1、僅供個(gè)人學(xué)習(xí)參考僅供個(gè)人學(xué)習(xí)參考烹飪營養(yǎng)測(cè)試題庫抽題架構(gòu)填空題：7道21分判斷題：30道15分單選題：26道-26分多選題：20道-20分名詞解釋：4道:8分問答題：2道一-10分一、填空（每空1分）1、吃的好包括原料選擇精當(dāng)、色香味形俱佳、（營養(yǎng)保健合理）、（衛(wèi)生安全可靠）、（心理愉悅滿足）五個(gè)方面。2、營養(yǎng)素的功能包括（供能）、（構(gòu)成）、（調(diào)節(jié)）三個(gè)方面。3、營養(yǎng)素包括蛋白質(zhì)、（脂類）、碳水化合物、無機(jī)鹽與微量元素、（維生素）、（水）。4、每克蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪分別可提供（4）千卡、（4）千卡、（9）千卡的熱能。5、蛋白質(zhì)最重要的生理功能是（構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織）。6、蛋白質(zhì)按照營養(yǎng)價(jià)

2、值可以分為（完全蛋白質(zhì)）、（半完全蛋白質(zhì)）、（不完全蛋白質(zhì)）三類。7、提高蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的方法有（食物蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用）、（食品加工）、（基因工程）。8、目前我們食用磷脂的主要來源是（大豆卵磷脂）和（蛋黃卵磷脂）。9、我國營養(yǎng)學(xué)會(huì)建議膳食脂肪供給量不宜超過總能量的（30%），其中飽和、單不飽和、多不飽和脂肪酸的比例應(yīng)為（1：1：1）。亞油酸提供的能量能達(dá)到總能量的（20%）。10、膽固醇分為（高密度脂蛋白膽固醇）和（低密度脂蛋白膽固醇）兩種，前者稱為“好膽固醇”，而后者稱為“壞膽固醇”。膽固醇一天的攝入量應(yīng)為（不得超過300mg）。11、人體所需的維生素共（13）種，根據(jù)其溶解特性分為（脂溶性維

3、生素）和（水溶性維生素）。12、最不穩(wěn)定的營養(yǎng)素是（維生素C）,其主要來源是（新鮮的蔬菜水果），其不足最初出現(xiàn)的現(xiàn)象為（牙齦出血）。13、出現(xiàn)暗適應(yīng)能力降低，說明人體內(nèi)缺乏（維生素A）,也叫（視黃醇）；應(yīng)多進(jìn)食以肝臟為代表的動(dòng)物性食品和以胡蘿卜為代表的（深色、紅黃色）蔬菜水果。14、水溶性維生素中最穩(wěn)定的是（煙酸或尼克酸或維生素PP），其缺乏的典型癥狀是（皮炎）、腹瀉、癡呆，被稱作（癩皮?。?。15、維生素E又叫（生育酚），目前自然界有（8）種，其中（a生育酚）的生物活性最大。163、蛋白質(zhì)主要由碳、氫、氧、（氮）元素組成，大部分還有硫、磷，在少數(shù)情況下還含有鋅、鐵、銅、錳等元素，其中特征性元素

4、是（氮）占總蛋白的（16%）。17、食物中的脂肪酸根據(jù)碳鏈中雙鍵的多少分為（飽和脂肪酸）、（單不飽和脂肪酸）、（多不飽和脂肪酸）。18、碳水化合物是由碳、氫、氧三種元素組成的化合物，營養(yǎng)學(xué)上一般將其分為四類即單糖、雙糖、（寡糖）、（多糖）。吃饅頭最后有點(diǎn)甜，是因?yàn)樘妓衔锉环纸鉃椋溠刻牵┑木壒省?9、（生魚片）、軟體動(dòng)物內(nèi)臟中含有硫胺素酶，能分解破壞硫胺素，使食物中的硫胺素失去活性；（紅色甘藍(lán)）、黑加侖、（茶葉）、咖啡中含有多羥基酚類也會(huì)影響硫胺素的吸收。20、維生素B1的體內(nèi)活性形式是（磷酸酯），共3種，其中以（硫胺素焦磷酸）為主，影響人體（能量）代謝。21、維生素B1缺乏主要引起（精神

5、）、神經(jīng)、（消化）和循環(huán)系統(tǒng)癥狀，嚴(yán)重者稱為（腳氣病）病。22、核黃素的主要功能是作為輔酶（FMN或黃素單核苷酸）和（FAD或黃素腺嘌呤二核苷酸以及共價(jià)鍵結(jié)合的黃素的前體，是體內(nèi)多種（氧化酶）系統(tǒng)不可缺少的輔酶，可催化許多氧化還原反應(yīng)。23、谷類食品的第一限制性氨基酸是（賴氨酸）第二限制性氨基酸是（色氨酸）。攝入肌體的氮的數(shù)量與排出肌體氮的數(shù)量相等叫（氮平衡）24、維生素主要的缺乏原因是（攝入不足）、（吸收利用障礙）、（需要量相對(duì)增加）。25、小兒缺乏維生素D可出現(xiàn)（佝僂?。?；成人發(fā)生（骨質(zhì)軟化癥）；老年人出現(xiàn)（骨質(zhì)疏松）。26、我國建議鐵的日供給量標(biāo)準(zhǔn)為：成年男子為（12毫克），成年女子為（

