1、飲 食 科 學(xué)Diet Science教師：宋照軍 ）單位：河南科技學(xué)院食品學(xué)院授課班級(jí)：全校公選課 河南科技學(xué)院公選課目 錄一、課 程 簡(jiǎn) 介二、課程的意義三、教學(xué)目的四、課 程 目 錄五、學(xué) 習(xí) 方 法六、參 考 文 獻(xiàn)七、相關(guān)網(wǎng)站與 友情聯(lián)接一、課 程 簡(jiǎn) 介本課程主要根據(jù)食品化學(xué)、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生學(xué)的基本理論，并結(jié)合我國(guó)歷史悠久的食療學(xué)，以及現(xiàn)代醫(yī)學(xué)、養(yǎng)生學(xué)等，以豐富翔實(shí)的資料集科學(xué)性、趣味性、實(shí)用性為一體，詳細(xì)闡述飲食科學(xué)的基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐方法。本課程還對(duì)近年來飲食科學(xué)中的熱點(diǎn)問題作了介紹和探討，如飲食質(zhì)量與安全問題、藥膳食療保健、平衡膳食寶塔、最新的中國(guó)居民D

2、RIs、保?。üδ苄裕┦称?、強(qiáng)化食品、生命科學(xué)進(jìn)展與飲食科學(xué)的關(guān)系、飲食科學(xué)與健康、飲食科學(xué)與生活等。內(nèi)容新穎、理論聯(lián)系實(shí)際。二、課程的意義1. 飲食的涵義2.飲食的重要性3.飲食誤區(qū)4. 建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀重要的意義什么是飲食？1. 飲食的涵義什么是飲食？飲食是人類必要的生命活動(dòng)和重要的社會(huì)活動(dòng)，是所有與飲食有關(guān)活動(dòng)的總稱。飲食具有自然屬性和社會(huì)屬性，其自然屬性是指飲食是一種自然行為,個(gè)體行為，與普通動(dòng)物覓食相類似；其社會(huì)屬性是指飲食是社會(huì)行為，是群體行為，如飲食文化。因此，飲食不僅具有必要自然功能，而且具有重要的社會(huì)功能。討論飲食的社會(huì)功能？境界二“饕餮” 吃的第二大境界應(yīng)該是“饕餮”。吃

3、的是一個(gè)“爽”字。呼三五好友去一家稍大眾的館子，稀里嘩啦點(diǎn)上滿滿的一大桌菜，價(jià)錢卻不貴，胡吃海塞一通，興致所致，還能吆喝兩聲，劃幾下拳，甚至還可以赤膊上陣。適合這種吃法的有涮肉、大眾菜等。但免不了一個(gè)“俗”字，有不雅之嫌疑，同時(shí)也有浪費(fèi)之嫌疑。 境界四“宴請(qǐng)” 吃的第四大境界應(yīng)該是“宴請(qǐng)”。多以招待為主。商場(chǎng)招待、官場(chǎng)招待、公務(wù)招待、上下級(jí)招待、危機(jī)處理招待、重大事情招待等都屬于這一范疇。這種吃不以“吃”的本質(zhì)為主旨，關(guān)鍵在于這個(gè)招待背后的目的。所以，這種吃重在講究一個(gè)排場(chǎng)，價(jià)錢昂貴，因此也多以公款招待為主。在京城，這是支撐餐飲經(jīng)濟(jì)的重要支柱。這種吃都有一個(gè)共同點(diǎn)，大多都是在“包間”進(jìn)行，所以

