1、河南中鶴現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)集團(tuán)有限公司Henan Zhonghe Modern Agriculture Industry Group Co.,Ltd專業(yè)技術(shù)技能提高培訓(xùn)系列面粉生產(chǎn)工藝培訓(xùn)目錄認(rèn)識(shí)面粉工藝流程操作要點(diǎn) 小麥面粉知識(shí)介紹：小麥經(jīng)磨制加工后，即成為面粉，也稱小麥粉。面粉按加工精度和用途不同分為等級(jí)粉和專用粉兩大類：（1）等級(jí)粉：按加工精度不同可分為特制粉、標(biāo)準(zhǔn)粉、普通粉三類；（2）專用粉：專用粉是利用特殊品種小麥磨制而成的面粉；或根據(jù)使用目的的需要，在等級(jí)粉的基礎(chǔ)上加入食用增白劑、食用膨松劑、食用香精及其他成分，混合均勻而制成的面粉。專用粉的種類多樣，配方精確，質(zhì)量穩(wěn)定，為提高勞動(dòng)效率、

2、制作質(zhì)量較好的面制品提供了良好的原料。面粉中所含營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)主要是淀粉，其次還有蛋白質(zhì)、脂肪、維生素、礦物質(zhì)等。 制粉工藝采用四皮七心一渣二尾，中后路打夫，五道清粉的流程，1B、2B不分粗細(xì)，便于流量的調(diào)整，3B、4B分粗細(xì)以便于操作管理，本工藝注重清粉機(jī)的使用，確保將量多質(zhì)好的麥心送往心磨研磨，提高心磨物料的純度，加強(qiáng)前路心磨分級(jí)，適當(dāng)延長(zhǎng)心磨道數(shù)，保證優(yōu)質(zhì)粉的出率，渣磨，心磨，尾磨使用光輥，以保證面粉的質(zhì)量及出率。所有制粉設(shè)備采用PLC自動(dòng)控制，集中管理，設(shè)備采用語音報(bào)警提示，操作簡(jiǎn)單，安全可靠；該工藝可生產(chǎn)多種指標(biāo)的面粉；我公司主要產(chǎn)品有：58特精粉、68優(yōu)質(zhì)面條粉、58特一粉、68優(yōu)質(zhì)饅頭

3、粉、28雪花粉、中鶴雪花粉、面包專用粉、糕點(diǎn)專用粉、月餅專用粉等。初清工藝原糧入廠 地磅 卸糧坑 1#、2#提升機(jī) 圓筒初清篩 振動(dòng)篩 垂直吸風(fēng)道 3#、4# 提升機(jī) 埋刮板輸送機(jī) 40個(gè)原糧倉二次潤(rùn)麥一次潤(rùn)麥 絞龍 提升機(jī) 著水控制儀 強(qiáng)力著水機(jī) 絞龍 4個(gè)二次潤(rùn)麥倉 凈麥清理工藝二次潤(rùn)麥倉 絞龍 提升機(jī) 比重去石機(jī) 磁選器 霧化著水機(jī) 緩沖倉 小麥剝皮機(jī) 刷麥機(jī) 提升機(jī) 平面回轉(zhuǎn)篩 霧化著水機(jī) 磁選器 凈麥倉 凈麥自動(dòng)秤 B1磨小麥清理的意義小麥清理的意義 由于目前技術(shù)條件的限制，小麥在生長(zhǎng)、收割、貯存、運(yùn)輸?shù)冗^程中都會(huì)有雜質(zhì)混入。 在生長(zhǎng)期，由于雨水過多導(dǎo)致發(fā)芽、發(fā)霉的小麥和受蟲害、病害

4、的小麥都是小麥中的雜質(zhì)，這些小麥的混入會(huì)影響面粉的質(zhì)量和氣味。 此外，在生長(zhǎng)期由于選種的不純一些雜草的種子（如蕎籽等）也會(huì)混入小麥中，這些雜草的種子混入后會(huì)使制成的面粉形成黑點(diǎn)，影響面粉的色澤。在收割期，由于沒有專用的曬場(chǎng)，一些石子，土塊等雜質(zhì)會(huì)混入小麥中，石塊會(huì)損傷設(shè)備，麥稈會(huì)堵塞輸送管道，灰土沙石會(huì)使面粉牙磣；在貯存期，由于小麥發(fā)熱、發(fā)霉以及一些殺蟲劑的混入，會(huì)影響面粉的質(zhì)量和氣味。因此在制粉前必須將小麥進(jìn)行清理，把小麥中的各種雜質(zhì)徹底清除干凈，這樣才能保證面粉的質(zhì)量，滿足食品工業(yè)和人民生活的需要，確保人民的身體健康，并達(dá)到安全生產(chǎn)的目的。清理主要設(shè)備及作用清理工藝過程的目的：是為了清除小

