1、實訓(xùn)五 蛋糕制作試驗槭風(fēng)蛋糕的制作槭風(fēng)蛋糕 所謂的槭風(fēng)，是英文的譯音Chiffon Cake，港澳地區(qū)譯作雪紡，意思是像打發(fā)的蛋白那樣柔軟。槭風(fēng)蛋糕的面糊調(diào)制是將蛋黃和蛋白分開攪拌，把蛋白攪拌的很膨松、柔軟，將這樣調(diào)制的面糊制作的蛋糕稱為槭風(fēng)蛋糕。槭風(fēng)蛋糕可用各種烤盤盛裝，但最好是使用空心烤盤，這樣容易烘烤、容易脫模。一、實驗?zāi)康牧私馄蒿L(fēng)蛋糕生產(chǎn)的一般過程，基本原理和操作方法。二、實驗要求1.實驗進(jìn)行過程中對每一操作都應(yīng)作詳細(xì)記錄，如各種原料的使用，烘烤溫度，時間，各操作過程中有哪些變化等。2.掌握打蛋器、烤爐的使用方法。三、實驗原料及所用設(shè)備器具 槭風(fēng)蛋糕的基本原料：蛋（蛋黃+蛋白）+砂糖+

2、水（熱水）+沙拉油+低筋粉 可以再加各種不同的素材，使槭風(fēng)蛋糕可以自由變化，可樣可以使味道、香氣、口感更要好的素材。 設(shè)備器具：電動打蛋器、手動打蛋器、臺稱、蛋糕烤盤、小勺、遠(yuǎn)紅外食品烤箱、手套、刮板、面粉篩、不銹鋼盆、8寸蛋糕模具、筷子配方序號名稱數(shù)量部分1蛋白120g（4）2糖50g3塔塔粉1g3蛋黃65g（1）4糖22g5泡打粉2g（2）6蛋糕粉68g7奶粉13g8色拉油30g（3）9水15g四、 工藝流程 面粉過篩原料準(zhǔn)備調(diào)制面糊拌粉注模雞蛋清洗 （蛋黃蛋清分離）烘烤（或蒸）冷卻包裝 4、用打蛋器把蛋白打到呈魚眼泡狀的時候，加入1/3的細(xì)砂糖，繼續(xù)攪打到蛋白開始變濃稠，呈較粗泡沫時，再

3、加入1/3糖。再繼續(xù)攪打，到蛋白比較濃稠，表面出現(xiàn)紋路的時候，加入剩下的1/3糖。5、再繼續(xù)打一會兒，當(dāng)提起打蛋器，蛋白能拉出彎曲的尖角的時候，表示已經(jīng)到了濕性發(fā)泡的程度。當(dāng)提起打蛋器的時候，蛋白能拉出一個短小直立的尖角，就表明達(dá)到了干性發(fā)泡的狀態(tài)，可以停止攪打了。注：等蛋白全部氣泡的時候加入一部分白糖，可以使蛋白霜更早做好。6、盛1/3蛋白到蛋黃糊中。用橡皮刮刀輕輕翻拌均勻翻拌均勻后，把蛋黃糊全部倒入盛蛋白的盆中，用同樣的手法翻拌均勻，直到蛋白和蛋黃糊充分混合。這是混合好后的蛋糕糊。注：從底部往上翻拌，不要劃圈攪拌，以免蛋白消泡。7、將混合好的蛋糕糊倒入模具，抹平，用手端住模具在桌上用力震兩

4、下，把內(nèi)部的大氣泡震出來。放進(jìn)預(yù)熱好的烤箱，上火180度，170度，3540min。8、烤好后的蛋糕從烤箱里取出來，立即倒扣在冷卻架上直到冷卻脫模，切塊即可。實驗要求每組每個過程、成品拍下圖片，試驗后標(biāo)上組別發(fā)到我郵箱每組每個人做好分工匯報總結(jié)槭風(fēng)蛋糕和海綿蛋糕的區(qū)別海綿蛋糕槭風(fēng)蛋糕名稱Sponge cake泡沫蛋糕或PlainCake清蛋糕Chiffon Cake改良后的海綿蛋糕主要原料面粉、糖、雞蛋，基本不加油脂或添加少量油脂面粉、糖、雞蛋、植物油、水一般添加劑蛋糕油塔塔粉生產(chǎn)工藝蛋白、蛋黃分開攪拌法全蛋與糖攪打法乳化法全蛋液攪打分蛋攪拌法，調(diào)制蛋黃糊和打發(fā)蛋白膏盡量同時進(jìn)行攪打好的程度蛋糊有清晰的紋路干性發(fā)泡，蛋白打到短而直模具放油紙或涂油 一定不要涂油注：因為戚風(fēng)蛋糕的