1、-. z. 文獻(xiàn)綜述乳清蛋白氧化的研究摘要 乳清蛋白是從牛奶中提取的一種蛋白質(zhì)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、易消化吸收、含有多種活性成分等，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。近年來(lái)乳清蛋白氧化及其對(duì)蛋白質(zhì)構(gòu)造與功能性的影響已引起廣泛關(guān)注。本文針對(duì)乳清蛋白氧化概括了其在氧化方式、氧化蛋白的應(yīng)用、蛋白氧化的測(cè)定等研究進(jìn)展。關(guān)鍵詞：乳清蛋白 氧化 應(yīng)用 影響因素 開(kāi)展趨勢(shì)1 乳清蛋白1.1 乳清蛋白的成分 乳清蛋白是酪蛋白沉淀別離時(shí)保存在上清液中的多種蛋白質(zhì)組分的統(tǒng)稱。其含量約為牛乳總重的0.7%，由-乳球蛋白、-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白以及具有熱穩(wěn)定、酸溶性的月示胨等成分組成。1.2 乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)

2、乳清蛋白是采用先進(jìn)工藝從牛奶別離提取出來(lái)的珍貴蛋白質(zhì)，以其純度高、吸收率高、氨基酸組成最合理等諸多優(yōu)勢(shì)被推為蛋白之王。 乳清蛋白不但容易消化，而且還具有高生物價(jià)、高消化率、高蛋白質(zhì)成效比和高利用率，是蛋白質(zhì)中的精品等特點(diǎn)，是公認(rèn)的人體優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)補(bǔ)充劑之一。 其營(yíng)養(yǎng)特點(diǎn)如下：首先，在各種蛋白質(zhì)中，乳清蛋白的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是最高的。乳清蛋白屬于優(yōu)質(zhì)的完全蛋白質(zhì)，也是動(dòng)物性蛋白。它含有人體必需的8種氨基酸，且配比合理，接近人體的需求比例，是人體生長(zhǎng)、發(fā)育、抗衰老等生命活動(dòng)不可缺少的精華物質(zhì)。 第二，乳清蛋白較易被消化吸收，乳清中富含半胱氨酸和蛋氨酸，它們能維持人體抗氧化劑的水平。還有許多實(shí)驗(yàn)研究都證明1，

3、服用乳清蛋白濃縮物能促進(jìn)體液免疫和細(xì)胞免疫，刺激人體免疫系統(tǒng)，阻止化學(xué)誘發(fā)性癌癥的發(fā)生。所以乳清蛋白又是一種非常好的增強(qiáng)免疫力的蛋白。 第三，乳清蛋白中脂肪、乳糖含量低，但它含有-乳球蛋白、-乳白蛋白、免疫球蛋白，還有其他多種活性成分。正是這些活性成分使乳清蛋白具備了有益于人體的諸多保健功能，因此它被認(rèn)為是人體所需的優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)來(lái)源之一。從營(yíng)養(yǎng)學(xué)的角度來(lái)看，經(jīng)動(dòng)物性蛋白質(zhì)來(lái)源的食物中含有對(duì)人體有害的過(guò)量飽和脂肪、膽固醇等有害物質(zhì)，過(guò)量食用易導(dǎo)致人體脂肪和膽固醇升高，從而導(dǎo)致心血管疾病的發(fā)生。通過(guò)服用蛋白粉可以在補(bǔ)充蛋白的同時(shí)防止這些問(wèn)題。再加上它服用方便，利用率高，能減少腸胃負(fù)擔(dān)，所以服用蛋白粉

4、是我們補(bǔ)充蛋白質(zhì)的最正確選擇，而乳清蛋白則是我們選擇蛋白粉的首要考慮。1.3 乳清蛋白的特性1.3.1 成膠性 當(dāng)溫度達(dá)65時(shí)乳清蛋白開(kāi)場(chǎng)成膠，成膠性能使液態(tài)或可流動(dòng)的產(chǎn)品變成固態(tài)，在調(diào)整食品質(zhì)地如硬度、粘結(jié)性和彈性中發(fā)揮重要作用2。1.3.2 持水性 經(jīng)熱處理后，乳清蛋白肽鏈展開(kāi)，其持水性增大。乳清蛋白作為持水劑常用于肉餡、香腸、面包及蛋糕等食品2。 1.3.3 攪打起泡性 乳清蛋白在形成泡沫時(shí)具有外表活性作用。乳清蛋白的攪打性能使其成為雞蛋清的有效代用品。特別是低脂肪乳清濃縮蛋白，具有很高的泡沫膨脹性能，使起泡時(shí)間延長(zhǎng)3。1.3.4 乳化性 乳清蛋白每個(gè)分子中既有親水基團(tuán)又有疏水基團(tuán)，在水

