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第三篇食品安全事故預(yù)防和

應(yīng)急處置

一、食品安全事故相關(guān)概念

1.食品

是指各種供人食用或者飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品，但是不包括以治療為目的的物品。

2.食品安全

是指食品無(wú)毒、無(wú)害，符合應(yīng)當(dāng)有的營(yíng)養(yǎng)要求，對(duì)人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。

3.食物中毒

是指食用了被有毒有害物質(zhì)污染的食品或者食用了有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的急性、亞急性疾病。

4.食源性疾病

是指食品中致病因素進(jìn)入人體引起的感染性中毒性等疾病。

5.食品安全事故

是指食物中毒、食源性疾病、食品污染等源于食品，對(duì)人體健康有危害或者可能有危害的事故。

二、食源性疾病

（一）食源性疾病術(shù)語(yǔ)

1.食源性疾?。╢oodbornedisease）:世界衛(wèi)生組織將食源性疾病定義為“凡是通過(guò)攝食而進(jìn)入人體的病原體，使人體患感染性或中毒性疾病，統(tǒng)稱為食源性疾病”。一般可分為感染性和中毒性，包括常見的食物中毒和食物污染造成的疾病。也包括食源性傳染病。

2.食源性感染（foodbormeinfection）:因攝入被細(xì)菌、病毒或寄生蟲污染的食物而引起的感染性疾病。

3.食源性疾病散發(fā)（foodbornediseaseoutbreak）：?jiǎn)蝹€(gè)病例因罹患某種食源性疾病的事件，或兩個(gè)及多個(gè)病例在時(shí)間地點(diǎn)的分布及病例相互之間并無(wú)關(guān)聯(lián)的單個(gè)事件。

4.食源性疾病爆發(fā)（foodbornediseaseoutbreak）：因攝入相同食物而出現(xiàn)兩例或兩例以上癥狀相似病例的事件。

（二）食源性疾病分類

1.細(xì)菌性食源性疾病：因攝入含有一定數(shù)量的食源性致病菌或細(xì)菌毒素（如沙門氏菌、肉毒毒素等）的食物，而引起的一類感染或中毒性疾病。

2.病毒性食源性疾病：因攝入含有一定數(shù)量的病毒（如甲肝病毒、諾如病毒等）的食物引起的一類感染性疾病。

3.寄生蟲性食源性疾?。阂驍z入含有一定數(shù)量的感染性寄生蟲（如廣州管園蟲、旋毛蟲等）的食物引起的一類感染性疾病。

4.化學(xué)性食物中毒：攝入某種化學(xué)毒物污染，或在加工制作過(guò)程中產(chǎn)生或誤用某種化學(xué)毒物（如亞砷酸鹽、鋇鹽等）的食物，而引起的一類中毒性疾病。

5.真菌毒素食物中毒：攝入被某種真菌毒素污染（如嘔吐毒素、3－硝基丙酸等）的食物，而引起的一類中毒性疾病。

6.有毒動(dòng)物食物中毒：攝入含有有毒成分的動(dòng)物性食物（如河豚魚、有毒貝類等）所引起的一類中毒性疾病。

7.有毒植物食物中毒：攝入含有有毒成分的植物性食物（如毒蘑菇、菜豆等）所引起的一類中毒性疾病。

（三）食源性疾病的診斷依據(jù)

食源性疾病的診斷依據(jù)流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查、臨床診斷和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的結(jié)果。

（四）食源性疾病的判定

1.定義：依據(jù)流行病學(xué)、衛(wèi)生學(xué)、臨床診斷和實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)的資料，在綜合分析的基礎(chǔ)上對(duì)食源性疾病進(jìn)行技術(shù)判定。

2.包括：

（1）食源性疾病爆發(fā)事件的判定

（2）食源性疾病病例的判定

（3）食源性疾病病因食物的判定

（4）食源性疾病病因的確定

3.總之：公共衛(wèi)生與相關(guān)技術(shù)專家可以依據(jù)流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)特點(diǎn)、主要臨床特點(diǎn)，以及處理同類事件的國(guó)內(nèi)外經(jīng)驗(yàn)，綜合判定食源性疾病的爆發(fā)事件、病例及病因。

（五）食源性疾病的處理

1.調(diào)查：食源性疾病散發(fā)、爆發(fā)事件的初期，應(yīng)及時(shí)開展流行病學(xué)和衛(wèi)生學(xué)調(diào)查。