4、，對(duì)館子的要求要嚴(yán)格一點(diǎn)。如各大賓館飯店的豪華餐廳，知名大酒樓等、海鮮、魚翅、鮑魚宴、官府菜等。但這個(gè)境界的吃難免給人一種有暴殄天物之嘆，吃后回來，卻又發(fā)現(xiàn)沒有吃飽。 境界五“養(yǎng)生” 吃的第五大境界應(yīng)該是“養(yǎng)生”。它比較講究“食補(bǔ)”，是大吃大喝在認(rèn)識(shí)觀念上的一種理性升華。這種吃多以正宗的煲湯為主：甲魚湯、老鴉湯、野山菌湯等，足足地燜上十多個(gè)小時(shí)，滿滿地端上來，味道純正，飽飽地喝上一頓，無比滋潤(rùn)，真乃人生一大幸事，就是從心理上對(duì)積勞的身體也是一個(gè)安慰。在北京，這樣的館子有很多，進(jìn)入飯店的正門，有一排瓷罐擺著，大多比較正宗。江西來的瓦罐、廣東來的各式煲、云南來的野山菌湯、正宗的魚翅煲、潮洲來的燕窩

5、湯、官府菜的南瓜魚翅都是比較典型的。但有時(shí)價(jià)錢卻是一個(gè)瓶頸，不是一般人輕易就能上口的。 境界六“解饞” 吃的第六大境界應(yīng)該是“解饞”，吃的東西一定要“鮮”。這個(gè)境界有兩個(gè)層次：一是吃“物”，如那些只常聽說卻鮮見的鮮物鮑魚、龍蝦、法式大餐之類；二是吃“名”、吃“文化”：如大董和全聚德的烤鴨，順峰、黎昌的海鮮以及淮揚(yáng)菜、杭州菜、本幫菜、譚魚頭火鍋、皇城老媽、孔乙己酒店等。 境界七“覓食” 吃的第七大境界應(yīng)該是“覓食”，那就得四處去“找”。在尋找中獲得“吃”的樂趣，是本境界的一大妙處。這個(gè)“找”又分為兩個(gè)層次，一個(gè)是有目的地去找口頭盛傳的流行館子；一個(gè)是漫無目的地找尋意中的吃處。這個(gè)“找”字重在一個(gè)

6、偶然發(fā)現(xiàn)，豁然開朗，一下子就對(duì)上了當(dāng)時(shí)的心情和感覺。 境界八“獵艷” 吃的第八大境界應(yīng)該是“獵艷”，所以館子要“奇”。這樣的館子都是比較稀罕的特色店，如：非洲來的、越南來的等都在這一范疇。“新”、“奇”、“特”是主要特征。適合這類館子的人群一般是時(shí)尚人士、有品位的少夫少妻、白領(lǐng)人群等。價(jià)錢中檔，不用擔(dān)心被宰。 境界十“獨(dú)酌” 吃的最后一個(gè)境界應(yīng)該是“獨(dú)酌”，在于一個(gè)“品”字，吃什么不太重要，關(guān)鍵是一個(gè)寥落的心情，要么傷感、要么閑適。這種館子一定要是隱匿在很深的巷子里，店面古樸，又十分寧靜。這個(gè)時(shí)候還應(yīng)該有一瓶古典的酒，最好屋外再飄著零星的雨絲或雪花。一個(gè)人淺斟低酌，物我兩忘。惟一的遺憾是，這種

7、店已經(jīng)很少有，恐怕只有在夢(mèng)里才可以見得著。 月下獨(dú)酌作者: 李白花間一壺酒，獨(dú)酌無相親。舉杯邀明月，對(duì)影成三人。月既不解飲，影徒隨我身。暫伴月將影，行樂須及春。我歌月徘徊，我舞影零亂。醒時(shí)同交歡，醉后各分散。永結(jié)無情游，相期邈云漢。2.飲食的重要性俗話說：“民以食為天”，“一杯牛奶強(qiáng)壯一個(gè)民族”，“飲食能改變一個(gè)人，甚至一個(gè)民族的命運(yùn)”。飲食是人類維持生命的基本條件，是人類活動(dòng)的物質(zhì)基礎(chǔ)，通過飲食獲得營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和能量，滿足生理需要，促進(jìn)正常生長(zhǎng)發(fā)育，維持健康。飲食可以滿足我們的感官享受，使我們精神愉快。4. 飲食可調(diào)節(jié)我們?nèi)梭w的生理功能，使我們保持健康，精力旺盛，充滿活力。5. 合理的飲食，可以