6、18毫克），孕婦、乳母為（28毫克）。27、大豆中的抗?fàn)I養(yǎng)因素主要有（蛋白酶抑制劑）、（脹氣因子）、植酸、（植物紅細(xì)胞凝集素）。28、影響人體對(duì)食物營養(yǎng)吸收的因素主要有5個(gè)方面，即（飲食習(xí)慣）、（消化功能）、（烹調(diào)加工）、（進(jìn)食時(shí)間）、（精神因素）。二、判斷題（每題1分）1、牛肉營養(yǎng)比土豆好（錯(cuò)誤）2、常量營養(yǎng)素是指每日需要量在幾克到十幾克的營養(yǎng)素（錯(cuò)誤1、動(dòng)物性食品往往都是完全蛋白質(zhì)。（錯(cuò)誤2、動(dòng)物油都含有較多的飽和脂肪酸，常溫下是固態(tài)，消化率較低。（錯(cuò)誤3、長期攝入不完全蛋白質(zhì)食品既不能促進(jìn)生長發(fā)育，還可以威脅生命（正確4、通常情況下，成人每日每公斤體重蛋白質(zhì)攝入量為08克1克，如以攝入植

7、物性蛋白為主，可酌情增量。（正確）5、脂類包括常溫下固態(tài)的脂肪和常溫下為液態(tài)的油。（錯(cuò)誤）6、脂肪的性能和作用主要取決于脂肪酸。（正確）7、膽固醇容易引起高血壓、冠心病，故應(yīng)絕對(duì)避免食用。（錯(cuò)誤）8、核糖屬雙糖，在遺傳物質(zhì)代謝中起到重要作用。（錯(cuò)誤）9、維生素是一類在體內(nèi)不能合成的微量營養(yǎng)素。（錯(cuò)誤）10、維生素E的主要作用是提高人的生殖能力。（錯(cuò)誤11、維生素B1等水溶性維生素在酸性條件下穩(wěn)定，在堿性條件下易破壞。（正確12、維生素C攝入過多可引起輕度腹瀉。（正確13、維生素B6主要影響能量代謝。（錯(cuò)誤14、在感染情況下，人體所需的VC為平時(shí)的20-40倍之多，而且所有的藥物都會(huì)破壞體內(nèi)的V

8、C。（正確）15、肉類脂肪以單不飽和脂肪酸居多。（錯(cuò)誤）16、基礎(chǔ)代謝是指人在安靜條件下的最低能量消耗。？（錯(cuò)誤17、膳食纖維具有促進(jìn)腸胃蠕動(dòng)的作用，能夠被肌體消化、吸收。（?錯(cuò)誤?）18、食物的消化過程是從口腔開始的。？（?正確）19、鎂對(duì)人體的心臟功能具有很好的調(diào)節(jié)作用。？（?正確20、維生素A缺乏會(huì)引起脂溢性皮炎。？（?錯(cuò)誤21、抗壞血酸可阻斷亞硝基化合物在體內(nèi)合成。？（?正確22、一般來說，植物性油脂比動(dòng)物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。?（?錯(cuò)誤23、兒童長期缺乏鋅可導(dǎo)致生長發(fā)育障礙。？?？（?正確24、非必需氨基酸是人體可有可無的氨基酸。?（?錯(cuò)誤25、人體能量供耗不平衡會(huì)導(dǎo)致

9、肥胖。？（？錯(cuò)誤26、乳糖屬于單糖。（？錯(cuò)誤27、碳水化合物僅僅存在于植物性食品中。（？錯(cuò)誤28、維生素是參與構(gòu)成機(jī)體組織，但不提供熱能的一類有機(jī)物。（？錯(cuò)誤29、在烹飪蔬菜時(shí)加醋可以減少維生素C的損失。（?正確）30、一般來說含飽和脂肪酸越多的脂肪越不容易酸敗。（?正確）31、膳食纖維不能提供能量，也不構(gòu)成機(jī)體組織，更要影響礦物質(zhì)吸收，所以對(duì)人體而言，弊多于利。（?錯(cuò)誤）32、蛋白質(zhì)、脂肪是人體的主要能量來源。（?錯(cuò)誤）33、大豆經(jīng)加工成豆腐其蛋白質(zhì)消化率可提高到92%96%。（?正確34、膳食安排中攝取的食物種屬越遠(yuǎn)越好。（?正確）35、常量營養(yǎng)素每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克。（錯(cuò)