2.患者的急救

3.報(bào)告：及時(shí)報(bào)告相關(guān)監(jiān)管部門和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門。

4.停止：立即停止食用可疑致病食物。

5.檢驗(yàn)：采集的患者生物標(biāo)本，盡快送檢。

6.隔離：對(duì)可能引起疾病傳播的患者、疑似患者、病原攜帶者及密切接觸者可采取留觀、隔離等控制措施。

（六）食源性疾病致病食品的處理

1.檢驗(yàn)：采取可疑致病食品標(biāo)本，盡快送檢。

2.保護(hù)：及時(shí)保護(hù)現(xiàn)場(chǎng)，停止銷售并封存尚未出售的致病食品或可疑致病食品。

3.追回：立即追回已售出的致病食品或可疑致病食品。

4.銷毀：立即對(duì)致病食品進(jìn)行無(wú)害化處理或依法銷毀。

（七）食源性疾病事件場(chǎng)所的處理

1.根據(jù)：根據(jù)事件的規(guī)模、可疑致病食品被污染毒性物質(zhì)的性質(zhì)，對(duì)事件場(chǎng)所采取必要的衛(wèi)生處理。

2.人員：對(duì)已經(jīng)感染并造成食品污染的食品生產(chǎn)加工人員，或發(fā)現(xiàn)攜帶可經(jīng)食品引起疾病傳播某種病原體的食品生產(chǎn)加工人員，應(yīng)當(dāng)依據(jù)有關(guān)法律法規(guī)的規(guī)定，對(duì)其從事的相關(guān)食品加工制作活動(dòng)進(jìn)行必要的限制。

3.調(diào)離：被調(diào)離的食品從業(yè)人員，在確認(rèn)其符合有關(guān)盡快標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)食品安全不構(gòu)成危害時(shí)，才可恢復(fù)相關(guān)工作。

三、食物中毒

1.食物中毒(foodintoxication)定義：

食用了被生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)污染的的食品或者食用了含有毒有害物質(zhì)的食品后出現(xiàn)的非傳染性（不屬于傳染?。┑募毙浴喖毙允吃葱约不?。

2.根據(jù)中毒的食品，食物中毒可分為五類：

（1）細(xì)菌性（感染型、毒素型）

（2）真菌性

（3）植物性

（4）動(dòng)物性

（5）化學(xué)性

3.食物中毒常見原因

（1）食品生產(chǎn)、運(yùn)輸或保存等環(huán)節(jié)衛(wèi)生管理不當(dāng)，造成食品被微生物或其它有毒物質(zhì)污染；

（2）食品消費(fèi)者因缺乏相應(yīng)知識(shí)或鑒別能力，誤食有毒動(dòng)植物；

（3）違法使用工業(yè)原料或其它含有毒物質(zhì)的原料生產(chǎn)和銷售假冒偽劣食品；

（4）在食品中進(jìn)行人為投毒。

4.流行病學(xué)特點(diǎn)

群體性食物中毒有下列特點(diǎn)

（1）中毒病人在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)?。?/p>

（2）潛伏期短，發(fā)病急劇，短時(shí)間內(nèi)可能有多人同時(shí)發(fā)??；

（3）所有中毒病人的臨床表現(xiàn)基本類似，病程短；

（4）停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止；

（5）人與人之間無(wú)傳染性；

（6）有一定的季節(jié)性。例如微生物性食物中毒夏秋季節(jié)高發(fā)。

5.食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則

食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)主要以流行病學(xué)調(diào)查資料及患者的潛伏期和中毒的特有表現(xiàn)為依據(jù)，中毒的病因根據(jù)實(shí)驗(yàn)室結(jié)果確定：

（1）中毒患者在相近的時(shí)間內(nèi)均食用過(guò)某種共同的中毒食品，未食用者不發(fā)病，停止食用中毒食品后，發(fā)病很快停止。

（2）潛伏期較短，發(fā)病急劇，病程亦較短。

（3）所有中毒患者的臨床表現(xiàn)基本相似。

（4）一般無(wú)人與人之間的直接傳染。

（5）食物中毒的確定應(yīng)盡可能有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，但由于采樣不及時(shí)或已用藥或其他原因而未能取得實(shí)驗(yàn)室診斷資料時(shí)，可判定為原因不明食物中毒，必要時(shí)可由三名副主任醫(yī)師以上的食品衛(wèi)生專家進(jìn)行評(píng)定。

