1、期中試題一、選擇題1水分子通過的作用可與另4個水分子配位結(jié)合形成正四面體結(jié)構(gòu)。(A)范德華力(B)氫鍵 (C)鹽鍵 (D)二硫鍵2關(guān)于冰的結(jié)構(gòu)及性質(zhì)描述有誤的是 o(A)冰是由水分子有序排列形成的結(jié)晶(B)冰結(jié)晶并非完整的晶體，通常是有方向性或離子型缺陷的。(C)食品中的冰是由純水形成的，具冰結(jié)晶形式為六方形。(D)食品中的冰晶因溶質(zhì)的數(shù)量和種類等不同，可呈現(xiàn)不同形式的結(jié)晶。3食品中的水分分類很多，下面哪個選項不屬于同一類 (A)多層水(B)化合水(C)結(jié)合水 (D)毛細管水4下列食品中，哪類食品的吸著等溫線呈 S型？ (A)糖制品(B)肉類(C)咖啡提取物(D)水果5關(guān)于等溫線劃分區(qū)間內(nèi)水的

2、主要特性描述正確的是 p(A)等溫線區(qū)間田中的水，是食品中吸附最牢固和最不容易移動的水。(B)等溫線區(qū)間n中的水可靠氫鍵鍵合作用形成多分子結(jié)合水。(C)等溫線區(qū)間I中的水，是食品中吸附最不牢固和最容易流動的水。(D)食品的穩(wěn)定性主要與區(qū)間I中的水有著密切的關(guān)系。6關(guān)于水分活度描述有誤的是 oAw能反應水與各種非水成分締合的強度。Aw比水分含量更能可靠的預示食品的穩(wěn)定性、安全性等性質(zhì)。(C)食品的Aw值總在01之間。(D)不同溫度下 Aw均能用P/P0來表示。7當向水中加入哪種物質(zhì)，不會出現(xiàn)疏水水合作用？ (A)姓:類(B)脂肪酸 (C)無機鹽類(D)氨基酸類8對籠形化合物的微結(jié)晶描述有誤的是？

3、 (A)與冰晶結(jié)構(gòu)相似。(B)當形成較大的晶體時，原來的多面體結(jié)構(gòu)會逐漸變成四面體結(jié)構(gòu)。(C)在0c以上和適當壓力下仍能保持穩(wěn)定的晶體結(jié)構(gòu)。(D)天然存在的該結(jié)構(gòu)晶體，對蛋白質(zhì)等生物大分子的構(gòu)象、穩(wěn)定有重要作用9鄰近水是指(A)屬自由水的一種。的水分。(C)親水基團周圍結(jié)合的第一層水(B)結(jié)合最牢固的、構(gòu)成非水物質(zhì)(D)沒有被非水物質(zhì)化學結(jié)合的水。10下列氨基酸中必需氨基酸是()。(A)谷氨酸(B)異亮氨酸(C)丙氨酸11下列氨基酸中不屬于必需氨基酸是()。(A)蛋氨酸 (B)半胱氨酸 (C)繳氨酸(D)苯丙氨酸蘇氨酸12PH值為()時，蛋白質(zhì)顯示最低的水合作用。(A) p I(B) 大于 p

4、 I (C)小于 p I (D) pH91013維持蛋白質(zhì)二級結(jié)構(gòu)的化學鍵為(A)肽鍵(B)二硫鍵14對面團影響的兩種主要蛋白質(zhì)是(A)麥清蛋白和麥谷蛋白(C)麥谷蛋白和麥醇溶蛋白()。(C).氫鍵(D)疏水鍵()(B)麥清蛋白和麥球蛋白(D)麥球蛋白和麥醇溶蛋白15下列蛋白質(zhì)變性現(xiàn)象中不屬于物理變性的是 (A)黏度的增加 (B)紫外、熒光光譜發(fā)生變化(C)分子內(nèi)部基團暴露(D)凝集、沉淀 16下列關(guān)于蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)的敘述，哪一項是錯誤的 (A)氨基酸的疏水側(cè)鏈很少埋在分子的中心部位(B)氨基酸親水側(cè)鏈常在分子的外側(cè)，面向水相(C)蛋白質(zhì)的一級結(jié)構(gòu)在決定高級結(jié)構(gòu)方面是重要因素之一(D)蛋白質(zhì)的空間

5、結(jié)構(gòu)主要靠次級鍵維持17不屬于結(jié)合水特點的是()。(A)具有流動性(C)不能作為外來溶質(zhì)的溶劑(B)在-40C下不結(jié)冰(D)具有滯后現(xiàn)象18不屬于自由水的有（）。（A）單分子層水（B）毛細管水（C）體相水 （D）滯化水19對食品穩(wěn)定性起不穩(wěn)定作用的水是吸濕等溫線中的（）區(qū)的水。（A） I（B） n （C） m（D） i與n20 一塊蛋糕和一塊餅干同時放在一個密閉容器中，一段時間后餅干的水分含量（）。（A）不變（B）增加 （C）降低 （D）無法直接預計二判斷題. 一般來說通過降低水活度，可提高食品穩(wěn)定性。.脂類氧化的速率與水活度關(guān)系曲線同微生物生長曲線變化不同。.能用冰點以上水活度預測冰點以下水

6、活度的行為。. 一般水活度0.6,微生物不生長。. 一般水活度0.6,生化反應停止。.水活度在0.70.9之間，微生物生長迅速。.通過單分子層水值，可預測食品的穩(wěn)定性。.水結(jié)冰以后，食品發(fā)生體積膨脹。.相同水活度時，回吸食品和解吸食品的含水量不相同。.水活度表征了食品的穩(wěn)定性。.食品中的自由水不能被微生物利用。 TOC o 1-5 h z .蛋白質(zhì)分子的多肽鏈中，疏水基團有藏于分子內(nèi)部的趨勢。（）.中性氨基酸的等電點等于7。（）.蛋白質(zhì)持水性與所帶凈電荷多少直接相關(guān)。（）.蛋白質(zhì)分子中氨基酸之間是通過肽鍵連接的。（）.氨基酸在等電點時不帶電荷。（）.蛋白質(zhì)的水合性好，則其溶解性也好。（）.肽鏈中氨基酸之間是以酯鍵相連接的。（）.維持蛋白質(zhì)一級結(jié)構(gòu)的作用力為氫鍵。（）.蛋白質(zhì)的二級結(jié)構(gòu)主要是靠氫鍵維持的。（）.蛋白質(zhì)溶液pH值處于等電點，溶解度最小。（）.通常蛋白質(zhì)的起泡能力好，則穩(wěn)定泡沫的能力也好。（）.蛋白質(zhì)在它們的等電點時比在其他 pH時，對變性作用更穩(wěn)定。（）.溶解度越大，蛋白質(zhì)的乳化性能也越好，溶解度非常低的蛋白質(zhì)，乳化性能差。 （）.氨基酸側(cè)鏈的疏水值越大，該氨基酸的疏水性越大。（）三、問答題：1、請用簡圖表示，食品加工和保藏中主要成分的化學