10、誤）36、早晨不能空腹和牛奶能空腹喝酸牛奶。（錯(cuò)誤）37、蛋白質(zhì)攝入越多越好。（錯(cuò)誤）38、蛋白質(zhì)缺乏常與熱能缺乏同時(shí)發(fā)生，稱為蛋白質(zhì)熱能營養(yǎng)不良。（正確39、動(dòng)物性油脂對(duì)人體沒有太大作用故應(yīng)改用植物性油脂代替烹調(diào)。（錯(cuò)誤40、脂肪就是我們常說的脂類。（錯(cuò)誤）41、花生油、奶油、牛油的營養(yǎng)價(jià)值差不多，都可以任意選用。（錯(cuò)誤42、熔點(diǎn)越高的脂肪越容易被人體吸收。（錯(cuò)誤43、膽固醇對(duì)人體危害極大所以應(yīng)該避免選擇攝入含膽固醇的食物。（錯(cuò)誤44、纖維素、半纖維素、果膠一般不能被人體吸收，但可以促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)，防止便秘。（正確45、碳水化合物在一定程度上可以轉(zhuǎn)化成脂肪，所以肥胖的人應(yīng)該少食。（正確46、由

11、于攝食本身所引起的額外熱能消耗被稱為食物特殊動(dòng)力作用。（正確47、供能最快的糖類是葡萄糖。（正確48、脂溶性維生素?cái)z入過多容易造成中毒，水溶性維生素?cái)z入再多也不會(huì)中毒。（錯(cuò)誤49、胡蘿卜含有豐富的維生素A.。（錯(cuò)誤50、玉米煮粥可以加適量的堿。（正確）51、蔬菜反復(fù)加熱能保護(hù)營養(yǎng)素。（錯(cuò)誤）52、占人體千分之一以上的無機(jī)鹽被稱為宏量元素。（錯(cuò)誤）53、只要多喝牛奶，多吃豆制品就能防止鈣的缺乏。（錯(cuò)誤）54、飲酒過量也會(huì)使鈣的吸收量下降。（正確）55、缺鐵的人可以通過喝牛奶來改善。（錯(cuò)誤）56、甘藍(lán)類如菜花、甘藍(lán)等含有制碘因素。（正確）57、肝、腎、海產(chǎn)品及肉類是硒的良好來源（正確）58、缺銅也

12、容易導(dǎo)致貧血。（錯(cuò)誤）59、雞蛋的蛋白質(zhì)幾乎能被人體全部吸收和利用。（正確）60、人體主要從谷物食物中攝取淀粉、脂肪和較多的B族維生素。？?錯(cuò)誤脂肪很少61、大豆的食用方法不同，蛋白質(zhì)的利用率也不同。（正確62大豆脂肪含少量膽固醇和一定量的豆固醇。？（?錯(cuò)誤?）63、大豆雖然含蛋白質(zhì)較高較好，但是由于沒有經(jīng)過加工被抗?fàn)I養(yǎng)因子制約所以消化吸收率比較低。（正確）64、豆類可以為人體提供豐富的維生素E、硫胺素，具有防治老年癡呆癥。（正確65、豆類食品屬于堿性食品，使得人體的PH值會(huì)轉(zhuǎn)變?yōu)橹行云帷＃ㄥe(cuò)誤66、胡蘿卜含有豐富的維生素A，所以應(yīng)該多吃并且要生食。（錯(cuò)誤67、中國居民平衡膳食寶塔是基于中國

13、居民目前膳食的平均數(shù)而確定的。（錯(cuò)誤）68、酸奶是呈酸性食物。（?錯(cuò)誤）三、單選題（每空1分）1、微量營養(yǎng)素是指（DA、每日需要量在十分之幾克到幾克的營養(yǎng)素；B、每日需要量在千萬分之幾克到億萬分之幾克的營養(yǎng)素；C、每日需要量在十萬分之幾克到百分之幾克的營養(yǎng)素；D、每日需要量在百萬分之幾克到千分之幾克的營養(yǎng)素。1、下列氨基酸中有助于睡眠的氨基酸是（BA、賴氨酸B、色氨酸C、?；撬酓、苯丙氨酸E、谷氨酸2、長期脂肪攝入不足，最先出現(xiàn)的癥狀是（CA、消瘦B、怕冷C、脂溶性維生素缺乏D、皮膚粗糙E、智力低下3、被稱為“血管清道夫”“腦黃金”的脂肪是（A）A、深海魚油B、調(diào)和油C、魚肝油D、花生油E、橄

14、欖油4、下列食品含完全蛋白質(zhì)的是哪一種？（A）A、面筋B、魚翅C、玉米D、魚肚EE、海參5、下列糖類中最甜的是（B）A、葡萄糖B、果糖C、蔗糖D、甜葉菊6、在體內(nèi)儲(chǔ)存最少的維生素是（AA、維生素B1B、維生素B2C、維生素PPD、維生素C7、長期食用精白米面為主的人容易患哪種疾病？（BA、干眼病B、腳氣病C、口角炎D、癩皮病8、核黃素的缺乏會(huì)引起什么疾病（CA、夜盲癥B、腳氣病C、口角炎D、皮膚過敏9、以玉米為主食的地區(qū)容易引起什么疾病？（DA、干眼病B、皮膚搔癢C、口角炎D、癩皮病10、克汀病是由于缺（C）引起的?A、鐵B、磷C、碘D、硒11、以下哪種氨基酸對(duì)于嬰幼兒來說是必需氨基酸（?B?