6.各類食物中毒的特征及防治對(duì)策

（1）細(xì)菌性食物中毒

細(xì)菌性食物中毒是指人們攝入含有細(xì)菌毒素的食品而引起的食物中毒。細(xì)菌性食物中毒又分為兩種類型：

1）感染型：由病原菌直接作用于腸道而引起的中毒。

2）毒素型：由病原菌產(chǎn)生的外毒素或內(nèi)毒素作用于腸道而引起的中毒。

細(xì)菌性食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)：

1）細(xì)菌性食物中毒的發(fā)生與不同區(qū)域人群的飲食習(xí)慣有密切關(guān)系。美國(guó)多食肉、蛋、糕點(diǎn)，葡萄球菌食物中毒最多；日本及我國(guó)沿海地區(qū)喜食生魚片及海產(chǎn)品，副溶血孤菌食物中毒多見；我國(guó)內(nèi)地食用畜、禽肉、禽蛋類多，沙門氏菌食物中毒在細(xì)菌性中毒中占首位。

2）細(xì)菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋(5-10月)氣候炎熱的季節(jié)，其原因是氣溫高適合細(xì)菌生長(zhǎng)繁殖，另一方面炎熱季節(jié)人體腸道的防御機(jī)能下降，易感性增強(qiáng)。2009年我省食物中毒事件發(fā)生的高峰時(shí)段是三季度（9起），占全年發(fā)生的47.37%。

3）細(xì)菌性食物中毒發(fā)病率高，但一般病死率較低，恢復(fù)快，預(yù)后良好。

8.常見細(xì)菌性食物中毒的預(yù)防控制

加強(qiáng)餐飲業(yè)食品安全監(jiān)督管理是預(yù)防控制細(xì)菌性食物中毒的關(guān)鍵措施。

（1）防止食品污染。對(duì)污染源的管理；嚴(yán)防食品在加工、儲(chǔ)存、運(yùn)輸、銷售過(guò)程中被病原體污染。餐用具容器、砧板、刀具嚴(yán)格生熟分開，嚴(yán)格清洗消毒，防止交叉污染；生產(chǎn)場(chǎng)所、廚房、食堂要有防蠅、防鼠設(shè)備；嚴(yán)格飲食行業(yè)和從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生制度。

（2）控制致病菌繁殖及其毒素的產(chǎn)生。加工前低溫保存、加工后陰涼通風(fēng)、盡量縮短存放時(shí)間。

（3）徹底加熱殺滅細(xì)菌及破壞毒素。肉類切塊不宜太大，中心溫度要達(dá)到80度，持續(xù)40分鐘。蛋類要徹底煮熟。

（4）大力開展健康教育宣傳，普及食品安全知識(shí)。不暴飲暴食；不吃不潔、腐敗、變質(zhì)食物；不食未經(jīng)合理烹調(diào)制作的食物；應(yīng)特別重視罐頭食品、臘腸、火腿、發(fā)酵豆、面制品的風(fēng)險(xiǎn)監(jiān)測(cè)。

（5）一旦發(fā)生食物中毒事件，應(yīng)立即報(bào)告當(dāng)?shù)夭惋嫹?wù)食品安全監(jiān)管部門和食品安全綜合協(xié)調(diào)部門。應(yīng)及時(shí)調(diào)查、分析、制定防控措施，及早控制事態(tài)發(fā)展。

9.真菌毒素食物中毒

食入真菌性中毒食品（被真菌及其毒素污染的食品）引起的中毒。有一定的地區(qū)性和季節(jié)性，隨真菌繁殖產(chǎn)毒的最適溫度不同而異。發(fā)病率較高，病死率因真菌的種類不同而有所區(qū)別。

（1）真菌毒素中毒發(fā)生的特點(diǎn)

1）中毒發(fā)生主要通過(guò)被真菌污染的食品

2）用一般的烹調(diào)方法加工處理不能破壞食品中的真菌毒素。

3）沒(méi)有傳染性和免疫性，對(duì)機(jī)體不產(chǎn)生抗體。

4）真菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)生毒素要一定的溫度，因此中毒具有明顯的地區(qū)性、季節(jié)性和波動(dòng)性等流行特點(diǎn)。