5、溶液中，親水基團(tuán)大多數(shù)分布于外側(cè)，而呈現(xiàn)較好的水溶性。這種構(gòu)造賦予乳清蛋白極佳的外表活性和乳化穩(wěn)定性3。1.3.5 成膜型 乳清蛋白具有良好的成膜性和涂布性。以乳清蛋白為根底制備的可食涂層具有較強(qiáng)的氧氣和水分阻隔性能,可提高產(chǎn)品的穩(wěn)定性,保持風(fēng)味和口感,延長(zhǎng)食品保質(zhì)期2-3。2 蛋白質(zhì)氧化概述2.1 蛋白質(zhì)的氧化方式蛋白質(zhì)的氧化分為主鏈和側(cè)鏈的氧化4。蛋白質(zhì)主鏈斷裂可以通過(guò)SDS2聚丙烯酰胺凝膠電泳或高效液相色譜HPLC被迅速檢測(cè)。但由于生物系統(tǒng)中多種蛋白質(zhì)的存在以及蛋白酶體的潛在水解修復(fù)作用，因此在完整的生物體系中，主鏈斷裂產(chǎn)生的片段幾乎不能用來(lái)作為蛋白質(zhì)氧化性損傷的標(biāo)志物。 蛋白質(zhì)側(cè)鏈的氧

6、化有以下幾種：2.1.1 脂肪族氨基酸 自由基和側(cè)鏈殘基反響可以產(chǎn)生多種產(chǎn)物。在O2 存在時(shí)，羥自由基及其他自由基都可以氧化蛋白質(zhì)的脂肪族側(cè)鏈，形成氫過(guò)氧化物、羥基衍生物和羰基復(fù)合物。羥基衍生物比擬穩(wěn)定，不易進(jìn)一步氧化，其中許多已經(jīng)作為蛋白質(zhì)氧化的標(biāo)志物。蛋白質(zhì)的羰基衍生物是側(cè)鏈賴氨酸、脯氨酸、精氨酸等通過(guò)大量的烷氧自由基和過(guò)氧自由基反響形成的，羰基及其衍生物的存在已經(jīng)被作為由ROS 介導(dǎo)的重要的蛋白質(zhì)氧化標(biāo)志物。2.1.2 芳香族與雜環(huán)氨基酸 芳香族與雜環(huán)氨基酸中的苯丙氨酸、酪氨酸、色氨酸和組氨酸等側(cè)鏈也很容易被氧化。自由基進(jìn)攻的主要位點(diǎn)是這些氨基酸殘基的芳香環(huán)或雜環(huán)，結(jié)果導(dǎo)致環(huán)的氧化或斷裂

7、，形成不同的氧化產(chǎn)物。2.1.3 含硫氨基酸半胱氨酸和蛋氨酸對(duì)幾乎所有ROS 都特別敏感。即使在比擬溫和的條件下，半胱氨酸也可以氧化形成二硫化物，蛋氨酸殘基可以氧化為蛋氨酸亞砜殘基。盡管半胱氨酸、蛋氨酸殘基很容易被氧化，但由于生物體系中含有二硫化物復(fù)原酶和蛋氨酸復(fù)原酶，可以復(fù)原氧化型半胱氨酸和蛋氨酸,使損傷得以修復(fù)。因此，半胱氨酸和蛋氨酸的氧化產(chǎn)物不能作為理想的蛋白質(zhì)氧化性損傷的標(biāo)志物。同時(shí)，修復(fù)酶體系活性的上下對(duì)氧化損傷水平也有顯著影響，特別是在慢性低水平氧應(yīng)激時(shí)，修復(fù)過(guò)程可以和損傷過(guò)程進(jìn)展競(jìng)爭(zhēng)，在評(píng)價(jià)氧化損傷的程度時(shí)容易產(chǎn)生錯(cuò)誤的結(jié)論。2.2 蛋白氧化機(jī)制 國(guó)林5等人研究了ROS介導(dǎo)的蛋白

