速凍鴨屠宰工藝流程速凍鴨屠宰工藝流程速凍鴨屠宰工藝流程V:1.0精細(xì)整理，僅供參考速凍鴨屠宰工藝流程日期：20xx年X月速凍鴨生產(chǎn)工藝流程文件編寫：編寫日期：文件審核：審核日期：文件批準(zhǔn)：批準(zhǔn)日期：受控狀況：文件分發(fā)號(hào)：河北隆利達(dá)食品有限公司1.宰殺待宰的肉鴨從養(yǎng)殖場(chǎng)分批、分量、定時(shí)送到公司的宰殺區(qū)，工作人員每人以1000-1200只/h的速度將鴨掛到屠宰傳送鏈上。宰殺方式分為口腔刺殺、延腦刺殺、割頸刺殺三種。宰殺后10秒進(jìn)行電麻，電麻的強(qiáng)度應(yīng)保證通過每只鴨體的電流為18-20mA，電麻時(shí)間為8-10秒，電壓通常在35-60V之間，交流電或直流電均可。宰殺方式不同，相應(yīng)的放血時(shí)間也不同，口腔刺殺方式的放血時(shí)間一般為4-5分鐘，割頸刺殺的放血時(shí)間較快，一般為2-3分鐘，而延腦刺殺的放血時(shí)間界于上述兩種方式之間。瀝血時(shí)間過短，血瀝不凈，影響鴨肉的品質(zhì)。時(shí)間過長(zhǎng)，對(duì)脫羽不利，且引起失重，降低出肉率。2.浸燙浸燙效果的好壞直接影響到鴨肉的品質(zhì)。嚴(yán)格控制浸燙池的水溫和時(shí)間，一般水溫為58－62℃，浸燙3－5分鐘。3.脫毛肉鴨浸燙后應(yīng)立即進(jìn)入立式脫毛機(jī)，立式脫毛機(jī)的上方應(yīng)噴適量的熱水，水溫在35-40℃為佳，脫毛時(shí)間通常在30秒左右。脫毛機(jī)皮帶盤的轉(zhuǎn)速會(huì)影響脫毛質(zhì)量，轉(zhuǎn)速太快，容易損傷鴨翅和鴨爪；速度過慢，又不利于脫羽。4.凈毛工作人員將鴨體在水中浸泡冷卻，然后再用清水沖洗，再用鑷子摘掉殘毛。車間負(fù)責(zé)人要確保排水通暢以及足夠的照明。5.凈膛工藝流程：上掛→拽頭→開頸皮→割頭→摳嗉→割嗉→割脖皮→開腔→掏內(nèi)臟→分肝→分胗→摘脾→拽腸→掏腔→拽油→內(nèi)外清洗→下掛。白條鴨放入清水中浸泡30－60分鐘，洗凈體內(nèi)的殘留血液和內(nèi)臟，懸掛瀝干水分。6.預(yù)冷鴨體通過傳送鏈條進(jìn)入冷水池，預(yù)冷時(shí)間在35-40分鐘左右，預(yù)冷后將胴體中心溫度降到7℃以下。7.分割內(nèi)包裝分割包裝區(qū)是指預(yù)冷后的鴨體被細(xì)分為若干產(chǎn)品并進(jìn)行包裝這一過程所在區(qū)域。分割包裝區(qū)的溫度在16°C以下。其工藝流程如下：掛鴨→割鴨尾→割兩側(cè)→割后背→割胸翅→刮小肉→割軟肌骨→割腿→割長(zhǎng)皮→割脖→摘脖。鴨腿及胸翅割下后進(jìn)行人工粗分割，再經(jīng)選別送到工作臺(tái)上進(jìn)行細(xì)分割及包裝。另外，還需安排若干個(gè)運(yùn)輸、清潔等附屬人員。8、速凍庫(kù)溫控制在-30℃～-40℃，在30分鐘內(nèi)通過最大冰晶生成帶,使食品中心溫度迅速?gòu)?1℃降到-5℃，其所形成的冰晶直徑小于100μm。速凍后的食品中心溫度必須達(dá)到-189、外包裝----要求在環(huán)境溫度能控制的條件下進(jìn)行快速包裝，以免速凍產(chǎn)品發(fā)生解凍而變形。----包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，并且堅(jiān)固、無破裂、密封性好、透氣率低，并經(jīng)過預(yù)冷和殺菌處理后進(jìn)入包裝間。10、冷藏庫(kù)溫保持在-18℃以下,溫度波動(dòng)要求控制在2℃以內(nèi)。相對(duì)濕度在95%-98%以上。11、運(yùn)輸冷藏車廂體必須保持－18℃或更低的溫度。廂體在裝載前必須預(yù)冷到-10℃或更低的溫度。-------產(chǎn)品裝卸或進(jìn)