5、麥中的雜質(zhì)，通過水分調(diào)節(jié)改善小麥的工藝性質(zhì)，以保證面粉的純度及品質(zhì)，保護(hù)各類生產(chǎn)設(shè)備。小麥中雜質(zhì)：一般有沙石、泥塊、磚頭、灰塵、煤渣、玻璃、金屬等無機(jī)物；各類植物的根、莖、葉及除小麥外各類植物的種子、鼠糞、蟲尸、蟲卵、繩帶、紙屑及無食用價(jià)值的生芽變質(zhì)麥粒。除雜的基本原理及方法：一般是根據(jù)各類雜質(zhì)與小麥的物理性質(zhì)上 的差別進(jìn)行區(qū)分的。1、利用粒度差別；采用篩選除去小麥中的大、小雜質(zhì)。2、利用懸浮速度的差別；采用風(fēng)選清除小麥中的輕雜。3、利用密度的差別；采用去石清除小麥中密度大的并肩石。4、利用導(dǎo)磁性的差別；采用磁選清除小麥中的磁性金屬雜質(zhì)。5、利用粒形差別；采用精選清除小麥中的大麥、蕎子等植物種

6、子。6、利用強(qiáng)度的差別；采用打麥清除小麥中強(qiáng)度弱的雜質(zhì)及粘附類 雜質(zhì)。小麥除雜的基本原則以清除外來的無機(jī)雜質(zhì)為重點(diǎn);本著先易后難的原則清除雜質(zhì)，先清除與小麥物料特性相差懸殊的雜質(zhì);對(duì)于小麥中加混的雜質(zhì)和麥粒粘附的雜質(zhì)，一般應(yīng)先清除加混的雜質(zhì)，再對(duì)小麥表面進(jìn)行清理;從雜質(zhì)對(duì)加工工藝的影響來看，一般應(yīng)先清除影響嚴(yán)重的;選用的除雜設(shè)備應(yīng)是清除這些雜質(zhì)作用最大的設(shè)備，并盡可能采用幾種除雜方法同時(shí)進(jìn)行，以提高設(shè)備的利用率振動(dòng)篩篩上物風(fēng)選器風(fēng)選器下腳振動(dòng)篩、平面回轉(zhuǎn)篩，保持最佳的風(fēng)量，使之在清雜過程中去雜效果較好，而無麥粒吸出；保持篩網(wǎng)篩面無雜質(zhì)或麥粒堵塞現(xiàn)象（定期清理篩面），控制好小麥流量（一般以151

7、7TH為宜），以保證最佳篩理效果。去石機(jī)下腳 去石機(jī)：開機(jī)程序?yàn)橄乳_風(fēng)機(jī)，再啟動(dòng)去石機(jī)，然后開始進(jìn)料，當(dāng)物料覆蓋大部分篩面時(shí)，物料向下流動(dòng)；調(diào)節(jié)反向氣流，使物料在篩面上沿聚石區(qū)內(nèi)形成明顯的麥、石界線且排石正常；保持篩面和吸風(fēng)管無堵塞現(xiàn)象（每周至少清理一次），并認(rèn)真檢查設(shè)備的空閉狀態(tài)，保持最佳去石效果（去石效果指標(biāo)；除并肩石效率應(yīng)大于95，泥塊大于60，通過去石機(jī)的原料中含砂石、泥塊應(yīng)小于等于0.015%,下腳含糧應(yīng)小于等于100粒千克下腳）。注意：若上料中斷且短時(shí)間內(nèi)還需上料，需將去石機(jī)停止，以防麥粒從去石口排出。另外，如下腳中含麥粒較多，需將下腳提至七樓振動(dòng)篩回機(jī)，進(jìn)行二次去石。磁選器、打麥