10.植物性食物中毒

食入植物性中毒食品而引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性比較明顯，多散在發(fā)生，發(fā)病率較高。植物性中毒食品包括以下三種：

1）將天然含有有毒成分的植物及其加工制品當(dāng)作食品；

2）在加工過(guò)程中未能破壞或除去有毒成分的植物當(dāng)作食品；

3）在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的可食的植物性食品。

(1)植物性食物中毒發(fā)生的特點(diǎn)：

最常見的植物性食物中毒為菜豆中毒，毒蘑菇中毒，可引起死亡的有毒蘑菇、發(fā)芽馬鈴薯、曼陀羅、銀杏、苦杏仁、桐油中毒等。植物性中毒多數(shù)沒(méi)有特效療法，對(duì)一些能引起死亡的嚴(yán)重中毒，盡早排除毒物（催吐、洗胃）對(duì)中毒者的預(yù)后非常主要。

1）菜豆中毒

目前發(fā)現(xiàn)來(lái)自植物性食品的有毒蛋白質(zhì)包括血凝素和酶制劑。其中血凝素是某些豆科、大戰(zhàn)科蔬菜中的有毒蛋白質(zhì)，這類毒素已發(fā)現(xiàn)10多種，包括蓖麻毒素、巴豆毒素、相思豆毒素、大豆凝血素、菜豆毒素等。有人對(duì)菜豆進(jìn)行有效的熱處理能破壞凝血素，但加熱到80℃時(shí)顯示毒性更大（是生食物的5倍），這可能是許多爆發(fā)菜豆中毒都是烹調(diào)加工方法不當(dāng)引起的。

診斷：

A.有食用未加熱透的菜豆史

B.臨床表現(xiàn)以上消化道癥狀為主

排除其它可疑中毒食品

檢測(cè)剩余菜豆中的植物血凝素水平

2）豆?jié){中毒

多見于集體食堂，特別是幼兒園和小學(xué)食堂，有害物質(zhì)可能是胰蛋白酶抑制素、皂甙、皂素等。

診斷：

A.飲未加熱徹底的豆?jié){

B.臨床表現(xiàn)惡心、嘔吐等消化道癥狀為主。

C.排除蠟樣等孢引起的食物中毒。

D.豆?jié){脲酶含量有診斷參考價(jià)值，脲酶含量60mg/kg時(shí)可引起兒童中毒，當(dāng)含量達(dá)到200mg/kg時(shí)可引起成人中毒。

3）發(fā)芽馬鈴薯中毒

A.進(jìn)食發(fā)芽馬鈴薯史

B.臨床表現(xiàn)有咽部、上腹部燒灼感和急性胃腸炎癥狀。

C.馬鈴薯中龍葵素定性陽(yáng)性可作診斷參考。

4）毒蘑菇中毒（毒蘑菇毒素）

臨床癥狀：速效、長(zhǎng)效有所不同

A.速效：2小時(shí)，嘔吐、腹瀉、昏迷、視覺(jué)混亂、流延、出汗幻覺(jué)。

B.長(zhǎng)效：4—8小時(shí)，腹瀉、腹絞痛、導(dǎo)致肝腎功能障礙（經(jīng)常致命）。

C.盡早排除毒素非常關(guān)鍵，強(qiáng)調(diào)及時(shí)催吐、洗胃、導(dǎo)瀉、灌腸。

(2)物性食物中毒的預(yù)防

廣泛開展群眾性的食品安全知識(shí)的宣傳教育，針對(duì)不同植物增加相關(guān)的知識(shí)，如：菜豆、豆?jié){要徹底加熱煮熟后食用；不吃發(fā)芽土豆；不要采摘、購(gòu)買自己不認(rèn)識(shí)的蘑菇等。

11.動(dòng)物性食物中毒

食入動(dòng)物性中毒食品(將天然含有有毒成分的動(dòng)物或動(dòng)物的某一部分當(dāng)作食品或在一定條件下產(chǎn)生大量有毒成分的動(dòng)物性食品)而引起的中毒。

近年，主要是河豚魚中毒，其次是貝類中毒和魚膽中毒。河豚魚中毒、貝類中毒、魚膽中毒多是以家為主的散性發(fā)生，而且除高組胺魚類中毒外，尚無(wú)解毒治療方法，僅僅是對(duì)癥治療和支持療法。

