1、淺析食品供應鏈安全摘 要：隨著社會經(jīng)濟的不斷發(fā)展進步，經(jīng)濟全球化的不斷深入發(fā)展，人們飲食文化日益多 樣化和復雜化，食品安全與食品供應鏈安全成為備受關注的熱門話題。食品供應鏈安全問題， 無一不牽動著廣大民眾的心，接連不斷發(fā)生的惡性食品安全事故引發(fā)了人們對食品供應鏈安 全的高度關注，如何解決食品供應鏈安全問題已經(jīng)成為國家公共安全高度關注的問題。關鍵字：食品安全 食品供應鏈 食品供應鏈安全食品供應鏈安全技術食品供應鏈的現(xiàn)狀食品供應鏈是由農(nóng)業(yè)、食品加工業(yè)和物流配送業(yè)等相關企業(yè)構(gòu)成的食品生產(chǎn)與供應的網(wǎng) 絡系統(tǒng)。目前，在我國，食品供應鏈管理是以同步化、集成化為特征，以Internet /Intranet

2、技術為依托，主要圍繞食品生產(chǎn)、食品供應、食品物流與食品需求等四個主要領域來組織實 施的。我國食品供應鏈的現(xiàn)狀可以從兩個方面可以看出：從源頭農(nóng)業(yè)來看，食品供應鏈主要存在以下問題：第一，食品供應鏈開始于農(nóng)業(yè)，農(nóng)戶 是食品供應鏈的源頭。農(nóng)戶作為供應商，其數(shù)量巨大，并且分布廣泛，增加了戰(zhàn)略伙伴關系 管理的難度。第二，食品供應鏈源頭的物流工作復雜而繁瑣。農(nóng)業(yè)物流系統(tǒng)從理論上講，覆 蓋了農(nóng)村與城市、落后地區(qū)與發(fā)達地區(qū)，加上農(nóng)村物流基礎設施落后等因素，使得物流系統(tǒng) 優(yōu)化工作的難度增大。第三，農(nóng)業(yè)企業(yè)問題。目前農(nóng)業(yè)企業(yè)的供、產(chǎn)、銷沒有形成鏈，農(nóng)業(yè) 企業(yè)傳統(tǒng)的采購沒有對眾多供應商進行分析、比較、考察，只是憑借采

3、購人員的經(jīng)驗來進行 采購，因而往往從短期效益出發(fā)，失去了供應商的信任與合作。對于銷售商也沒有認真選擇， 沒有與其建立良好的合作關系，市場形勢好時對經(jīng)銷商態(tài)度傲慢，市場形勢不好時又企圖將 損失轉(zhuǎn)嫁給銷售商。第四，農(nóng)業(yè)企業(yè)的庫存成本較高。農(nóng)業(yè)企業(yè)的庫存管理是靜態(tài)的、單級 的，庫存控制決策沒有與供應商和銷售商聯(lián)系起來，無法共享供應鏈上的資源。從食品加工工業(yè)和流通過程來看，食品供應鏈的主要問題是：第一，食品規(guī)模效應問題。 過去幾年是一個高速并購的年代，很多食品企業(yè)通過重組加大了規(guī)模，但并沒有帶來規(guī)模效 應，在有些情況下反而是規(guī)模與效益成反比。問題在于并購沒有與資源整合有機地結(jié)合起來， 也沒有考慮如何利

4、用供應鏈上的資源，反而增加了重組前個體的負擔。第二，食品安全問 題。過去幾年，不少國家均程度不同地相繼發(fā)生過食品安全問題，其中有激素使用產(chǎn)生的問 題，也有沙門氏菌污染、食品中殘留有毒化學成分等問題，以及其他衛(wèi)生和環(huán)境污染引發(fā)的 問題?，F(xiàn)在，人們又對瘋牛病、口蹄疫產(chǎn)生恐懼，對轉(zhuǎn)基因作物問題極為擔擾和關切。由此， 許多國家（特別是西方國家）出現(xiàn)了消費者對食品安全的信任危機。在我國，食品安全問 題同樣不容忽視。農(nóng)產(chǎn)品在種植、養(yǎng)殖過程中，不同程度地受到農(nóng)藥、化肥、工業(yè)“三廢” 的污染，亂用添加濟和防腐劑也給人體健康帶來嚴重隱患。如何能夠保證食品的質(zhì)量，以及 如何對食品的質(zhì)量問題進行跟蹤和檢測是食品安全

5、的一個重要環(huán)節(jié)。供應鏈綜合管理的思想 可以為解決這些問題提供基本的框架。第三，運送損耗與冷鏈物流問題。由于我國冷鏈物流 及設施建設相當落后，據(jù)統(tǒng)計，我國每年有總值7 5 0億元人民幣的食品在運送過程中腐壞， 一些容易腐壞食品的售價中有七成是用來補貼在物流過程中的支出。易腐、冷鮮食品從產(chǎn)地 收購、加工、儲藏一直到消費的各個環(huán)節(jié)并不能處在冷鏈環(huán)境，所以食品損耗高。第四，物 流服務水平低。物流的高成本并沒有對應著合理的物流服務水平，相反物流卻不能對市場作 出快速反應。物流在客戶服務上的不足主要表現(xiàn)在訂單的處理時間和貨款的確認時間長，訂 單滿足率低、交貨不及時，訂單供應比率低，貨損率高等。這些都與供應