8、機(jī)磁選根據(jù)磁性的不同分離小麥中的磁性金屬雜質(zhì)清除小麥表面粘附的灰塵及并肩泥塊.煤渣.病蟲害小麥等.打麥機(jī)：開機(jī)前應(yīng)檢查設(shè)備的進(jìn)出口、篩面情況及機(jī)內(nèi)積料情況；檢查打擊機(jī)構(gòu)是否轉(zhuǎn)動(dòng)靈活，然后開始給料至正常工作流量，隨即應(yīng)檢查進(jìn)、出機(jī)物料表面狀態(tài)的差別，碎麥情況及下腳，同時(shí)觀察傳動(dòng)皮帶的張緊情況，必要時(shí)同時(shí)檢查電機(jī)電流情況，防止因堵料或工作電流過大而導(dǎo)致設(shè)備損壞，停車前應(yīng)先切斷本工序進(jìn)料，待打麥機(jī)機(jī)排空后方能停機(jī)，經(jīng)常清理篩面，使篩孔通暢，以利排雜。如發(fā)現(xiàn)破損應(yīng)及時(shí)采取補(bǔ)求措施（更換或調(diào)整）。著水設(shè)備1.水分調(diào)節(jié)的作用:（1）使麥粒間的水份分布均勻，有適度的入磨水份和相同的制粉性能。（2）使皮層和胚

9、乳易于分離，有利于提高出粉率。（3）保證麩皮完整，有利于保證面粉質(zhì)量。（4）降低胚乳硬度，降低動(dòng)力消耗。（5）保證水份合乎國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)。2.水分調(diào)節(jié)的效果(1) 適應(yīng)制粉工藝的要求,(2) 保證水份合乎國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)或市場(chǎng)要求 （3）增加企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益水分調(diào)節(jié)的方法一、室溫水分調(diào)節(jié)方法 在室溫條件下，將小麥著水后，再在倉內(nèi)存放一定時(shí)間的水分調(diào)節(jié)方法，稱為室溫水分調(diào)節(jié)；二、加溫水分調(diào)節(jié) 將水溫或原料溫度提高到室溫以上再進(jìn)行水分調(diào)節(jié)的工藝方法稱為加溫水分調(diào)節(jié)。加溫水分調(diào)節(jié)不但可以加快水分調(diào)節(jié)的速度，并可在一定程度上改善面粉的焙烤性質(zhì)。 加溫水分調(diào)節(jié)還以熱的處理方式不同又分為一般加溫水分調(diào)節(jié)、真空熱水分調(diào)節(jié)和

10、快速熱水分調(diào)節(jié)等。水分調(diào)節(jié)的過程：潤(rùn)麥參數(shù)與工藝及產(chǎn)品品質(zhì)的關(guān)系 水分高：面粉流動(dòng)性差，易堵料，生產(chǎn)穩(wěn)定性差，面粉吸水降低，面粉品質(zhì)相對(duì)較好水分低：麩皮易研磨破碎，面粉灰分高；物料干燥，易掉料，生產(chǎn)穩(wěn)定性差；物料混濁，面粉品質(zhì)差潤(rùn)麥時(shí)間：時(shí)間長(zhǎng)：麩皮干燥，易破碎，面粉灰分高，但面粉品質(zhì)有較好改觀，但太長(zhǎng)，導(dǎo)致小麥內(nèi)部溫度升高，面粉品質(zhì)弱化時(shí)間短：水分未充分滲透，水分分配不合理，麩皮水分高，胚乳水分低，導(dǎo)致物料流動(dòng)性差，同時(shí)胚乳硬度高，取粉率低。面粉吸水高，品質(zhì)弱化。配麥器配麥器：根據(jù)要求合理搭配小麥，并控制好流量，通過計(jì)算結(jié)合配麥器上六種控制插門和選擇插門合理搭配出倉。小麥搭配 搭配的目的1)

11、 合理利用原料,保證產(chǎn)品質(zhì)量2) 使入磨小麥加工性能一致,保證生產(chǎn)過程相對(duì)穩(wěn)定3) 保證產(chǎn)品質(zhì)量的前提下,盡量降低原料及生產(chǎn)成本4) 保證產(chǎn)品質(zhì)量的長(zhǎng)期穩(wěn)定制粉的基本規(guī)律1、在制品小麥經(jīng)過1B研磨后，即成為許多粒度、品質(zhì)不同的混合物料，這些物料必須按粒度、品質(zhì)分類，再經(jīng)過多道磨篩工作單元逐步地進(jìn)行研磨篩分，才能夠從原料中提取質(zhì)量、數(shù)量均符合要求的面粉。因此，由各工作單元提取、分類的物料，基本上都是制粉工藝過程中的中間產(chǎn)品，即在制品。2、粉路的基本組成制粉工藝及主要設(shè)備小麥制粉：是利用研磨、篩理、清粉等工序，將凈麥的皮層與胚乳分離，并把胚乳磨細(xì)成粉，制成各種不同等級(jí)和用途的成品面粉。 制粉工藝采