（1）動(dòng)物性食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)總則

主要包括：

1）流行病學(xué)調(diào)查資料

2）病人的潛伏期和特有的中毒表現(xiàn);

3）形態(tài)學(xué)鑒定資料;

4）必要時(shí)應(yīng)有實(shí)驗(yàn)室診斷資料，對(duì)中毒食品進(jìn)行檢驗(yàn)的資料;

5）有條件時(shí)，可有簡(jiǎn)易動(dòng)物毒性試驗(yàn)或急性毒性試驗(yàn)資料。

12.化學(xué)性食物中毒

食入化學(xué)性中毒食品引起的中毒。季節(jié)性、地區(qū)性不明顯，發(fā)病率、病死率一般都比較高。化學(xué)性中毒食品包括以下四種：

（1）被有毒有害的化學(xué)物質(zhì)污染的食品；

（2）誤為食品、食品添加劑、營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑的有毒有害的化學(xué)物質(zhì)；

（3）添加非食品級(jí)的或偽造的或禁止使用的食品添加劑以及超量使用食品添加劑的食品；

（4）營(yíng)養(yǎng)素發(fā)生化學(xué)變化的食品。

化學(xué)性食物中毒特點(diǎn)

（1）發(fā)病與進(jìn)食含有毒化學(xué)物食物有關(guān)；

（2）發(fā)病與進(jìn)食時(shí)間、食用量有關(guān)。一般進(jìn)食后不久發(fā)病，進(jìn)食量大者，發(fā)病時(shí)間短、病情重

（3）發(fā)病常有群體性，可找到同食某種食品的病史，病人有相同的臨床表現(xiàn)；

（4）發(fā)病者常無(wú)地域性、季節(jié)性、亦無(wú)傳染；

（5）剩余食品、嘔吐物、血和尿等材料中可測(cè)出有關(guān)化學(xué)毒物。

13.食源性急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒判定原則

（1）符合流行病學(xué)調(diào)查特點(diǎn)，確認(rèn)中毒由食物引起；

（2）臨床表現(xiàn)符合急性有機(jī)磷農(nóng)藥中毒；

（3）中毒者的剩余食物中檢出超過(guò)最大殘留限量的有機(jī)磷農(nóng)藥；

（4）全血膽堿脂酶活性低于70%；

（5）有條件時(shí)，可測(cè)定中毒者嘔吐物或胃內(nèi)容物有機(jī)磷農(nóng)藥含量。

14.急性亞硝酸鹽中毒判定原則：

（1）符合流行病學(xué)調(diào)查的特點(diǎn)，確認(rèn)中毒由亞硝酸鹽引起

（2）臨床表現(xiàn)符合亞硝酸鹽中毒。

（3）剩余食物或嘔吐物中檢出超限量的亞硝酸鹽。

（4）血液中高鐵血紅蛋白含量超過(guò)10%。

15.化學(xué)性食物中毒的預(yù)防

化學(xué)性食物中毒的預(yù)防控制應(yīng)采取綜合措施。

1）加強(qiáng)對(duì)有毒化學(xué)物的監(jiān)督管理，禁止生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)、銷售毒鼠強(qiáng)、氟乙酰胺等有毒化學(xué)物。

2）防止有毒化學(xué)物污染食品，定期監(jiān)測(cè)食品中化學(xué)污染物水平，進(jìn)行危險(xiǎn)性評(píng)估，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)預(yù)警。

3）把好食品從農(nóng)田到餐桌的全過(guò)程。

4）加強(qiáng)相關(guān)知識(shí)宣傳教育，不要濫用、誤用有毒化學(xué)物。

四、食品污染（foodcontamination）

(一)食品污染定義

1.食品污染

是指食品及其原料在生產(chǎn)和加工過(guò)程中，因農(nóng)藥、廢水、污水各種食品添加劑及病蟲害和家畜疫病所引起的污染，以及霉菌毒素引起的食品霉變，運(yùn)輸、包裝材料中有毒物質(zhì)和多氯聯(lián)苯、苯并芘所造成的污染的總稱。

（1）食品污染的原因

食品污染是指人們吃的各種食品，如糧食、水果等在生產(chǎn)、運(yùn)輸、包裝、貯存、銷售、烹調(diào)過(guò)程中，混進(jìn)了有害有毒物質(zhì)或者病菌．食物污染可分為生物污染和化學(xué)性污染兩大類。