8、質(zhì)氧化的生化機(jī)制。課題研究說(shuō)明ROS 可以通過(guò)直接誘導(dǎo)蛋白質(zhì)主鏈和側(cè)鏈氧化，也可通過(guò)脂質(zhì)過(guò)氧化和糖基化等過(guò)程間接誘導(dǎo)蛋白質(zhì)氧化，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)主鏈斷裂、側(cè)鏈-切除、蛋白質(zhì)羰基化以及蛋白質(zhì)-蛋白質(zhì)交聯(lián)，最終導(dǎo)致機(jī)體生理和病理的改變，乃至加速衰老過(guò)程。2.3 蛋白氧化引起的變化在乳與乳品加工及貯藏過(guò)程中，氧化作用引起的質(zhì)量劣變作用可能僅次于微生物腐敗。由于原乳及乳制品中含有較高的不飽和脂肪酸、風(fēng)味物質(zhì)、金屬催化劑、氧化酶類等成分，以及在加工中添加的一些成分，使之非常容易發(fā)生氧化。而氧化會(huì)影響乳品感官和營(yíng)養(yǎng)功能性質(zhì)，甚至?xí)a(chǎn)生有毒化合物6。另一方面，關(guān)于氧化引起的食品質(zhì)量劣變研究也促使抗氧化技術(shù)迅猛

9、開(kāi)展。早期關(guān)于乳品的氧化研究大量針對(duì)脂類物質(zhì)7，直到最近人們才認(rèn)識(shí)到蛋白質(zhì)對(duì)氧化也非常敏感，而蛋白質(zhì)氧化會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)的物理化學(xué)性質(zhì)發(fā)生變化，即影響蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)。但是，在乳制品加工和貯藏條件下由氧化引起的乳清蛋白理化性質(zhì)改變的原因尚未明確證實(shí)6。2.3.1 蛋白氧化導(dǎo)致的蛋白構(gòu)造與功能性質(zhì)的變化 旭海8等人研究了乳清蛋白氧化后氨基酸含量的影響。文中主要研究了在羥基自由基氧化體系中，不同的H2O2濃度(120mmol/L)和FeCl3濃度0.12mmol/L下對(duì)乳清蛋白羰基、氨基和氨基酸含量的影響，每種氧化條件的氧化時(shí)間分別為1、3、5 h。結(jié)果說(shuō)明：氧化導(dǎo)致了蛋白中羰基含量的增加和氨基含量的

10、降低，并且顯著地影響了乳清蛋白的氨基酸含量。同未氧化的對(duì)照組乳清蛋白相比，總氨基酸和必需氨基酸含量均發(fā)生了明顯降低，并且隨著氧化時(shí)間的增加降低越迅速。總氨基酸含量最多降低達(dá)13%，必需氨基酸降低達(dá)16% ，尤其在 FeCl3體系中表現(xiàn)更為顯著。同時(shí)也發(fā)現(xiàn)，氨基酸的變化與羰量和氨基的變化是密切相關(guān)的。因此，在實(shí)際生產(chǎn)中我們應(yīng)盡量控制蛋白氧化的發(fā)生，以減少氨基酸等營(yíng)養(yǎng)成分的損失。文中利用氨基酸自動(dòng)分析儀測(cè)定的氨基酸含量。不同氧化程度蛋白總氨基酸含量變化如表1所示。同原料蛋白相比，氧化降低了蛋白的總氨基酸和必需氨基酸含量，并且?guī)缀跛邪被岬暮慷加胁煌潭鹊慕档?。從表中看出，兩種氧化體系中，隨著氧

11、化時(shí)間的增加，總氨基酸是明顯下降的。表1 氧化體系中不同氧化程度蛋白總氨基酸含量的變化(g氨基酸/100g粗蛋白) 程恒9等人在羥基自由基氧化體系條件下比擬研究了氧化反響所致酪蛋白、-酪蛋白和乳清別離蛋白的構(gòu)造和功能變化。通過(guò)測(cè)定蛋白質(zhì)的溶解度和變性程度反映蛋白質(zhì)經(jīng)氧化后空間構(gòu)造變化，通過(guò)測(cè)定巰基和羰基的含量來(lái)反映蛋白氧化復(fù)原基團(tuán)的變化，通過(guò)SDS來(lái)反映氧化所致蛋白質(zhì)交聯(lián)情況?，F(xiàn)將乳清別離蛋白的實(shí)驗(yàn)結(jié)果列表如下：表2 乳清別離蛋白各個(gè)試驗(yàn)結(jié)果氧化反響時(shí)間/h乳清別離蛋白溶解度變化/%變形程度/%巰基含量/(mol/L)羰基含量/(nmol/mg蛋白質(zhì))079.50.7a17.31.3a79.4