8、使人身體強(qiáng)健，益壽延年。而飲食不當(dāng)，則是導(dǎo)致疾病、早衰、死亡的重要原因之一。6. 飲食還具有重要的社會(huì)和經(jīng)濟(jì)功能。7. 飲食還具有獨(dú)特、鮮明的文化、藝術(shù)功能鹽的攝入量過多也是當(dāng)前我國(guó)人群面臨的一個(gè)問題，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)是每人每天鹽的攝入量不超過6克，中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)是每人每天鹽的攝入量不超過10克，但目前我國(guó)每人每天鹽的攝入量達(dá)到1520克，鹽的攝入量更多。而鹽的攝入量過高會(huì)直接導(dǎo)致高血壓等慢性疾病。 誤區(qū)二：貪圖味美照吃油炸、燒烤食品雖然經(jīng)過了多次風(fēng)波，但市民對(duì)洋快餐的熱度依然不減，快餐店里人頭涌涌，薯?xiàng)l等油炸食品仍然是顧客消費(fèi)的主要食物；而在夜晚，街頭燒烤攤點(diǎn)的生意也非常紅火，

9、烤羊肉串、烤魷魚等燒烤食品也受到路人的青睞。很多人明明知道油炸食品不健康，但貪圖味美還是不以為然照吃不誤。經(jīng)過高溫或者熏烤后，油條、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏魚、熏肉等烘烤食品會(huì)含有很多致癌物質(zhì)，其中最具有代表性的致癌物質(zhì)就是苯并芘；苯并芘是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，在人體任何部位都可引發(fā)腫瘤，毒性非常大，苯并芘可以通過胎盤侵害胎兒，可以通過乳汁侵害嬰幼兒，還能引起心腦血管疾病等。誤區(qū)三、吃豆制品越多越好：黃豆中的蛋白質(zhì)能阻礙人體對(duì)鐵元素的吸收，過量攝入黃豆蛋白質(zhì)可抑制正常鐵吸收量的，從而出現(xiàn)缺鐵性貧血，表現(xiàn)出不同程度的疲倦、嗜睡等貧血狀態(tài)。所以，盡管豆制品富含營(yíng)養(yǎng)，但也不是多多益善，還是以適量為

10、宜誤區(qū)四、熱油炒菜香：當(dāng)油溫高達(dá)度以上，不僅植物油中對(duì)人體有益的不飽和脂肪酸將被氧化，而且會(huì)產(chǎn)生一種叫做“丙烯醛”的氣體。它是油煙的主要成分，對(duì)人體的呼吸系統(tǒng)極為有害。另外“丙烯醛”還會(huì)使油產(chǎn)量極易致癌的過氧化物。因此，炒菜還是用八成熱的油較好。 誤區(qū)七、飯后馬上吃水果：科學(xué)家經(jīng)過研究后指出，水果中含有大量的單糖類物質(zhì)，很容易被小腸所吸收，但若被飯菜堵在胃中，就會(huì)因腐敗而成脹氣、使胃部不適，所以，吃水果應(yīng)在飯前一小時(shí)或飯后小時(shí)為宜。誤區(qū)八、飲用水越純凈越好 事實(shí)上，人們身體所需要的很多元素，一部分就是從飲水中獲得的。含有某些微量元素或化合物的礦泉水甚至能夠?qū)δ承┘膊∮携熜?。蒸餾水本身幾乎不含溶

11、質(zhì)，能夠把人體中的一些物質(zhì)溶解出來，對(duì)于一些金屬元素中毒的人有好處，但正常人常喝可能造成某些礦物質(zhì)的缺乏。 4. 建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀重要的意義 掃除“飲食科盲”，科學(xué)飲食，保持健康，普及飲食科學(xué)知識(shí)的重要性、緊迫性什么是飲食觀？“為什么吃”，“吃什么”，“怎么吃”，“為什么這么吃”。飲食觀是人們?cè)谑澄锏倪x擇，加工和食用活動(dòng)過程中，所形成的觀念的總和，深受自然科學(xué)，社會(huì)科學(xué)，尤其是哲學(xué)的影響。簡(jiǎn)言之是對(duì)飲食所持的觀點(diǎn)和看法,是對(duì)飲食本質(zhì)和功能及飲食方法等的認(rèn)識(shí)。 儒家的飲食觀的主要內(nèi)容有以下幾點(diǎn)。（1） 提倡食養(yǎng)“中庸”，即“無過”、“適度”，符合中醫(yī)食療的雜食養(yǎng)生、飲食有節(jié)的原則。其中，中醫(yī)食

