精品文檔精品文檔做最好的自己做最好的自己對(duì)中國(guó)調(diào)酒師善意的警醒 中國(guó)調(diào)酒師們，看看你（專業(yè)知識(shí)）合不合格？命題人的話：多年的從業(yè)經(jīng)歷，深切感受到調(diào)酒師在中國(guó)的飛速發(fā)展和巨大潛力，但同時(shí)，也深切感受到調(diào)酒師在中國(guó)的專業(yè)度讓人擔(dān)憂。哪怕以成都（公認(rèn)的中國(guó)調(diào)酒、酒吧、花式的標(biāo)桿城市）目前為例，調(diào)酒師很多但真正專業(yè)的不多，大概 10％不到，90％還多的調(diào)酒師沒(méi)經(jīng)過(guò)專業(yè)系統(tǒng)嚴(yán)格的培訓(xùn)，充其量只能稱為吧員，從事著簡(jiǎn)單的出貨的工作或純粹的玩瓶的工作。還有更讓人擔(dān)憂更可怕的，是中國(guó)調(diào)酒師的意識(shí)：走在懸崖邊上還渾然不覺，走在毀滅之路還妄自得意。放眼中國(guó)吧臺(tái)，會(huì)耍酒瓶的數(shù)不勝數(shù)，一個(gè)更比一個(gè)好，一個(gè)趕著一個(gè)追，專業(yè)知識(shí)合格的，屈指可數(shù)，這就直接逼著調(diào)酒師向耍雜技的淪落。也許調(diào)酒師最可氣的便是人家將他們稱為耍雜技的，但除了人家無(wú)知以外，拷問(wèn)一下中國(guó)調(diào)酒師自己：你是否純粹在玩雜技？常聽到這一行埋怨不斷：調(diào)酒新人倍出，競(jìng)相殺價(jià)進(jìn)入，壞了行規(guī)，這一行是沒(méi)得混了……為他們感傷之余， 也很想問(wèn)問(wèn)他們：都靠耍瓶子，這耍瓶子也沒(méi)啥好特別高深的，假以時(shí)日，老手新人還不就一個(gè)水平，人多了，自然就得垮價(jià)，這是市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的規(guī)律。人于世，哪能消極期盼沒(méi)有競(jìng)爭(zhēng)啊？為啥就沒(méi)考慮過(guò)用耍瓶為立足之本， 用專業(yè)知識(shí)為競(jìng)爭(zhēng)之路呢（其實(shí)這專業(yè)知識(shí)原本應(yīng)當(dāng)是本，只是中國(guó)調(diào)酒師……）？意識(shí)啊！造成這種意識(shí)的原因很多，請(qǐng)另行參見《調(diào)酒比賽誤導(dǎo)中國(guó)調(diào)酒中國(guó)調(diào)酒的浮躁時(shí)代》。中國(guó)這幾年的調(diào)酒比賽，把自己引領(lǐng)調(diào)酒發(fā)展的使命全忘掉了，為追逐眼球效應(yīng)，很多很多就只比哪個(gè)瓶?jī)和娴煤昧?，?jīng)常見到洋酒都不認(rèn)識(shí)幾瓶的人、配方都弄不明白的人，一樣參加調(diào)酒大賽，還進(jìn)決賽，拿大獎(jiǎng)?；?，那咋能叫調(diào)酒比賽？還有，這些年中國(guó)調(diào)酒學(xué)校遍地開得是，水平參差不齊，為了商業(yè)利益，很多學(xué)校拼命地鼓吹花式， 拼命地請(qǐng)著這兒那兒的調(diào)酒這樣軍那樣軍來(lái)執(zhí)教，繼續(xù)地誤導(dǎo)著市場(chǎng)。說(shuō)得不客氣點(diǎn)，這兒那兒的調(diào)酒這樣軍那樣軍，有幾個(gè)是真正的調(diào)酒師呢？