12、1.3a89.90.1a269.81.2b35.31.6b67.51.3b97.40.1b463.62.8c44.41.7c50.31.3c114.20.1c652.41.8d49.90.728.51.3d126.10.1d843.82.3e57.22.4d8.81.3e147.90.1e注：3種乳蛋白濃度均為5 mg/ml，在Fenton體系(37 )條件下發(fā)生氧化反響，同一列中標(biāo)有不同字母的組別表示彼此間有顯著性差異(p0.05)。 從表2中可以看出，乳清蛋白溶解度隨著氧化反響時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減小，在反響2 h后溶解度顯著性降低(p0.05)。這說(shuō)明乳清別離蛋白經(jīng)氧化后溶解度降低；乳清蛋白變

13、性程度隨著氧化反響時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，并且在反響2 h后變性程度顯著性降低(p0.05)，這說(shuō)明乳清別離蛋白經(jīng)氧化后變性程度增大；乳清別離蛋白在Fenton體系條件下氧化后，蛋白中巰基含量隨著氧化反響時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸減小，并且在反響2 h后巰基含量顯著性減小(p0.05)，這說(shuō)明乳清別離蛋白經(jīng)氧化后分子中的巰基含量減?。坏鞍字恤驶侩S著氧化反響時(shí)間的延長(zhǎng)逐漸增大，并且在反響2 h后巰基含量顯著性增大(p0.05)，這說(shuō)明乳清別離蛋白經(jīng)氧化后分子中的羰基含量增大。注：圖中M為蛋白Marker，其他泳道條帶為乳清別離蛋白在Fenton體系(37 )條件下氧化反響0、2、4、6、8 h后電泳圖條帶。

14、乳清別離蛋白濃度5 mg/ml，上樣量為40 l。圖1 乳清別離蛋白在不同氧化時(shí)間的變化圖1為乳清別離蛋白氧化后SDS實(shí)驗(yàn)結(jié)果，由圖1可知，乳清別離蛋白在氧化反響之前，蛋白條帶清晰可見(jiàn)。在通過(guò)Fenton體系氧化反響2 h后，原有條帶密度明顯減小，并且隨著反響時(shí)間的延長(zhǎng)，原有條帶密度逐漸減小，在反響6 h后原有條帶幾乎完全消失，而在高分子區(qū)域出現(xiàn)條帶并且密度逐漸增大。這說(shuō)明乳清別離蛋白在通過(guò)Fenton體系氧化反響之后發(fā)生蛋白質(zhì)交聯(lián)反響，從而生成了高分子物質(zhì)。2.4 蛋白氧化值得測(cè)定 引起蛋白質(zhì)氧化損傷的反響中，許多都涉及到蛋白質(zhì)羰基的產(chǎn)生。蛋白質(zhì)羰基的產(chǎn)生是蛋白質(zhì)分子被自由基氧化修飾的一個(gè)重

15、要標(biāo)記，由于這一特征具有普遍性，因而通過(guò)測(cè)定羰基含量可判斷蛋白質(zhì)是否被氧化損傷10。目前，測(cè)定羰基含量的方法有4種：段麗菊11等人DNPH(2,4-二硝基苯肼)比色法測(cè)定羰基含量。原理是：被氧化后的蛋白質(zhì)羰基含量增多，羰基可與2 ,4-二硝基苯肼反響生成2 ,4-二硝基苯腙，2 ,4-二硝基苯腙為紅棕色的沉淀，將沉淀用鹽酸胍溶解后即可在分光光度計(jì)上讀取370 nm下的吸光度值，從而測(cè)定蛋白質(zhì)的羰基含量。蛋白質(zhì)羰基形成是多種氨基酸在蛋白質(zhì)的氧化修飾過(guò)程中的早期標(biāo)志，蛋白質(zhì)羰基含量可直接反映蛋白質(zhì)氧化損傷的程度，因此，蛋白質(zhì)羰基含量的測(cè)定具有實(shí)際意義。2 ,4-二硝基苯肼(DNPH)比色法作為測(cè)定