15、）A.精氨酸?B組氨酸C.絲氨酸D.胱氨酸12、下列哪種營養(yǎng)素缺乏會(huì)引起巨幼紅細(xì)胞貧血（?C?）A.鋅B.鐵C.葉酸?D尼克酸13、超氧化物歧化酶（SOD）的主要組成成分是（?D?）A.銅?B.鐵C鋅?D.硒14、牛奶中含量最低的礦物質(zhì)是以下哪一種（?B?）A.鈣?B.鐵C鉀?D.鈉15、膳食中可促進(jìn)鐵吸收的因素是（?A?）A.抗壞血酸B.脂肪酸C.草酸?D.植酸16、具有抗氧化作用的維生素是（?C?）A.維生素A?B.維生素D?C.維生素E?D.葉酸17、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（?C?）A.蘇氨酸?B.賴氨酸?C色氨酸?D.蛋氨酸18、下面那種食物中蛋白質(zhì)含量最高（?D

16、?）A.肉類?B.奶類?C.水果?D.大豆19、維生素B2的良好來源是?？（?D?）A.白菜?B菠菜C.大米?D.動(dòng)物肝臟20、下列哪項(xiàng)不是脂類的營養(yǎng)學(xué)意義?？（?D?）A.促進(jìn)脂溶性維生素吸收提供能量構(gòu)成機(jī)體組織和重要物質(zhì)提供必需氨基酸21、下列哪項(xiàng)不是維生素的特點(diǎn)?？（CA天然食物組成成分B.維持健康所必需C.每日需要較多D.維持人體生長22、人體所需的一部分尼克酸可由體內(nèi)哪種氨基酸轉(zhuǎn)化（?C?）A.蘇氨酸?B.賴氨酸C.色氨酸?D.蛋氨酸23、鈣的最好來源是?？（?C?）A.小蝦皮?B.各種瓜子C.奶及奶制品?D.白菜24、與能量代謝無關(guān)的維生素是（?B?）A.硫胺素?B.維生素AC.尼

17、克酸?D.核黃素25、鋅吸收與下列哪一項(xiàng)因素?zé)o關(guān)（?B?）A.植酸?B.維生素KC.膳食纖維?D.維生素D26、微量元素是指下列哪一類元素?？（A?）A人體需要量很少的B.自然界含量很少的C.人體吸收率很低的?D.人體利用率很低的27、一個(gè)60Kg體重的健康成人，從事建筑工作，其每天需要的熱能大約是（D?）。A.2000千卡左右?B.1800千卡左右?？C.2300千卡左右?D.2400千卡左右28、食物特別動(dòng)力作用是由于（D）而產(chǎn)生的。A.咀嚼動(dòng)作引起咀嚼肌運(yùn)動(dòng)產(chǎn)熱食物本身所具有的熱能和溫度攝食吞咽動(dòng)作產(chǎn)生的是機(jī)體由于攝取食物而引起體內(nèi)能量消耗增加的現(xiàn)象29、某種食物的含氮量為4克，那該種食

18、物中的蛋白質(zhì)含量為（B）克。A4?B25?C75?D6430、下面那一項(xiàng)不是脂肪的主要生理功能？（A作為熱能的主要來源B.供給必需脂肪酸C.構(gòu)成組織細(xì)胞D.幫助脂溶性維生素的吸收31、下面哪條是碳水化合物獨(dú)特的生理功能？（D）A供給熱能B.構(gòu)成機(jī)體組織成分C.是維持神經(jīng)系統(tǒng)正常活動(dòng)不可缺少的物質(zhì)D.抗生酮作用32、膳食纖維攝入過少易導(dǎo)致：（D）A肥胖癥和膽石癥B.便秘和憩室病C.大腸癌D.以上都包括33、碳水化合物的消化，不正確的觀點(diǎn)是（DA碳水化物要消化成單糖才吸收消化的過程就是水解的過程胃里沒有消化淀粉的酶消化從胃部開始34、可溶性膳食纖維主要包括果膠、樹膠、黏膠、部分半纖維素和（?B?）

19、。A.纖維素?B.菊糖?C.果糖?D.木質(zhì)素35、具有消除體內(nèi)自由基和過氧化物作用的營養(yǎng)素是（C）A.鈣?B.鐵?C.硒?D.碘36、評(píng)價(jià)食物蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值，應(yīng)考慮(D)蛋白質(zhì)含量?B.消化率和利用率?C必需氨基酸模式?D.以上都包括37、膳食纖維是(D)A單糖類物質(zhì)?B.雙糖類物質(zhì)？可被消化吸收的多糖?D不能被消化吸收的多糖38、亞油酸是(A)A.18碳2稀酸?B.22碳4稀酸?C.24碳6稀酸?D.18碳4稀酸39、(A)缺乏時(shí)，味蕾功能減退或味蕾小孔阻塞，呈味物質(zhì)不能與味蕾接觸，導(dǎo)致胃口不佳,食欲不振等現(xiàn)象。A.鋅B.鐵C.錳D.硒40、混合食物的特殊動(dòng)力作用占基礎(chǔ)代謝的百分比是(C)A