12、用四皮七心一渣二尾，中后路打夫，五道清粉的流程，1B、2B不分粗細(xì)，便于流量的調(diào)整，3B、4B分粗細(xì)以便于操作管理，本工藝注重清粉機(jī)的使用，確保將量多質(zhì)好的麥心送往心磨研磨，提高心磨物料的純度，加強(qiáng)前路心磨分級(jí)，適當(dāng)延長(zhǎng)心磨道數(shù)，保證優(yōu)質(zhì)粉的出率，渣磨，心磨，尾磨使用光輥，以保證面粉的質(zhì)量及出率。制粉過程主要包括研磨、撞擊.清粉和篩理研磨: 研磨的主要目的利用機(jī)械作用力把小麥籽粒剝開，然后從麩皮上刮凈胚乳，再將胚乳磨成一定細(xì)度的小麥粉撞擊: 利用高速旋轉(zhuǎn)體及構(gòu)件與較純凈的小麥胚乳顆粒之間產(chǎn)生反復(fù)而強(qiáng)烈的碰撞打擊作用,使胚乳撞擊成一定細(xì)度的小麥粉清粉: 清粉的主要目的通過氣流和篩理的聯(lián)合作用，將

13、研磨后的混合物按質(zhì)量分為麩屑、帶麩屑的胚乳和純胚乳粒，以實(shí)現(xiàn)對(duì)麥渣、麥心的提純。篩理: 篩理的目的在于把研磨后的物料混合物按照顆粒的粒度進(jìn)行分級(jí)，篩出小麥粉.一.制粉過程:研磨研磨的基本方法:擠壓.剪切、剝刮和撞擊 研磨的基本原理:通過對(duì)小麥的擠壓.剪切.磨擦和剝刮作用,使小麥逐步破碎,從皮層將胚乳逐步剝離并磨細(xì)成粉.研磨的主要設(shè)備:輥式磨粉機(jī)研磨的輔助設(shè)備:松粉機(jī)和撞擊磨幾個(gè)概念1) 在制品：小麥經(jīng)研磨制成不同質(zhì)量和不同大小的顆粒，這樣的研磨物料通稱為在制品。包括：麩片、麥渣、麥心、粗粉。2) 麩片：研磨物料經(jīng)篩理后，留存在篩上的呈片狀而帶有不同程度胚乳的表皮。3) 麥渣：帶有表皮的較大的胚

14、乳顆粒。4) 麥心：混有表皮的胚乳顆粒，稱為麥心。5) 粗粉：純胚乳顆粒。制粉過程:篩理1 篩理目的 作用：對(duì)物料篩選分級(jí)。 物料每經(jīng)過一道磨粉機(jī)后，即須篩理一次，因?yàn)檠心ズ蟮玫降幕旌衔?有麩皮、麥渣、麥心及面粉)，篩出面粉，并將其他物料按顆粒大小分成麩皮、麥渣和麥心，以送入不同的磨粉機(jī)處理。設(shè)備：篩子： 圓篩小型磨粉機(jī)上 平篩大中型磨粉機(jī)平篩： 粗篩-將皮磨磨下的物料篩理，分 出麩片; 分級(jí)篩-分出麥心，麥渣; 細(xì)篩-分粗、細(xì), 篩上物為粗，篩 下物為細(xì); 粉篩-將面粉分出。制粉過程:清粉清粉目的 在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機(jī)的篩

15、選和風(fēng)選作用，將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。制粉過程中各系統(tǒng)的作用 整個(gè)制粉過程一般有皮磨和心磨、渣磨、尾磨系統(tǒng)和清粉系統(tǒng)組成。（1） 皮磨系統(tǒng) 將麥粒剝開，從麩皮上刮下麥渣、麥心和粗粉，并保持麩片不過分破碎，以便使得胚乳與麥皮最大限度地分離。皮磨一般設(shè)35道，稱為1皮、2皮、3皮等。（2） 渣磨系統(tǒng) 處理皮磨及其他系統(tǒng)分離出的帶有表皮的粉粒，使表皮與胚乳分開，從中提出品質(zhì)較好的麥心和粗粉，送入心磨系統(tǒng)磨制成粉。渣磨一般為12道，稱為1渣、2渣。（3）清粉系統(tǒng) 在皮磨系統(tǒng)獲得的麥渣、麥心和粗粉，它們是純粉粒（胚乳）、連麩粉粒和麩屑的混合物。利用清粉機(jī)的篩選和風(fēng)選系統(tǒng)，

