1、儀器分析實(shí)驗(yàn)報(bào)告實(shí)驗(yàn)一姓名：陳武東專業(yè)：烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)日期:2019年3月28日實(shí)驗(yàn)日期:測(cè)定水煮豬里脊肉的質(zhì)構(gòu)特性與感官質(zhì)量實(shí)驗(yàn)的目的及意義豬肉是目前人們餐桌上最重要的動(dòng)物性食品之一，豬脊肉含有人 體生長(zhǎng)的發(fā)育所需的豐富的優(yōu)質(zhì)蛋白、脂肪、維生素等，而且肉質(zhì)較 嫩，易消化。肉絲切好后，加入適量干淀粉，拌勻，半小時(shí)后上鍋炒， 餾，肉質(zhì)嫩化，入口不膩。炒里脊肉過(guò)程中涉及到很多不可控制的因 素，比如：火候大小，油溫等等！不便于實(shí)驗(yàn)過(guò)程當(dāng)中的變量控制， 為了實(shí)現(xiàn)我們測(cè)量不同的淀粉濃度腌制的里脊肉是否在嫩度上有明 顯的差異，我們把炒制改編成水煮。剪切力值是表示嫩度的一個(gè)指標(biāo)， 它是肉品內(nèi)部結(jié)構(gòu)的反映，在一

2、定程度上反映了肌肉中肌原纖維、結(jié) 締組織記憶肌肉脂肪的含量、分布和化學(xué)結(jié)構(gòu)的狀態(tài)。正常肉剪切力 值與嫩度成反比關(guān)系。實(shí)驗(yàn)材料及儀器2.1原輔料表1.1儀器與設(shè)備一覽表實(shí)驗(yàn)材料生產(chǎn)廠家豬里脊肉家樂(lè)福超市玉米淀粉家樂(lè)福超市色拉油家樂(lè)福超市蒸餾水分析純家樂(lè)福超市2.2儀器與設(shè)備表1.2儀器與設(shè)備一覽表儀器與設(shè)備型號(hào)生產(chǎn)廠家質(zhì)構(gòu)儀上海伊肯機(jī)械有限公司菜力十八子作哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室砧板哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室深水鍋哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室漏勺哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室電子秤哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室量尺哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室筷子哈爾濱商業(yè)大學(xué)烹飪科學(xué)實(shí)驗(yàn)室3.實(shí)驗(yàn)方法3.1樣

3、品處理將豬里脊肉冷凍12小時(shí)，拿出后冷卻一小時(shí)。沿著肌纖維方向切成厚薄均 勻的5mm的薄片，再5.0mm*2cm*5mm切條備用。準(zhǔn)備五個(gè)相同的器皿，分別 標(biāo)記為1、2、3、4、5。在每個(gè)器皿中加入300ml的蒸餾水。在1號(hào)器皿中加入 5g淀粉，在2號(hào)器皿中加入10g淀粉，在3號(hào)器皿中加入15g淀粉，在4號(hào)器 皿中加入20g淀粉，在5號(hào)器皿中加入25g淀粉。充分?jǐn)嚢杈鶆蚝?，將里脊肉條 分別放置到1-5號(hào)器皿當(dāng)中，每個(gè)器皿中有5個(gè)樣品，共25個(gè)待測(cè)樣品。腌制 時(shí)間都是10分鐘，十分鐘后同時(shí)撈出，分別放置在對(duì)應(yīng)的干燥的1-5號(hào)器皿中。在深水鍋中放入2/3的蒸餾水，煮至沸騰，調(diào)至中小火，保持低沸狀態(tài)

4、，實(shí) 驗(yàn)過(guò)程中，保持水溫不變，也就是100攝氏度。將1號(hào)器皿中的五個(gè)樣品投入深 水鍋中，煮制3min，以此類推，2-5號(hào)器皿也是相同操作。完成所有樣品的煮制 之后，將樣品依次做好標(biāo)記后送檢。3.2豬里脊肉嫩度的測(cè)定沿著肌纖維方向切取5.0mm*2cm*5mm的肉條加熱后，在TA-XT2i型物性 儀上測(cè)定其剪切力，重復(fù)測(cè)量五次并取其平均值。剪切力測(cè)定參數(shù)：探頭：HDP/BSW；測(cè)試模式：TPA；力量感應(yīng)元量程： 250N；設(shè)置位移零點(diǎn)；起始力：0.3N；測(cè)試速度：30.00-60.00mm/min；回程速 度:60mm/min；回程距離：30.00mm；負(fù)載類型：Auto-20g；數(shù)據(jù)獲得率：5

5、00PPS ； 樣品規(guī)格 5.0mm*2cm*5mm。回程距離：不可以太高，根據(jù)物體而定，一般是20-40mm設(shè)置位移零點(diǎn)-放板-摩擦力Force 1即可選擇單刀剪切程序回程距離：不可以太高，根據(jù)物體而定，一般是20-40mm設(shè)置位移零點(diǎn)-放板-摩擦力Force 1即可選擇單刀剪切程序-250N力量感應(yīng)元：250NFile-load library program測(cè)試速度：30-60mm放置樣品-開始回程速度：60mm登錄 admin admin起始力：0.3N3.3數(shù)據(jù)分析與繪圖根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線計(jì)算待測(cè)樣品溶液中的蛋白質(zhì)含量，試驗(yàn)所得數(shù)據(jù)用 SPSS 軟件進(jìn)行ANOVA分析，圖中數(shù)據(jù)采用Mean