很多很多都只是些玩瓶?jī)旱倪@樣軍那樣軍， 能教出啥來(lái)？教出跟他們一樣的耍雜技的。當(dāng)然，還是欣慰地看到，于洋2004上海波士調(diào)酒大賽拿到中國(guó)冠軍，面對(duì)記者采訪，他說(shuō)其實(shí)他很欠缺他要狠補(bǔ)專業(yè)知識(shí)，這種意識(shí)，值得全中國(guó)調(diào)酒師學(xué)習(xí)。還有，看看身邊的茍偉、黎澤翼、黃仁強(qiáng)，花式出色，各方各面都很出色，并且?；ㄊ绞滓杏X不一味難度再難度，看到真正調(diào)酒師的希望。隨著市場(chǎng)要求的不斷提高和越來(lái)越多的專業(yè)調(diào)酒師的進(jìn)入，洗牌是必然之勢(shì)。這些話，這份小小專業(yè)知識(shí)自測(cè)，對(duì)中國(guó)調(diào)酒界也許不能改變些什么，但略盡綿薄之力。大家共勉。專業(yè)知識(shí)自測(cè)一、單項(xiàng)選擇（共84分,每題2分）TOC\o"1-5"\h\z1、 PinkLady的基酒顏色為 。A、無(wú)色E、粉紅色 C、紅色 D、乳白色2、 下列對(duì)開胃無(wú)幫助的為 。A、藍(lán)橙利口酒E、仙山露C、力佳D、杜本納3、下列雞尾酒通常不插吸管的為 。A、邁泰E、自由古巴C、金菲士D、BandB4、下列哪種貨品酒吧可提供存酒服務(wù) 。A、剩下半瓶的白蘭地 E、未曾食用的水果拼盤 C、已開封但未飲用的啤酒D、剩下半瓶的葡萄酒TOC\o"1-5"\h\z5、下列哪種屬于啤酒的范疇 。A、aleB>vermouthC、sodaD、scotch6、下列哪款雞尾酒不適合扎壺取代酒杯調(diào)制 。A、金湯力B、自由古巴 C、畢恩畢 D、威士忌蘇打7、下列何者為櫻桃另一稱呼 。A、鳳梨B、圣女果C、奇異果D、車喱子8、下列明顯屬于開吧工作內(nèi)容的為 。A、領(lǐng)貨B、調(diào)酒C、盤點(diǎn)D、做帳9、下列哪種不是制造啤酒的原料 。A、大米B、玉米C、蛇麻花D、杜松子10、 以下不可釀造vodka的為 。A、龍舌蘭B、麥子 C、玉米D、馬鈴薯11、選出其來(lái)自國(guó)家不同于另外 3個(gè)的1個(gè) 。A、芝華士B、JB威C、黑標(biāo)D、占邊12、下列不用甘蔗生產(chǎn)的為 。A、摩根船長(zhǎng) B、PepeLopezC、Myers'sD、MountGay13、選出高球杯另一稱呼 。A、海波杯B、古典杯C、平口香檳酒杯 D、郁金香杯14、選出與Beefeater同類的一個(gè) 。A、MartellB、GilbeyC、BacardiD、HavanaClub15、 下列何者是ontherocks正確解釋 。A、純飲B、沖水C、加冰D、燙杯16、每日酒吧吧臺(tái)開吧時(shí)各貨品原料既存數(shù)量與以往同日消耗量的 即為當(dāng)日需領(lǐng)貨量，不適合每日領(lǐng)貨的例外。A、差B、和C、和的1/2D、差略上浮TOC\o"1-5"\h\z17、 Baileys的基酒為下列哪種 。A、brandyB、whiskyC、wineD、rum18、下述何種酒公認(rèn)源自古代波斯 。A、葡萄酒 B、白蘭地 C、啤酒 D、伏特加19、干白葡萄酒的最佳飲用溫度為 。A、7C-12CB、4C C、20C D、4C-7C20、下述哪項(xiàng)不是中國(guó)葡萄酒主要產(chǎn)區(qū) 。A、河北B、云南 C、甘肅 D、海南21、彩虹酒調(diào)制成功的根本原理在于 。