1、第一節(jié)、食品添加劑定義、分類 二、食品添加劑分類：（三）中國對(duì)食品添加劑分類： 1 酸度調(diào)整劑 2 抗結(jié)劑 3 消泡劑 4 抗氧劑 5 漂白劑 6 蓬松劑 7 膠姆糖基礎(chǔ)劑 8 著色劑 9 護(hù)色劑 10 乳化劑 11 酶制劑 12 增味劑 13 面粉處理劑 14 被膜劑 15 水分保持劑 16 營養(yǎng)強(qiáng)化劑 17 防腐劑 18 穩(wěn)定和凝固劑 19 甜味劑 20 增稠劑 21 其它 (國家標(biāo)準(zhǔn)中序號(hào)為00) 22 香精香料（國家標(biāo)準(zhǔn)中另列）食品乳化劑第1頁 第一節(jié)、食品乳化劑定義、分類； 第二節(jié)、食品乳化劑作用及使用注意事項(xiàng)； 第三節(jié)、幾個(gè)慣用食品乳化劑。 第二章 食品乳化劑食品乳化劑第2頁 第一

2、節(jié)、食品乳化劑 定義、分類； 第二節(jié)、食品乳化劑 作用及使用注意事項(xiàng)； 第三節(jié)、幾個(gè)慣用食品乳化劑。 第二章 食品乳化劑食品乳化劑第3頁 一、乳化劑定義： 是一個(gè)能改進(jìn)（降低）乳化體中各組成相之間表面張力，形成均勻分散體物質(zhì)，是一個(gè)含有親水基和疏水基表面活性劑。 親水基-易溶于水或能被水浸濕集團(tuán)（-OH） 疏水基-是一個(gè)碳?xì)浠衔镩L鏈，可與油脂互溶-R(脂肪鏈)。 所以，乳化劑能分別吸附在油和水兩種相互排斥相面上，形成薄分子層，改變了食品原來物理狀態(tài)，進(jìn)而改變食品內(nèi)部結(jié)構(gòu)，簡化和控制食品加工過程，提升食品感官和質(zhì)量，延長貨架壽命。 簡單地說，乳化劑是一類能使互不相溶液體形成穩(wěn)定乳狀液有機(jī)化合物

3、。第一節(jié)、食品乳化劑定義、分類食品乳化劑第4頁乳化劑分子結(jié)構(gòu)食品乳化劑第5頁乳化現(xiàn)象食品乳化劑第6頁親水親油平衡值（HLB)乳化劑乳化能力與其分子結(jié)構(gòu)，親水、親油能力相關(guān)，亦即與其分子中親水、親油基多少相關(guān)。親水親油平衡值（HLB)：通常要求親油性為100乳化劑，其HLB為0，親水性100者為20，其間分成20等份，以此表示其親水、親油性強(qiáng)弱情況和不一樣用途。食品乳化劑第7頁慣用食品乳化劑類型和HLB食品乳化劑第8頁 一、乳化劑分類：（一）按分子量大小分：1、小分子乳化劑：這類，乳化效率高，慣用均屬這類，如:脂肪酸酯類乳化劑；2、高分子乳化劑：這類，穩(wěn)定效果好，主要是高分子化合物類，如：纖維素

4、醚、淀粉丙二醇等。（二）按其親油、親水性分：1、親油性乳化劑：HLB值在36之間乳化劑。如：脂肪酸甘油酯、山梨醇酯等；2、親水性乳化劑： HLB值在9以上乳化劑。如：低酯化度蔗糖酯、聚甘油酯等。（三）按其是否帶有電荷分：1、離子型乳化劑：這類乳化劑較少，主要有硬脂酰乳酸鈉、磷脂和改良性磷脂以及一些離子型高分子化合物；2、非離子型乳化劑：大多數(shù)食品乳化劑均屬這類，如：甘油脂類、山梨醇酯類、木糖醇酯類、蔗糖酯類等。第一節(jié)、食品乳化劑定義、分類食品乳化劑第9頁 一、乳化劑作用：1、對(duì)淀粉絡(luò)合作用：抗淀粉老化，抑制糊化淀粉集聚、凝沉現(xiàn)象，延長食品存放期;2、對(duì)蛋白質(zhì)絡(luò)合作用：連接蛋白質(zhì)中親水基及親油基

