1、餐飲店保證食品安全的管理制度2020年4月19日文檔僅供參考食品保證安全規(guī)章制度1衛(wèi)生管理組織構(gòu)成單位負(fù)責(zé)人；衛(wèi)生管理人員；相關(guān)部門(mén)的經(jīng)理；衛(wèi)生組織機(jī)構(gòu)至少由 3人組成。2餐廳衛(wèi)生制度餐桌椅整潔，地面清潔，玻璃光亮，有公共痰盂和洗手設(shè)施。要每天清掃兩次，每周大掃除一次，達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛。不銷售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。小餐具用后洗凈、消毒、保潔。服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽，工前、便后洗手消毒。點(diǎn)心、熟食必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷售，堅(jiān)持使用清潔的售 貨工具。服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴戒指，手鏈，涂指甲。3涼菜間（冷葷間、熟食間）衛(wèi)生制度涼菜制作必須做到“五?！保杭磳Ｈ?、專室、專工具、專冷 藏、專消毒。并在涼菜制作

2、間入口處設(shè)預(yù)進(jìn)間，供工作人員二次 更衣、洗手消毒使用。涼菜制作間內(nèi)必須安裝空調(diào)設(shè)施，保證室溫低于25 C。涼菜制作間加工前必須進(jìn)行紫外線消毒，每次消毒時(shí)間不少于2020年4月19日文檔僅供參考30分鐘。涼菜制作前要將刀、砧板、臺(tái)面、手進(jìn)行消毒并有消毒記錄。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待配制的成品涼菜，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其 它感官性狀異常的，不得進(jìn)行加工；供加工用的蔬菜、水果等食 原料，必須洗凈消毒，未經(jīng)清洗處理的，不得帶入涼菜制作間。 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗 手消毒。熟食勤作、勤銷，做到當(dāng)天制作，當(dāng)天銷售，過(guò)夜隔夜食品回 鍋加熱銷售，不出售變質(zhì)食品。工作結(jié)束后要做好工具、容

3、器的清洗消毒及制作間內(nèi)的清潔衛(wèi) 生工作。非專業(yè)間操作人員不得擅自進(jìn)入，不得在專間內(nèi)從事與涼菜加 工無(wú)關(guān)的活動(dòng)。4初（粗）加工間衛(wèi)生制度有專用加工場(chǎng)地，工具、容器要專用，腐敗變質(zhì)原料不加工使 用。各種食品原料在使用前應(yīng)洗凈，動(dòng)物性食品、植物性食品應(yīng)分 池清洗，水產(chǎn)品應(yīng)在專用水池清洗，禽蛋在使用前應(yīng)將外殼洗 凈，必要時(shí)應(yīng)進(jìn)行消毒處理，設(shè)有能盛裝一個(gè)班產(chǎn)垃圾的密封容 器。2020年4月19日文檔僅供參考加工后食品原料要放入清潔容器內(nèi)（肉禽、魚(yú)類要用不透水容 器），不落地，有保潔、保鮮設(shè)施。加工肉類、水產(chǎn)品、蔬菜的操作臺(tái)要分開(kāi)使用，并有明顯標(biāo)o工作人員穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。防塵防蠅設(shè)施齊全

4、，運(yùn)轉(zhuǎn)正常。5烹調(diào)加工衛(wèi)生制度。不選用、不切配、不烹調(diào)、不出售腐敗、變質(zhì)、有毒有害的食品；塊狀食品必須充分加熱，燒熟煮透，防止外熟內(nèi)生；隔夜、隔餐及外購(gòu)熟食回鍋徹底加熱后供應(yīng)；炒菜、燒煮食品勤翻動(dòng)；刀、砧板、盆、抹布、盆用后清洗消毒；不用勺品味；食品容器不落地存放；制作點(diǎn)心用原料要以銷定量，制作時(shí)使用色素、香精等食品添 加劑，嚴(yán)格執(zhí)行國(guó)家食品添加劑使用安全標(biāo)準(zhǔn)；工作結(jié)束后，調(diào)料加蓋，做好工具、容器、灶上灶下、地面墻 面的清潔衛(wèi)生工作。操作人員應(yīng)注意個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不留長(zhǎng)發(fā)指 甲，不蓄長(zhǎng)發(fā)和胡須，不吸煙，不隨地吐痰等；具備能盛放一個(gè)餐次的密閉垃圾容器，并做到班產(chǎn)班清。2020年4月