A、密度B、顏色 C、操作技巧 D、杯具22、下述何種材料搖晃后泡沫極為豐富 。A、牛奶B、葡萄酒C、橙汁D、白蘭地23、下述酒類與黑俄羅斯顏色最為接近的為 。A、伏特加B、淡啤C、咸狗D、波士棕可可24、下述哪個(gè)國(guó)家的威末酒最有名氣 。A、意大利B、葡萄牙 C、阿根廷D、波多黎各25、下述何種酒非以人名命名 。A、亞里山大 B、積丹尼C、達(dá)其利D、雷米馬丹26、 SideCar不可選擇的酒杯為 。A、三角杯E、平口香檳杯 C、威士忌杯 D、海波杯TOC\o"1-5"\h\z27、酒吧操作臺(tái)面最為恰當(dāng)?shù)母叨葹?。A、70cmE、115cmC、140cmD、90cm28、選出不同于另外3個(gè)的1個(gè)概念 。A、生啤 E、純生 C、鮮啤 D、干啤29、選出不屬于葡萄酒飲用服務(wù)操作的一項(xiàng) 。A、醒酒 E、示瓶 C、休眠 D、加冰30、黑啤、棕啤的生產(chǎn)地和消費(fèi)地主要為 。A、亞洲E、歐洲C、南美洲D(zhuǎn)、澳洲31、選出所添加材料的作用明顯不同于另外 3個(gè)的1個(gè) 。A、當(dāng)酒E、金馥利嬌 C、薄荷利口酒 D、Baileys32、下列不屬于美國(guó)的酒為 。A、CoolsB>TigerC、SkyyD、四玫瑰33、下列那款雞尾酒肯定不用可可酒 。A、安琪兒之吻 B、蛋諾C、青草蜢D、長(zhǎng)島冰茶34、下列不屬于洋酒計(jì)量單位的是 。A、ounceB、dlC、gD、cc35、下列何種酒用杜松子來(lái)生產(chǎn) 。A、TanquerayB、vermouthC、CampariD、tonic36、下列哪對(duì)材料在調(diào)飲時(shí)不可互相取代 。A、檸檬汁和蘭姆汁 B、綠薄荷利口酒和綠薄荷糖漿 C、金巴利和紅櫻桃利口酒D、咖啡酒和棕可可酒37、與生銹釘構(gòu)成最為接近的為 。A、教父 B、金湯力C、螺絲刀D、白俄羅斯38、 BloodyMary的特有裝飾物為 。A、紅車喱子 B、橄欖 C、鹽霜D、芹菜桿39、下述何為伏特加特有佐酒之物 。A、魚子醬 B、檸檬和鹽C、牛肉湯D、腌雞40、下述何種推薦搭配黃瓜 。A、湯力水 B、干姜啤酒 C、特基拉D、培諾茴香酒41、下述酒類最好保存的為 。A、杜松子酒 B、stoutC、lagerD、Baileys42、下述何種酒的標(biāo)志為鳥禽 。A、軒尼詩(shī) B、歌頓C、絕對(duì)伏D、格勞思威二、多項(xiàng)選擇（共16分，每題2分）1、對(duì)于雞尾酒，下列何者敘述錯(cuò)誤 。A、 曼哈頓適合餐后飲用助消化。B、 雞尾酒相對(duì)最被公認(rèn)源自美國(guó)。C、 邊車用攪拌機(jī)攪打口味更佳。D、 雞尾酒的賣價(jià)等于各原料單獨(dú)賣價(jià)之和。2、對(duì)于調(diào)酒師操作，下述正確的為 。A、 凡是攪拌帶氣的酒或飲料，均需快速完成。B、 通常需要點(diǎn)火的調(diào)酒操作，都應(yīng)該將燈光關(guān)掉或關(guān)暗，這樣更加好看。C、 對(duì)于砂糖，我們都應(yīng)當(dāng)用熱水或熱的飲料來(lái)溶解，否則即便用搖酒壺?fù)u用攪拌機(jī)攪打也無(wú)濟(jì)于事。D、 調(diào)制punch時(shí)，如條件準(zhǔn)許我們應(yīng)當(dāng)最后在盆中放置一大塊冰。3、對(duì)于調(diào)酒師操作，下述何者錯(cuò)誤 。