20、、4-5%?B、5-6%?C、10%?D、30%41、維生素有多種命名方法，下列兩種命名法不一致的是(?C?)A、維生素A視黃醇?B、維生素E生育酚C、維生素B1生物素?D、維生素D抗壞血酸42、大米和大豆混合食用，哪兩種氨基酸發(fā)揮了互補(bǔ)作用(?C?)A、亮氨酸和賴氨酸?B、賴氨酸和色氨酸?？C、蛋氨酸和賴氨酸?D、賴氨酸和苯丙氨酸43、下列哪些操作，不適宜保存蔬菜中的維生素：(B洗菜：要先洗后切浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去農(nóng)殘切菜：要隨切隨炒，切忌切好后久置烹飪：烹調(diào)蔬菜時(shí)適當(dāng)加點(diǎn)醋，可以減少維生素C的損失44、下列烹調(diào)方法能更好地保存魚肉中的營養(yǎng)成分的是：（CA.紅燒B.煎C.清蒸D.烤

21、45、蛋白質(zhì)的構(gòu)成單位是（BA、肽鏈B、氨基酸C、氨基D、碳原子46、容易發(fā)生負(fù)氮平衡的人群是（CA、嬰幼兒B、青少年C、老人、疾病狀態(tài)下的人D、孕婦和乳母47、一般多不飽和脂肪酸與飽和脂肪酸的比例應(yīng)該在（DA、1：1到1：2B、1：1C、1：2D、1：1到2：148、碳水化合物的吸收從那里開始？（A）A、口腔B、胃C、腸道D、膽管49、下列維生素中可以通過陽光來輔助合成的是（BA、維生素AB、維生素DC、維生素ED、維生素B150、下列那種食物中含維生素E最多（BA、花生油B、麥胚油C、核桃D、動(dòng)物內(nèi)臟51、缺乏維生素B6會(huì)影響（A）的吸收？A、蛋白質(zhì)B、脂類C、碳水化合物D、礦物質(zhì)52、下

22、列食物中含維生素C最低的是（CA、豆芽B、獼猴桃C、黃豆D、辣椒53、缺鐵容易患（CA、貧血B、骨質(zhì)疏松C、缺鐵性貧血D、低血糖54、硒主要儲(chǔ)存在人體的(AA、心臟B、腎臟C、肝臟D、腦55、長期高劑量的攝入氟會(huì)引起(BA、氟牙斑B、氟骨癥C、惡性貧血D、骨質(zhì)疏松56、糧谷類食物蛋白質(zhì)的第一限制性氨基酸為(D?)A苯丙氨酸B.蛋氨酸C.蘇氨酸?D.賴氨酸57、下列豆制品中，哪一種是VC的良好來源：(？?C?)A.豆腐?B.豆薣?C.豆芽?D.豆?jié){58、(D)是人類最理想、最經(jīng)濟(jì)的熱能來源，約占人體熱能來源的60-70%。A.動(dòng)物蛋白B.薯類淀粉C.動(dòng)物脂肪D.谷類淀粉59、下面哪種豆類蛋白質(zhì)的

23、消化吸收率最高？(C)煮黃豆(B)豆?jié){(C)豆腐(D)豆芽60、以下幾種食用雞蛋的方法中，消化率最高的是：(B炒雞蛋荷包蛋生雞蛋煮雞蛋61、下列調(diào)味品與患高血壓有關(guān)的是：(B(A)胡椒面食鹽醋味精62、下列哪種牛奶最適宜飲用：（D（A）冷凍牛奶（B）生牛奶（C）結(jié)塊牛奶（D）酸牛奶63、下列哪個(gè)不能體現(xiàn)豆類及制品的營養(yǎng)價(jià)值？（DA、提供豐富優(yōu)質(zhì)的蛋白質(zhì)B、提供優(yōu)質(zhì)的脂類C、提供豐富的鈣D、含有較多的膽固醇64、怎樣去除豆類的植酸？下列方案中最佳的是（A）A、讓豆類發(fā)芽B、油炸C、烘烤D、碾壓65、下列蔬菜中屬于甲類蔬菜的是（D）A、胡蘿卜B、土豆C、山藥D、菠菜66、下列蔬菜中含鉀最高的是（A

24、）A、土豆B、番茄C、山藥D、洋蔥67、下列蔬菜中含鐵最咼的是（AA、藕B、菠菜C、芹菜D、洋蔥3、下面關(guān)于基礎(chǔ)代謝的問題，哪一個(gè)說法正確（?C）歐洲人比亞洲人低，所以歐洲人肥胖者居多疾病使基礎(chǔ)代謝增高同樣年齡、身高、健康的男性基礎(chǔ)代謝肯定比女性高般地，肥胖者的基礎(chǔ)代謝小于瘦長者。四、多選題（在每小題的五個(gè)備選答案中，選出1至5個(gè)正確的答案，并將正確答案的序號(hào)分別填在題干的括號(hào)內(nèi)，多選、少選、錯(cuò)選均不得分。每小題2分）1、關(guān)于EPA和DHA下列哪些描述是正確的（ABCD二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA）,海水魚高于淡水魚，深海魚高于沿岸和近海的魚類；金槍魚含EPA和DHA含量最高

