立即恢 復(fù)。1、鴨固有的正常氣 味。2、無(wú)長(zhǎng)毛及絨毛， 毛根口腔及宰殺刀 口失血污。3、無(wú)紫斑瘀血、凈 膛、腹內(nèi)無(wú)過(guò)多脂 肪。41、魚眼睛：鮮魚眼睛凸起，澄1、表面有光澤，黏清后光澤。鯉：鮮魚鯉緊閉，鯉片呈 鮮紅色，無(wú)黏液和污物。 鱗：顯現(xiàn)的鱗片整齊，排 列緊密，肩黏液和光澤， 輪層明顯。液清潔透明，魚鱗發(fā) 光，不易脫落；2、眼睛澄清明亮飽 滿，鯉蓋緊閉，魚鯉 清潔，鯉絲鮮紅清 晰，無(wú)黏液和污垢臭 味；3、肌肉堅(jiān)實(shí)有彈 性，用手指壓凹陷處 立即復(fù)原，肚腹無(wú)膨 月卜目肉不分曷;4、有一種特肩的鮮 腥味，無(wú)異味。42、雞蛋gI1具有禽蛋固有的色澤；蛋 殼清潔、無(wú)破裂、打開(kāi)后 蛋殼凸起、完整、有韌性， 蛋白澄清透明，稀稠分明； 具有產(chǎn)品固有的氣味，無(wú) 異味；無(wú)雜質(zhì)，內(nèi)谷不得 有血塊及其他雞組織異物1、蛋體大小均勻， 具有禽蛋固有的色 澤；2、蛋殼無(wú)斑點(diǎn)、無(wú) 糞便、無(wú)血跡