生物性污染

是指有害的病毒、細(xì)菌、真菌、以及寄生蟲污染食品?；瘜W(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的主要原因。

（2）食品污染分類

食品污染分為分為生物性、化學(xué)性及物理性污染三類。

1）生物性污染

生物性污染是指有害的病毒、

細(xì)菌

、真菌以及寄生蟲污染食品。屬于微生物的細(xì)菌、真菌是人的肉眼看不見的。雞蛋變臭，蔬菜爛掉，主要是細(xì)菌、真菌在起作用。細(xì)菌有許多種類，有些細(xì)菌如變形桿菌、黃色桿菌、腸桿菌可以直接污染動(dòng)物性食品，也能通過(guò)工具、容器、洗滌水等途徑污染動(dòng)物性食品，使食品腐敗變質(zhì)?，F(xiàn)在，人們吃的腐乳、醬制品都離不開霉菌。但其中百余種菌株會(huì)產(chǎn)生毒素，毒性最強(qiáng)的是黃曲霉毒素。食品被這種毒素污染以后，會(huì)引起動(dòng)物原發(fā)性肝癌。據(jù)調(diào)查，食物中黃曲霉素較高的地區(qū)，肝癌發(fā)病率比其他地區(qū)高幾十倍?？茖W(xué)家認(rèn)為，乳腺癌可能與黃曲霉毒素有關(guān)。我國(guó)

華東

、

中南地區(qū)

氣候溫濕，黃曲霉毒素的污染比較普遍，主要污染在花生、玉米上，其次是大米等食品。污染食品的寄生蟲主要有蛔蟲、絳蟲、旋毛蟲等，這些寄生蟲一般都是通過(guò)病人、病畜的糞便污染水源、土壤，然后再使魚類、水果、蔬菜受到污染，人吃了以后會(huì)引起寄生蟲病。

霉菌

及其產(chǎn)生的毒素對(duì)食品的污染多見于南方多雨地區(qū)，目前以知的霉菌毒素約有200余種，不同的霉菌其產(chǎn)毒能力不同，毒素的毒性也不同。與食品的關(guān)系較為密切的霉菌毒素有黃曲霉毒素、赭曲毒素等。霉菌和霉菌毒素污染食品后，引起的危害主要有兩個(gè)方面；即霉菌引起的食品變質(zhì)和霉菌產(chǎn)生的毒素引起人類的中毒。霉菌毒素引起的中毒大多通過(guò)被霉菌污染的糧食、油料作物以及發(fā)酵食品等引起，而且霉菌中毒往往表現(xiàn)為明顯的地方性和季節(jié)性。

影響霉菌生長(zhǎng)繁殖及產(chǎn)毒的因素是很多的，與食品關(guān)系密切的有水份、溫度、基質(zhì)、通風(fēng)等條件，為此，控制這些條件，可以減少霉菌和毒素對(duì)食品造成的危害。

2）生物性污染包括

細(xì)菌對(duì)食品的污染通過(guò)以下幾種途徑：

A.食品原料的污染：食品原料品種多、來(lái)源廣，細(xì)菌污染的程度因不同的品種和來(lái)源而異；

B.食品加工過(guò)程中的污染；

C.在食品貯存、運(yùn)輸、銷售中對(duì)食品造成的污染。食品的細(xì)菌污染指標(biāo)主要有菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等幾種。常見的易污染食品的細(xì)菌有假單胞菌、微球菌和葡萄球菌、芽胞桿菌與芽胞梭菌、腸桿菌、弧菌和黃桿菌、嗜鹽桿菌、

乳桿菌

等。

①

微生物

（細(xì)菌與

細(xì)菌毒素

、霉菌與

霉菌毒素

）

②

寄生蟲

（包括蟲卵，指病人或病畜的糞便間接或直接污染食品）

③

昆蟲

（

甲蟲

、

螨類

、

蛾

、

蠅

、

蛆

）

④

病毒

（

肝炎

病毒、

脊髓灰質(zhì)炎

病毒、

口蹄疫

病毒）

3)化學(xué)性污染

化學(xué)性污染是由有害有毒的化學(xué)物質(zhì)污染食品引起的。各種農(nóng)藥是造成食品化學(xué)性污染的一大來(lái)源，還有含鉛、鎘、鉻、汞、硝基化合物等有害物質(zhì)的工業(yè)廢水、廢氣及廢渣；食品添加劑中的色素、防腐劑、發(fā)色劑、甜味劑、固化劑、抗氧化劑等；用作食品包裝用的塑料、紙張、金屬容器等。廢報(bào)紙、舊雜志包裝食品，這些紙張中含有的多氯聯(lián)苯就會(huì)通過(guò)食物進(jìn)入人體，從而引起病癥。多氯聯(lián)苯是200多種氯代芳香烴的總稱。有些人工合成色素也具有很強(qiáng)的毒性。