25、；EPA和DHA能降低血脂促進(jìn)大腦神經(jīng)系統(tǒng)和視覺系統(tǒng)的發(fā)育；它們?cè)谌梭w內(nèi)主要是存在腦部、視網(wǎng)膜和神經(jīng)中。2、關(guān)于?；撬嵯铝心男┟枋鍪钦_的（ABC）?；撬嵊址Qa-氨基乙磺酸，是一種含硫的非蛋白氨基酸，最早由牛黃中分離出來，故得名;?；撬峥纱龠M(jìn)嬰幼兒腦組織和智力發(fā)育、提高神經(jīng)傳導(dǎo)和視覺機(jī)能；?；撬峥煞乐剐难懿?、影響脂類吸收、增強(qiáng)人體免疫力；?；撬岷控S富的食物是海魚、畜肉類、貝類等。3、關(guān)于生物類黃酮下列哪些描述是正確的（ABCDA生物類黃酮也叫維生素P；它最初是從檸檬中分離出來的，化學(xué)本質(zhì)為黃素酮類，所以又稱為生物類黃酮；主要作用在于維持毛細(xì)血管壁的正常通透性，缺少它則通透性增強(qiáng)，所以它又叫

26、通透性維生素；在自然界中，維生素P常常與維生素C共存，所以一般認(rèn)為，壞血病是這兩種維生素共同缺乏的結(jié)果。4、下列哪些營養(yǎng)素被稱為“天然抗氧化物”（BDEA.賴氨酸B.維生素EC.維生素AD.硒E.維生素C5、下列哪些營養(yǎng)素具有美肌膚作用（ACDEA.維生素AB.鈣C.鋅D.維生素CE.維生素B26、下列哪些營養(yǎng)素具有健骨作用（ABCDEA.蛋白質(zhì)B.鈣C.維生素AD.鋅E.維生素C7、下列哪些營養(yǎng)素具有調(diào)節(jié)精神系統(tǒng)功能的作用（ABEA.色氨酸B.維生素B1C.維生素AD.葡萄糖E.煙酸8、下列哪些營養(yǎng)素具有抗癌作用（ABCA.維生素AB.維生素CC.硒D.鈣E.鋅9、下列哪些食物會(huì)影響維生素B

27、1的吸收（ABA.生魚片B.茶C.白菜D.水煮魚E.土豆10、為什么早晨不能空腹喝牛奶？（ABC）A、胃腸排空太快導(dǎo)致營養(yǎng)浪費(fèi)B、糖原消耗使得身體急需把牛奶來供能造成浪費(fèi)C、容易造成腹瀉D、會(huì)刺激皮膚或造成胃動(dòng)力不足12、蛋白質(zhì)供給不足容易造成下列哪些后果？（ABCDA、出現(xiàn)負(fù)氮平衡，組織更新受阻B、水腫，肌肉萎縮C、抗病能力下降，智力發(fā)育受阻D、貧血，消瘦13、類脂主要有（ABC）A、磷脂B、糖脂C、膽固醇D、膽固醇脂ABCD)14、ABCD)A、防止便秘B、降低膽固醇C、解毒D、促進(jìn)消化15、能夠給人體提供熱能的營養(yǎng)素有（ABDA、蛋白質(zhì)B、脂肪C、甲醇D、碳水化合物16、飲酒、吸煙、劇烈

28、運(yùn)動(dòng)會(huì)增加哪些維生素的損耗（BCDEA、維生素AB、維生素B1C、維生素B2D、維生素B6E、維生素PPF、維生素C17、維生素PP又稱（ABCEA尼克酸B、尼克酰胺C、煙酸D、吡啶醇E、抗癩皮病因子F、煙原18、有利于鈣吸收的因素有（ABDE）A、維生素D、乳糖B、蛋白質(zhì)C、脂肪D、鈣磷比例1：1或1：2E、加醋F、膳食纖維19、怎樣預(yù)防鈣的缺乏（ABCDF）A、選擇含鈣量高的食物B、采用適當(dāng)?shù)呐胝{(diào)方法C、增加戶外運(yùn)動(dòng)D、通過調(diào)整膳食來增加食物中鈣的吸收E、用油炒F、服用鈣片20、膳食中有哪些因素會(huì)降低鐵的吸收率（BCDA、維生素CB、茶葉C、草酸、植酸D、咖啡E、檸檬酸F、鈣21、硒對(duì)人體

29、有哪些作用？（ACDEA、參與構(gòu)成含硒的酶類B、解毒作用C、保護(hù)心血管、維護(hù)心肌的健康D、促進(jìn)生長發(fā)育，抗腫瘤E、抗衰老F、促進(jìn)胃腸蠕動(dòng)22、下列食物中具有解毒作用的有（ABCDEFA、綠豆B、茶C、黑木耳D、海帶E、豬血F、洋蔥23、下列哪些營養(yǎng)素有助于創(chuàng)傷恢復(fù)（ACDA.亮氨酸B.維生素AC.維生素CD.鋅E.酪氨酸24、在米的淘洗過程中，主要損失的營養(yǎng)是（AB）A、B族維生素B、無機(jī)鹽?C、碳水化合物?D、蛋白質(zhì)?E、維生素C25、下列哪種糖不屬于雙糖（D）。A.蔗糖B.麥芽糖C.乳糖D.果糖26、人體的能量消耗包括以下哪些方面（?ACE?）A、基礎(chǔ)代謝?B、與外界交換?C、食物特殊動(dòng)力