5、,增加網(wǎng)絡(luò)或空間結(jié)構(gòu),使面筋抗拉力增強(qiáng) ，韌性提升，抑制水分蒸發(fā)，增大致積，改進(jìn)口感（如饅頭）；3、含有抑制結(jié)晶作用：乳化劑影響結(jié)晶形成過程，使晶粒細(xì)小，防止返砂現(xiàn)象。如用于:防糖果返砂、防巧克力起霜、防人造奶油和冰淇淋粗大結(jié)晶。4、含有發(fā)泡和充氣作用：飽和脂肪酸鏈乳化劑能穩(wěn)定液態(tài)泡沫，可用作發(fā)泡劑；不飽和脂肪酸鏈乳化劑能抑制泡沫，可做消泡劑。5、含有破乳和消泡作用：疏水型乳化劑可降低液面表面張力。6、含有潤滑作用：飽和單、雙甘油酯對(duì)淀粉制品擠壓式可取得優(yōu)良潤滑性。7、可提升乳濁體穩(wěn)定性：在含脂飲料中，使原不能相容油相和水相成為均勻懸浮乳濁體。8、含有抗菌保鮮作用：親水基朝里，疏水基朝外形成保

6、護(hù)膜，在果蔬表面形成一層連續(xù)保護(hù)膜抑制呼吸與微生物侵染。 第二節(jié)、食品乳化劑作用及使用注意事項(xiàng)食品乳化劑第10頁 二、乳化劑在食品中詳細(xì)作用： P2122頁1、面包、蛋糕：預(yù)防淀粉老化；降低面團(tuán)粘度（便于操作）；促面筋組織形成；提升發(fā)泡性并使氣孔分散、致密；促進(jìn)起酥油乳化、分散、改進(jìn)組織和口感。2、餅干類：起酥油乳化、分散；改進(jìn)組織口感；提升面團(tuán)親水性，便于配料攪拌；提升發(fā)泡性，使氣孔分散、致密。3、面條類：降低成品水煮時(shí)淀粉溶出，降低損失；增強(qiáng)彈性、吸水性和耐斷性；提升面團(tuán)親水性，降低面團(tuán)粘度，便于操作。4、魚肉糜和香腸類：使油脂乳化、分散；提升組織均質(zhì)性；有利于表面被膜形成，以提升商品性和

7、保留性。5、糖果類：使油脂乳化、分散；改進(jìn)口感（細(xì)膩性）；使表面起霜，預(yù)防與包裝紙粘連；預(yù)防砂糖結(jié)晶。第二節(jié)、食品乳化劑作用及使用注意事項(xiàng)食品乳化劑第11頁 二、乳化劑在食品中詳細(xì)作用： P2122頁6、膠姆糖：提升膠基親水性，防粘牙；組分均質(zhì)；預(yù)防與包裝紙粘連。7、果醬、果凍類：預(yù)防水分析出。8、冷凍食品：改進(jìn)疏水組分析水現(xiàn)象，防粗冰結(jié)晶形成。9、豆腐：抑制發(fā)泡；提升豆?jié){親水性，豆?jié){與豆渣充分分離，保水性增強(qiáng)使得出漿率提升；提升固化成型后保形力。10、巧克力：預(yù)防表面起霜，提升表面光澤度；降低粘度；提升耐熱和保形能力。11、冰淇淋：提升發(fā)泡能力；改進(jìn)組織均勻性；提升耐熱性，保持“干燥感”。1