6、鏈管理直接相關。近年來我國接二連三爆出社會食品安全事故，牽動我們?nèi)诵摹?008年，含三聚氰胺的 嬰幼兒奶粉，可能導致腎結(jié)石，腎衰竭等泌尿系統(tǒng)疾病，嚴重者可致死；2011年，用硫磺 熏制的“問題生姜”，人吃了可能產(chǎn)生中毒，嚴重的可能致死；2013年，鎘大米事件，讓人 重金屬中毒，嚴重可致死；2013年，沃爾瑪“掛驢頭買狐貍?cè)狻?，欺騙消費者的權益，引發(fā) 人們的討伐。這些頻頻曝光的食品加工中的黑幕對消費者來說已不再陌生。各級監(jiān)管部門針 對于此的執(zhí)法檢查，也始終沒有停止過，而且還會在每年的元旦、春節(jié)等重大節(jié)日前加大執(zhí) 法檢查的力度，在今年還進行了全國食品安全隱患大排查。并相繼制訂了各種法和條例，如 中

7、華人民共和國食品衛(wèi)生法、中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法等等，可見我國對 食品安全的整治力度有著鐵的手腕。但令人不解的是，這些年來，各級監(jiān)管部門的工作不可 謂不努力，但劣質(zhì)食品依然層出不窮，正如緊接著上演的含有“三聚氰胺”成份的食品不斷 曝光，嚴重威脅著人們的生命健康，時時令我們提心吊膽。食品供應鏈安全問題的存在的原因盡管我們一再的強調(diào)對于整個供應鏈的監(jiān)督和控制，但食品供應鏈安全問題依然突出， 主要有以下三個方面的成因：食品供應鏈過于冗長復雜。食品供應鏈從源頭農(nóng)產(chǎn)品生產(chǎn)資料的采購到將食品銷售 給消費者，期間跨度大，經(jīng)過的環(huán)節(jié)多，因此任何一個環(huán)節(jié)即便是出現(xiàn)很小的差錯，或受到 很小的污染也將會導致嚴

8、重的食品的安全問題。特別是經(jīng)營生產(chǎn)者有時為了降低生產(chǎn)成本， 在利益的驅(qū)使下可能會在食品的制造原料中添加有害物質(zhì)，從而使得食品安全問題在供應鏈 中日益突出，食品加工成為生物性污染的重要環(huán)節(jié)。對食品供應鏈上游廠商缺乏有效的監(jiān)督和控制。由于食品供應鏈的特性使得監(jiān)督機 構(gòu)在對整個生產(chǎn)、銷售和消費的過程中監(jiān)督和控制不利，往往在食品安全問題發(fā)生之后很長 的時間之后才對生產(chǎn)制造商采取行動，而事后控制的效果往往不能挽回對消費者造成的損 害。目前雖然我國已經(jīng)頒布并實施食品安全法，但是對于參與食品供應鏈的各方的責任 劃分不清，一旦出現(xiàn)食品安全問題往往制造商被追究責任，而忽視了參與供應鏈的其他成員 應承擔的責任。食

9、品流通過程中容易造成食品安全問題。食品特別是生鮮食品在進入消費領域之前， 需要有效和適當?shù)氖称愤\輸設施進行儲運，然而有些企業(yè)為了賺取高額的流通費用，根本不 考慮整個流通環(huán)節(jié)的安全與衛(wèi)生。這很容易使原本符合食品安全標準的食品受到污染，最終 引發(fā)食品安全問題食品，在流通階段造成二次污染。另外，對于一些易腐變質(zhì)的食品，企業(yè) 為了延長食品的保質(zhì)期在儲存和運輸?shù)倪^程中，添加和使用一些有害的防腐劑，一旦進入消 費領域?qū)⒔o消費者帶來嚴重的健康危害，也成為導致食品供應鏈安全問題的一個重要方面。三、食品供應鏈技術食品供應鏈技術包括：全方位連接技術、語音及GPS技術、語音識別技術、數(shù)碼成像技 術、便攜式打印技術、

10、二維條碼技術、RFID技術、實時定位系統(tǒng)(RTLS)技術、遠程管理技 術、安全技術。其中又以RFID技術應用廣泛，作用巨大。RFID技術，是一種非接觸式的自動識別技術，通過射頻信號自動識別目標對象并獲取 相關數(shù)據(jù)。RFID技術具有防水、防磁、耐高溫、使用壽命長、讀取距離遠、標簽上數(shù)據(jù)可 以加密、存儲數(shù)據(jù)容量大、存儲信息更改自如、可識別高速運動物體并可同時識別多個標簽、 操作快捷方便等優(yōu)點，其應用給物流、零售等產(chǎn)業(yè)帶來革命性變化。RFID系統(tǒng)一般由四個 部分組成，即電子標簽(Tag)、閱讀器(Reader)、RFID中間件和RFID應用系統(tǒng)軟件。RFID 系統(tǒng)可提供食品供應鏈中食品與來源之間的可