30、作用？D、兒童和生長發(fā)育?E、體力活動(dòng)27、基礎(chǔ)代謝的影響因素包括（?ABC?）A、性別?B、年齡?C、體型?D、應(yīng)激狀態(tài)?E、內(nèi)分泌28、蛋白質(zhì)的生理功能包括（?ABCE?）A、構(gòu)成和修補(bǔ)人體組織B、提供能量?C、構(gòu)成激素和酶D、維持體內(nèi)酸堿平衡?E、構(gòu)成抗體29、以下為雙糖的是（?BDE?）A、葡萄糖?B、蔗糖?C、果糖?D、乳糖?E、麥芽糖30、鋅缺乏的臨床表現(xiàn)包括（?ABDE?）A、偏食，異食癖?B、矮小，瘦弱?C、腹瀉?？D、性功能低下?E、皮膚干燥，炎癥，傷口不易愈合31、以下哪些食物是鐵的良好來源（?ABCE?）A、動(dòng)物血?B、肝臟?C、瘦肉?D、蛋黃?E、芝麻醬32、由于鈣缺乏

31、造成的疾病和癥狀包括（?ABCD?）A、佝僂病?B、骨質(zhì)疏松?C、肌肉痙攣?D、生長發(fā)育遲緩?E、精神緊張，脾氣暴躁33、核黃素缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀有（?BCDE?）A、著倦乏力？?B、口角炎?C、舌炎?D、皮炎?E、陰囊皮炎34、維生素A缺乏可出現(xiàn)以下哪些癥狀（?ACDE?）A、干眼病?B、口角炎?C、皮膚粗糙?？D、角膜皺褶及畢脫氏斑E、夜盲35、微量元素鋅被稱為生命的電火花是我國科學(xué)家宋應(yīng)星發(fā)現(xiàn)，它的良好食物來源是（BDA.糧谷類?B.動(dòng)物肝臟類?C.蔬菜水果類?D.海產(chǎn)品類36、機(jī)體生理需要，體內(nèi)不能合成必須由食物提供的多不飽和脂肪酸叫必需脂肪酸，其中最重要的必需脂肪酸是（AD）A.

32、亞油酸B.亮氨酸C.花生四烯酸D.亞麻酸37、正常情況下大腦唯一的能量來源物質(zhì)是（?B?）。A、蛋白質(zhì)（B）葡萄糖?？（C）碳水化合物?？（D）蔗糖38、在人體內(nèi)能夠替代尼克酸，并發(fā)揮相同作用的氨基酸是（A?）A.色氨酸?B.賴氨酸?C.蛋氨酸?D.蘇氨酸39、下列食物的搭配符合蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用的有（ABDA、臘八粥B、素什錦C、黃豆燉豬手D、雜糧饅頭40、下列哪些屬于碳水化合物的生理功能（ABCDEFA、提供能量B、修補(bǔ)肌體組織C、保護(hù)肝臟D、節(jié)約蛋白質(zhì)E、提供膳食纖維F、風(fēng)味物質(zhì)41、蔬菜中的抗?fàn)I養(yǎng)因子有（ABCDA、植酸B、草酸C、植物血凝素D、亞硝酸E、膽固醇F、水份五、名詞解釋1、營養(yǎng)

33、（2分）是指人體通過向外攝取各種食物，經(jīng)過消化、吸收和新陳代謝，以維持機(jī)體的生長、發(fā)育和各種生理功能的生物學(xué)過程。或：生物或使生物從外界攝取適量有益的物質(zhì)來謀求養(yǎng)身的行為或方法。2、營養(yǎng)素（2分）是指食物當(dāng)中能夠被人體消化、吸收和利用的有機(jī)和無機(jī)物質(zhì)。即食物中具有營養(yǎng)作用的有效成份。包括：蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、無機(jī)鹽、和水6類。3、基礎(chǔ)代謝是人體維持基本的生命活動(dòng)所需要的能量。即機(jī)體處于恒溫條件下（一般1825）,空腹、靜臥、清醒狀態(tài)時(shí)，維持呼吸、循環(huán)、體溫和細(xì)胞功能所需要的能量。4、食物特殊動(dòng)力學(xué)作用是人體的代謝因進(jìn)食而引起額外的能量消耗，即用于營養(yǎng)素消化、吸收需要的能量。5、必