4)化學(xué)性污染原因

化學(xué)性污染是指有害化學(xué)物質(zhì)的污染。在農(nóng)田、果園中大量使用化學(xué)農(nóng)藥，是造成糧食、蔬菜、果品化學(xué)性污染的主要原因。這些污染物還可以隨著雨水進(jìn)入水體，然后進(jìn)入魚蝦體內(nèi)。農(nóng)民在馬路上晾曬糧食，容易使糧食沾染瀝青中的揮發(fā)物，從而對(duì)人體健康產(chǎn)生影響。

因化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染造成的食品安全問(wèn)題為食品的化學(xué)性污染。目前危害最嚴(yán)重的是化學(xué)農(nóng)藥、有害金屬、多環(huán)芳烴類如苯并（a）芘、N-亞硝基化合物等化學(xué)污染物，濫用食品添加劑、植物生長(zhǎng)促進(jìn)劑等也是引起食品化學(xué)污染的重要因素。

常見的食品的化學(xué)性污染有農(nóng)藥的污染和工業(yè)有害物質(zhì)的污染。目前世界各國(guó)的化學(xué)農(nóng)藥品種約1400多個(gè)，作為基本品種使用的有40種左右，按其用途可分為殺蟲劑、殺菌劑、除草劑、

植物生長(zhǎng)調(diào)節(jié)劑

、糧食熏蒸劑等；按其化學(xué)成分為有機(jī)氯、有機(jī)磷、有機(jī)氟、有機(jī)氮、有機(jī)硫、有機(jī)砷、有機(jī)汞、氨基甲酸酯類等。另外還有氯化苦、磷化鋅等糧食熏蒸劑。農(nóng)藥除了可造成人體的急性中毒外，絕大多數(shù)會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生慢性危害，并且都是通過(guò)污染食品的形式造成。農(nóng)藥污染食品的主要途徑有以下幾種：一是為防治

農(nóng)作物病蟲害

使用農(nóng)藥，噴灑作物而直接污染食用作物；二是植物根部吸收；三是空中隨雨水降落；四是食物鏈富集；五是運(yùn)輸貯存中混放。幾種常用的、容易對(duì)食品造成污染的農(nóng)藥品種有有機(jī)氯農(nóng)藥、有機(jī)磷農(nóng)藥、有機(jī)汞農(nóng)藥、氨基甲酸酯類農(nóng)藥等。

隨著現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)的發(fā)展，工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)對(duì)食品的污染也越來(lái)越引起人們的重視。工業(yè)有害物質(zhì)及其他化學(xué)物質(zhì)主要指金屬毒物（如有

甲基汞

、鎘、鉛、砷、N-亞銷基化合物、多環(huán)芳族化合物）等。工業(yè)有害物質(zhì)污染食品的途徑主要有環(huán)境污染，食品容器、包裝材料和生產(chǎn)設(shè)備、工具的污染，食品運(yùn)輸過(guò)程的污染等。

①來(lái)自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物，如

農(nóng)藥

、

獸藥

、有毒金屬、多環(huán)芳烴化合物、

N-亞硝基化合物

、

雜環(huán)胺

、

二惡英

、

三氯丙醇

等

②食品容器、包裝材料、運(yùn)輸工具等溶入食品的（有害物質(zhì)）

③濫用（

食品添加劑

）

④食品加工、貯存過(guò)程中產(chǎn)生的物質(zhì)，如酒中有害的

醇類

、醛類等

⑤摻假、造假過(guò)程中加入的物質(zhì)

5）物理性污染

主要來(lái)源于復(fù)雜的多種非化學(xué)性的雜物，雖然有的污染物可能并不威脅消費(fèi)者的健康，但是嚴(yán)重影響了食品應(yīng)有的感官性狀和或營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，食品質(zhì)量得不到保證，主要有：