8、2、果汁露：促進(jìn)冰晶微小、穩(wěn)定；提升發(fā)泡能力；提升耐熱性。13、人造奶油及起酥油：使人造奶油中水分乳化分散；提升起酥、分散能力。14、奶粉、可可粉等粉狀制品：預(yù)防結(jié)塊、結(jié)團(tuán)；提升溫潤時(shí)分散性；提升脂肪穩(wěn)定性；15、蛋黃醬、調(diào)味料：促使油脂乳化、分散；提升組織均勻度和成品保留期。第二節(jié)、食品乳化劑作用及使用注意事項(xiàng)食品乳化劑第12頁 三、乳化劑使用注意事項(xiàng)： P22頁1、乳化劑合理選擇：不一樣HLB值乳化劑可制備不一樣類型乳液，適當(dāng)乳化劑是取得最正確效果基本確保。2、乳化劑復(fù)配使用：因?yàn)閺?fù)合乳化劑含有協(xié)同效應(yīng)，故常采取復(fù)配型乳化劑，但在選擇乳化劑“對(duì)”時(shí)。要考慮HLB值高值與低值相差小于5，不然

9、，得不到最正確穩(wěn)定效果。3、乳狀液制備：乳化劑在加入食品體系之前，應(yīng)在水或油中充分分散或溶解，制成漿狀或乳狀液。乳狀液制備法有3種：（1）乳化劑先溶于水，在激烈攪拌下加入油，先生成O/W型乳液，繼續(xù)加油至發(fā)生相變，可得W/O型乳液。此法慣用于HLB較大乳化劑。（2）乳化劑先溶于加熱油中，再加入水，制W/O型乳液，繼續(xù)加水得O/W型乳液。此法慣用于HLB較小乳化劑。（3）輪番加液法：每次取少許油和水，輪番加入乳化劑。第二節(jié)、食品乳化劑作用及使用注意事項(xiàng)食品乳化劑第13頁 第三節(jié)、幾個(gè)常見食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)用單硬脂酸甘油酯微黃色蠟狀固體，凝固點(diǎn)54，不溶于水，溶于乙醇、油和烴類，

10、HLB值為3.8親水性良好，W/O型乳化劑，也可作O/W型乳化劑。普通公認(rèn)安全物，對(duì)人體無害，ADI（每日允許攝入量）不作限制性要求含量90%，碘值，凝固點(diǎn)6070，重金屬（Pb）0.0005%，砷0.0001%,游離酸（硬脂酸計(jì)）2.5%。 按生產(chǎn)需要按量用于各類食品?？捎糜陲嬃?、食用油、蛋糕、面包、肉制品、糖果、巧克力等。 三聚甘油單硬脂酸酯淡黃色蠟狀固體，分散于水中，易溶于乙醇等有機(jī)溶劑。乳化良好，還含有消泡性。ADI（每日允許攝入量）025000mg/kg.酸值5.0mgKOH/Kg,皂化值120-135mgkOH/g,pb0.001%,As0.0003%,熔點(diǎn)53-58.面包、糕點(diǎn)0

11、.1g/kg;冰淇淋3.0g/kg.食品乳化劑第14頁 食品乳化劑圖片單硬脂酸甘油酯 三聚甘油單硬脂酸酯食品乳化劑第15頁 第三節(jié)、幾個(gè)常見食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)用蔗糖脂肪酸酯（又名脂肪酸甘蔗酯（分為單、雙、三脂肪酸酯）白色或?yàn)辄S色粉末，蠟狀或塊狀物，也有沒有色至淺黃色液體或凝膠。145以上分解；HLB值315；無毒、無味、無臭；進(jìn)入人體轉(zhuǎn)為脂肪酸和蔗糖；含有乳化、分散、潤濕、發(fā)泡性能。ADI暫定020mg/Kg；大鼠口致死39000mg/Kg。酸值5.0mgKOH/Kg,三甲基甲酰胺0.0005%，pb0.002%,As0.0001%,游離糖（甘蔗）10%，水分4%。肉制品、香