34、需氨基酸是指在體內(nèi)不能合成，或合成速率不能滿足機(jī)體需要，必須由食物供給的氨基酸。包括：色、賴、苯丙、蛋，蘇、纈、亮、異亮，組氨酸。6、必需脂肪酸？指人體不可缺少而自身不能合成，必須通過食物供給的脂肪酸。7、限制氨基酸在氨基酸模式中，與人體氨基酸模式相比較，含量比較少的必需氨基酸。如谷類蛋白缺少賴氨酸、色氨酸，影響了其營養(yǎng)價(jià)值，則這兩種就是谷類的限制氨基酸6、必需氨基酸模式8、蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用在飲食中提倡食物多樣化，將多種食物混合食用，使必需氨基酸相互補(bǔ)充，使其模式更接近人體的需要，以提高蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值，這種現(xiàn)象稱為“蛋白質(zhì)互補(bǔ)作用”。9、蛋白質(zhì)利用率即蛋白質(zhì)凈利用率，表示攝入蛋白質(zhì)在體內(nèi)的利用

35、情況。等于生物價(jià)*消化率二儲(chǔ)留氮/攝入氮*100%10、BV即蛋白質(zhì)生物學(xué)價(jià)值，指蛋白質(zhì)經(jīng)消化吸收后，進(jìn)入機(jī)體可以儲(chǔ)留和利用的部分。等于儲(chǔ)留氮/吸收氮*100%11、3-3脂肪酸即n-3脂肪酸，指第一個(gè)不飽和鍵在第三和第四個(gè)碳原子之間。主要是a-亞麻酸，二十碳五烯酸和二十二碳六烯酸。12、完全蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)中所含的必須氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例恰當(dāng)?shù)牡鞍踪|(zhì)。13、節(jié)約蛋白質(zhì)作用如要最大限度地把氨基酸用于蛋白質(zhì)合成，減少蛋白質(zhì)作為能量消耗，在攝取必需氨基酸的同時(shí)，一定要有足夠的碳水化合物的供應(yīng)，即可節(jié)約這部分蛋白，使其用于體內(nèi)蛋白質(zhì)的代謝更新，這就是所謂節(jié)約蛋白質(zhì)作用。14、BMR即基礎(chǔ)代謝率

36、，用以表示基礎(chǔ)代謝的水平。是指人體在清醒和極端安靜情況下，不受精神緊張、肌肉活動(dòng)、食物和環(huán)境溫度等因素影響時(shí)的能量代謝率。即人體處于基礎(chǔ)代謝狀態(tài)時(shí)，每平方米體表面積每小時(shí)的能量消耗。15、維生素是維持人和動(dòng)物機(jī)體健康所必需的一類營養(yǎng)素，為低分子有機(jī)化合物，它們不能在體內(nèi)合成，或者所合成的量難以滿足機(jī)體的需要，必須由食物供給。16、維生素A原-胡蘿卜素可被小腸粘膜或肝臟中的加氧酶作用轉(zhuǎn)變成為視黃醇，所以又稱做維生素A原。17、微量元素元素在體內(nèi)的含量極少，低于體重的0.01%，共14種元素稱之為微量元素。18、常量元素鈣、鎂、鉀、鈉、磷、硫、氯7種元素的含量約占人體總灰分的60%-80%，稱之為

37、宏量元素。19、血紅素鐵主要存在于動(dòng)物性食物，是與血紅蛋白及肌紅蛋白的原卟啉結(jié)合的鐵。20、膳食纖維不能被人類胃腸道中的消化酶所消化且不被人體吸收和利用的多糖。21、酸性食物凡含硫、磷、氯等元素高，在體內(nèi)經(jīng)氧化代謝后，生成硫酸根和氯離子等酸根陰離子，使人體PH值下降的食物（糧食、動(dòng)物食品）。22、堿性食物凡含鉀、鈉、鈣、鎂、鐵等元素高，在體內(nèi)氧化代謝后生成鈣離子、鉀離子、鈉離子等陽離子，是人體PH上升的食物（蔬菜、水果、大豆、薯類）。23、合理膳食供給數(shù)量充足、質(zhì)量良好且比例合適的各種食品，使人體正常生長發(fā)育，促進(jìn)人體所有組織器官的技能正?；顒?dòng)，提高人體對(duì)疾病的抵抗力。或：合理膳食是指同時(shí)使膳

38、食營養(yǎng)供給與機(jī)體生理需要之間建立起平衡，包含膳食中熱能和各種營養(yǎng)素種類、數(shù)量全面達(dá)到營養(yǎng)素供給標(biāo)準(zhǔn)，各種營養(yǎng)素之間比例合適，建立起一種生理方面的平衡。即氨基酸平衡，熱量營養(yǎng)素構(gòu)成平衡，酸堿平衡及各種營養(yǎng)素之間平衡。五、問答題1、營養(yǎng)與健康的關(guān)系是什么？（5分）答：（1）營養(yǎng)促進(jìn)生長發(fā)育；（1分）（2）營養(yǎng)促進(jìn)健康長壽；（1分）（3）營養(yǎng)促進(jìn)心理健康；（1.5分）（4）營養(yǎng)有助于預(yù)防和治療疾病。（1.5分）2、影響蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的因素有哪些？（5分）答：（1）食物蛋白質(zhì)的含量；（14分）（2）食物蛋白質(zhì)消化率（1.8分）；（3）食物蛋白質(zhì)必需氨基酸的種類、數(shù)量和比值（1.8分）。3、蛋白質(zhì)的生理功能是什