①來(lái)自食品產(chǎn)、儲(chǔ)、運(yùn)、銷的污染物，如糧食收割時(shí)混入的草籽、液體食品容器池中的雜物、食品運(yùn)銷過(guò)程中的灰塵及蒼蠅等；

②食品的摻雜使假，如糧食中摻入的沙石、肉中注入的水、

奶粉

中摻入大量的糖等；

③食品的

放射

性污染，主要來(lái)自放射性物質(zhì)的開采、冶煉、生產(chǎn)、應(yīng)用及意外事故造成的污染。

食品的物理性污染通常指食品生產(chǎn)加工過(guò)程中的雜質(zhì)超過(guò)規(guī)定的含量，或食品吸附、吸收外來(lái)的放射性核素所引起的食品質(zhì)量安全問(wèn)題。

如小麥粉生產(chǎn)過(guò)程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現(xiàn)形式為放射性污染，如天然放射性物質(zhì)在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動(dòng)植物的所有組織中，特別是魚類貝類等水產(chǎn)品對(duì)某些放射性核素有很強(qiáng)的富集作用，使用食品中放射核素的含量可能超顯著地超過(guò)周圍環(huán)境中存在的該核素比放射性。放射性物質(zhì)的污染主要是通過(guò)水及土壤污染農(nóng)作物、水產(chǎn)品、飼料等，經(jīng)過(guò)生物圈進(jìn)入食品，并且可通過(guò)食物鏈轉(zhuǎn)移。放射性核素對(duì)食品的污染有三種途徑：一是核試驗(yàn)的降沉物的污染；二是核電站和核工業(yè)廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。

食品的運(yùn)輸、儲(chǔ)存和加工過(guò)程中，人們常常往食品中投放各種添加劑，如防腐劑、殺菌劑、漂白劑、抗氧化劑、甜味劑、調(diào)味劑、著色劑等，其中不少添加劑具有很強(qiáng)的毒性。

（3）

食品污染

危害

食品污染是危害人們健康的大問(wèn)題。防止食品的污染，除了個(gè)人要注意飲食安全外，還需要全社會(huì)各個(gè)部門的共同努力。

食品污染是指產(chǎn)品在生產(chǎn)、加工、包裝等過(guò)程中發(fā)生污染，可能對(duì)消費(fèi)者人身安全造成危害，而對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行直接銷毀或者進(jìn)行回收。

7）食品污染對(duì)健康的影響

（1）食品污染概念

食品中混進(jìn)了對(duì)人體健康有害或有毒的物質(zhì)，這種現(xiàn)象稱為食品污染。污染食品的物質(zhì)稱為食品污染物。食用受污染的食品會(huì)對(duì)人體健康造成不同程度的危害。

（2）食品污染分類

可分為生物性污染、化學(xué)性污染和放射性污染。

生物性污染：主要是由有害微生物及其毒素、寄生蟲及其蟲卵和昆蟲等引起的。肉、魚、蛋和奶等動(dòng)物性食品易被致病菌及其毒素污染，導(dǎo)致食用者發(fā)生細(xì)菌性

食物中毒

和人畜共患的傳染病。致病菌主要來(lái)自病人、帶菌者和病畜、病禽等。致病菌及其毒素可通過(guò)空氣、土壤、水、食具、患者的手或排泄物污染食品。被致病菌及其毒素污染的食品，特別是動(dòng)物性食品，如食用前未經(jīng)必要的加熱處理，會(huì)引起沙門氏菌或

金黃色葡萄球菌

毒素等細(xì)菌性食物中毒。食用被污染的食品還可引起炭疽、結(jié)核和布氏桿菌病（波狀熱）等傳染病。

霉菌廣泛分布于自然界。受霉菌污染的農(nóng)作物、空氣、土壤和容器等都可使食品受到污染。部分霉菌菌株在適宜條件下，能產(chǎn)生有毒代謝產(chǎn)物，即霉菌毒素（見霉菌污染對(duì)健康的影響）。如黃曲霉毒素和單端孢霉菌毒素，對(duì)人畜都有很強(qiáng)的毒性。一次大量攝入被霉菌及其毒素污染的食品，會(huì)造成食物中毒；長(zhǎng)期攝入小量受污染食品也會(huì)引起慢性病或癌癥。有些霉菌毒素還能從動(dòng)物或人體轉(zhuǎn)入乳汁中，損害飲奶者的健康。

微生物含有