6、表示，顯著水平PW0.05。結(jié)果與討論4.1剪切力值曲線繪制結(jié)果表4.1不同淀粉濃度處理后豬里脊肉MFI值在成熟過(guò)程中的變化剪切力值 、（MFI） 平行樣5g10g15g20g25g118.4515.8614.1813.3412.12224.0618.0013.4714.1410.02314.2516.3914.7013.289.87平均值18.9216.7514.1213.5910.67圖4.1標(biāo)準(zhǔn)曲線及方程度光吸度光吸通過(guò)測(cè)量標(biāo)準(zhǔn)蛋白的不同濃度及吸光值，可繪制成如上圖4.1所示的標(biāo)準(zhǔn)曲 線，根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線可求出回歸方程，所繪制每個(gè)點(diǎn)的結(jié)果為3次測(cè)量所取的平均 值。根據(jù)標(biāo)準(zhǔn)曲線得到回歸方程為y

7、 = 0.5036x - 0.0166其中R2 = 0.9963,說(shuō)明了 蛋白此標(biāo)準(zhǔn)曲線的擬合度較好，也就是說(shuō)Y （吸光度值）中有99.63%可用X（標(biāo) 準(zhǔn)蛋白濃度值）來(lái)解釋。因此此回歸方程可用于計(jì)算不同濃度蛋白的吸光度值。注意：在計(jì)算未知物質(zhì)的蛋白質(zhì)時(shí)，待測(cè)蛋白質(zhì)的濃度應(yīng)盡量保持在0 - 1.0 mg/mL的濃度范圍內(nèi)，因?yàn)槌^(guò)此濃度范圍的標(biāo)準(zhǔn)曲線未知，當(dāng)測(cè)量超過(guò)此曲 線濃度的蛋白溶液時(shí)，結(jié)果會(huì)存在誤差，因此應(yīng)當(dāng)將此待測(cè)物的蛋白質(zhì)進(jìn)行稀釋， 控制其濃度在標(biāo)準(zhǔn)曲線范圍。4.2三文魚蛋白質(zhì)測(cè)定結(jié)果4.21原始實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)記錄實(shí)驗(yàn)中將90 g的三文魚分放置于2個(gè)瓶中，分別記錄了相應(yīng)的原始數(shù)據(jù)。瓶 1

8、重：73.02866 g瓶 2 重：73.1788 g瓶1肉樣重：45 g 第一次提取液后：瓶2肉樣重：45 g瓶1總重：119.74 g第二次提取液后：瓶2總重：119.82 g瓶1總重：118.8 g 第一、二次洗液后：瓶2總重：119.29 g瓶1總重：117.5 g瓶2總重：118 g瓶1總重：176.85 g第三次洗液后：瓶2總重：179.28 g瓶1總重：295.13 g瓶2總重：310.22 g最后提取及測(cè)量的蛋白質(zhì)：0g4.21實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析（失敗的原因）經(jīng)過(guò)一系列的蛋白質(zhì)提取及測(cè)定實(shí)驗(yàn)，沒(méi)有在三文魚中提取到蛋白質(zhì)，分析 可能的原因主要是：1、三文魚由于在冰箱中已經(jīng)放置了一年，放

9、置過(guò)程中可能已經(jīng)發(fā)生了腐敗 變質(zhì)，因此蛋白質(zhì)發(fā)生了變性作用，故在此三文魚中提取不出蛋白質(zhì)。2、在測(cè)量前需要將三文魚切成小肉丁，而本次在進(jìn)行實(shí)驗(yàn)前切制的肉丁過(guò) 大，以至于在勻漿的過(guò)程中三文魚肉粒沒(méi)有弄碎，所以三文魚重提取不出蛋白質(zhì)。3、在操作的過(guò)程中可能由于操作的不恰當(dāng)或者錯(cuò)誤的加入某些試劑及試劑 的用量弄錯(cuò)，進(jìn)而導(dǎo)致蛋白質(zhì)提取為零。4、由于此實(shí)驗(yàn)期間國(guó)家限制鹽酸、硫酸等物質(zhì)的出售，因此實(shí)驗(yàn)室不具備 HCL試劑，進(jìn)而導(dǎo)致在實(shí)驗(yàn)的最后沒(méi)用HCL將溶液的PH調(diào)成6.0，蛋白質(zhì)通常 對(duì)于酸堿環(huán)境較為敏感，因此這也可能是失敗的原因之一。5、三文魚蛋白質(zhì)含量相對(duì)來(lái)說(shuō)較少，再加之所用提取的三文魚的量也不足，進(jìn)而導(dǎo)致提取出的蛋白質(zhì)十分少，無(wú)法測(cè)量，從而導(dǎo)致實(shí)驗(yàn)失敗。參考文獻(xiàn)徐新娟，黃中文，王偉，賀亞飛.全自動(dòng)凱氏定氮儀測(cè)定大豆蛋白質(zhì)方法的研究J.黑龍江農(nóng)業(yè)科學(xué),2016(02):108-110+121.趙卓,籍浩無(wú)劉東波，嵇雅茹,郝錫聯(lián).光照對(duì)考馬斯亮藍(lán)法測(cè)定蛋白質(zhì)濃度影響的研究J.吉林師范大學(xué)學(xué)報(bào)(