12、療主張藥食同源，“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充，氣味合而服之，以補(bǔ)益精氣。” （2）強(qiáng)調(diào)飲食“守禮”，儒家有關(guān)飲食“守禮”的理論主要集中在論語鄉(xiāng)黨中，即“食不厭精，膾不厭細(xì)”；孔子在論語鄉(xiāng)黨中提出了“八不食”的制度，尤其是強(qiáng)調(diào)了飲食衛(wèi)生和飲食習(xí)慣。道家的飲食觀主要有以下幾點(diǎn)。（1）道士們?yōu)閷?shí)現(xiàn)道家延年益壽的目標(biāo)，將道家文化的精髓貫穿于飲食養(yǎng)生實(shí)踐的始終，身體力行地發(fā)展了中醫(yī)食療學(xué)。（2）“天人合一”，包括“知食宜”之季節(jié)觀，“知食宜”之環(huán)境觀，“知食宜”之體質(zhì)觀。（3）“清凈無為”的飲食觀，具體表現(xiàn)在倡導(dǎo)“服石與煉丹”及反對(duì)“虐生”兩個(gè)方面。什么是現(xiàn)代科學(xué)飲食觀？現(xiàn)代科學(xué)飲食觀是人們

13、在長(zhǎng)期的飲食活動(dòng)中形成的正確合理的飲食觀點(diǎn)，它建立在一定的自然科學(xué)（主要是現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)，衛(wèi)生學(xué)，中國(guó)養(yǎng)生保健學(xué)等學(xué)科）基礎(chǔ)上，對(duì)古今中外飲食觀進(jìn)行了合理取舍（取舍的依據(jù)是是否符合現(xiàn)代科學(xué)，符合的取，不符合的舍），同時(shí)受到社會(huì)科學(xué)，尤其是哲學(xué)的影響，另外與飲食實(shí)踐有密切的關(guān)系?，F(xiàn)代科學(xué)飲食觀包括科學(xué)飲食衛(wèi)生安全觀、科學(xué)飲食營(yíng)養(yǎng)觀、科學(xué)飲食方法觀、科學(xué)飲食保健養(yǎng)生觀、科學(xué)飲食功能觀、科學(xué)飲食文化觀、科學(xué)飲食經(jīng)濟(jì)觀、科學(xué)飲食社會(huì)觀、科學(xué)飲食藝術(shù)觀等。建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀重要的意義？第一，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀有利于保證飲食的衛(wèi)生安全，預(yù)防和避免食物中毒等事情的發(fā)生，從而保證生命安全。第二，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀

14、有利于保證飲食的營(yíng)養(yǎng)全面和均衡，以及進(jìn)食營(yíng)養(yǎng)素的總量和總能量的充足，保證身體的物質(zhì)代謝平衡和能量平衡，滿足生長(zhǎng)發(fā)育，繁衍，工作生活，休閑娛樂等全部生命和社會(huì)活動(dòng)的物質(zhì)和能量需要。第三，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀有利于保持身體健康，有利于延年益壽。第四，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀有利于從已有定論的膳食指導(dǎo)中，直接得到經(jīng)實(shí)踐檢驗(yàn)是正確合理的建議，使自己在日常飲食中做到科學(xué)飲食，保證健康和全面的營(yíng)養(yǎng)需要。第五，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀可以對(duì)飲食有科學(xué)全面的看法，避免忽視飲食和過度飲食，充分發(fā)揮飲食的生理功能和社會(huì)功能。第六，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀可以對(duì)歷史上的飲食習(xí)俗和飲食觀點(diǎn)有個(gè)較客觀的看法，發(fā)揚(yáng)其中的合理科學(xué)的部分，拋棄