A、調(diào)酒剩下的冰塊用水沖凈可放回冰桶以節(jié)約成本。E、 酒嘴雖讓倒酒方便，卻讓酒揮發(fā)更快。C、 調(diào)酒時(shí)啤酒不可搖晃。D、 葡萄酒倒酒杯1/3，香檳酒倒酒杯1/2。4、酒花對(duì)于啤酒的好處包括下述哪些 。A、幫助啤酒防腐E、 幫助麥芽汁凝聚，使啤酒澄清C、 添加特別的香與苦味D、 調(diào)整啤酒顏色5、對(duì)于洋酒常識(shí)，下列表述正確的為 。A、白蘭地、杜林標(biāo)、金巴利酒精均為 40%左右。E、 杜林標(biāo)加上伏特加叫做生銹釘。C、 干邑白蘭地在美國(guó)無(wú)法生產(chǎn)。D、 伏特加主要產(chǎn)于寒帶及靠近寒帶處。6、下列屬于吧臺(tái)經(jīng)理職責(zé)范圍的有 。A、監(jiān)管吧臺(tái)的帳務(wù)E、 與兄弟部門的協(xié)調(diào)C、 調(diào)酒師的技能培訓(xùn)D、 調(diào)酒師的考勤7、對(duì)于調(diào)酒師的工作，下述錯(cuò)誤的為 。A、為提高效率，只要雙手干凈，可雙手直接在冰桶抓冰。E、 調(diào)酒師原則上見單出貨，以免吧臺(tái)貨品流失。C、 如有客人點(diǎn)酒單上沒(méi)有列出的雞尾酒，直接拒絕便是。D、 吧臺(tái)貨品盤點(diǎn)時(shí)僅需清點(diǎn)貨品實(shí)際數(shù)量，與帳上相符即可，有時(shí)準(zhǔn)許少許差錯(cuò)。8、下述哪些選項(xiàng)物品不同而顏色一樣 。A、芝華士、Bisquit、南方舒服、鉆石E、 探戈、百家得銀、波士白可可、無(wú)色櫻桃利口酒C、 金巴利、紅櫻桃利口酒、金摩根、金懶蟲D、 豪達(dá)、拉戈、四玫瑰、杜林彪?yún)⒖即鸢福阂弧?A\A\D\A\A\C\D\A\D\A\D\B\A\B\C\D\B\A\A\D\A\A\D\A\C\D\A\D\D\B\A\B\D\C\A\C\A\D\A\B\A\D二、 AC\ABCD\AD\ABC\CD\ABCD\ACD BD得分點(diǎn)評(píng)：一、 90分以上，非常不錯(cuò)，很棒，中國(guó)需要多出幾個(gè)有你這樣專業(yè)的調(diào)酒師。二、 80-89分，對(duì)中國(guó)目前來(lái)說(shuō)，已經(jīng)很難得了，不過(guò)，倘若你肯再多費(fèi)那么一點(diǎn)點(diǎn)的功夫充實(shí)自己，你可以做得更專業(yè)前途更好。三、 60-79分，很抱歉，你明顯欠缺，你不可被稱為調(diào)酒師，不管你現(xiàn)在是否正在吧臺(tái)里工作。你只能從事那些簡(jiǎn)單的出貨的工作，即使花式出色，充其量雜技高手而已，請(qǐng)即刻提升自己，否則，被市場(chǎng)洗牌出局的下一位那便是你。四、 60分以下，無(wú)言點(diǎn)評(píng)。立即尋找一家正規(guī)的專業(yè)的調(diào)酒學(xué)校報(bào)名就讀。當(dāng)然，倘有幸在工作同時(shí)得某位名師親自教你，也是非常不錯(cuò)，需要指出的是，這名師不等同于花式高手或近幾年來(lái)的什么調(diào)酒冠軍亞軍。誠(chéng)然，面對(duì)這份自測(cè)，這花式高手或近幾年來(lái)的什么調(diào)酒冠軍亞軍有些相信可輕松解答，但同時(shí)有些便一籌莫展。