11、靠聯(lián)系，確保到達超市貨架及廚房的食品的來 源是清晰的，并可追蹤到生產(chǎn)企業(yè)甚至是動物、植物個體及具體的加工操作人員。RFID是一個100%追蹤食品來源的解決方案，因而可回答用戶有關“食品從哪里來?中 間經(jīng)過哪些環(huán)節(jié)?中間處理環(huán)節(jié)情況如何?，等問題，并給出詳盡、可靠的回答，可有效監(jiān)控 食品安全問題。RFID解決方案可確保任何食品供應鏈的高質(zhì)量的數(shù)據(jù)交流。在食品供應鏈 中應用RFID可實現(xiàn)兩個最重要的目標：第一，徹底實施“源頭”食品追蹤解決方案;第二， 在食品供應鏈中提供完全透明化的管理?？偟膩碚f，RFID技術在安全食品供應鏈中應用的 意義在于：提高對食品質(zhì)量安全突發(fā)事件的應急處理能力提高企業(yè)的經(jīng)濟

12、效益；有利于打破國際貿(mào)易壁壘；提高消費者的信心；提高企業(yè)的經(jīng)濟效益；RFID技術可以應用在食品供應鏈安全以下這些環(huán)節(jié)：生產(chǎn)(種植、養(yǎng)殖)環(huán)節(jié)、加工環(huán) 節(jié)、流通環(huán)節(jié)、食品銷售、消費環(huán)節(jié)。每一個環(huán)節(jié)都是透明的，都是清晰可見的，從而可以 讓我們清晰知道從“農(nóng)場到餐桌”的食品來源，并可追溯到具體的動物個體、農(nóng)場、生產(chǎn)企 業(yè)、操作人員，或者流通加工的任何中間環(huán)節(jié)。四、對食品供應鏈問題的解決方案建立完善的食品跟蹤制度。檢驗部門要對參與食品供應鏈的各個環(huán)節(jié)的企業(yè)的供應、 生產(chǎn)、銷售等環(huán)節(jié)進行密切的監(jiān)控跟蹤，建立從生產(chǎn)到銷售的每一個環(huán)節(jié)都可相互追查的制 度和產(chǎn)品生產(chǎn)經(jīng)營記錄制度。同時，要建立完善的產(chǎn)品安全檔案

13、管理制度，準確地記錄并保 存生產(chǎn)環(huán)節(jié)中的原料采購、生產(chǎn)加工、儲運、銷售等信息。對于消費者的投訴和食品污染事 故，檢驗機關要積極調(diào)查，并要求相關企業(yè)積極配合，對于食品信息進行披露，不得隱瞞， 盡快給出相應的處理意見和措施。一旦發(fā)現(xiàn)存在安全問題的食品，對于尚未流通的要給予銷 毀，而已流入市場中的要及時召回，避免給消費者造成更大的損失。供應鏈上的企業(yè)要加強縱向協(xié)作。食品供應鏈中緊密的縱向協(xié)作包括生產(chǎn)銷售信息 的及時反饋，產(chǎn)品的及時召回等，它是保障食品安全的重要產(chǎn)業(yè)組織形式。這就要求供應鏈 上的各企業(yè)加快食品供應鏈信息化建設，完善食品供應鏈體系，通過公共的信息平臺相互交 流信息，通過物質(zhì)與信息的流通來

14、實現(xiàn)其利益。在發(fā)現(xiàn)安全問題后，要及時通知上游企業(yè)和 下游企業(yè)，共同應對所產(chǎn)生的食品供應鏈危機。以有實力的食品加工企業(yè)為核心，作為這個 聯(lián)盟的主導者；努力在上游培育組織化的食品生產(chǎn)機構(gòu)，建立原材料的供應基地；在下游形 成穩(wěn)定的分銷渠道，有固定的流通商和零售商；而這個伙伴聯(lián)盟要通過契約關系來維持，契 約要對食品質(zhì)量做嚴格規(guī)定，并明確歸屬各方的責任與利益。這種緊密的伙伴聯(lián)盟將會受到 共同利益的有力約束，從而建立有效的保障措施并進行信息共享，切實保障食品安全。鼓勵消費者和協(xié)會參與對食品供應鏈安全的監(jiān)督中。長期以來，在整個食品供應鏈 中制造商存在著獨大的結(jié)構(gòu)，導致公民和社會團體的力量薄弱，然而只是單純的依靠企業(yè)自 律和政府的監(jiān)督，無法完全保證食品供應鏈的安全。因而，要充分利用第三方主體的監(jiān)督作 用，發(fā)揮他們的監(jiān)督作用。同時，培養(yǎng)公民的食品安全意識和企業(yè)的社會道德素養(yǎng)。為減少 食品供應鏈安全風險創(chuàng)造良好的社會氛圍和環(huán)境。五、總結(jié)食品供應鏈安全事件所暴露的體制問題和道德缺失，也向全 社會發(fā)出了預警信號。在一個國家的文明框架中，道德與法 律唇齒相依，缺一