危害分析與HACCP計劃建立控制程序危害分析與HACCP計劃建立控制程序危害分析與HACCP計劃建立控制程序xxx公司危害分析與HACCP計劃建立控制程序文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度危害分析與HACCP計劃建立控制程序QP/JBB15-20141.目的對影響食品安全的危害進行識別，評價出顯著危害，并就此確定關(guān)鍵控制點和建立相應(yīng)的HACCP計劃，使食品安全危害得到有效的控制。

2.適用范圍適用于本公司的食品安全危害分析及HACCP計劃的建立。。

3.職責總經(jīng)理負責組織成立食品安全小組，出任小組組長；負責對危害分析、HACCP計劃的建立進行管理。食品安全小組負責編制產(chǎn)品特性、工藝流程圖以及工藝描述。食品安全小組全體成員參與危害分析和HACCP計劃的建立工作。

4.工作程序危害分析的預(yù)備步驟4.1.1食品安全小組的成立總經(jīng)理牽頭成立食品安全小組，食品安全小組成員來自品管部、生產(chǎn)管理部、倉庫、市場供銷部、綜合部。這些人員應(yīng)接受過相關(guān)培訓，具備建立、實施食品安全管理體系的能力。應(yīng)明確食品安全小組每個成員的職責。4.1.2收集有關(guān)的信息在進行危害分析及建立HACCP計劃之前，食品安全小組應(yīng)收集下列信息：（1）原料、輔料、與食品接觸材料的質(zhì)量、衛(wèi)生安全標準。（2）與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)衛(wèi)生標準；與本公司產(chǎn)品有關(guān)的國家、行業(yè)質(zhì)量標準；與本公司產(chǎn)品安全相關(guān)的外部文獻資料。（3）公司平面圖，公司生產(chǎn)區(qū)域水路管網(wǎng)圖，生產(chǎn)現(xiàn)場的人流、物流圖，衛(wèi)生設(shè)施配置圖，生產(chǎn)設(shè)備分布圖，衛(wèi)生管理區(qū)域圖，蟲害防治圖，工藝流程圖。（4）產(chǎn)品貯存設(shè)施與貯存條件；公司使用的化學品清單及使用范圍。（5）工藝文件，衛(wèi)生管理文件，化學品特性資料。（6）公司歷史上的客戶投訴與食品安全事故。4.1.3編寫產(chǎn)品描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）（1）食品安全小組編寫所有原料、輔料、與產(chǎn)品接觸的材料的特性描述。在編寫特性描述時，應(yīng)識別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)。特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：①化學、生物和物理特性；②配制輔料的組成，包括添加劑和加工助劑；③產(chǎn)地；④生產(chǎn)方法；⑤包裝和交付方式；⑥貯存條件和保質(zhì)期；⑦使用或生產(chǎn)前的預(yù)處理；⑧原料和輔料的接收準則或規(guī)范。接收準則和規(guī)范中，應(yīng)關(guān)注與原料和輔料預(yù)期用途相適宜的食品安全要求。（2）食品安全小組編寫終產(chǎn)品的特性描述（含終產(chǎn)品的預(yù)期用途）。在編寫特性描述時，應(yīng)識別與描述的內(nèi)容相關(guān)的法律法規(guī)。終產(chǎn)品特性描述的內(nèi)容一般包括以下方面：①產(chǎn)品名稱或類似標識；②成份；③與食品安全有關(guān)的化學、生物和物理特性；④預(yù)期的保質(zhì)期和貯存條件；⑤包裝；⑦與食品安全有關(guān)的標識及使用的說明書；⑧適宜的消費者；⑨銷售方式。4.1.4繪制產(chǎn)品流程圖，并編制工藝描述。（1）食品安全小組繪制產(chǎn)品流程圖。流程圖繪制完成后，食品安全小組應(yīng)通過現(xiàn)場核對來驗證所繪制流程圖的準確性。流程圖的內(nèi)容包括：①操作中所有步驟的順序和相互關(guān)系；②源于外部的過程和分包工作；③原料、輔料和中間產(chǎn)品投入點；④返工點和循環(huán)點；⑤終產(chǎn)品、中間產(chǎn)品和副產(chǎn)品放行點及廢棄物的排放點。（2）食品安全小組編制工藝描述，對過程流程圖中的每一步驟的控制措施進行描述。工藝描述的內(nèi)容包括過程參數(shù)及其實施的嚴格度、工藝控制方法及要求、工作程序，還包括可能影響控制措施的選擇及其嚴格程度的外部要求（如來自顧客或主管部門）。危害分析4.2.1危害識別和可接受水平的確定（1）食品安全小組識別流程圖中每個步驟的所有潛在危害。危害識別時應(yīng)全面考慮產(chǎn)品本身、生產(chǎn)過程和實際生產(chǎn)設(shè)施涉及的生物性、化學性和物理性三個方面的潛在危害。危害識別時應(yīng)充分利用中收集的信息和數(shù)據(jù)。（2）食品安全小組在識別危害的同時，確定危害的可接受水平。在確定危害的可接受水平時，應(yīng)考慮下列信息：①銷售所在地的產(chǎn)品接收準則。