16、蛋白質(zhì)羰基含量的經(jīng)典方法具有操作簡(jiǎn)單、所需藥品廉價(jià)、設(shè)備要求低等特點(diǎn),其有很廣的應(yīng)用圍。熊緒杰12在其研究中在1,3,5,7-四甲基取代的二氟化硼-二毗咯甲烷 (BOIDPY)母核上引入肼功能團(tuán)，開(kāi)發(fā)用于測(cè)定羰基化合物的熒光衍生試劑建立新的HPLC-FD測(cè)定羰基化合物的分析方法。原理是：氟化硼-二毗咯甲烷 (BOIDPY )是一類具有較高的熒光量子產(chǎn)率(典型 0.6-1.0)和摩爾吸光系數(shù)(一般 6000 -8000M-1cm-1)的熒光團(tuán)，其熒光強(qiáng)度對(duì)PH以及溶劑不敏感，窄的吸收、發(fā)射帶寬等綜合熒光性能已優(yōu)于熒光素、四甲基羅丹明、得克薩斯紅等染料，并且通過(guò)構(gòu)造設(shè)計(jì)可以調(diào)節(jié)該染料的熒光量子產(chǎn)率

17、和發(fā)射波長(zhǎng)，1,3,5,7-四甲基取代的 BOD IP Y , 其熒光激發(fā)波長(zhǎng)在490nm左右，與商業(yè)化的氬離子激光器波長(zhǎng)(488 nm) 相匹配。故采用1,3,5,7-四甲基取代的 BOIDPY 母核上引入肼功能團(tuán)，開(kāi)發(fā)用于測(cè)定羰基化合物。燕霞13等人對(duì)熒光光譜法在蛋白質(zhì)研究中的應(yīng)用進(jìn)展探究，文中介紹到，蛋白質(zhì)中伯胺可以與熒光胺反響生成發(fā)熒光的化合物，其熒光強(qiáng)度與蛋白質(zhì)的含量成正比，因而可利用熒光胺測(cè)定蛋白質(zhì)的含量，但必須預(yù)先測(cè)定濃度的標(biāo)準(zhǔn)蛋白溶液的熒光強(qiáng)度。除了上述介紹的測(cè)定氧化蛋白的含量的方法外，還有硼氫化鈉法測(cè)羰基含量14等方法。3 蛋白氧化的影響因素 莫玲15等人研究了枯燥方法對(duì)乳蛋

18、白氧化的影響。試驗(yàn)方法為：通過(guò)不同的進(jìn)風(fēng)溫度160、170、180對(duì)全脂乳和脫脂乳進(jìn)展噴霧枯燥及全脂乳的冷凍枯燥處理，測(cè)定其羰基、巰基的含量。結(jié)果說(shuō)明，乳蛋白經(jīng)噴霧枯燥及冷凍枯燥處理后，羰基含量隨溫度的上升及脂肪含量的增多顯著上升p0.05，巰基含量呈下降趨勢(shì)。冷凍枯燥組羰基含量比全脂噴霧枯燥組低，巰基與之相比呈上升趨勢(shì)。結(jié)論是，噴霧枯燥等加工方法會(huì)導(dǎo)致乳蛋白發(fā)生不同程度的氧化，導(dǎo)致乳蛋白理化性質(zhì)的改變。圖2 噴霧枯燥及冷凍處理對(duì)乳蛋白羰基含量的影響注：圖柱上不同小寫字母代表差異顯著p0.05圖3 同。 蛋白質(zhì)羰基含量是判定蛋白質(zhì)氧化損傷的一項(xiàng)重要指標(biāo)，因此可用來(lái)衡量事物抗氧化能力。圖2顯示，

19、隨著噴霧枯燥進(jìn)風(fēng)溫度升高，乳蛋白羰基含量顯著升高p0.05，巰基含量下降；脫脂組與噴霧170相比，羰基含量極顯著降低p120s的微波加熱會(huì)使WPI的羰基含量、二聚酪氨酸含量明顯的增加，巰基含量明顯下降，外表疏水性與熒光光譜結(jié)果顯示長(zhǎng)時(shí)間微波加熱可能對(duì)WPI構(gòu)造有明顯修飾作用并改變其空間構(gòu)象，SDS結(jié)果顯示長(zhǎng)時(shí)間微波加熱有明顯的交聯(lián)現(xiàn)象產(chǎn)生。圖4 普通加熱與微波加熱對(duì)WPI構(gòu)造的影響由圖4 可以很明顯的比照出普通加熱和微波加熱對(duì)牛乳清蛋白氧化的影響。圖5 普通加熱與微波加熱對(duì)WPI構(gòu)造影響的電泳圖 由圖5可以看出，普通加熱隨著時(shí)間增加，交聯(lián)體條帶增多。短時(shí)間微波加熱聚合物形成相對(duì)不明顯，而隨微波