后記：有關(guān)這份自測(cè)題 小談?wù){(diào)酒師科學(xué)檢測(cè)之道自這份自測(cè)題誕生，有關(guān)此題是否過(guò)于簡(jiǎn)單、是否專業(yè)的爭(zhēng)議時(shí)有，淡然笑過(guò)之后，覺得有必要對(duì)這份自測(cè)題做個(gè)簡(jiǎn)單的說(shuō)明，也算是對(duì)中國(guó)調(diào)酒的一個(gè)斗膽的引導(dǎo)吧？對(duì)中國(guó)調(diào)酒界也許不能改變些什么，但略盡綿薄之力。1、此題目的在于警醒不在于顯擺要把多少人考倒，調(diào)酒師技能重要做人更重要。再說(shuō)，當(dāng)真考倒很多的人對(duì)中國(guó)調(diào)酒界不見得有好處，徒打擊自信心上進(jìn)心而已。2、個(gè)人也許較為另類，個(gè)人對(duì)于目前普遍采用的 60分合格制微不認(rèn)同，個(gè)人覺得留40%空間準(zhǔn)許出錯(cuò)那就不叫合格……所以這份題難度可能不見得大但合格線是 80分。其實(shí)再細(xì)心點(diǎn)，對(duì)于80-89的點(diǎn)評(píng)原話是這樣的：對(duì)中國(guó)目前來(lái)說(shuō)，已經(jīng)很難得了……怎么講呢？鑒于中國(guó)調(diào)酒目前的整體水平（這份題針對(duì)所有吧臺(tái)從業(yè)者，不針對(duì)個(gè)別精英，當(dāng)然有拿高分的卻沒(méi)法代表整個(gè)中國(guó)），有點(diǎn)無(wú)奈所以放寬要求的。3、 天下很大，調(diào)酒這門學(xué)問(wèn)大體上都一樣，但同時(shí)，調(diào)酒的地域差別卻又是客客觀觀存在的（無(wú)論從藝術(shù)還是商業(yè)的角度來(lái)看都正常），比如說(shuō)對(duì)某種杯具的叫法，比如說(shuō)對(duì)某種酒品的操作，比如說(shuō)某一款雞尾酒的配方……不可以把自己當(dāng)?shù)氐漠?dāng)成天下通用的來(lái)考人家，這樣的話，自己當(dāng)?shù)氐恼{(diào)酒師應(yīng)付自如，人家便只好一籌莫展了。還有，調(diào)酒在有些問(wèn)題上具有絕對(duì)的對(duì)錯(cuò)之分，同時(shí)在有些問(wèn)題上是不可以絕對(duì)講對(duì)還是錯(cuò)的，只有一個(gè)推不推薦和推薦程度的問(wèn)題，并且人不一樣推薦也可能有所不一樣，所謂見仁見智靈活處理。很多人就喜歡按自己認(rèn)為把這樣的問(wèn)題搞成唯一答案，比如說(shuō)某個(gè)問(wèn)題，選A、B、C、D其實(shí)都對(duì)，但這是單項(xiàng)選擇，如何適從？只有 1/4的得分機(jī)會(huì)，不管再多專業(yè)。還有，這調(diào)酒師有些范疇是硬性要求必須精通的，有些范疇卻是沒(méi)有硬性要求只是說(shuō)自由發(fā)揮盡量多掌握一些的，比如說(shuō)調(diào)酒師都應(yīng)該知道葡萄酒被稱為“上帝的血” ，但倘若非要人家把《圣經(jīng)》中提到葡萄酒的521處都背出來(lái)不可，那就未免太狹隘，再比如說(shuō)調(diào)酒師應(yīng)該天文地理等等知識(shí)廣博一些，但不可能要求人家把地球上每個(gè)國(guó)家每個(gè)首都名字都背出來(lái)吧？再比如說(shuō)張?jiān)Ｅc中國(guó)其他葡萄酒公司的赤霞珠歸屬之爭(zhēng)， 知道總是好的，不知道似乎也不能就此說(shuō)人家