②與顧客達成一致的可接受水平。③通過科學文獻和專業(yè)經(jīng)驗獲得的食品安全信息。4.2.2危害評價食品安全小組根據(jù)危害發(fā)生的可能性和危害后果的嚴重性對識別出來的危害進行評價，以確定危害是不是顯著危害，以及危害是否需要得到控制。只有危害發(fā)生的可能性很大以及危害產(chǎn)生的后果很嚴重時，危害才被視為顯著危害。4.2.3危害控制措施的選擇和評價對需控制的危害，食品安全小組應(yīng)選擇適宜的控制措施對其進行控制。控制措施應(yīng)通過OPRP或HACCP計劃來管理——CCP的控制措施由HACCP計劃來管理，其余危害的控制措施由OPRP來管理。OPRP或HACCP計劃在實施前，要對其有效性進行確認，詳見《確認、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》。4.2.4CCP的確定。食品安全小組通過CCP判斷樹，并結(jié)合專業(yè)知識，判斷某一步驟是不是CCP。在確定關(guān)鍵控制點時，要明確關(guān)鍵控制點和顯著危害的關(guān)系：（1）一個關(guān)鍵控制點可以控制一種以上的顯著危害。（2）幾個關(guān)鍵控制點可以用于控制同一種顯著危害。（3）顯著危害所介入的那個步驟，不一定是CCP，因為隨后的步驟或工序可能控制該顯著危害。4.2.5填寫“危害分析工作單”（表格代號：COP10-01）。“危害分析工作單”的填寫要求如下：第（1）欄填入加工步驟（包括輔料、包裝材料的驗收和貯存）；第（2）欄填入可能存在的潛在危害；第（3）欄填入對危害是不是顯著危害的判斷結(jié)論（是或否）；第（4）欄填入確定潛在危害是不是顯著危害的理由；第（5）欄填入控制顯著危害的措施或說明是以后的那個步驟控制這些顯著危害；第（6）欄填入對本步驟是不是關(guān)鍵控制點的結(jié)論（是或否）。HACCP計劃的建立4.3.1確定CCP的關(guān)鍵限值食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立關(guān)鍵限值，必要時還需建立操作限值。（1）關(guān)鍵限值確定的依據(jù)確定關(guān)鍵限值要有科學依據(jù)，要參考下列資料：①食品銷售地國家法律法規(guī)。②食品銷售地國家標準、行業(yè)標準。③實驗室的檢驗結(jié)果。④相關(guān)專業(yè)的科技文獻。⑤公認的慣例。⑥客戶、專家、消費者協(xié)會的建議等。應(yīng)將上述資料、證據(jù)形成HACCP計劃的支持性文件。（2）確定關(guān)鍵限值的注意事項①關(guān)鍵限值要合理、適宜、實用，要具有直觀性、可操作性，要易于監(jiān)測。關(guān)鍵限值可以是一個控制點，也可以是一個控制區(qū)間，也即關(guān)鍵限值是一個或一組最大值或最小值。②關(guān)鍵限值要適宜。不要過嚴，否則即使沒有發(fā)生影響到食品安全危害的情況，也要采取糾偏行動，導(dǎo)致生產(chǎn)效率下降和產(chǎn)品的損傷；不要過松，否則就會使產(chǎn)生不安全產(chǎn)品的可能性增加。③應(yīng)僅基于食品安全的角度來考慮建立關(guān)鍵限值。當然企業(yè)還要綜合考慮能源、工藝、產(chǎn)品風味等問題。④要保證關(guān)鍵限值的監(jiān)測能在合理的時間內(nèi)完成。⑤偏離關(guān)鍵限值時，最好只需銷毀或處理較少產(chǎn)品就可采取糾偏措施。⑥最好不打破常規(guī)方式。⑦不違背法規(guī)和標準。⑧不需混合同于前提方案或操作性前提方案。⑨基于感官檢驗確定的關(guān)鍵限值，應(yīng)形成作業(yè)指導(dǎo)書/規(guī)范，由經(jīng)過培訓，考核合格的人員進行監(jiān)視。⑩每個CCP必須有一個或多個關(guān)鍵限值。（3）關(guān)鍵限值的類型要用一些物理的（時間、溫度、純度、大小）、化學的（PH值、水活度、鹽分）、感觀的（外觀、證明書等）參數(shù)作為關(guān)鍵限值，而不要用費時費錢、操作復(fù)雜的微生物學指標。4.3.2建立關(guān)鍵控制點的監(jiān)視系統(tǒng)（1）食品安全小組為每個關(guān)鍵控制點建立監(jiān)視系統(tǒng)。監(jiān)視系統(tǒng)包括所有針對關(guān)鍵限值的、有計劃的測量或觀察。監(jiān)視系統(tǒng)由“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件、作業(yè)指導(dǎo)書和表格構(gòu)成。（2）監(jiān)視系統(tǒng)的要素及其要求如下：①監(jiān)視的對象。監(jiān)視的對象是關(guān)鍵限值的一個或幾個參數(shù)。監(jiān)視可以是檢測產(chǎn)品或測量加工過程的特性，也可以是檢查一個CCP的控制措施是否實施，如檢查供應(yīng)商的原料證明。②監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法應(yīng)能保證快速（實時）提供結(jié)果以便快速判定關(guān)鍵限值的偏離，保證產(chǎn)品在使用或消費前得到隔離。