1、北京麥味商學(xué)院肉夾饃課程北京麥味集團(tuán)前言 肉夾饃是陜西著名小吃，已有上千年的歷史，流行地域很廣，受到很多人的喜愛，肉夾饃與涼皮搭配是陜西著名的小吃組合。肉夾饃的饃又叫白吉饃，因烙制手法比較特別，一面形似虎背花紋，一面形似菊花，所以又稱虎背菊花饃。肉夾饃的肉又叫臘汁肉，是用豬的上五花，加以十幾種中草藥香料經(jīng)過老湯燉制而成，具有色澤紅亮、口味厚重、肥而不膩的特點(diǎn)，佐以白吉饃同食，口味更佳，肉夾饃的饃外酥里嫩，肉入口即化，是老少皆宜的風(fēng)味小吃。目錄一、材料二、制作一、材料1、鹵肉材料：帶皮五花肉500克、蔥2段、姜2片、燉肉料包一份(八角1顆、桂皮1小塊、草果1顆(拍碎)、肉豆蔻1顆、良姜1小塊、山

2、奈5克、丁香5粒、花椒20粒、陳皮2塊、白芷2塊、香葉3片)、冰糖50克、水1000毫升、老抽1大匙、鹽1小匙。2、饃的材料：普通面粉500克、清水225克、酵母/安琪5克、白糖5克、鹽2克、色拉油20克。二、制作1、饃的做法2、鹵肉的做法3、肉夾饃的做法1、饃的做法（1）先將5克酵母粉/安琪溶于30度左右的溫水中；（2）配料：白糖5克、鹽2克、水50毫升融化；（3）大盆中放入面粉，加入色拉油20克；（4）將酵母水一邊沖入面粉一邊用筷子攪拌，待面粉呈碎絮狀后，用手揉成較硬的光滑面團(tuán)，蓋上保鮮膜或濕布，靜置10分鐘；（5）將揉好的面團(tuán)取出放在案板上，用力扎入面團(tuán)中，反復(fù)動(dòng)作，將全部堿水打入面團(tuán)中

3、，并反復(fù)揉至表面光滑；（6）蓋上保鮮膜室溫醒發(fā)10分鐘；（7）取出發(fā)好的面團(tuán)排氣，下成每80克一個(gè)的劑子；（8）取一份劑子揉光滑，先搓成細(xì)長(zhǎng)條，再用搟面杖搟平，將搟平的長(zhǎng)條面片從頂端卷起，卷成一個(gè)圓筒；（9）然后將圓筒垂直放在案板上，用手按扁成一個(gè)小圓餅，將小圓餅用搟面杖搟成直徑約10厘米的圓面餅；（10）平底鍋燒熱，不放油，放入面坯，小火慢慢烙至兩面都成金黃色，烙的時(shí)候蓋上鍋蓋；（11）肉拌好了，饃也烙好了，用刀將饃從中間切開，不要切斷，再夾入肉，香噴噴的肉夾饃就做好了。 制作關(guān)鍵：饃是半發(fā)面，不要發(fā)酵的過大，烙制時(shí)一定要微焦。2、鹵肉的做法（1）五花肉洗干凈后切成2-3厘米厚的條狀，放入冷

4、水鍋中煮去血水（或用冷水浸泡8小時(shí)）；（2）將所有的配料全部裝入湯料袋，扎緊口子；（3）把鍋燒熱，放入冰糖和少量水，小火，不停的攪拌直至糖溶化，泛起大氣泡；（4）慢慢糖顏色呈棕紅色，并有焦糖的香氣，立刻加入熱水煮至融合即成糖色備用；（5）焯凈血水的五花肉取出來沖去表面的浮沫，放入鍋中，加入足量清水(沒過食材表面）用大火煮沸后，撇去有可能再次產(chǎn)生的浮沫；（6）再放入鹽、蔥、姜、炒好的糖色、老抽、和燉肉料包(見調(diào)料表)攪勻；（7）燉至肉皮上色后，改小火慢燉二個(gè)小時(shí)； 制作關(guān)鍵：鹵肉時(shí)鹵湯口味咸甜，注意妥善保管好老湯，老湯使用越久越醇香，重復(fù)使用老湯時(shí)要加水、調(diào)味、調(diào)色，料包使用兩次之后換掉。 （1）取一個(gè)做好的白吉饃；（2）用刀在饃的邊緣切進(jìn)，切制饃的4/5位置； （3）取適量臘汁肉在案板上、將洗干凈的