16、將純粉粒、連麩粉粒和麩屑分開，再送往相應(yīng)的研磨系統(tǒng)處理。（4）心磨系統(tǒng) 是將皮磨、渣磨、清粉系統(tǒng)取得的麥心和粗粉研磨成具有一定細(xì)度的面粉，并提出麩屑, 心磨系統(tǒng)一般有59道，稱1心、2心等 。 有時(shí)在心磨系統(tǒng)中還設(shè)有尾磨，位于心磨系統(tǒng)中、后段，專門研磨含麩屑多的麥心，從中提出面粉。 尾磨一般為12道，稱1尾、2尾。面粉的品質(zhì)控制一、原糧控制方面原糧接收是制粉企業(yè)的關(guān)鍵所在，只有好的原糧才能生產(chǎn)好的面粉，與收麥組一道把好原糧入廠關(guān)，要特別注視陳化糧，不收人情麥，對(duì)所有入廠原糧不僅檢測(cè)理化指標(biāo)，內(nèi)在品質(zhì)也要抓，且對(duì)內(nèi)在品質(zhì)進(jìn)行分析，定期了解，不同地區(qū)、不同品種、不同時(shí)期小麥的內(nèi)在品質(zhì)質(zhì)量情況，保證

17、產(chǎn)品質(zhì)量的可預(yù)測(cè)性，以及時(shí)進(jìn)行小麥搭配比例的調(diào)整，車間采用多倉搭配，保證產(chǎn)品質(zhì)量的穩(wěn)定。二、加工過程的控制 把高質(zhì)量的原糧加工成高品質(zhì)面粉的過程涉及到員工素質(zhì)、機(jī)器設(shè)備和制粉工序控制等多方面的因素，這些因素中任一個(gè)出現(xiàn)質(zhì)量失控就不能穩(wěn)定地生產(chǎn)出高品質(zhì)的面粉，為此必須將這幾方面的因素統(tǒng)一起來。1.提高員工素質(zhì) 員工素質(zhì)對(duì)整個(gè)加工過程影響很大，企業(yè)應(yīng)及時(shí)有步驟地對(duì)員工進(jìn)行崗位技能培訓(xùn)和企業(yè)精神教育，不僅使他們熟練掌握操作技能，還要讓他們明白自己的崗位對(duì)整個(gè)生產(chǎn)質(zhì)量的重要性，使他們具有責(zé)任感和敬業(yè)精神，明白自身命運(yùn)和企業(yè)緊密相聯(lián)，只有盡心盡責(zé)和企業(yè)同舟共濟(jì)才是唯一出路，從而提高員工質(zhì)量意識(shí)和工作質(zhì)量

18、。從思想意識(shí)這個(gè)軟件上首先確保能加工出高品質(zhì)的產(chǎn)品。2.加強(qiáng)設(shè)備管理 只有一流的設(shè)備才能生產(chǎn)出一流的產(chǎn)品。加強(qiáng)設(shè)備管理對(duì)生產(chǎn)高品質(zhì)面粉極為重要，規(guī)范設(shè)備操作程序，做好設(shè)備的例行保養(yǎng)、潤(rùn)滑和維修工作。使設(shè)備始終保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，從硬件上確保生產(chǎn)正常運(yùn)行。3加強(qiáng)主要工序的質(zhì)量控制和監(jiān)督（1）小麥的清理控制 清理是制粉過程中降低灰分、提高粉色的重要環(huán)節(jié)。杜絕不合格原料投入使用，此外，綜合檢驗(yàn)員要加強(qiáng)巡視檢查，確保投入使用的原糧質(zhì)量。（2）潤(rùn)麥時(shí)間的控制 潤(rùn)麥時(shí)間同樣是降低灰分、提高粉色和麩皮質(zhì)量的關(guān)鍵所在。應(yīng)嚴(yán)格按小麥的品種質(zhì)量情況控制潤(rùn)麥時(shí)間，對(duì)硬質(zhì)小麥等如需30小時(shí)以上的潤(rùn)麥時(shí)間，應(yīng)酌情考慮倒倉，以避免出現(xiàn)堵倉情況。綜合檢驗(yàn)員負(fù)責(zé)監(jiān)督。（3）配麥控制 必需按面粉的品質(zhì)情況，結(jié)合實(shí)驗(yàn)結(jié)果嚴(yán)格按照品管科下發(fā)的配麥比例進(jìn)行搭配，在檢查核對(duì)無誤后方可進(jìn)行，并隨時(shí)檢查配麥進(jìn)料情況。綜合檢驗(yàn)負(fù)責(zé)進(jìn)行監(jiān)督。（4）噴霧著水量和倉中停留時(shí)間的控制 這是小麥進(jìn)入粉間前的最后一個(gè)步驟。此時(shí)必須嚴(yán)格控制著水量和凈麥在倉中的停留時(shí)間，確保小麥二次這水達(dá)到最佳