12、腸、乳化香精、水果、冰淇淋、糖果、面包等木糖醇酐單硬脂酸酯（又名失水木糖醇酐單硬脂酸酯）。淡黃色或棕黃色蠟狀固體，無臭，易溶有機(jī)溶劑，不溶于水，常溫下對(duì)酸堿鹽穩(wěn)定。親水性乳化劑。性能與單硬脂酸甘油酯相同。小鼠口9500mg/Kg，ADI為25mg/Kg。詳見：GB5426-1985水果保鮮涂膜；果汁型飲料；牛奶、面包、糕點(diǎn)等（詳見國家標(biāo)準(zhǔn)）食品乳化劑第16頁 食品乳化劑圖片蔗糖脂肪酸酯木糖醇酐單硬脂酸酯食品乳化劑第17頁 第三節(jié)、幾個(gè)常見食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)用雙乙酰酒石酸單甘油酯（又名二乙酰酒石酸單甘脂、雙乙酰酒石酸脂肪酸甘油酯。）微黃色蠟狀物，有微酸臭， 能與油脂混溶，溶于甲

13、醇、丙酮、乙酸乙酯。難溶于水乙酸和醇類。 含有良好親水性，為W/O型乳化劑，良好發(fā)泡性。小鼠口10000mg/Kg;ADI：050mg/Kg酸值70-100mgKOH/Kg,皂化470-500mgKOH/g，pb0.0005%,As0.0001%, 詳見：食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)之要求改性大豆磷脂（又名羥化卵磷脂）淺黃色至黃色粉末或顆粒狀，有特殊漂白味，部分溶于水，水中易成乳濁液，易吸潮、易溶于動(dòng)植物油，部分溶于乙醇。含有良好降低水油界面張力性能，是用于制備O/W型乳濁液。無毒性物質(zhì)。美國食品與藥品管理局將其列為普通公認(rèn)安全物質(zhì)；詳見;GB12486-1990要求。人造奶油：乳化、防濺、等作用；

14、巧克力：起保形、潤濕作用；焙烤制品：起酥、節(jié)油、賦形作用。食品乳化劑第18頁 食品乳化劑圖片雙乙酰酒石酸單甘油酯改性大豆磷脂食品乳化劑第19頁 第三節(jié)、幾個(gè)常見食品乳化劑名稱性狀性能毒性質(zhì)量指標(biāo)應(yīng)用硬脂酰乳酸鈉（簡稱：SSL）白色或淺奶白色粉末或小球狀物，有輕微焦糖味，微吸水性，溶于乙醇和熱油脂，不容水，可分散于溫水。HLB值約為5.1，親油性?？筛倪M(jìn)面包體積、增加面包邊壁強(qiáng)度，防面團(tuán)塌下，含有軟化效果。為優(yōu)異面團(tuán)調(diào)理劑美國列為普通公認(rèn)安全物質(zhì)；FAO/WHO（1994）要求ADI為020mg/Kg.酸值60-130mgKOH/Kg,總?cè)樗?540%，pb0.001%,As0.0003%；酯值：90190mgKOH/g面包、糕點(diǎn)。2.0g/Kg。加入面粉中科增加面筋筋力、提升面團(tuán)機(jī)械穩(wěn)定性、增加面包體積、改進(jìn)結(jié)構(gòu)、延續(xù)老化功效。丙二醇脂肪酸酯（丙二醇單雙酯）白色或淺黃褐色粉末、薄片、顆粒或蠟狀塊體；無味或稍有香氣。HLB值3.4，親油性，不溶于水；溶于乙醇等有機(jī)溶劑；乳化能力不強(qiáng)（常與脂肪酸甘油酯復(fù)配使用）。美國列為普通公認(rèn)安全物質(zhì)；FAO/WHO（1994）要求ADI為025mg/Kg.酸值4mgKOH/Kg,pb0.001%,A