一般而言，物理和化學測量是很好的監(jiān)視方法，因為他們能很快地進行檢測。而微生物檢測方法，由于時間長，需要的樣品多的原因，一般不作為檢測的手段。③監(jiān)視的設(shè)備。應(yīng)根據(jù)監(jiān)視對象和監(jiān)視方法選擇監(jiān)視設(shè)備。如溫度計、PH計、水活度計、傳感器、化學分析儀器等。應(yīng)定期對監(jiān)視設(shè)備進行校準。④監(jiān)視的地點（位置）。在所有的CCP處進行監(jiān)視。⑤監(jiān)視的頻次。監(jiān)視可以是連續(xù)的，也可以是非連續(xù)的，如果條件許可，最好采用連續(xù)監(jiān)控。監(jiān)視的頻率，應(yīng)能保證及時發(fā)現(xiàn)關(guān)鍵限值的偏離，以便在產(chǎn)品使用或消費前對產(chǎn)品進行隔離。⑥監(jiān)視的實施者以及監(jiān)視結(jié)果的評價人員監(jiān)視的實施者一般是生產(chǎn)線上的操作者，設(shè)備操作者，質(zhì)量控制人員等。應(yīng)明確監(jiān)視人員的職責和權(quán)限。監(jiān)視結(jié)果的評價人員一般是有權(quán)啟動糾正措施的人員。應(yīng)用文件明確評價人員的職責。⑦監(jiān)視的記錄每個CCP的監(jiān)視記錄都要有監(jiān)視人員和評價人員的簽名。⑧監(jiān)視結(jié)果的評價對監(jiān)視結(jié)果要進行評價，以確定成功的領(lǐng)域，以及需要采取的糾偏措施。4.3.3建立糾偏措施食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（《糾正和預(yù)防措施控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定偏離關(guān)鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。糾正和糾正措施由兩個方面組成：①糾正、消除產(chǎn)生偏離的原因，使CCP重新恢復(fù)受控，并防止再發(fā)生。當發(fā)生偏離時，應(yīng)及時采取措施將偏離的參數(shù)重新調(diào)整到關(guān)鍵限值的范圍內(nèi)（即糾正），同時，分析偏離產(chǎn)生的原因，采取糾正和預(yù)防措施，防止這種偏離再次發(fā)生。組織應(yīng)對糾正和預(yù)防措施的有效性進行確認。②隔離、評估和處理在偏離期間產(chǎn)生的產(chǎn)品。按《不合格品控制程序》的要求隔離、評估和處理在偏離期間生產(chǎn)的產(chǎn)品。4.3.4建立驗證措施食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（《確認、驗證、驗證結(jié)果的評價與分析控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定如何對食品安全管理體系進行驗證。驗證的項目一般包括：前提方案與操作性前提方案的驗證、HACCP計劃的驗證、CCP的驗證、食品安全管理體系內(nèi)部審核、最終產(chǎn)品的微生物檢測。4.3.5建立記錄保持系統(tǒng)食品安全小組應(yīng)在“HACCP計劃表”及相應(yīng)的程序文件（《記錄控制程序》）、作業(yè)指導(dǎo)書中規(guī)定如何對食品安全管理體系的記錄進行管理，包括應(yīng)做好哪些記錄，對記錄應(yīng)如何保存等等。4.3.6填寫“HACCP計劃表”（表格代號：COP10-02）。“HACCP計劃表”的填寫要求如下：第（1）欄填入“危害分析工作單”確定的CCP。第（2）欄填入“危害分析工作單”確定的顯著危害。第（3）欄填入為關(guān)鍵控制點建立的關(guān)鍵限值。第（4）欄填入要監(jiān)視的對象。監(jiān)視的對象可以是產(chǎn)品或過程的特性，也可以是供應(yīng)商的原料證明。第（5）欄填入監(jiān)視的方法。監(jiān)視的方法可以使測量或觀察。第（6）欄填入監(jiān)視的頻率。第（7）欄填入監(jiān)視的實施者。第（8）欄填入偏離關(guān)鍵限值時所采取的糾正和糾正措施。第（9）欄填入CCP的驗證措施，包括何時對CCP監(jiān)視設(shè)備進行校準、何時進行針對性的取樣檢驗、何時進行CCP記錄的審查（包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄的審查）。第（10）欄填入要做的記錄，可包括監(jiān)控記錄、糾偏記錄、監(jiān)視設(shè)備校準記錄、針對性取樣檢驗記錄等。在編制OPRP、HACCP計劃后，如發(fā)現(xiàn)先前的預(yù)備信息，如產(chǎn)品特性、預(yù)期用途、流程圖、過程步驟、控制措施等需要改變，則應(yīng)適時對相關(guān)文件進行更改。OPRP、HA