15、其中的糟粕。第七，建立現(xiàn)代科學(xué)飲食觀能夠使人們正確認(rèn)識(shí)飲食對(duì)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的作用，明確食品生產(chǎn)加工企業(yè)及烹飪和飲食行業(yè)應(yīng)當(dāng)把讓人吃的安全營(yíng)養(yǎng)放在第一位，其次才是獲取利潤(rùn)。第八，建立科學(xué)飲食觀可以讓人們認(rèn)識(shí)到飲食對(duì)社會(huì)的作用，使人們合理發(fā)揮飲食的社會(huì)作用。我國(guó)古代養(yǎng)生家十分重視飲食的適度，并通過長(zhǎng)期的生活實(shí)踐，積累了極為豐富的飲食養(yǎng)生方法和經(jīng)驗(yàn)。以下可供我們借鑒：1. 飲食有節(jié)，利身益壽應(yīng)適當(dāng)?shù)毓?jié)制飲食，以保持機(jī)體能量代謝的平衡。每餐的食量應(yīng)適可而止，一般以七八分飽為宜。2. 進(jìn)食有時(shí)，三餐有別。俗話說得好：“早飯要飽，午飯要好，晚飯要少。” ，“夜晚減一口，活到九十九。”在食物選擇方面，早餐應(yīng)選擇體

16、積小而富有熱量的食物，午餐應(yīng)選擇富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的食物，晚餐則應(yīng)吃低熱量、易消化的食物。一般基礎(chǔ)代謝白天比晚上旺盛，大腦處于興奮狀態(tài)，各種消化腺對(duì)消化酶和消化液的分泌增高，同時(shí)，對(duì)食物的需要量和消化吸收功能也比較強(qiáng)。晚上活動(dòng)少，能量消耗也小，如體內(nèi)熱量過多，就會(huì)在胰島素的作用下合成脂肪，使人發(fā)胖。因此，一日三餐的合理安排非常重要，分配的比例應(yīng)該是3:4:3。有人習(xí)慣于早餐吃得很少或不吃早餐，晚餐吃得很多，這對(duì)健康是有害的。3. 合理搭配，不可偏嗜。黃帝內(nèi)經(jīng)中說“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，對(duì)現(xiàn)代飲食養(yǎng)生仍有一定的指導(dǎo)意義。4. 食宜清淡，避免過咸。如飲食過咸，攝入鹽量過多，可產(chǎn)生高

17、血壓病，進(jìn)而影響心腎功能。據(jù)報(bào)道，每日食鹽量超過15克以上者，高血壓的發(fā)病率約為10%。正常人一般每天攝入鹽要控制在10克以下。如患有高血壓、冠心病或動(dòng)脈硬化者，必須控制在5克以下。但在盛夏季節(jié)，人體因大量出汗，可使體內(nèi)鹽分丟失過多，應(yīng)注意及時(shí)充。5.注意飲食衛(wèi)生，養(yǎng)成良好習(xí)慣。食當(dāng)細(xì)嚼，不可狼吞虎咽。細(xì)嚼是消化的第一步，咀嚼越細(xì)，越有利于消化吸收。食勿分心。吃飯需要專心，不要一邊吃飯，一邊想其他的事情，或看書、看電視，既影響食欲，也影響消化液的分泌，久之可引起胃病。所以，2000多年前孔子就提倡“食不語，寢不言”。大渴不大飲。若一次飲水過多，水分迅速進(jìn)入血液，會(huì)增加心臟和腎臟的負(fù)擔(dān)。若飯前大