20、加熱時(shí)間增加WPI蛋白交聯(lián)聚合現(xiàn)象更為明顯增加。本研究結(jié)果顯示應(yīng)該合理地控制微波加熱牛乳及其制品的時(shí)間，減少氧化作用的產(chǎn)生，防止其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。4 氧化蛋白在食品中的應(yīng)用4.1在酸奶中的應(yīng)用旭海9-17研究了研究了經(jīng)羥基自由基產(chǎn)生體系氧化后的乳清蛋白在酸奶中的應(yīng)用。結(jié)果說(shuō)明：在酸奶中添加經(jīng)H2O2體系氧化后的乳清蛋白，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)明顯好于添加FeCl3體系的酸奶，且能夠提高產(chǎn)品的性能和口感，尤其是添加氧化3h的氧化蛋白其感官評(píng)分到達(dá)最大。這說(shuō)明，適當(dāng)?shù)难趸梢愿牧籍a(chǎn)品的品質(zhì)，提高了產(chǎn)品的可承受性。4.2 在冰淇淋中的應(yīng)用旭海18-19等人研究經(jīng)羥基自由基產(chǎn)生體系氧化后的乳清蛋白在冰淇淋中的應(yīng)

21、用，測(cè)定蛋白氧化的主要指標(biāo)羰基含量，并對(duì)影響冰淇淋品質(zhì)的主要參數(shù)(包括膨脹率、抗融性、保形性)以及感官指標(biāo)進(jìn)展評(píng)定。結(jié)果說(shuō)明：在冰淇淋中添加經(jīng) H2O2體系氧化后的乳清蛋白，產(chǎn)品各項(xiàng)指標(biāo)明顯好于添加 FeCl3體系的冰淇淋，且能夠提高產(chǎn)品的性能，尤其是添加氧化 1h 的氧化蛋白其感官評(píng)分到達(dá)最大，但同對(duì)照比口感略有降低。這說(shuō)明，適當(dāng)?shù)难趸梢愿牧籍a(chǎn)品的品質(zhì)，提高產(chǎn)品的可承受性，但需改良口感。5 完畢語(yǔ)乳制品在加工儲(chǔ)藏過(guò)程中，蛋白質(zhì)由于發(fā)生氧化反響而導(dǎo)致質(zhì)量劣變，會(huì)給乳品加工帶來(lái)很大的損失。蛋白質(zhì)的氧化會(huì)改變食品的風(fēng)味，并且還會(huì)導(dǎo)致其物理化學(xué)性質(zhì)的改變，例如氨基酸含量的降低、溶解度的降低、巰基的

22、減少以及羰基化合物的生成，雖然氧化作用可以損壞蛋白的一些功能性質(zhì)，但是，有研究說(shuō)明一些蛋白可以通過(guò)適當(dāng)?shù)难趸饔枚鰪?qiáng)一些加工特性。比方肌肉蛋白的凝膠性質(zhì)和乳化性質(zhì)可以通過(guò)輕微的氧化作用得到增強(qiáng)20；大豆蛋白和小麥蛋白的流變學(xué)性質(zhì)可以通過(guò)適當(dāng)?shù)难趸饔玫玫皆鰪?qiáng)21；旭海在研究乳清蛋白時(shí)發(fā)現(xiàn)，氧化作用可以提高乳清蛋白的交聯(lián)聚合能力。 綜合以上論述來(lái)看，蛋白氧化有利有弊，我們應(yīng)該充分利用氧化蛋白的優(yōu)點(diǎn)，將其應(yīng)用到食品行業(yè)；更要有效地躲避其缺點(diǎn)，防止蛋白氧化造成不必要的食品的營(yíng)養(yǎng)損失及不良的變化。參考文獻(xiàn)：1 吳志賢,薛耀明. 蛋白質(zhì)氧化的研究進(jìn)展J. 臨床檢驗(yàn)雜志,2007,25(6):476-4

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