5、19日文檔僅供參考6食品粗加工衛(wèi)生制度所有原輔料投產(chǎn)前必須經(jīng)過(guò)檢驗(yàn)，不合格的原輔料不得投入生 產(chǎn)。擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理，各工序必須嚴(yán)格 按照操作規(guī)程和衛(wèi)生要求進(jìn)行操作，確保食品不受污染。包裝食品使用符合衛(wèi)生要求的包裝材料，包裝人員的手在包裝 前要清洗消毒。加工用工具、容器、設(shè)備必須經(jīng)常清洗，保持清潔，直接接觸 食品的加工用具、容器必須消毒。工作人員穿戴整潔工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。加工所防塵、防蠅設(shè)施齊全并正常使用。7食品倉(cāng)庫(kù)衛(wèi)生管理制度食品倉(cāng)庫(kù)實(shí)行專用并設(shè)有防鼠、防蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè) 施及措施，并運(yùn)轉(zhuǎn)正常；食品應(yīng)分類，分架，隔墻隔地存放，各類食品有明顯標(biāo)志，有 異味或易

6、吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫(kù)存放，易腐食品要及時(shí)冷 藏、冷凍保存；建立倉(cāng)庫(kù)進(jìn)出庫(kù)專人驗(yàn)收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，先進(jìn)先 出，定期清倉(cāng)檢查，防止食品過(guò)期、變質(zhì)、霉變、生蟲(chóng)，及時(shí)清 理不符合衛(wèi)生要求的食品；食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開(kāi)存放，食品不得與藥品、 雜品等物品混放；2020年4月19日文檔僅供參考食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)經(jīng)常開(kāi)窗通風(fēng)，定期清掃，保持干燥和整潔； 工作人員應(yīng)穿戴整潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。8食品銷售衛(wèi)生制度銷售定型包裝食品商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、 保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容，進(jìn)貨時(shí)向供方索取食品衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)出具 的檢驗(yàn)報(bào)告單，嚴(yán)禁購(gòu)銷產(chǎn)品標(biāo)志不全或現(xiàn)售現(xiàn)貼商標(biāo)的食品； 銷售食

7、品必須無(wú)毒無(wú)害，禁止出售變質(zhì)、生蟲(chóng)、摻假、摻雜、 超過(guò)保存期和其它不符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的食品；出售直接入口的散裝食品應(yīng)有防蠅、防塵設(shè)施，并正當(dāng)使用。 使用工具售貨及無(wú)毒、清潔的的運(yùn)裝材料，禁止使用廢舊報(bào)紙運(yùn) 裝食品。貨款、工具分開(kāi)存放，所用工具班前應(yīng)徹底清洗消毒； 從業(yè)人員穿戴清潔的工作衣帽，并做到：不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭 發(fā)、長(zhǎng)胡須，不戴戒指，不涂指甲油，操作時(shí)不吸煙；吧臺(tái)內(nèi)嚴(yán)禁落地存放食品，嚴(yán)禁亂堆、亂放食品及其它雜物。9食品采購(gòu)、驗(yàn)收衛(wèi)生制度從生產(chǎn)單位、批發(fā)市場(chǎng)等采購(gòu)的食品，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存 供貨者的相關(guān)許可證和產(chǎn)品合格證明。從固定供貨商或供貨基地采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)、索取并留存供貨 商或供貨基地的資質(zhì)證明、每筆供貨清單。從超市、農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)、個(gè)體經(jīng)營(yíng)商戶采購(gòu)的，應(yīng)當(dāng)索取并留存采 購(gòu)清單。2020年4月19日文檔僅供參考采購(gòu)定型包裝食品，商標(biāo)上應(yīng)有品名、廠名、廠址、生產(chǎn)日期、保存期（保質(zhì)期）等內(nèi)容；運(yùn)輸車輛和容器應(yīng)專用，嚴(yán)禁與其它非食品混裝、混運(yùn)。食品采購(gòu)入庫(kù)前應(yīng)由庫(kù)管人員進(jìn)行驗(yàn)收，合格者入庫(kù)儲(chǔ)存，不 合格者退回。餐飲用食品采購(gòu)必須索證，建立食品索證登記檔案，索證要有 專人管理。10除害衛(wèi)生制度操作間及庫(kù)房門(mén)應(yīng)設(shè)立高 50cm、表面光滑、門(mén)框及底部嚴(yán)密的防鼠板；發(fā)現(xiàn)老鼠、嶂螂及其它有害害蟲(chóng)應(yīng)即時(shí)殺滅