18、量喝水，還會(huì)沖淡胃液，影響食物的消化。大怒大悲不食。吃飯時(shí)要有愉快的情緒，才能促進(jìn)胃液分泌，有助于食物的消化。如果盛怒之下勉強(qiáng)進(jìn)食，會(huì)引起胃部的脹滿甚至疼痛。孫思邈說：“人之當(dāng)食，須去煩惱?！惫湃诉€有“食后不可便怒，怒后不可便食”之說。也是告訴人們，進(jìn)食應(yīng)保持心平氣和、專心致志，才有利于脾胃的消化吸收。飯后不要躺臥和劇烈運(yùn)動(dòng)。俗話說：“飯后百步走，能活九十九。”也是說飯后散步有助于促進(jìn)消化，對(duì)身體有利。餐后要漱口刷牙。食后刷牙漱口對(duì)保持口腔清潔和牙齒健康有益。飯后漱口是良好的衛(wèi)生習(xí)慣。三、教學(xué)目的通過對(duì)飲食科學(xué)基礎(chǔ)理論知識(shí)的學(xué)習(xí)和日常生活的實(shí)踐，使同學(xué)們認(rèn)識(shí)到科學(xué)飲食的重要性，樹立科學(xué)的飲食觀

19、，并掌握一定的飲食科學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)與實(shí)踐方法，具備較高的飲食科學(xué)素質(zhì)。大學(xué)生通過學(xué)習(xí)，掌握食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的基礎(chǔ)知識(shí)，了解合理烹調(diào)與合理營(yíng)養(yǎng)的重要性及提高營(yíng)養(yǎng)水平的途徑，了解藥膳與食療，懂得如何在日常飲食中提高營(yíng)養(yǎng)、保健養(yǎng)生，了解食品衛(wèi)生法，并掌握保證食品衛(wèi)生質(zhì)量的基本要求與基本方法，掌握特殊人群、常見慢性病人等的膳食特點(diǎn)，合理制定食譜以維護(hù)健康。 能夠在今后生活中做到科學(xué)飲食，保持健康、好運(yùn)；即知道“吃什么”，“怎么吃”，“為什么這么吃”，“吃出健康”、“吃出美麗”、“吃出快樂”、“吃出好運(yùn)”、“吃出好成績(jī)”、“吃出美好人生”；同時(shí)，也要積極地宣傳科學(xué)飲食，普及飲食科學(xué)知識(shí)，倡導(dǎo)科學(xué)飲食。四、課

20、程 目 錄飲食科學(xué)簡(jiǎn)介第一篇 飲食營(yíng)養(yǎng)與健康一、營(yíng)養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)、食物的消化與吸收二、各類食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值三、特殊人群的營(yíng)養(yǎng)四、社區(qū)營(yíng)養(yǎng)五、飲食營(yíng)養(yǎng)與健康第二篇 飲食衛(wèi)生與安全一、飲食衛(wèi)生與安全現(xiàn)狀及發(fā)展趨勢(shì)二、飲食衛(wèi)生管理與食物中毒預(yù)防三、毒物與飲食第三篇 藥膳與食療保健養(yǎng)生一、藥膳與食療二、養(yǎng)生保健三、胃腸道疾病食療第四篇 科學(xué)飲食探討五、學(xué) 習(xí) 方 法遵守紀(jì)律，認(rèn)真聽講，做好學(xué)習(xí)筆記培養(yǎng)興趣，勤學(xué)好問，興趣是最好的老師，上課和課下自學(xué)并重，充分利用圖書館，網(wǎng)絡(luò)等學(xué)習(xí)資源，積極主動(dòng)地學(xué)習(xí)飲食科學(xué)知識(shí)。理論聯(lián)系實(shí)踐，善于在日常飲食生活中發(fā)現(xiàn)問題，分析問題，解決問題，把所學(xué)知識(shí)運(yùn)用到日常生活中。完成課程小論文，并進(jìn)行課堂專題演講、討論、交流，采用互動(dòng)式教學(xué)。六、參 考 文 獻(xiàn)1.食品化學(xué)，闞建全主編，中國(guó)農(nóng)大出版社 2002.92.食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)(21世紀(jì)教材) ，王光慈主編，中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社 2002.33.飲食營(yíng)養(yǎng)與健康，劉海玲 主編 ， 化學(xué)工業(yè)出版社，2005.14. 食品化學(xué)，王璋等編 ，中國(guó)輕工出版社